英式奶茶
英國人嗜茶，人均消費(fèi)茶葉名列世界榜首。英式早茶、下午茶都已經(jīng)成了英國人生活的一部分。英國人也有自己的茶道。受喝葡萄酒習(xí)慣的影響，他們愛觀察茶葉浸泡過程的變化。優(yōu)質(zhì)紅茶沖泡后會在茶杯里形成一道“天使環(huán)（angel-ring）”，茶香慢慢飄出。當(dāng)茶水溫度下降到40度后，茶水上面會有“凝脂（cream）”，茶葉浸泡出的有益元素，會在茶水中形成“沉云（cloud down）”。
英國人的喝茶癖好
4月下旬至5月初，春茶開始陸續(xù)上市了。這是英國茶商忙著拍賣茶葉的時節(jié)。在印度大吉嶺、阿薩姆等地，茶農(nóng)們忙碌地采摘茶葉。在春雨和霧靄的籠罩下，茶葉呈灰綠色，茶湯清透，沖泡后散發(fā)出溫潤柔和的清香。
大吉嶺茶園
英國人喜歡調(diào)和茶。不同的海拔高度、日照時間和空氣濕度，會對茶葉帶來不同的色香味香。品茶師把不同茶葉搭配起來，力爭做到優(yōu)勢互補(bǔ)，讓口感更豐富。例如，早餐茶是由阿薩姆茶和錫蘭茶調(diào)配而成。它組合了阿薩姆茶的香氣和錫蘭茶的味道。同一產(chǎn)區(qū)不同時節(jié)采摘的茶葉，也可以進(jìn)行調(diào)和搭配。在調(diào)和茶中加入佛手柑，就成了伯爵茶。這是一款深受英國人喜歡的調(diào)和茶。
每家茶葉公司都有多位品茶師。為了獲得一款大眾滿意的調(diào)和茶葉，品茶師要交叉品茶，避免帶有強(qiáng)烈的個人愛好。由多位品茶師簽字的茶葉，才能進(jìn)入加工廠進(jìn)行調(diào)和搭配。
茶商還要測試不同地區(qū)的水質(zhì)，開發(fā)出適合當(dāng)?shù)厝孙嬘玫恼{(diào)和茶。錫蘭紅茶、南印度茶和大吉嶺紅茶，比較適合硬水浸泡。軟水中含的礦物質(zhì)較少，適合沖泡阿薩姆紅茶。這種營銷戰(zhàn)略體現(xiàn)了英國茶商對待茶葉的科學(xué)態(tài)度。
不同口味的英式調(diào)味茶
英國最流行的是CTC紅茶，其含義是“切碎（crush）、撕扯（tear）和卷曲（curl）。1904年，紐約雜貨商托馬斯·沙利文（Thomas Sullivan）發(fā)明了茶袋。他當(dāng)初用的是紗布袋，里面裝著細(xì)碎的茶葉。這成了西方人泡茶的一大發(fā)明，其背后是標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)程序。長方形的紙質(zhì)茶袋在1944年問世，英國人竟很快接受了袋茶泡茶。
這種茶袋上有兩千多個細(xì)孔，采用的是可降解的環(huán)保材料。這種工藝優(yōu)點(diǎn)在于快速浸泡出茶葉內(nèi)含物。紅茶中有茶黃素和茶紅素。茶黃素越高茶湯越亮，茶紅素越高，則茶湯越濃。通過不同的茶葉搭配，可以調(diào)整茶黃素和茶紅素的比例，讓茶水具有“濃、強(qiáng)、鮮”的特質(zhì)。
一套典型的英式茶具包括茶壺、濾茶網(wǎng)、牛奶杯和糖罐
初識茶葉
在歐洲，葡萄牙人最早認(rèn)識到了中國茶葉，時間是16世紀(jì)中期。直到1657年，倫敦的咖啡店主托馬斯·加威（Thomas Garway）才從阿姆斯特丹進(jìn)口了一批茶葉，在倫敦交易巷（Exchange Alley）的咖啡館里售賣。他還于1658年9月在《政治公報(bào)》（第345號上）上刊登茶葉廣告：茶水可以治療腹絞痛、嗜睡和壞血病。作家塞繆爾·皮普斯說自己在1660年9月9喝過一杯茶。店主把茶葉放在容器里煮沸，然后自然冷卻。如果有顧客喝茶，就從容器里倒出半杯茶水，兌上熱水后售賣。茶水的消費(fèi)稅是咖啡的兩倍。
