土豆是一種神奇的食物，不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，可塑性也極強(qiáng)！即是當(dāng)主食，又能當(dāng)配菜、小吃、零食……據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)土豆的做法多達(dá)上百種，而“干鍋”便是其一，土豆一旦做成干鍋型，辣辣的、糯糯的！鮮香十足，超有味！

要想做出好吃的干鍋土豆片，就得突出“干鍋”的意境！既不能像湯鍋菜那般“軟爛香濃”，也不能像干煸菜般“酥脆干香”，而是要介于兩者之間，即是要把土豆片烹得~形整、酥糯適口，辣而不燥，干而不焦！那么怎么做呢？用不用焯水？或者油炸？放什么配料才地道？

以上所有的疑問(wèn)，接下來(lái)本文皆有解答，并且教你怎么做才簡(jiǎn)單快捷，同時(shí)又不失美味。

干鍋土豆片（家常版美味做法）

主料：五花肉100克，土豆兩個(gè)。

配料：大蒜、青紅辣椒、花椒、香菜、白芝麻。

調(diào)料：豆瓣醬、豆豉、鹽、胡椒粉、白糖。

【制作過(guò)程】：

1、【土豆改刀】：土豆削皮洗凈，直刀切成4毫米厚的片，然后放入清水中浸泡備用。——（注意，做這道菜，土豆不能切薄片，且切片后需要浸泡水）。

2、【輔料切配】：五花肉去皮切薄片，大蒜切片，青紅辣椒切粒，香菜切成末備用。——（注意，建議五花肉去皮，不然在炒制過(guò)程中，皮僵硬難以咬動(dòng)，畢竟它不像回鍋肉般，先煮熟軟化了，后續(xù)怎么炒都沒問(wèn)題。）

3、【焯水處理】：鍋里放入適量的清水燒開，倒入土豆片焯水20秒左右，撈出瀝干水分待用。——（注意，焯水的時(shí)間不能長(zhǎng)，這一步很關(guān)鍵，后面解釋原因）。

4、【油煎處理】：起鍋燒熱，放入比平時(shí)炒菜多一倍的油潤(rùn)鍋，油溫上升到六成熱，依次放入土豆片，轉(zhuǎn)中火煎制。等煎到兩面顏色變深，鍋鏟觸碰到土豆能明顯感到硬脆感，關(guān)火，取出土豆片控油待用。——（注意，火候中火即可，煎的時(shí)候要注意翻面，使受熱均勻，色澤才一致）。

5、【正式開炒】：熱鍋冷油，放入五花肉轉(zhuǎn)中火煸炒，直至褪去血色變成白色，繼續(xù)煸炒至五花肉外圍微微卷縮，出油脂，散發(fā)出香味！然后放入蒜片、豆豉、豆瓣醬，轉(zhuǎn)中小火煸炒出香味，豆瓣醬炒出紅油。

6、【大火干炒】：然后倒入青紅辣椒和花椒，炒制斷生，立即放入土豆片，翻炒幾下開始調(diào)料，少許鹽、胡椒粉、白糖，接著轉(zhuǎn)大火快速翻炒，嗆炒入味。關(guān)火，撒入香菜末，熟白芝麻，翻炒均勻即可出鍋。——（注意，花椒不耐熱，不能和蒜片同時(shí)下鍋爆香，極其容易炒糊了，所以要等后面與青紅辣椒一起放入。其次，全程不用加一滴水，才叫做干鍋）。

7、成品直接裝盤即可！如果講究的話，則在生鐵鍋（干鍋）刷上黃油，墊上洋蔥絲，再把土豆片盛裝入干鍋里，食用時(shí)，干鍋底下用“固體酒精”點(diǎn)燃加熱。個(gè)人還是建議在家做不必如此麻煩，那是飯店商業(yè)的做法，可直接跳過(guò)，用平時(shí)的菜碟裝就好了。

一道色澤紅亮干潤(rùn)，口感鮮香麻辣的干鍋土豆片制作完成。

常見的問(wèn)題

（1）、土豆為什么要切厚片？

答：我第一次做干鍋土豆片時(shí)失敗的原因是切薄了，因?yàn)檫^(guò)薄的話，在煎炸熟后脫水會(huì)變得更薄，成了“薯片”般，不僅易碎易爛，賣相難看，還吃食之土豆是干巴巴的，失去了酥香糯潤(rùn)的口感。所以，建議土豆片的厚度在3~4毫米為佳，不會(huì)因薄而不成型，也不會(huì)因厚而不入味。

