這個(gè)季節(jié)的王者
寒山轉(zhuǎn)蒼翠，秋水日潺湲。金秋時(shí)節(jié)，正是橙黃橘綠、魚鮮蟹肥時(shí)，日本的松茸、秋刀魚，法國的松露、生蠔、扇貝……來自山海間的美食似約定好般粉墨登場，教人應(yīng)接不暇。而對于江南的食客，這個(gè)季節(jié)的王者，非大閘蟹莫屬。這風(fēng)靡全國的螃蟹，學(xué)名中華絨螯蟹，“絨螯”自然是指蟹螯上的絨毛。起初，“大閘蟹”不過是蘇州、上海一帶的叫法罷了，或許是陽澄湖大閘蟹實(shí)在太過著名，這個(gè)名稱倒也逐漸流行開去。“大閘”的來歷有多個(gè)說法，其中之一是以蟹農(nóng)在湖中投放的竹閘得名；類似地，泰州地區(qū)將該竹閘稱作“籪”，捕來的蟹亦稱“籪蟹”，以“溱湖籪蟹”最為著名。除國人外，最癡迷于大閘蟹的無疑是日本人了。盡管大閘蟹主要產(chǎn)自江浙地區(qū)的湖水之中，但出口到日本的蟹十有八九都會經(jīng)由上海，統(tǒng)一發(fā)貨。大抵是這個(gè)緣故，日本人誤以為大閘蟹是上海特產(chǎn)，甚至在日語中直接稱呼它作“上海蟹”。
“蒸/煮整蟹 → 各色蟹肴 → 創(chuàng)新蟹菜”
愛吃蟹的人，或許有一大半都是“純粹主義者”——即信奉以整蟹入饌，僅用蒸或煮的技法，以求最大限度呈現(xiàn)蟹肉原味，方能表示對風(fēng)物最大的尊重。
同樣大啖蟹肉，心境卻有不同，應(yīng)可分為兩類：一者受限于成本，僅能品嘗最簡單的蒸/煮大閘蟹；亦或閱盡世間滄桑、品遍各色蟹肴，驀然回首，畢竟真味只是淡。
這兩個(gè)群體，分別站在“吃蟹鄙視鏈”的頂端與底端，借用宋代禪宗大師青原行思關(guān)于參禪的三重境界，第一重“看山是山”，第三重“看山還是山”，頗有殊途同歸的意味。而介于這兩重境界之間的“看山不是山”，則是以大閘蟹為原材料，加工烹制而成的各色蟹肴?；蜉p簡隨意，藏匿于小籠、餛飩、湯面、炒飯等各色民間小吃，蟹粉雖少，卻能畫龍點(diǎn)睛；或精工細(xì)造，從蟹粉豆腐、蟹粉蹄筋，到芙蓉蟹斗、蟹粉魚翅，任性大膽地投放蟹粉，好似以黃金來裝飾樓宇般奢華。
更上一層樓，則是充分體現(xiàn)廚師技藝的創(chuàng)新蟹菜。近年來大閘蟹市場磅礴發(fā)展，愈來愈多國內(nèi)外名廚紛紛勇敢挑戰(zhàn)。上海廚師向來擅用大閘蟹，從老牌的品蟹專門店“王寶和”到滬上吃蟹的新貴“成隆行蟹王府”，再到如今本幫菜的旗艦級餐廳“福1015”，多家高級本幫菜館都會在金秋時(shí)節(jié)推出限時(shí)化、定制化的蟹宴，以一餐的時(shí)間，展現(xiàn)蟹肴的多變魅力。
甚至在看似風(fēng)馬牛不相及的法餐廳，大閘蟹也能化身為畫板上最絕美的顏料，協(xié)助廚房中的藝術(shù)家們不斷突破想象力的邊界，創(chuàng)造出絕美的杰作。
比如上?！氨R布松美食坊”的駐店主廚Francky，就曾設(shè)計(jì)出加入大量大閘蟹的蟹肉與蟹黃、又刨上如紛飛雪片的白松露的“頂配”意面，集聚了東西方在秋季的最頂級美味。“到底，怎樣的螃蟹最好？”
