紅油是川菜廚師的秘密武器，
他們舍得用料，
紅汪汪的一片，
看起來(lái)極為誘人。
紅油不只是辣的感覺(jué)，
作為必不可少的一種味料，
給舌尖帶來(lái)多重味感。
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紅油辣椒
紅油口水雞
紅油抄手
紅油千張
棒棒雞絲
紅油萵苣拌腰花
紅油辣椒
圖文 | 暖夫
原料：
粗辣椒面100g、細(xì)辣椒面100g、白芝麻50g、香葉3片、桂皮2g、八角2瓣、干辣椒段15個(gè)、花椒2g、蔥白15g、姜2片、油適量。
做法：
1、辣椒面與白芝麻裝在大碗里備用。
2、鍋內(nèi)倒油，下香料；開(kāi)最小火開(kāi)始熬。
3、開(kāi)大火再熬幾分鐘，大概熬到蔥白段變色，把所有香料用漏勺撈出。
4、繼續(xù)大火加熱油溫至150度以上。
5、倒鍋里一半的滾燙的熱油淋在已經(jīng)準(zhǔn)備好的辣椒面和芝麻的碗里，不停的攪拌。
6、剩下一半的油放到大約90度左右，再次倒入剛才的碗里，攪拌均勻，靜置一晚上，第二天裝瓶。
7、拌涼菜、來(lái)份紅油抄手，自制辣椒油好搭檔。
小竅門(mén)：
各種香料可以按自己的喜好放。
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紅油口水雞
圖文 | 小辣椒的大廚房
原料：
雞腿3只、蔥1把、姜1塊、蒜3瓣、花生米1碟、辣椒面3勺、花椒2勺、生抽3勺、料酒2勺、香醋2勺、熟芝麻適量、香油2勺。
做法：
1、先備料，雞腿洗凈，蔥姜蒜、花生米、辣椒面、花椒粒、生抽、料酒、香醋、熟芝麻、香油。
2、姜切片，蒜切末，花椒取一半碾碎，一半蔥切段OK啦。
3、雞腿冷水下鍋，放入蔥結(jié)、姜片，少許花椒，再倒入兩勺料酒。開(kāi)大火煮沸去浮沫，不要加蓋，不要加蓋，不要加蓋，然后關(guān)小火燉15分鐘左右，到筷子可以戳透雞腿。
4、雞腿燉好撈出放入涼水冷卻，讓肉質(zhì)和皮更Q彈。放涼后取出切成塊，盛入碗中。燉雞腿的湯要留一碗備用哦。
5、這時(shí)將花生米碾碎，不要整顆放入影響口感。
6、取碗放入辣椒面、花椒、熟芝麻攪拌均勻。取鍋放油，加熱到油冒煙，倒入碗中迅速攪拌。放置一會(huì)，讓油的高溫將辣椒面中的鮮紅全部逼出，辣椒油會(huì)更加鮮紅亮麗。
7、鮮紅亮麗的辣椒油中加入蒜末、生抽、香醋、花生碎、蔥花、再倒入少許雞湯，淋上香油攪拌下吧！嘗嘗咸度，可以適當(dāng)加些鹽提味。能不加就不加吧！畢竟多吃鹽對(duì)身體不好。
8、見(jiàn)證奇跡的時(shí)刻，將調(diào)好的醬料淋到雞塊上，亮麗的紅油讓人食欲大增，雞塊侵入醬料中，吃上一口，鮮麻爽口，香辣入味。
9、追加一張成品圖，畢竟是我很愛(ài)的一道菜，，味覺(jué)的體驗(yàn)總是無(wú)法用言語(yǔ)形容。自己下廚不僅健康，還摻雜了一些奇妙的味道.