（2）、干鍋土豆片的主料不是土豆嗎，怎么還要放五花肉？

傳統(tǒng)的做法確實(shí)是沒有放五花肉的，但隨著時(shí)代的變化，人們的口味潛移默化，許多所謂“正宗”、“傳統(tǒng)”做法一直在悄然變化，當(dāng)下這道菜也是如此，每個(gè)飯店，每個(gè)廚師的做法都有所差池，不變的一點(diǎn)~是為了更好吃！

五花肉煸炒出的油脂，與散發(fā)的肉香味，能滋潤(rùn)上升土豆片的風(fēng)味，而土豆片也能自身的香味反哺給五花肉，達(dá)到了相輔相成的效果！少了一分單調(diào)，多了一分滋味，何樂不為呢！

（3）、土豆片為什么要浸泡清水，以及焯水？

土豆本身的淀粉較多，如果切完不立即浸泡水，很快就會(huì)氧化變黑，影響的它的顏值呢，土豆也是要面子的！

而說(shuō)到焯水，這是啥操作？原因在于我們不是把土豆切厚片了么，勢(shì)必難熟，焯水能縮短煎炸的時(shí)間。如果不焯水直接煎，且不說(shuō)耗時(shí)長(zhǎng)，一旦火候掌控不好，土豆片外表焦香了，內(nèi)部還是硬心的，等到里面熟了，可能外層糊了，所以焯水是有必要的，方便了操作。

最后，焯水的時(shí)間不能長(zhǎng)，半分鐘前后即可，畢竟全熟了，不好煎，因易碎易爛。

（4）、土豆片必須先煎后炒么？

是的！干鍋土豆片一般在飯店是要油炸一遍的，主要是為了定型，其次是為了減少土豆的部分水分，達(dá)到外酥香里嫩糯的效果，也是干鍋菜系列不可少的步驟之一。但，在家庭操作，顯然油炸不方便，所以采用煎制的方法，而且要比油炸的好處更大，一是簡(jiǎn)單易上手，二是土豆片更酥香，不像油炸般的干香，失去了土豆內(nèi)部的糯香。

小技巧

①、土豆要選擇紅皮的品種，這種是粉糯的，適合做干鍋，而白皮土豆是爽脆的，只能用來(lái)炒土豆絲，或者涼拌之類的，顯然不是干鍋的標(biāo)配。

②、土豆盡量選體格中等的，口感相對(duì)好，以及方便切片。若是個(gè)頭比較大的土豆，需要橫向?qū)Π肭虚_，以免土豆片過(guò)于寬大，影響操作和口感。

③、干鍋土豆片講究辣而不燥，所以要選對(duì)辣椒，例如，青辣椒用的是四川的二荊條，辣度中等，溫和不燥，紅辣椒則是小米辣，辣而香。

④、這道菜無(wú)需放醬油，鹽的量也要適當(dāng)減少，因?yàn)槎拱赆u、豆豉都有咸味。

⑤、土豆片回鍋時(shí)，必須轉(zhuǎn)大火爆炒，才能嗆吸入所有的配料和調(diào)料的味道。

⑥、香菜末和熟白芝麻，需要關(guān)火后才放入，然后炒勻即可！提前放的話，香菜的變色變焉了，芝麻回軟，影響美觀和口感。

⑦、如果喜歡重口味的，可以在出鍋時(shí)，撒入適量的辣椒面提辣增香。

⑧、豆瓣醬也能換成老干媽，別有一番風(fēng)味的。

后語(yǔ)

干鍋土豆片并不難做，只要掌握了以上講的要點(diǎn)，就能突出土豆片的酥香，酥糯，香辣的風(fēng)味。與其紙上談兵，不如實(shí)操一遍實(shí)在，相信你也能做美味可口干鍋土豆片！至于調(diào)料和配料要放哪些，其實(shí)家庭版的沒有那么多的條條框框，符合干鍋的特點(diǎn)，以及意中自己的喜好即可！本次介紹完畢，如果對(duì)你有幫助，不妨點(diǎn)贊支持下，如果還有什么疑惑的，歡迎在評(píng)論區(qū)留言，我們互相交流學(xué)習(xí)，共同進(jìn)步。

佘小廚（完）

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