〔主料〕 凈白菜4．5公斤，凈胡蘿卜500克。
〔輔料〕 植物油250克，香油50克，醬油150克，精鹽20克，白糖250克，食醋150克，花椒5克，水淀粉200克。
〔制法〕①將白菜切成象眼塊；胡蘿卜切成象眼片，用開(kāi)水燙一下，用冷水過(guò)涼，控凈水分待用。②將油放入鍋內(nèi)，下入花椒，炸出香味撈出；投入白菜、胡蘿卜煸炒斷生；加入食醋、醬油、白糖、精鹽，開(kāi)鍋后勾芡，淋入香油出鍋即成。
〔制作關(guān)鍵〕 花椒炸出香味再放入白菜、胡蘿卜煸炒，火要旺，油要熱，白菜不要炒過(guò)火。
〔特點(diǎn)〕 白菜脆，酸、咸、甜口。
〔主料〕 凈白菜4．5公斤，胡蘿卜500克。
〔輔料〕 植物油250克，辣椒糊75克，醬油100克，精鹽40克，食醋75克，水1．5公斤，水淀粉200克。
〔制法〕①將白菜切成象眼塊；胡蘿卜切成象眼片，用開(kāi)水燙一下，用冷水過(guò)涼，控凈水分待用。②將油放入鍋內(nèi)，下入辣椒糊炸出紅油，投入白菜、胡蘿卜煸炒幾下，加入醬油、精鹽、水，開(kāi)鍋后加入食醋勾芡即成。
〔制作關(guān)鍵〕辣椒糊下鍋時(shí)，油不宜太熱，防止把辣椒糊炸煳，影響菜的色澤。白菜不要炒過(guò)火。
〔特點(diǎn)〕 白菜脆嫩，味酸辣，色金紅。
〔主料〕 凈白菜4．5公斤，胡蘿卜500克。
〔輔料〕 植物油250克，醬油250克，白糖100克，食醋100克，花椒5克，干辣椒50克，精鹽20克。
〔制法〕①將白菜切成象眼塊；辣椒切段；胡蘿卜切成象眼片，用開(kāi)水燙一下?lián)瞥?，用冷水過(guò)涼，控凈水分待用。②將油放入鍋內(nèi)，下入花椒炸出香味撈出，投入
辣椒炸透，然后將白菜、胡蘿卜倒入鍋內(nèi)急炒。再將醬油、白糖、食醋、精鹽放入，翻炒均勻，白菜熟即出鍋。
〔制作關(guān)鍵〕 旺火、熱油，快速煸炒，白菜不能炒爛。
〔特點(diǎn)〕麻辣、酸甜咸，質(zhì)脆嫩。
〔主料〕 凈白菜5公斤，干辣椒20個(gè)。
〔輔料〕 植物油250克，花椒油50克，食醋150克，醬油
100克，精鹽50克，水淀粉200克。
〔制法〕①將白菜切成象眼塊；干辣椒洗凈，切成細(xì)絲。②將油放入鍋內(nèi)，熱后，下入辣椒絲炸成金黃色。投入白菜煸炒幾下，加入精鹽、醋、醬油，開(kāi)后勾芡，淋入花椒油，翻炒均勻，出鍋即成。
〔制作關(guān)鍵〕 旺火、熱油，快速煸炒，不能將白菜炒過(guò)火。制作此菜最好用白菜心。
〔特點(diǎn)〕 有辣、咸、酸味，脆口。
〔主料〕 凈白菜3公斤，香干40塊，菠菜梗300克。
〔輔料〕 植物油250克，花椒油50克，醬油200克，精鹽60克，姜末30克，水淀粉200克。
〔制法〕①將白菜切成4．5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲；香干切成細(xì)絲；菠菜梗切成3厘米長(zhǎng)的段。②將油放入鍋內(nèi)，熱后下入姜末熗鍋，投入白菜絲、香干絲、菠萊梗煸炒斷生，加入醬油、精鹽，攪勻，開(kāi)后勾芡，淋入花椒油即可出鍋。