大閘蟹是天賜的恩物，產(chǎn)季亦應(yīng)循天法，尤其是對于“不時(shí)不食”的蘇州人，更是必須嚴(yán)格遵守“九雌十雄”的古訓(xùn)，分毫錯(cuò)亂不得。雌蟹在農(nóng)歷九月便開始肥美，橙黃色的蟹黃變得結(jié)實(shí)甘香，然而此時(shí)的雄蟹空有個(gè)頭，肉質(zhì)卻尚且空虛；需待到農(nóng)歷十月，雄蟹方才展現(xiàn)出“雄性魅力”，不僅肌肉飽滿，更有狀若凝脂、足可顎黏口腔的蟹膏，堪稱金秋時(shí)節(jié)的絕美珍味。如今市面上的大閘蟹花樣百出，以上海市場為例，能買到來自陽澄湖、太湖、西湖、洪澤湖、興化、崇明等地以及長江各河段的螃蟹，簡直是亂花漸欲迷人眼。那么，面對價(jià)格、品質(zhì)各異的各色大閘蟹產(chǎn)品，究竟有何差異呢？民國時(shí)的名醫(yī)施今墨嗜蟹如命，甚至根據(jù)自己豐富的啖蟹經(jīng)歷，將天下之蟹分為六等，每等又分二級，各有官職：
- 一等“特任官”湖蟹：陽澄湖、嘉興南湖為一級，邵伯湖、高郵湖為二級；
六等“芝麻綠豆官”海蟹。
距今雖已百年，但這份“封蟹榜”依然有很高的參考價(jià)值。 “一等一級”中的陽澄湖作為大閘蟹市場的領(lǐng)銜者，縱偶有爆出“洗澡蟹”丑聞，但無論品質(zhì)還是價(jià)格，都依然是毋庸置疑的最高者。另外，依鄙人之見，太湖蟹亦可歸入一等一級行列。
“一等二級”皆地處蘇北，如今依靠著不錯(cuò)的性價(jià)比，正迅速占領(lǐng)市場，但在品質(zhì)上與蘇南尚存在顯著差距，更多服務(wù)于平價(jià)市場。
至于在洶涌江流中搏擊成長的江蟹，勝在個(gè)頭碩大、肉質(zhì)實(shí)足，然蟹殼厚硬，肉質(zhì)粗糙，欠缺大閘蟹的細(xì)膩?zhàn)涛?，無怪僅能名列“二等”。“從醋到酒”
大閘蟹，到底蒸還是煮？大閘蟹的烹燒方式，無非蒸、煮二法，各有擁躉。“蒸蟹黨”相信唯有蒸制才能最完整地鎖住美味，總體來說普通百姓家更傾向于用蒸來炮制大閘蟹；“煮蟹黨”卻不以為然，認(rèn)為水煮并不會令美味精華流失，更搬出“王寶和”等老鋪的祖?zhèn)髦笮贩椒ㄗ鳛樽C據(jù)。
關(guān)于“蒸煮之爭”，在此引用袁枚在《隨園食單》中的評論：“最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡。”看來，袁子才認(rèn)可蒸蟹更能保留美味，只是欠缺了提鮮的鹽而已。
盡管“純粹主義者”在“愛蟹人士”中占了多數(shù)，但即便是整只來蒸煮的大閘蟹，其實(shí)也少有人真的除了水以外什么都不加，清湯寡水地吃到底。大閘蟹是天造的美味，自身便已足夠鮮美，無需太復(fù)雜的調(diào)味。但江南人吃蟹時(shí)，仍習(xí)慣點(diǎn)些米醋，一者祛腥，二者提鮮——酸味與水產(chǎn)在全球都是公認(rèn)的絕配。關(guān)于具體該用哪種醋，不同人都有自己的看法，總體來說還是因地制宜，如江蘇常用鎮(zhèn)江香醋，浙江則喜用浙醋等。更進(jìn)一步，亦可加入醬油、冰糖、姜、辣椒等，調(diào)制成獨(dú)門蟹醋，市場上亦能買到現(xiàn)成的。
而若要體現(xiàn)國際主義的創(chuàng)新精神，特此推薦產(chǎn)自意大利摩德納的香脂醋。這種用葡萄為原料、經(jīng)多年熟化而成的黑醋，具有濃稠的質(zhì)感、酸甜平衡的口味、以及焦糖般的悠長回味。只需一小滴，便能帶來畫龍點(diǎn)睛的提味效果，堪稱“一滴入魂”。吃蟹時(shí)的“搭檔”，通常有兩重作用，一曰提味，二曰驅(qū)寒。
提味自不必言，無論是袁枚推崇的“淡鹽湯”，還是如今主流的蟹醋，都是為了進(jìn)一步激發(fā)出蟹肉的鮮味，提升品嘗體驗(yàn)。