小竅門(mén)：
1、雞肉可以選用更好的材料，這樣口感更好，小辣椒比較窮只能用廉價(jià)雞腿了。
2、雞肉不要燉太久，不然肉質(zhì)不松軟，表皮不Q彈影響口感。
3、燉雞肉不要加蓋，讓肉腥味散出來(lái)，這也是燉其他肉需要注意的。
4、油燒到6-7成熟，倒入辣椒面，再反復(fù)攪拌、放涼，這樣紅油效果最鮮艷。
5、紅油的調(diào)制，可以熱油得時(shí)候放入蔥姜蒜，不過(guò)需要瀝出再倒入。
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紅油抄手
圖文 | 煙雨心靈
原料：
豬肉200克、蒜苗10根、生抽1勺(調(diào)味汁)、蠔油半勺、熟豆油1勺、陳醋1勺、白糖半勺、油辣子半勺、辣椒紅油2勺、香油半勺、四川花椒油1勺、十三香 / 鹽 / 香菜末 / 蒜苗末少許、餛飩皮適量。
做法：
1、豬肉剁成餡。
2、加入生抽、蠔油、十三香、胡椒粉、熟豆油。
3、順一個(gè)方向攪拌均勻。
4、自加種的蒜苗，又粗又壯，剪十多根，洗凈。
5、切末。
6、加到肉餡里，再加點(diǎn)姜末。
7、拌勻即成餛飩餡。
8、買(mǎi)的現(xiàn)成的餛飩皮。
9、取一餛飩皮，四邊抹上水。
10、中間放適量餡。
11、沿對(duì)角對(duì)折成三角形。
12、兩個(gè)角再捏到一起，一個(gè)餛飩就做好了。
13、鍋里做水燒開(kāi)，下包好的餛飩。
14、中間點(diǎn)一次涼水，煮至餛飩透明浮起就好了。
15、煮餛飩時(shí)準(zhǔn)備調(diào)味汁，碗里加入1勺生抽、1勺陳醋、半勺糖、少許鹽、半勺油辣子、2勺辣椒紅油、半勺香油。
16、最后再加入四川花椒油。
17、加點(diǎn)煮餛飩的湯沖開(kāi)調(diào)味汁。
18、煮好的餛飩撈入碗里。
19、最后加蒜苗和香菜末。
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紅油千張
圖文 | lovegaily
原料：
千張250克、蒜末兩湯匙、糖一湯匙、鹽一小匙、辣椒油一湯匙、紅辣椒粉2湯匙、味精0.5小匙、熱油兩湯匙、蔥絲 / 胡蘿卜適量。
做法：
1、千張整片卷起，切絲。
2、熱水里浸泡一下，口感更軟。
3、瀝干水分。
4、大蔥切絲。
5、胡蘿卜去皮。
6、用刨絲刀刨。
7、刨好的胡蘿卜絲備用。
8、蔥絲放在大一點(diǎn)的容器里。
9、拌入干豆腐絲。
10、加入胡蘿卜絲。
11、加入剁好的蒜茸。
12、加入兩小匙鹽。
13、加入半小匙味精。
14、一湯匙的辣椒油。
15、一湯匙的砂糖。
16、戴上一次性手套，抓勻。
17、紅辣椒粉，加入兩湯匙的熱油，攪拌成紅油。
18、倒入千張盆里。
19、充分拌勻。
20、加入香菜段，稍微拌拌一下。
小竅門(mén)：
1、千張可以用熱水綽一下。
2、紅油步驟，油溫不宜太高，容易炸糊辣椒粉。燒熱的油稍稍晾涼。
3、不喜甜口味的糖可以不加。
4、此配方只帶一點(diǎn)點(diǎn)甜味。
5、香菜最后放，稍稍拌拌就好，不宜抓拌。
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棒棒雞絲
圖文 | 澤瑞媽媽
原料：
雞腿1只、蔥姜 / 料酒 / 花椒 / 生抽 / 白糖 / 味精 / 辣椒油 / 花椒粉 / 熟芝麻仁 / 香油適量。
做法：
1、原料。
2、鍋中加入蔥段、姜片、料酒，放入雞腿大火燒沸。
3、大火燒沸后，轉(zhuǎn)中小火煮十分鐘關(guān)火，燜十分鐘。
4、撈出晾涼。
5、煮雞腿的時(shí)候來(lái)調(diào)一碗料汁，取一碗，碗中加入兩勺生抽、一勺白糖、少許味精、一小勺花椒粉。再加入熟芝麻仁，最后加入香油調(diào)勻即可。
6、大蔥切絲。
7、大蔥切絲，鋪在盤(pán)底。
8、拆下雞肉，用搟面杖輕敲雞肉使雞肉松軟。
9、然后用手撕成細(xì)絲，碼放在蔥絲上。
10、最后把料汁淋在雞絲上就可以了。
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紅油萵苣拌腰花
圖文 | 斯佳麗WH
原料：
腰花1個(gè)、萵苣1根、黑木耳1小蝶、蒜2個(gè)、紅椒1個(gè)、啤酒半罐、香醋2勺、淀粉1小勺、生抽1勺、辣椒油2勺、鹽少許。
做法：
1、準(zhǔn)備好原材料。
2、將萵苣片加入適量的鹽腌制一下。
3、將蒜末、生抽、香醋等調(diào)味料放入小碗中。
4、再加入一半的紅椒油一起放入攪拌均勻， 這樣紅油就準(zhǔn)備好了。
5、將切好的腰花放入啤酒中浸泡10分鐘（記住喲， 這可是幫助腰花去腥的一大竅門(mén)喲）。
6、腰花撈出后加入適量的鹽、淀粉、料酒和生抽等調(diào)味料， 拌均勻腌制一下。
7、燒鍋開(kāi)水，將腌制好的腰花放入里面汆熟后撈出。
8、將萵苣片墊入底部，上面鋪上焯過(guò)的黑木耳。
9、再放入上焯燙好的腰花，最后澆淋上紅油調(diào)味料汁即可。
小竅門(mén)：
1、準(zhǔn)備好紅油調(diào)味料汁， 將蒜末、生抽、香醋等調(diào)味料放入碗中， 再加入同等分的紅辣椒油，拌均勻備用。
2、 腰花去腥的秘訣之一就是提前用啤酒浸泡10分鐘， 再加入鹽等調(diào)味料腌制， 放入開(kāi)水鍋中燙熟； 注意火候要把握好，燙的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，腰花易老。
3、 最后將它們擺放在碗中， 澆淋上準(zhǔn)備好的紅油調(diào)味料汁即可。
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