〔制作關(guān)鍵〕 旺火，速成，視菜斷生即出鍋，不能炒過(guò)火。出鍋時(shí)淋入花椒油提味。
〔特點(diǎn)〕咸香脆嫩。
〔主料〕 凈白菜幫（中層嫩幫）5公斤。
〔輔料〕植物油5公斤（實(shí)耗500克），香油50克，豆瓣辣醬150克，料酒20克，白糖50克，精鹽60克，蔥20克，姜20克。
〔制法〕①將白萊幫洗凈，控干水分，切成1．5厘米寬、4.5厘米長(zhǎng)的塊；蔥、姜切成細(xì)絲。②將油放入鍋內(nèi)，燒至七成熱，投入白菜稍炸撈出，控凈油。③
鍋內(nèi)留底油少許，下入蔥、姜絲，待炸出香味，烹入料酒，放入豆瓣辣醬、白糖，精鹽，煸炒幾下，放入白菜繼續(xù)煸炒，至白菜熟時(shí)，淋入香油，出鍋即成。
〔制作關(guān)鍵〕 白菜防止炸煳，炒醬時(shí)火不宜太旺，以免炸煳而產(chǎn)生醬苦味。
〔特點(diǎn)〕 色澤金紅，白菜脆口，微辣，有醬香味。
〔主料〕 凈白菜4公斤，水粉條1公斤。
〔輔料〕 豬油250克，醬油200克，精鹽50克，甜面醬25克，大料5瓣，蔥花30克，姜末20克。
〔制法〕①將白菜切成3厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬的長(zhǎng)方塊；粉條洗凈。②將豬油放入鍋內(nèi)，熱后先炸大料瓣，再用蔥花、姜末熗鍋，放入甜面醬炸熟，投入白菜塊煸去水氣，加入醬油、精鹽及適量清水，把粉條放在白菜上面，用大火熬，熬熟出鍋即成。
〔制作關(guān)鍵〕甜面醬下鍋時(shí)，油不宜太熱，防止黃醬粘鍋。如炸煳，炒熟菜會(huì)有醬苦味。白菜不能熬過(guò)火，斷生即可。
〔特點(diǎn)〕素淡適口，宜下飯。
〔主料〕 凈小白菜5公斤。
〔輔料〕 植物油250克，醬油100克，精鹽60克，姜末20克。
〔制法〕①將小白菜用開(kāi)水燙一下，撈出后用冷水過(guò)涼，理好，控去水分，切成3厘米長(zhǎng)的段待用。②將油放入鍋內(nèi)，熱后下入姜末熗鍋，再投入小白菜用旺火快炒兩下，加入醬油和精鹽炒幾下即成。
〔制作關(guān)鍵〕小白菜要用開(kāi)水燙一下再炒，這樣可去青氣味，也好炒。醬油不宜放得過(guò)多，有點(diǎn)黃色即可。
〔特點(diǎn)〕鮮嫩、爽口。
〔主料〕 水發(fā)腐竹1公斤，凈油菜4公斤。
〔輔料〕 豬油250克，醬油50克，精鹽60克，味精5克，蔥花10克，姜末10克。
〔制法〕 ①將油菜切成4．5厘米長(zhǎng)、1厘米寬的條；腐竹切3厘米長(zhǎng)的段，②將豬油放入鍋內(nèi)，下入蔥花、姜末熗鍋，投入油菜、腐竹煸炒斷生，加入醬油、精鹽、味精，翻炒均勻即成。
〔制作關(guān)鍵〕炒油菜不宜多放醬油，以保持油菜色澤碧綠。腐竹要發(fā)透，不能有硬心。
〔特點(diǎn)〕色澤美觀，鮮嫩爽口。
〔主料〕凈卷心菜5公斤。
〔輔料〕 植物油250克，醬油150克，精鹽50克，花椒20克，蔥花20克，姜末20克。
