廚娘：
今天向大家推薦的水煮菜系可不是簡(jiǎn)單的白水煮菜，而是赫赫有名的麻辣川菜。
相信很多人和我一樣，水煮肉片一直是我最喜歡吃的一道菜，麻辣爽口，百吃不厭。
除了水煮肉片，這道菜還衍生了其他一些美味水煮菜，愛好麻辣口味的朋友們都試試吧！
水煮魚
/ 食材 /
鯉魚1條、黃豆芽300克
雞蛋清1個(gè)、食鹽1/4茶匙
姜1塊、蒜1頭、干辣椒100克
料酒1湯匙、淀粉2湯匙、麻椒2湯匙
豆瓣醬2湯匙、胡椒粉1/4茶匙
植物油200毫升、香菜2棵
/ 做法/
1、魚殺好、去鱗。（做水煮魚用鯉魚或草魚都可以，草魚肉多，更容易片魚片。
2、用刀刮干凈表面的魚鱗和粘液，洗凈魚肚里面的血及黑膜，去除黑膜可去腥，一定要清洗干凈）。
3、去腥線：在魚頭和魚尾處各切一刀，切到魚骨就行，從魚頭切開處會(huì)看到一個(gè)小白點(diǎn)，用手抽出來(lái)，兩側(cè)各有一條，切去頭和尾，剪掉魚鰭（去除腥線，可去腥）。
4、沿中間魚骨將魚肉片成兩片，剔除腹部的大刺。
5、順著魚肉的紋路片，魚肉尾部方向在左，右手持刀，斜刀片魚片，魚片中放入一個(gè)蛋清，加1/4茶匙鹽、1湯匙料酒、2湯匙淀粉抓勻后腌制20分鐘。
6、剃下的魚骨切成段，魚頭剁成兩半，姜、蒜切片，取2湯匙豆瓣醬切碎一些，100克干辣椒剪成小段。
7、燒一鍋開水，將300克黃豆芽放入煮熟后撈出，鋪在裝水煮魚的容器底部，鍋燒熱，倒入200毫升植物油，冷油放2湯匙麻椒小火炸約2分鐘，出香味。（水煮魚打底的菜還可換為大白菜、生菜，如用生菜不用焯水，直接洗凈鋪下面就行）。
8、倒入干辣椒，小火慢慢翻炒約3分鐘，待辣椒變色，嘗下變脆后，盛出一半的油和麻椒、辣椒待用，將蒜片、姜片和豆瓣醬倒入鍋中，開大火炒出香味。（炒辣椒時(shí)一定要用小火慢慢炒，這樣炒出來(lái)的辣椒又脆又香，還不會(huì)糊）。
9、倒入魚頭、魚尾、魚骨炒勻加熱水，水量以能沒過魚為好。
10、水燒開后，將魚肉一片一片放入鍋中，并用筷子輕輕攪散，煮到魚片變色至熟，約1至2分鐘，即可。（煮時(shí)間別長(zhǎng)了，否則魚片不嫩，也會(huì)煮爛）。
11、將煮好的魚倒入鋪好豆芽的碗中，事先盛出的一半油和辣椒麻椒倒在魚片上，撒少許香菜裝飾即可。
水煮肉片
/ 食材 /
豬瘦肉（里脊肉為最佳）一塊、
萵筍、黃豆芽
黑木耳、小青菜
腐竹、平菇
蔥段、姜末、蒜末
干辣椒段、川花椒
川海椒面、豆瓣
鹽、料酒、白糖、雞精
/ 做法/
1、豬瘦肉一塊，洗凈控干水分，切成薄片。
2、將切好的肉片放入碗中，加入適量料酒、白胡椒粉、雞精、淀粉（目的是給肉片上漿，上漿后的肉片口感滑嫩）、少許鹽、，攪拌均勻碼味兒。
3、第一步先燙熟配菜：鍋?zhàn)永锓湃肭逅?，燒滾后，將所有配菜倒入，汆燙1、2中撈出。
6、小青菜最后燙，保持鮮嫩口感。將燙好的所有配菜一并撈入一個(gè)大碗中。
7、鍋?zhàn)訜裏?，放入干辣椒和川花椒，轉(zhuǎn)小火，慢慢焙干，當(dāng)干辣椒的顏色由亮紅轉(zhuǎn)為暗紅色，有香味焙出時(shí)關(guān)火。
8、放在案板上，用刀子先切一切，再用搟面杖細(xì)細(xì)搟碎，尤其是花椒粒要搟的碎碎的，吃起來(lái)才不影響口感，而且麻香味兒十分濃郁。
9、 鍋?zhàn)⒂蜔了某蔁幔录t油豆瓣醬兩大勺，中小火炒出香味，加入生姜末。炒至吐出紅油，放入蔥段。
10、將剛才燙菜的水倒入鍋?zhàn)永铮箝_。加入一勺味精。再調(diào)入一勺白糖，因?yàn)槎拱赆u很咸，所以要下一些白糖去綜合它的咸味，并不是為了增甜。
11、湯燒開后，就可以下肉片了，將所有的肉片下完煮開后1、2分鐘就關(guān)火，不要多煮，要不然肉老了。將煮好的肉片撈出碼在配菜上，湯也一并倒入。
12、將焙干搟碎的干辣椒、干花椒，還有川海椒面、蒜末等均勻的撒在上面。
13、然后炒鍋置于火上，下入食用油，待油燒至7、8成熱時(shí)，關(guān)火，稍微涼一下，淋在上面，聽到“哧拉”一聲，香味四溢。
水煮牛肉
/ 食材 /
牛肉、豆芽
料酒、色拉油
胡椒粉、生抽
水淀粉、蔥、姜
花生碎、芝麻、蒜末
干辣椒面、花椒、八角
