李開周專欄
宋朝飯局
中國的地盤很大，種蒜的地方很少，大蒜主產(chǎn)區(qū)也就四個地方：河南中牟、河南杞縣、山東蒼山和山東金鄉(xiāng)。要講名氣，河南中牟不如山東金鄉(xiāng)，后者不光種植面積大，還是大蒜交易中心，既有現(xiàn)貨市場，又有期貨市場，身家上億的蒜販子俯拾皆是，幾個人一商量，就能操縱全國蒜價，讓它漲多少就漲多少，讓它跌多少就跌多少，靠著炒蒜大發(fā)其財。
種蒜的地方都愛吃蒜。十五年前我在金鄉(xiāng)實習，天天見房東做蒜餅吃。大蒜剝凈，先切片，再切絲，然后切成末，切得越細越好；炒鍋燒熱，熱鍋涼油，把蒜末往里面一倒，嗞啦一聲，蒜香四溢，左手端鍋，右手掂勺，一邊顛鍋，一邊翻炒，炒出金黃色，倒進去半碗料汁，混合均勻，即成蒜餡兒。蒜餡兒裹面，搟成薄餅，兩面烙熟，卷巴卷巴往嘴里送，嗯，香得很。
中牟人不吃蒜餅，吃腌蒜。腌蒜分兩種：一種在冬天腌成，湛青碧綠，又鮮又脆，味道微辣，用小磨油一拌，是很開胃的下酒菜；一種在夏天腌成，剛收獲的鮮蒜，別剝皮，擱鍋里煮一煮，殺菌消毒，放涼以后，封進玻璃缸，多放醋，多放糖，少放料酒，密封起來，不能見光，腌上一個月，撈著吃，酸甜可口，只有蒜香，沒有蒜辣，連吃十幾顆都不傷胃。
宋朝人也種蒜，一種大蒜，一種小蒜。小蒜是土生土產(chǎn)的國產(chǎn)品種，個頭小，不分瓣兒。俗稱“獨頭蒜”，在廣東、廣西、浙江、福建都有種植。大蒜是從中亞引進的外來物種，在河南和四川兩地最受歡迎。小蒜不太辣，可以煮著吃，是江南地區(qū)的調(diào)味品，也是廣西貧民的救命糧。大蒜辛辣，當時是四川人民的最愛。
蘇東坡是四川人，喜歡用大蒜來腌菜。大蒜切碎，加上胡椒、花椒、豆蔻、姜末，可以腌制任何一種蔬菜，既能殺菌，又能提鮮，跟現(xiàn)在流行的湖南泡椒比起來，味道有過之而不及。就是不宜拿來蒸魚，因為大蒜腌漬的蔬菜只能涼著吃，一加熱就壞菜了，味道難聞得很。
蘇東坡的老鄉(xiāng)蘇易簡愛吃蒜泥。他把大蒜搗成糊糊，加水，加鹽，加姜粉，加香油，完了再摻點兒奶酪，使勁攪勻，用饅頭蘸著吃，再不需要別的菜。