〔制法〕①將卷心菜切成1．5厘米寬的條，再用斜刀切成象眼塊?！、趯⒂头湃脲亙?nèi)，下入花椒炸出香味，取出花椒丟掉，再放入蔥花、姜末，翻炒均勻，視卷心菜斷生即可出鍋。
〔制作關(guān)鍵〕此菜要旺火、熱油，快速操作，卷心菜不能炒過(guò)火。
〔特點(diǎn)〕清談，脆嫩。
〔主料〕 凈卷心菜5公斤。
〔輔料〕 植物油250克，白糖300克。食醋150克，醬油150克，精鹽30克，花椒3克。
〔制法〕?、賹⒕硇牟饲谐煞綁K，②將油放入鍋內(nèi)、熱后下入花椒炸出香味，取出花椒丟掉，投入卷心菜炒至半熟，加入白糖、食醋、醬油、精鹽，急炒幾下即成。
〔制作關(guān)鍵〕 此菜要旺火速成，卷心菜斷生即可，不能炒過(guò)火，不能勾芡。
〔特點(diǎn)〕 清爽脆嫩。
〔主料〕 凈卷心菜5公斤。
〔輔料〕 植物油250克，醬油200克，精鹽50克，花椒3克。
〔制法〕①將卷心菜洗凈，切成絲。②將油放入鍋內(nèi)，熱后下入花椒炸出香味，投入卷心菜急炒，再加入醬油、精鹽炒勻，出鍋即成。
〔制作關(guān)鍵〕 急火快炒，不能過(guò)火。
〔特點(diǎn)〕咸香，脆嫩，爽口。
〔主料〕凈卷心菜5公斤。
〔輔料〕 植物油250克，醬油200克，精鹽50克，干辣椒6個(gè)，花椒3克。
〔制法〕①將卷心菜洗凈，切成象眼塊?！、趯⒂头湃脲亙?nèi)，熱后下入花椒、干辣椒炸一下。待油煙漸濃，投入卷心菜急炒，炒至半熟加入醬油、精鹽，再急炒幾下即成。
〔制作關(guān)鍵〕 此菜食其花椒、干辣椒散發(fā)出的麻辣味，待麻辣味炸出后，迅速倒入卷心菜翻炒，這樣做味濃、菜香。
〔特點(diǎn)〕 脆嫩麻辣，香咸可口。
〔主料〕 凈卷心菜4公斤，凈青椒1公斤。
〔輔料〕 植物油250克，醬油200克，精鹽50克，蔥花30克，姜末20克。
〔制法〕 ①將卷心菜、青椒均切成細(xì)絲?！、趯⒂头湃脲亙?nèi)，熱后下入蔥花、姜末炒幾下，然后投入卷心菜絲，炒至半熟，加入醬油、精鹽及青椒絲，用旺火快炒幾下即可出鍋。
〔制作關(guān)鍵〕 旺火速成，卷心菜、青椒絲斷生即可，不能炒過(guò)火。
〔特點(diǎn)〕 脆嫩爽口，色彩協(xié)調(diào)。
〔主料〕 去皮茄子5公斤。
〔輔料〕 植物油200克，花椒油50克，醬油200克，精鹽50克，食醋20克，蒜末30克，水淀粉150克，清水1公斤。
〔制法〕①將茄子切成6厘米長(zhǎng)的細(xì)絲待用?！、趯⒂头湃脲亙?nèi)，熱后下入蒜末熗鍋，投入茄絲煸炒幾下，加入醬油、精鹽、清水，開(kāi)鍋后勾芡、淋入食醋、花椒油即成。
〔制作關(guān)鍵〕 茄絲切好后，應(yīng)用冷水投洗一遍，這樣炒熟的茄絲色澤好。炒茄絲加水不宜過(guò)多，如加水過(guò)多，再勾上芡，成菜不美觀。
〔特點(diǎn)〕 味道鮮美，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。
〔主料〕 茄子5公斤，煮黃豆500克，凈蔥白250克。