18世紀(jì)中期，飲茶已經(jīng)在英國家庭流行
飲茶成為貴族們的飲品是在1662年以后。英王查理二世迎娶了葡萄牙公主凱瑟琳。葡萄牙公主凱瑟琳把飲茶方式帶入英國王室。1666年，東印度公司為國王從阿姆斯特丹購茶22磅12盎司。這次獻(xiàn)茶活動引起了英國貴族的注意。飲茶逐漸進(jìn)入了貴族文化體系。
對于沒有喝熱飲習(xí)慣的貴族來說，接受茶水是一個緩慢過程。他們感覺身體變得暖和，人也變得清醒，而不是喝酒引發(fā)的思維遲滯或撒酒瘋。生理變化引發(fā)了心理變化，越來越多的人漸漸喜歡上了茶水。茶水逐漸取代了早餐中的啤酒后。人們變得更精神，工作效率也有所提高。王室會客、政府內(nèi)閣討論，以及劍橋大學(xué)的學(xué)術(shù)討論會，都把飲茶當(dāng)成活動一部分。這進(jìn)一步刺激了茶葉消費(fèi)。
綠茶曾經(jīng)在英國市場上的主角。到了1783年，英國人開始飲用紅茶，其中武夷紅茶最暢銷。三個原因造成了這一現(xiàn)象：一是紅茶易保存和運(yùn)輸。紅茶經(jīng)過印度洋和阿拉伯海的酷熱后，依舊能保持其品質(zhì)；二是紅茶不易造假，且價(jià)格比綠茶便宜。三是紅茶具有暖胃功效，加入牛奶或糖，反倒增加了茶香和醇厚感。特別時在吃了咸肉和奶酪后，飲紅茶有助于消化。
開發(fā)自己的茶園
最初，英國的東印度公司只允許在清政府指定的廣州“公行”里洽購茶葉。掌握貿(mào)易主動權(quán)的中國茶商經(jīng)常敲詐這些“夷商”，強(qiáng)迫外商繳納保護(hù)費(fèi)。各種稅費(fèi)只增不減，且隨意性甚大。為了擴(kuò)大與中國的貿(mào)易，英王喬治三世在1792年派遣馬戛爾尼出訪中國。馬戛爾尼拒絕在乾隆皇帝面前雙膝跪地，結(jié)果受到朝廷冷遇，沒有簽署任何貿(mào)易協(xié)議。
英國人此時已經(jīng)迷上了飲茶，市場需要量逐漸增大。英國人決定在殖民地開發(fā)茶園。1828年，英國官員約翰·沃克爾（John Walker）給印度總督威廉·本廷克爵士發(fā)去一封信，闡述了英國人經(jīng)營茶園的戰(zhàn)略構(gòu)想:“與其現(xiàn)在受中國政府的任意擺布，不如尋求茶葉的持續(xù)供應(yīng)地，后者才是更好的保障。此乃國家大事?！庇《瓤偠浇邮芰诉@一建議，在1834年2月1日成立了茶葉委員會，探討在印度開發(fā)茶園的可行性。
阿薩姆在大吉嶺以東120公里的布拉馬普特拉（Brahmaputra）山谷地帶。英國軍人在山谷兩側(cè)發(fā)現(xiàn)了野生茶樹。1822年，英國駐孟加拉的炮兵團(tuán)少校羅伯特·布魯斯（Robert Bruce）退役后，成為當(dāng)?shù)赝涟钔醯墓蛡虮Ｋ诎⑺_姆一帶看到當(dāng)?shù)厝藦臉渖喜烧廴~，經(jīng)過“萎凋”和“干燥”后泡水喝。他把這些見聞告訴了在孟加拉駐防的哥哥、英國軍人查爾斯·布魯斯(Charles Bruce)。
阿薩姆茶園
1834年5月7日，查爾斯·布魯斯和好友詹金斯（Jenkins）給茶葉委員會寫信，特邀植物專家前來考察。英國植物學(xué)家來到阿薩姆的山谷，確認(rèn)了野生茶樹的存在。瓦利克博士（Wallich）寫信給印度總督：“我們十分確信，我們發(fā)現(xiàn)的茶樹，只需要通過恰當(dāng)管理和培植，完全可以滿足商業(yè)需求。我們奮斗的目標(biāo)不久就會完全實(shí)現(xiàn)?！?/span>