至于驅(qū)寒，則是中國“醫(yī)食同源”精神之體現(xiàn)?！侗静菥V目》云：蟹味咸、性寒、有小毒，尤其這“性寒”，最令食客忌諱。江南人為了在欣賞大閘蟹美味的同時(shí)，不為寒毒所傷，往往會往蟹醋中添加姜末，又佐以黃酒來驅(qū)寒，更總結(jié)出如“蟹心最寒，不可食”、“螃蟹與柿子不可同食”之類的祖訓(xùn)。
江南真是好地方，能同時(shí)找到最頂級的螃蟹與黃酒，二者偏偏還是絕配。黃酒能溫?zé)崛梭w，驅(qū)逐蟹的寒氣，其溫潤甘醇的滋味，更是能同蟹及米醋產(chǎn)生良好的互動，無疑是吃蟹時(shí)的最佳飲品。都說酒越陳越香，黃酒更是不乏陳年佳釀。然而，吃蟹時(shí)配的黃酒，可不是越陳越好的。如善釀、香雪、乃至陳年花雕等酒精度較高的紹興酒，滋味與香氣可能會過于濃醇，同纖細(xì)的大閘蟹肉并不相匹配。倒是較為年輕優(yōu)雅的花雕、乃至尋常的加飯酒，才是蟹肉的天成佳偶。個(gè)人最喜愛的，是加入桂花提香的黃酒，淡雅絕倫的花香，喚起一期一會的歲月之美。Tips：推薦黃葡萄酒、西班牙雪莉酒、夏布利、香檳、勃艮第白葡萄酒……如果喝膩了黃酒，那么推薦嘗試一下葡萄酒與大閘蟹的奇妙結(jié)合。不過，與傳統(tǒng)中餐里“螃蟹+黃酒”的固定搭配不同，“哪種葡萄酒最配大閘蟹”是一個(gè)始終激烈討論，誰也說服不了誰的話題。主要原因，或許在于大閘蟹兼具細(xì)膩甘甜的肉與濃郁鮮美的黃，鮮明的滋味差異為餐酒搭配帶來了無限可能。以下僅從本人的思考邏輯出發(fā)，提出若干條餐酒搭配的思路與建議。希望你可以勇敢探索嘗試，選擇最適合自己的餐酒組合：類比黃酒風(fēng)格：黃酒的最大特點(diǎn)，就是濃重的氧化氣息。在葡萄酒的世界里，產(chǎn)自法國汝拉地區(qū)的黃葡萄酒（vin jaune）以鮮明的氧化風(fēng)格著稱，漫畫《神之水滴》中甚至直接被用作紹興酒的替代品。
西班牙雪莉酒同樣是“氧化”的代名詞，正如花雕比太雕更適合搭配大閘蟹，簡單而清爽的干型雪莉酒（Fino）是最佳選擇。搭配蟹肉為主：大閘蟹的蟹肉質(zhì)地細(xì)膩、風(fēng)味纖柔、微帶甘甜，任何香氣強(qiáng)烈、復(fù)雜的葡萄酒都可能喧賓奪主。一款簡單的夏布利（Chablis）便足以襯托蟹肉的鮮美，其特有的礦物氣息向來都是水產(chǎn)類的絕配。搭配蟹黃為主：印象中，清酸的香檳似乎與蟹黃并不匹配，但其實(shí)香檳的烤吐司香氣能同蟹黃相契合，是令人意外的組合。如有意愿，也可嘗試以甜白或半甜白來搭配蟹黃，蜂蜜、果脯般的甘甜回味，恰能與蟹黃的鮮甜滋味相輔相成，直插心靈。
“折中主義”：現(xiàn)實(shí)的品蟹過程，畢竟不可能將蟹肉與蟹黃拆分開來，分別配酒。如果要綜合考量這兩種差異極大的食材之美味，就意味著配酒需兼具“清爽”與“豐滿”的特性，乍看似乎有點(diǎn)矛盾。不過，蒙哈榭（Montrachet）、穆爾索（Muersalt）等頂級勃艮第白葡萄酒，不僅有蓬勃的果香與凜冽的礦物風(fēng)味，其豐滿的酒體與優(yōu)雅的奶油香氣，與蟹黃無疑能形成良好的化學(xué)反應(yīng)。
謝天（新浪微博：@講食堂）
熱愛一切菜系的饞人，鉆研飲食文化。畢業(yè)于巴黎藍(lán)帶廚藝學(xué)院，WSET三級品酒師，著有《別說你會吃法餐》。
你通常怎么對付大閘蟹？
