高毛利的菜品，是為餐廳帶來高營收的其中一個(gè)秘訣。其實(shí)，提高菜品毛利并沒有那么困難，只要用普通的食材配上巧妙的烹飪方法，就能做出一道道高毛利新菜。下面一些大廚們，便為大家介紹他們的提利菜品，大家看看，是否可以借鑒。
草原柴雞燜養(yǎng)生黑豆
制作：王程
燜雞是一道非常家常的菜肴，依照以往的配比，一份頂多能賣五十多元，但是加入了富含高蛋白的黑豆后，這道菜的營養(yǎng)價(jià)值豐富了很多，多賣了二三十元，客人照樣喜歡。
主料：
草原柴雞650克，養(yǎng)生黑豆200克。
調(diào)料：
A料（鹽8克，雞汁3克）；
B料（鮮湯500克，蠔油、東古一品鮮各10克，雞汁3克）；
二湯500克，雞汁5克，色拉油1千克（約耗30克）。
制作：
1、黑豆用清水浸泡一夜，撈出控水，放入高壓鍋內(nèi)，加入二湯、雞汁大火燒開，改小火壓10分鐘，離火自然散氣。
2、柴雞斬成重約20克的塊，加入A料腌漬30分鐘，入燒至四成熱的色拉油中，小火滑1分鐘，撈出控油。
3、鍋內(nèi)放入雞塊、黑豆，倒入B料，大火燒開，改小火燜10分鐘，出鍋裝盤。
澳洲石板煎米肉腸（2份量）
制作：王程
米肉腸是非常普通的一款菜肴，最多也就賣三十多元一份，而且在東北和內(nèi)蒙有很多酒店都在賣。于是我們改用灼熱的澳洲石板上菜，讓這款原本普通的菜肴有了不一樣的質(zhì)感，當(dāng)然身價(jià)也是翻了一番。
主料：
羊肉500克，白鹵的羊肚150克，糯米、黃米各50克，處理干凈的羊腸100克，酸菜、藠頭各20克。
調(diào)料：
A料（蔥末、姜末各15克，花椒面10克，鹽、味精各8克）；
豉油30克，黃油20克。
制作：
1、糯米、黃米分別用水浸泡2小時(shí)，撈出控水。
2、羊肉、羊肚分別切成小粒，混合后加入泡好的黃米、糯米、A料調(diào)拌均勻，灌入洗凈的羊腸內(nèi)，封好口，用牙簽在羊腸上插幾個(gè)小眼。
3、鍋內(nèi)放入清水，下入做好的米肉腸生坯，大火燒開，改小火加熱至成熟，撈出。
4、澳洲石板提前放入烤箱內(nèi)烤至滾燙；客人點(diǎn)菜時(shí)，將米肉腸切成長4厘米的段；不粘鍋內(nèi)放入黃油，熬化后放入米肉腸，小火煎至色澤金黃，取出放在灼熱的石板上，配酸菜、藠頭、豉油上桌。
提示：
除了搭配豉油外，還可以搭配蒜蓉辣醬蘸食，口味更佳。
蛋塌鮮槐花
制作：于建立
用雞蛋當(dāng)主料，槐花、葫蘆絲當(dāng)配料做塌菜是十分新穎的，這種搭配組合十分吸引客人，各料的成本都不高，而它的與眾不同卻成全了它的高毛利。
主料：
冰鮮槐花200克，雞蛋700克，葫蘆絲50克。
調(diào)料：
鹽4克，蔥油80克，雞粉1克，醋汁40克。
制作：
1、將雞蛋分成兩等份，先用蔥油炒好一份。
2、把另一份雞蛋打成蛋，加入槐花、葫蘆絲和炒好的雞蛋，加入鹽、雞粉調(diào)味攪勻，把拌好的雞蛋倒入不粘鍋，用剩余蔥油煎至兩面金黃即可。
3、將煎好的槐花餅改刀成形，放在盤中，配醋汁一起上桌蘸食即可。
醋汁：
米醋50克，冰糖8克，美極鮮味汁5克，蜂蜜2克，調(diào)和均勻即成。
沙雞炒瓜子
制作：王程
沙雞是什么雞？看到這個(gè)菜名客人肯定會(huì)有這樣疑問。而我們這道菜的利點(diǎn)，就是這款特色食材——沙雞。沙雞是內(nèi)蒙古草原上的一種鳥，像鴿子一樣大小，肉質(zhì)非常鮮美，用來搭配黃瓜炒制，口味很特別。
主料：
沙雞150克，黃瓜500克，紅椒丁20克。
調(diào)料：
A料（鹽5克，白糖1克，雞粉2克）；
B料（花雕酒10克，米醋5克，色拉油3克）；
蒜粒、干蔥頭粒、姜粒、蠔油各5克，生抽3克，色拉油50克。
制作：
1、黃瓜洗凈，切成1.5厘米見方的小丁，加入A料腌漬2小時(shí)，擠干水分。
2、沙雞處理干凈，放入絞肉機(jī)內(nèi)帶骨一起粗絞一遍，取出后加入B料拌勻。
3、鍋內(nèi)放入色拉油20克，燒至五成熱時(shí)，放入沙雞碎小火煸炒至肉質(zhì)八成熟，出鍋。