〔輔料〕 植物油200克，花椒油50克，醬油200克，精鹽50克，蒜片少許，水淀粉200克，清水1．5公斤。
〔制法〕?、賹⑶炎尤テ?，切成小坡刀塊；蔥白切細(xì)絲。②將油放入鍋內(nèi)，熱后下入蒜片熗鍋，投入茄塊、黃豆煸炒幾下，加入醬油、精鹽、水，開(kāi)鍋后轉(zhuǎn)微火
2一3分鐘，視茄子爛后勾芡，淋入花椒油，撒入蔥絲即可出鍋。
〔制作關(guān)鍵〕此菜必須配以黃豆、蔥絲才稱為青醬茄。茄塊要爛，入味。
〔特點(diǎn)〕 茄爛味鮮。
〔主料〕茄子6公斤。
〔輔料〕 植物油5公斤（實(shí)耗400克），醬油200克，精鹽50克，水淀粉250克，蔥絲30克，姜末20克，蒜片30克。
〔制法〕?、賹⑶炎尤テぃ善碌秹K，投入八成熱的油內(nèi)，炸至兩面皮略焦，撈出控凈油。②將油放入鍋內(nèi)，熱后下入蔥、姜、蒜略炸，加入醬油、精鹽、水，開(kāi)后勾芡，倒入炸好的茄子攪拌均勻，即可出鍋。
〔制作關(guān)鍵〕茄子片成塊后，放在太陽(yáng)底下曬幾小時(shí)，再炸省油。
〔特點(diǎn)〕軟嫩適自，香而不膩。
〔主料〕茄子6公斤。
〔輔料〕 植物油5公斤（實(shí)耗400克），醬油250克，精鹽50克，白糖150克，料酒25克，味精10克，蔥、姜、蒜末各少許，水1．5公斤。
〔制法〕?、賹⑶炎尤テ?，片成坡刀塊，投入八成熱的油內(nèi)，炸至兩面皮略焦，撈出控凈油。②將油放入鍋內(nèi)，熱后下入蔥、姜、蒜末熗鍋，加入醬油、白糖、精
鹽、水，開(kāi)鍋后投入茄子，轉(zhuǎn)微火燜煮約1分鐘，視湯汁稀少，轉(zhuǎn)旺火翻炒一下，加入味精，待鹵汁稠濃即成。
〔制作關(guān)鍵〕此菜不需勾芡，將茄子慢慢靠至入味，待鹵汁稠濃時(shí)出鍋。
〔特點(diǎn)〕汁濃，甜咸可口。
〔主料〕土豆5公斤，凈青紅柿子椒500克。
〔輔料〕 植物油250克，醬油150克，精鹽50克，食醋30克，花椒20粒。
〔制法〕①將土豆去皮，切成細(xì)絲，用開(kāi)水燙一下，用冷水過(guò)涼，控凈水分；青紅柿子椒切細(xì)絲待用。②將油放入鍋內(nèi)，下入花椒炸出香味撈出，投入土豆絲、柿子椒絲煸炒幾下，加入食醋、醬油、精鹽，翻炒均勻即成。
〔制作關(guān)鍵〕土豆絲在炒前，要用開(kāi)水燙一下。這樣炒好的土豆絲，脆嫩、爽口。
〔特點(diǎn)〕 脆嫩爽口，色澤美觀。
〔主料〕 土豆4公斤。凈青椒1公斤。
〔輔料〕 植物油250克，醬油200克，精鹽50克，蔥、姜末各20克。
〔制法〕 ①將土豆去皮切成片；青椒切塊?！、趯⒂头湃脲亙?nèi)，熱后下入蔥、姜末略炸，投入土豆片煸炒幾下，加入醬油、精鹽，略加點(diǎn)水，炒至七成熟，再放入青椒塊炒勻，用旺火煮熟即可出鍋。
〔制作關(guān)鍵〕 蔥、姜熗鍋時(shí)，油溫不宜過(guò)高，蔥、姜炸煳了，炒熟的土豆就不好看了。土豆片加少許水炒至七成熟，再放入青椒同炒，放早了，青椒過(guò)火，就不好吃了。
〔特點(diǎn)〕 咸香味美，適于佐飯。
〔主料〕 土豆5公斤。
