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10道鄉(xiāng)土菜菜品
文圖/東方美食
酸辣炒魚扣
調(diào)料：酸椒（切碎）100克，菜子油50克，生抽15克，蔥段、姜片各10克，A料（蔥段、姜片各10克，料酒15克）。
制作：
1.魚扣洗凈，從中間一切為二，在每塊上都打上梳子一樣的花刀，然后放入沸水中，加入A料，小火煮熟，撈出控水。
2.鍋內(nèi)放入菜子油，燒至五成熱時(shí)，放蔥段、姜片、酸椒爆香，下入魚扣和生抽，大火翻炒均勻，出鍋裝盤，配五糧片食用。
特色：魚扣非常適合做成酸辣口味的菜肴。由于魚扣的異味還是比較明顯的，所以在調(diào)味時(shí)可以添加一些增鮮的調(diào)味品，比如紫蘇，味道會(huì)更好。
大盤牛肚
土法 香辣牛肚在湘菜中非常多見。我們?cè)谂胝{(diào)時(shí)，增加了用雞湯煨制的白蘿卜，它不僅可以豐富菜肴的營(yíng)養(yǎng)，緩解菜肴的油膩感，還可以提升牛肚的鮮香味。
原料 鮮牛肚750克，白蘿卜400克。
調(diào)料 香辣鹵水3千克，香蔥段20克，雞湯500克，拍蒜15克，A料（蔥段、姜片各20克，料酒30克），面粉、白醋各50克，色拉油30克，鹽8克。
制作
1.牛肚洗凈，刮掉上面的雜質(zhì)后加入面粉、白醋反復(fù)搓揉，去掉污漬；鍋內(nèi)放入冷水，下入牛肚，倒入A料，大火燒開，離火取出牛肚。2.鍋內(nèi)放入香辣鹵水燒開，下入牛肚，小火鹵至成熟，離火浸泡至鹵水變涼，撈出改成長(zhǎng)6厘米的條。3.白蘿卜去皮，直刀切成厚0.5厘米的半圓形片，焯水，放入盤中，加入雞湯和鹽，上籠大火蒸25分鐘，取出控湯，放入容器內(nèi)墊底。4.客人點(diǎn)菜時(shí)，取炒鍋放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入拍蒜爆香，倒入鹵水200克和牛肚，大火燒開，出鍋倒入裝有白蘿卜的盤中，撒入香蔥段即可上桌。
香辣鹵水
香料（山柰、桂皮、草果各50克，八角30克，丁香10克，香果40克）洗凈，放入干鍋內(nèi)小火炒干水氣。鍋內(nèi)放入色拉油500克，燒至五成熱時(shí)放入香料、王守義十三香2包小火煸炒出香，下干辣椒500克，干花椒250克，蔥段、姜片各200克煸炒15分鐘，放入鮮湯25千克、糖色750克小火熬2小時(shí)，根據(jù)地域的不同放入鹽、味精、玫瑰露酒調(diào)味。
魷魚愛豆芽
土法 黃豆芽是制作土菜最棒的食材，除了加入五花肉增加香味外，我們還加入了土魷魚絲，這樣就使得簡(jiǎn)單的菜肴有了更為濃郁的鮮香味。
原料 黃豆芽400克，五花肉50克，土魷魚絲100克。
調(diào)料 鹽8克，色拉油50克，十三香粉、蔥花各3克，蔥段、姜片各5克，干辣椒絲20克，高湯200克，味精2克。
制作
1.自發(fā)的黃豆芽洗凈，先放入沸水中大火焯透，撈出控水；鍋內(nèi)放入色拉油20克，燒至五成熱時(shí)，放入黃豆芽，中火煸炒1分鐘，撒入鹽5克、十三香，翻勻出鍋。2.五花肉洗凈，切成小條。3.鍋內(nèi)放入剩余的色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入蔥段、姜片、五花肉、干辣椒絲，中火煸炒至肉質(zhì)打卷，放入土魷魚絲，倒入高湯，大火燒開，用小火加熱至湯汁濃稠，放入黃豆芽，再燒2分鐘，用剩余的鹽和味精調(diào)味，出鍋裝入容器內(nèi)，撒蔥花上桌。
廚藝評(píng)論 這道菜賣相不錯(cuò)，口味肯定也很鮮美。烹調(diào)時(shí)，我建議作者改用動(dòng)物油脂，這樣可以增加黃豆芽的香味。
雞湯鮮蝦肉皮
制作人：童和賢
原料：發(fā)好的皮肚500克，鮮蝦12只，火腿、芹菜各10克，咸筍干20克，野生小木耳50克，香菜葉5克。
調(diào)料：鹽10克，味精3克，胡椒粉2克，土雞湯1千克。
制作：
1.皮肚用冷水浸泡45分鐘，撈出切長(zhǎng)8厘米、寬6厘米的片。
2.鮮蝦去殼留尾；火腿、筍干分別切成絲；芹菜燙熟后撕成絲。
3.鍋內(nèi)放入沸水，先放入小木耳汆水半分鐘，撈出后放入皮肚，大火汆半分鐘，撈出控水，卷入火腿絲、筍干絲、鮮蝦（蝦肉一半漏在皮肚外面），用芹菜絲扎好。