4、鍋內(nèi)放入剩余的色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入蒜粒、干蔥頭粒、姜粒、紅椒丁爆香，下黃瓜丁、沙雞大火翻勻，用生抽、蠔油調(diào)味即可。
山藥牛尾煲
制作：大蓉和自貢店 楊勇
山藥是食客喜愛的食材，和牛尾搭配使得成菜風(fēng)味更加獨(dú)特。山藥的加入，增加了菜肴分量，降低了成本。
主料：
山藥、牛尾各300克。
調(diào)料：
A料（泡子彈頭辣椒、青花椒、老姜粒各20克）；
B料（辣鮮露10克，鹽2克，味精5克，白糖0.5克）；
高湯、色拉油各100克。
制作：
1、山藥去皮改滾刀塊，入鍋煮至剛熟；牛尾用辣鹵水鹵好，改刀成節(jié)。
2、凈鍋入油，放A料爆香，注入高湯燒開，下入牛尾、山藥、B料燒至入味裝盤既成。
辣鹵水（鹵制1.5千克牛尾）：
1、四川干小米辣1千克放入80℃的水中浸泡40分鐘后取出，控干水分，放入攪打機(jī)中攪打成蓉。
2、熱鍋入菜子油500克，放入辣椒蓉炒香，加入鹵水3千克，小火熬制1小時(shí)，濾出辣椒蓉即可。
鮮蝦野菜丸子
制作：于建立
高檔鮮蝦仁與土野菜的搭配是此菜一大亮點(diǎn)，同時(shí)也是取得高毛利的關(guān)鍵因素。
原料：
時(shí)令野菜400克，鮮蝦仁30克，特一粉60克，雞蛋液60克。
調(diào)料：
鹽、十三香各2克，色拉油50克，雞精1克，香脆炸粉50克。
制作：
1、野菜洗凈切碎，蝦仁切小丁，加入鹽、十三香、雞精調(diào)味均勻，再加入雞蛋、香脆炸粉、特一粉拌勻。
2、凈鍋上火，下入色拉油，待油溫升至四成熱時(shí)，擠野菜圓下入鍋中，油溫慢慢上升炸至皮脆但是不上色時(shí)即可，盛出裝盤。
魚肚鮮
制作：湘泰菜根香酒店 文威華
此菜是湖南水煮活魚的改良版，加之吃慣了魚羊鮮，將鳙魚與豬肚相搭配，鮮味更加突出。
主料：
鳙魚1條（約1250克-1400克），豬肚條100克。
調(diào)料：
A料（蒜米、姜米各30克）；
B料（紫蘇10克，蔥段20克，青美人圈30克）；
鹽5克，味精、雞精各10克，胡椒粉、白糖各2克，廣和腐乳30克，白醋3克，熟豬油100克，秘制高湯1千克，豬肚湯50克。
制作：
1、將鳙魚宰殺治凈，背部剖開。
2、熱鍋入豬油，加入鹽，將魚的背面煎香，倒入白醋，使魚肚朝上立于鍋中。
3、加入秘制高湯、豬肚、豬肚湯，加入A料與除B料外的剩余調(diào)料同煮2分鐘，最后加入B料燒開后配酒精爐上桌。
秘制高湯：
將豬筒骨3千克、老雞1500克、黃豆1千克、生姜250克焯水，加入水20千克煲制2小時(shí)過濾即可。
豬肚湯：
豬肚清洗干凈，加清水入高壓鍋壓制8分鐘切條，湯留用。
榆錢蟹丸湯
制作：趙偉峰
特制的魚形餐具讓菜肴看上去大方、時(shí)尚，提升了菜肴的附加值。
主料：
蟹黃小魚丸（半成品，市場有售）250克，榆錢50克，胡蘿卜丁25克。
調(diào)料：
蔥段、蒜片各5克，蔥油30克，花生醬20克，鮮湯1千克，味精2克，鹽8克。
制作：
1、蟹黃小魚丸焯水。
2、鍋內(nèi)放入蔥油，燒至五成熱時(shí)，放入蔥段、蒜片爆香，下入鮮湯、小魚丸、胡蘿卜丁，大火燒開，改小火燒5分鐘，下入花生醬，放入洗凈的榆錢和剩余的調(diào)料，燒開后出鍋裝入特制的容器內(nèi)，上桌即可。
蘸汁野菜蟲草花
制作：于建立
此菜的主料雖是便宜易得的野菜，但是好在它有一份身價(jià)不低的輔料，那就是蟲草花。它的加入讓此菜鄉(xiāng)土中帶著貴氣，將利潤空間大增。
主料：
薺菜200克，蟲草花100克，雞蛋70克，小麥淀粉、蒜蓉各15克。
調(diào)料：
鹽7克，紅醋20克，蔥油5克，芝麻油1克，紅油2克。
制作：
1、將薺菜、蟲草花洗凈后焯水淘涼。
2、將薺菜和蟲草花放入盛器中，加入鹽、雞蛋、小麥淀粉，拌勻攤平在托盤內(nèi)，上籠蒸15分鐘，取出晾涼，改刀成長條，裝盤。
3、將所有主料和調(diào)料一起調(diào)和均勻成蒜汁，跟盤上桌，蘸食即可。