〔輔料〕 植物油250克，醬油200克，精鹽60克，蔥花30克，姜末20克。
〔制法〕①將士豆去皮，切成滾刀塊?！、趯⒂头湃脲亙?nèi)，熱后下入蔥、姜熗鍋，投入土豆塊煸炒，并加入醬油、精鹽、水（以漫過(guò)土豆為度），開(kāi)后，蓋鍋蓋燜至酥爛入味即可出鍋。
〔制作關(guān)鍵〕土豆開(kāi)鍋后要加蓋，轉(zhuǎn)微火燜，且要燜爛。
〔特點(diǎn)〕 酥爛味香，佐飯好菜。
〔主料〕 去皮土豆5公斤，青蒜250克。
〔輔料〕 植物油5公斤（實(shí)耗750克）、辣椒糊100克，食醋200克，白糖400克，醬油100克，精鹽25克、水3公斤，水淀粉250克。
〔制法〕 ①將土豆切成象眼片，用熱油炸成金黃色撈出；青蒜擇洗干凈，切成2．5厘米長(zhǎng)的段待用?！、趯⒂头湃脲亙?nèi)，下入辣椒糊炸成紅油，加入醋、白糖、醬油、精鹽、水，開(kāi)后勾芡，投入土豆片，青蒜，攪拌均勻，出鍋即成。
〔制作關(guān)鍵〕 此菜關(guān)鍵是掌握好用料比例和下料先后程序。
〔特點(diǎn)〕 金紅色，味甜、酸、辣、咸。
〔主料〕 去皮土豆4公斤，凈青椒500克，西紅柿500克。
〔輔料〕 植物油5公斤（實(shí)耗400克），醬油200克，精鹽60克，料酒20克，味精10克，蔥花30克，姜末20克，水3公斤，水淀粉200克。
〔制法〕?、賹⑼炼骨谐蓷l或滾刀塊，用七成熱的油炸成金黃色撈出；青椒切條；西紅柿洗凈、去蒂，也切成條待用。?、趯⒂头湃脲亙?nèi)，熱后下入蔥、姜熗鍋，
加入醬油、料酒、精鹽、水，開(kāi)后放入土豆。稍開(kāi)一下，再投入青椒、西紅柿條，并加入味精，找好口味，再一開(kāi)，勾芡，出鍋即成。
〔制作關(guān)鍵〕 炸土豆時(shí)，油不宜過(guò)熱。油太熱，土豆容易炸成外煳、內(nèi)生。燒土豆的汁應(yīng)寬一些，因土豆炸后吸水。
〔特點(diǎn)〕 色澤美觀，汁濃味美。
〔主料〕土豆4公斤，青蒜250克。
〔輔料〕植物油5公斤（實(shí)耗550克），面粉400克，水淀粉600克，醬油200克，精鹽100克，五香粉20克，蔥、姜末少許，水3公斤。
〔制法〕①將青蒜擇洗干凈，切成2．5厘米長(zhǎng)的段；土豆煮熟絞成泥，放入盆內(nèi)，加入蔥、姜末、精鹽、五香粉、面粉、水淀粉拌勻成餡，用七成熱的油炸成金
紅色的丸子待用。②將油放入鍋內(nèi)，下入蔥、姜末熗鍋，加入醬油、精鹽、水，開(kāi)鍋后勾芡，投入土豆丸子攪拌均勻，撒入青蒜段，出鍋即成。
〔制作關(guān)鍵〕 因土豆含淀粉多，炸丸子時(shí)，油溫不宜太高，否則會(huì)把丸子炸煳。
〔特點(diǎn)〕外酥里嫩，色金紅。
〔主料〕小水蘿卜5公斤，香菜200克，青蒜200克。
〔輔料〕 植物油300克，醬油300克，精鹽60克，蔥花20克，姜末20克。
〔制法〕①將蘿卜洗凈，切成滾刀塊；香菜、青蒜均切成小段待用。②將油放入鍋內(nèi)，熱后投入蘿卜煸炒，待半熟，放入蔥、姜末再略炒幾下，即可加入醬油、精鹽，如太干，可略加湯水。蓋鍋蓋燒透，起鍋時(shí)再放入香菜、青蒜攪拌均勻，出鍋即成。