豆瓣醬、干辣椒、鹽
雞精、醬油
/ 做法/
1、牛肉切大薄片，加料酒、色拉油、胡椒粉、生抽、水淀粉混合均勻，腌制十幾分鐘。
2、豆芽焯熟，鋪到盛器底部。
3、鍋中油熱后，放入蔥、姜、花椒、八角、郫縣豆瓣醬、干辣椒，炒出紅油，倒入高湯或熱水。
4、水沸后放入牛肉片劃散，加鹽、雞精、醬油調(diào)味。
5、將煮熟的牛肉片鋪在豆芽上，并倒入適量湯汁，鋪上花生碎、芝麻、蒜末、干辣椒面。
6、另起一鍋倒入適量油，燒至九成熱，淋到肉片上即可。
水煮牛蛙
/ 食材 /
牛蛙350g、生菜150g
大蔥10克、大蒜（白皮）10克
姜5克、辣椒(紅、尖、干)5克
料酒15克、鹽4克、醬油15克、雞精2克
/ 做法/
1、先將牛蛙洗剝趕緊，剁好。
2、牛蛙再用香辣粉拌勻，腌放15分鐘。把牛蛙放熱油鍋內(nèi)煸炒至玉白色盛出。
3、繼續(xù)放油，然后放蔥、姜、蒜頭、尖紅辣椒、香辣粉炒出香味。加一大碗水，再放入煸好的牛蛙。
4、依次放料酒、鹽、 醬油，等快熟時(shí)，放入生菜葉，加點(diǎn)雞精即可出鍋。
水煮海鮮
/ 食材 /
梭子蟹2只、明蝦半斤
蝦姑8~10只、花蛤半斤
魷魚1只、土豆2個(gè)、玉米1根
鮮香菇5朵、黃豆芽200克
香菜1小把、姜絲2片水煮魚調(diào)味包1份
/ 做法/
1、鍋里加水煮沸，加入土豆、玉米、香菇，煮熟后撈起。水不換，加入豆芽，燙一下，撈起。將煮熟的土豆、玉米、香菇、豆芽裝入盆中。
2、起油鍋，加入姜絲，抓住半只螃蟹，肉朝下，煎一會(huì)兒，底部肉結(jié)塊后，盛起，入盤待用。
3、打開水煮魚調(diào)味包，將整包調(diào)味醬放入鍋，再取部分干料包一起加入，炒一會(huì)兒，加水煮沸。依次加入文蛤、螃蟹、明蝦、蝦姑，煮熟后，將它們一起倒入盛有土豆、玉米、香菇、豆芽的盆中。
4、將干料包撒在海鮮上面，再撒入香菜。最后起油鍋。
水煮豆腐
/ 食材 /
豆腐500克、火腿200克
綠豆芽200克、蒜苔50克
蒜5瓣、干辣椒1小把
細(xì)香蔥2根、色拉油2湯匙
雞精少許、水適量、香油幾滴
/ 做法/
1、準(zhǔn)備食材，豆腐一塊，佐餐火腿一塊，豆芽適量，蒜苔少許，蒜、干紅辣椒、香蔥各少許。
2、豆腐切片、火腿切片、蒜苔切段、蒜切末、干紅辣椒切段，香蔥切末。將豆芽焯水后放入碗內(nèi)。
3、平底鍋內(nèi)放入少許油，然后放入豆腐，小火煎制兩面金黃時(shí)盛出備用。
4、炒鍋內(nèi)加少許油，油熱后加入豆瓣醬煸炒出紅油，然后加入一半的蒜末炒香，倒入蒜苔繼續(xù)煸炒。
5、鍋中倒入適量的開水或高湯。將豆腐片、火腿片倒入鍋內(nèi)，大火煮開后放入適量的雞精。
6、關(guān)火倒入盛有豆芽的碗內(nèi)。將剩下的蒜末放入碗中央。鍋內(nèi)入少許油，油熱后放入干紅辣椒，炸出香味關(guān)火倒入大碗內(nèi)。
7、放個(gè)蔥花點(diǎn)綴，淋少許香油就可以上桌了。
水煮雙菇
/ 食材 /
杏鮑菇200克、白玉菇200克
生菜100克、干辣椒3個(gè)
蒜2瓣、豆瓣醬1湯匙
高湯1碗、植物油適量
雞精1茶匙、辣椒粉1茶匙
/ 做法/
1、準(zhǔn)備食材，主料:白玉菇一包、杏鮑菇一根、生菜一棵，豆瓣醬一大勺、大蒜幾瓣、干辣椒幾個(gè)。
2、將白玉菇洗凈后，切成兩段，杏鮑菇用手撕成條狀。生菜撕成小塊。大蒜切成末，干辣椒切成段。將撕好的生菜放入碗中。
3、鍋中加入底油，油熱后，放入豆瓣醬，小火煸炒出紅油，然后加入干辣椒段，蒜末，繼續(xù)煸出香味。
4、往鍋中加入高湯或者熱水。將白玉茹、杏鮑菇放入鍋中，大火燒開。出鍋前加入少許雞精，然后關(guān)火，將雙菇與湯倒入碗中。
5、往碗中加入一小勺干辣椒粉、一小勺蒜末。另起一鍋，倒入少許油。當(dāng)油燒到冒大煙時(shí)，關(guān)火。將油潑到碗中的蒜末與辣椒粉上，頓時(shí)可以聞到蒜香與辣味。
/ 小貼士/
1、豆瓣醬中有咸味，所以不用再加任何鹽。
2、喜歡麻香味的，可以在最后一步加入少許花椒粉。
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