4.鍋內(nèi)放入雞湯，下入扎好的皮肚、小木耳，大火燒開，用剩余的調(diào)料小火煨3分鐘，出鍋后先將木耳放入碗內(nèi)，再將皮肚立于碗中，用香菜葉點(diǎn)綴。
農(nóng)家蛋餃皇
制作人：童和賢
原料：土雞蛋12個(gè)，豬肉末250克，薺菜150克，菜心100克，A料（娃娃菜、水發(fā)粉絲各100克，泡好的黑木耳50克）。
調(diào)料：高湯500克，B料（生抽、味精、雞精各5克，美極鮮、辣椒各3克，熟豬油20克），C料（生抽、老抽各2克，味精、雞精、胡椒粉各3克，料酒5克），紅椒圈3克，料酒5克，色拉油50克。
制作：
1.薺菜、菜心汆水，切碎后混合，加入肉末、C料，朝一個(gè)方向攪拌上勁，制成餡料。
2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三成熱時(shí)，放入攪打后的雞蛋煎成蛋餅，放入餡心，直接對(duì)折包成蛋餃。
3.A料汆水，加高湯、B料，大火燒開，倒入燒熱的平底沙鍋內(nèi)，放入蛋餃，蓋上蓋子，小火繼續(xù)燜5分鐘，放入紅椒圈和料酒，上桌即可。
河蚌燒風(fēng)雞
制作人：姜仁健
原料：鮮河蚌肉300克，風(fēng)干土雞、高山娃娃菜各100克。
調(diào)料：濃湯200克，青蒜段5克，鹽、雞油各4克，雞粉2克，胡椒粉1克，紹酒20克，蔥段、姜片各10克，色拉油30克。
制作：
1.鮮河蚌肉洗凈，放入高壓鍋內(nèi)，加入清水500克、蔥段、姜片、紹酒，大火燒開，改小火壓5分鐘。
2.風(fēng)干土雞剁成重約10克的小塊；娃娃菜切長(zhǎng)3厘米的段。
3.鍋上火，放入色拉油，燒至七成熱時(shí)，放入土雞塊、河蚌肉，中火煸炒出香，倒入濃湯，燒開后放入娃娃菜，中火煮3分鐘，用鹽、雞粉、胡椒粉調(diào)味，撒入青蒜段，淋入雞油，燒開后出鍋裝盤。
豬排燴干菜
土法 豬排搭配干豆角和土豆一起燒制，成品軟糯鮮香。干豆角特殊的香味被豬排吸收后，口味更佳。
原料 豬排250克，干豆角200克，土豆100克，香菜段10克。
調(diào)料 A料（蠔油、醬油各8克，白糖、老抽各3克，鹽4克），花生油50克，蔥段、姜片各10克，二湯200克。
制作
1.豬排切成小塊，焯水；干豆角用溫水浸泡回軟；土豆去皮，切成重約10克的滾刀塊。2.鍋內(nèi)放入花生油，燒至五成熱時(shí)，放入蔥段、姜片爆香，下入豬排、干豆角、土豆，倒入二湯和A料，大火燒開，改小火燴制40分鐘，出鍋裝盤，撒香菜點(diǎn)綴。
土豆豬肝
原料 豬肝、土豆各300克，韭菜段50克。
調(diào)料
A料（鹽、味精各5克，蔥段、姜片各20克，料酒50克），色拉油80克，蔥段、姜片各10克，二湯200克，B料（蠔油、醬油各5克，白糖2克，味精3克）。
制作
1.豬肝洗凈，用流動(dòng)水沖漂去凈血水。2.鍋內(nèi)放入冷水，下入豬肝和A料，大火燒開，小火煮至成熟，撈出切成6×1×1厘米的條。3.土豆去皮，切成跟豬肝一樣的條，沖水30分鐘，撈出放入盤中，上籠大火蒸熟。4.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入蔥段、姜片爆香，下入二湯、豬肝、土豆條，倒入B料，小火燒10分鐘，撒入韭菜段，出鍋裝盤。
夫子肉愛小蝦
原料：夫子肉150克，河蝦100克，腰果50克。
調(diào)料：姜蔥汁15克，精鹽5克，色拉油500克（約耗50克）。
制作：
1.鍋內(nèi)放入色拉油30克，燒至五成熱時(shí)，將整塊的夫子肉放入，小火煎至兩面色澤淺黃、質(zhì)地香酥，取出控油，切成4×2×1.5厘米的長(zhǎng)條塊。
2.蝦從肚皮處下劃一刀至背部，漂洗干凈，用蔥姜汁、鹽2克腌漬5分鐘。
3.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熱時(shí)，放入腰果，小火炸至香酥，撈出控油；同樣油溫放入蝦，小火浸炸1分鐘至酥脆。4.鍋內(nèi)留底油，燒至七成熱時(shí)，放入所有原料大火翻勻，用剩余的鹽調(diào)味，出鍋裝盤。
特色：夫子肉是湖南人非常喜歡的食材，選用高山放養(yǎng)的豬肉和雜糧粉為原料制作而成，具有特殊的壇子肉的鮮香與味道，烹調(diào)后晶瑩剔透，回味口齒留香。
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