〔制作關(guān)鍵〕待油燒熱后，不要熗鍋，先把蘿卜放入煸炒，待蘿卜煸至半熟時(shí)，再加入其它調(diào)料同燒。
〔特點(diǎn)〕鮮香酥爛。
〔主料〕 白蘿卜4公斤，香菜1公斤。
〔輔料〕 植物油250克，精鹽120克。
〔制法〕?、賹滋}卜洗凈，削去皮，切成滾刀塊；香菜擇洗干凈，切成2．5厘米長(zhǎng)的段。②將油放入鍋內(nèi)，熱后下入蘿卜煸炒，煸透加水和精鹽，用溫火燒至熟爛時(shí)，再放入香菜同燒一下即可出鍋。
〔制作關(guān)鍵〕 此菜不能放醬油，白汁，食其原味。蘿卜熟爛時(shí)，再放入香菜，一燒即好。
〔特點(diǎn)〕 清香爽口。
〔主料〕 蘿卜5公斤，青蒜250克。
〔輔料〕 植物油5公斤（實(shí)耗650克），醬油200克，白糖50克，食醋25克，精鹽50克、味精10克。面粉400克、水淀粉150克，蔥花30克，姜末20克，水3公斤。
〔制法〕①將蘿卜切成象眼塊，用開(kāi)水煮熟，撈出控凈水分，加入面粉拌勻，用熱油炸成金黃色；青蒜切成2．5厘米長(zhǎng)的段待用?！、趯⒂头湃脲亙?nèi)，下入蔥花、姜末熗鍋，加入醬油、白糖、食醋、精鹽、水，開(kāi)鍋后勾芡，投入蘿卜、青蒜，攪拌均勻即可出鍋。
〔制作關(guān)鍵〕 將蘿卜煮熟后，再粘勻面粉炸，切不可將生蘿卜直接入油炸。否則就不成油酥蘿卜了。
〔特點(diǎn)〕 味濃汁香，蘿卜酥爛，色金黃。
〔主料〕 凈冬瓜5公斤。
〔輔料〕 豬油200克，花椒油50克，醬油300克，精鹽50克，蔥花30克，姜末20克，水淀粉200克。
〔制法〕?、賹⒍锨谐?厘米厚的長(zhǎng)條塊，放入開(kāi)水內(nèi)煮一下，撈出控凈水分?！、趯⒂头湃脲亙?nèi)，下入蔥花、姜末熗鍋，加入醬油、精鹽、水，開(kāi)鍋后勾芡；投入冬瓜攪拌均勻，淋入花椒油，出鍋即成。
〔制作關(guān)鍵〕冬瓜不宜煮得太爛，芡汁應(yīng)包裹在冬瓜上，使之明汁亮芡。
〔特點(diǎn)〕 湯鮮味美，色金紅.
〔主料〕 黃豆芽5公斤，凈青蒜250克。
〔輔料〕 植物油250克，精鹽100克，食醋50克，花椒20粒。
〔制法〕①將黃豆芽去除雜質(zhì)洗凈，控干水分；青蒜切成2．5厘米長(zhǎng)的段?！、趯⒂头湃脲亙?nèi)，熱后下入花椒炸出香味撈出，投入黃豆芽，煸炒斷生；加入精鹽、食醋，翻炒均勻，撒入青蒜出鍋即成。
〔制作關(guān)鍵〕 此菜要旺火速成，臨出鍋時(shí)加醋。
〔特點(diǎn)〕鮮香脆嫩。
〔主料〕 綠豆芽5公斤。
〔輔料〕 植物油250克，精鹽9O克，食醋50克，花椒20粒。
〔制法〕 將綠豆芽挑去雜質(zhì)、洗凈，控凈水分?！、趯⒂头湃脲亙?nèi)，熱后下入花椒，炸出香味撈出，投入綠豆芽，用旺火快速煸炒斷生；加入精鹽、食醋，翻炒均勻即成。
〔制作關(guān)鍵〕 此菜應(yīng)選擇短而粗的綠豆芽做原料。要用旺火快速操作，斷生即可、不能過(guò)火.
〔特點(diǎn)〕 脆嫩鮮香、清淡爽口。
〔主料〕 扁豆5公斤。
〔輔料〕 植物油250克，精鹽50克，甜面醬100克，蒜片50克，姜末50克。
〔制法〕①將扁豆洗凈，再?gòu)膬啥怂合吕辖睿砗煤笄谐?厘米長(zhǎng)的段。②將鍋燒熱，放入油，下入甜面醬攪炒幾下，投入扁豆略炒。即加些水和鹽，用溫火燜軟，再加入蒜片、姜末，用旺火快炒一下，出鍋即成。
〔制作關(guān)鍵〕 醬下鍋時(shí)，油溫要涼些，這樣炸不煳。火太旺，油太熱，醬易粘鍋底，變煳，燜出的扁豆不好吃。扁豆一定要燜熟，生扁豆吃了容易引起食物中毒。
〔特點(diǎn)〕 鮮香味濃。
〔主料〕豇豆5公斤。
〔輔料〕植物油250克，醬油200克，精鹽60克，姜絲20克。
〔制法〕①將豇豆擇洗干凈，切成3厘米長(zhǎng)的段?！、趯⒂头湃脲亙?nèi)，熱后投入豇豆煸炒至半熟，放入姜絲、醬油、精鹽，再略加些水，炒熟出鍋即成。
〔制作關(guān)鍵〕 豇豆下鍋后，要用旺火不斷煸炒，待半熟時(shí)加調(diào)料和水，不要入鍋后煸兩下就加水溝，這樣炒不好吃。
〔特點(diǎn)〕 鮮香味美。
〔主料〕 凈芹菜5公斤。
〔輔料〕 植物油250克，醬油200克，精鹽50克，花椒3克，蔥花30克。
〔制法〕①將芹菜切成3厘米長(zhǎng)的段?！、趯⒂头湃脲亙?nèi)，熱后放入花椒，炸出香味撈出；放入蔥花熗鍋，隨即放入芹菜，翻炒幾下，加入醬油、精鹽，再炒拌均勻，略開(kāi)一下出鍋即成。
〔制作關(guān)鍵〕炒芹菜火要旺，油要熱，快速操作，不要炒爛。
〔特點(diǎn)〕 清淡爽口，去腥解膩。
〔主料〕凈黃瓜2．5公斤，凈青椒2．5公斤。
〔輔料〕 豬油250克，醬油150克，面醬100克，精鹽25克，蔥花30克，姜末20克。
〔制法〕⑦將黃瓜一切兩半，頂?shù)肚谐赦^刀片；青椒切成象眼片。②將油放入鍋內(nèi)，下入蔥花、姜末熗鍋，再放入面醬攪炒幾下，投入青椒、黃瓜，煽炒一下，加入醬油、精鹽，翻炒均勻，出鍋即成。
〔制作關(guān)鍵〕醬不要炸煳，旺火急炒，防止過(guò)火，炒時(shí)不加水。
〔特點(diǎn)〕 清脆適口。
〔主料〕 凈萵筍5公斤。
〔輔料〕 植物油250克，醬油150克，精鹽80克，花椒3克。
〔制法〕?、邔⑷n筍斜著切成薄片后，再切成細(xì)絲?！、趯⒂头湃脲亙?nèi)，熱后放入花椒炸透，即把切好的萵筍絲放入煸炒，半熟時(shí)加入醬油、精鹽，再用旺火快炒幾下出鍋即成。
〔制作關(guān)鍵〕把花椒炸出香味后，再投入萵筍絲。用旺火快速煸炒，
〔特點(diǎn)〕 鮮香脆嫩，花椒味濃.
〔主料〕 凈菠菜5公斤。
〔輔料〕 植物油250克，精鹽100克，味精10克。
〔制法〕?、賹⒉げ讼磧?，切成3厘米長(zhǎng)的段待用?！、趯⒂头湃脲亙?nèi)，熱后投入菠菜急炒，加入味精、精鹽再炒幾下出鍋即成。
〔制作關(guān)鍵〕 旺火熱油，不能炒爛，斷生即可，不要放醬油。
〔特點(diǎn)〕鮮嫩清爽。