當(dāng)年，他們按著紅茶制作工藝生產(chǎn)了五盒阿薩姆茶，送到了加爾各答的印度總督府，獲得了首肯。1838年5月6日，首批阿薩姆紅茶運(yùn)抵英國，并于1839年1月10進(jìn)行了拍賣。其評價(jià)是“不遜于中國紅茶?！卑⑺_姆公司于當(dāng)年7月在倫敦成立。這是第一家由英國與印度聯(lián)合出資經(jīng)營的茶葉公司。
蘇格蘭植物學(xué)家羅伯特·福鈞
英國植物學(xué)家考察了印度的地理環(huán)境和氣候，認(rèn)為東北地區(qū)的大吉嶺和西南地區(qū)的尼爾吉里斯(Nilgiris)丘陵地帶，都適合茶樹生長。蘇格蘭植物學(xué)家羅伯特·福鈞（Robert Fortune, 1812-1880）擔(dān)負(fù)起了栽培重任。福鈞在1848年7月前往中國挑選茶樹苗。他發(fā)現(xiàn)浙江莫干山一帶的茶樹品質(zhì)很高，適合大吉嶺山地的濕度和氣候。他親自深入莫干山地區(qū)采購了茶籽，然后把稻殼灰和茶籽放入溫室箱。這批溫室箱運(yùn)到加爾各答后，土壤中的茶籽開始發(fā)芽。這批茶種栽種在大吉嶺一帶。1851年，福鈞又前往福建武夷山等地，采購了兩萬多株茶樹苗，大吉嶺種植園逐漸形成。
經(jīng)過半個多世紀(jì)的努力，英國人在印度、斯里蘭卡、肯尼亞開發(fā)了大片茶園，經(jīng)營著世界上最大的紅茶種植區(qū)。在世界四大紅茶中，除了祁門紅茶外，大吉嶺紅茶、阿薩姆紅茶和錫蘭紅茶都是由英國人開發(fā)經(jīng)營出來的。
飲茶成了英式禮儀
英國女性一直是飲茶的推動者。正如凱瑟琳公主是引導(dǎo)貴族飲茶的啟蒙者一樣，第七代貝德福德公爵夫人安娜·瑪利亞·拉塞爾（Anna Maria Russell）創(chuàng)立了英式下午茶。安娜是維多利亞女王的閨密。當(dāng)時貴族家的晚餐時間是晚上8點(diǎn)鐘。在饑腸轆轆的等待中，安娜召集了幾位貴夫人，一起喝茶聊天，打發(fā)時光。閨蜜之間相互邀請喝茶，也是相互學(xué)習(xí)交流的好時機(jī)。
維多利亞時期的飲茶
女性們越來越鐘情于飲茶，逐漸演繹出了相應(yīng)禮儀。女士們一般會穿帶蕾絲花邊的束腰長裙，戴上時尚帽子，用倫敦腔調(diào)談?wù)摬枞~知識，或花邊新聞。女性精通泡茶也是進(jìn)入社交圈的一門技藝。她們需要懂得泡茶的程序和知識。打開茶葉盒，用一柄銅制或銀制的小茶匙，按人數(shù)取出一定數(shù)量的散茶，放入開水溫過的茶壺里。
茶葉浸泡時間也有要求。茶泡好后，就要把茶水倒入茶杯。在茶中加入牛奶后，攪拌時要用茶匙在杯中劃十字，不能在杯子里劃圈。有的客人喜濃茶，有的喜歡淡茶，這需要牛奶的精準(zhǔn)勾兌。客人也必須知道茶語。如果自己不想再喝了，就要把茶匙放入茶杯中，或橫在茶杯邊緣。與茶水搭配不同的茶點(diǎn)，也就有了早餐茶和下午茶。
英式早餐茶和下午茶不僅由飲茶時間決定，也與茶水濃度和茶點(diǎn)有關(guān)。早餐茶具有提神醒腦功能。主要選用味道醇厚的紅茶調(diào)制而成，茶香濃郁，適合起床后享用，搭配少量點(diǎn)心。下午茶多集中在下午三點(diǎn)到五點(diǎn)半?，F(xiàn)在的下午茶已經(jīng)變得簡單，先用開水沖泡茶袋，取出茶袋后加入牛奶。
搭配英式茶的果盤
下午茶按配餐不同分為四種。第一種叫奶油茶（Cream Tea），紅茶配松餅。松餅要用手掰，不能用刀切。這樣更容易涂抹果醬和奶油，吃起來口感更佳；第二種叫草莓茶（Strawberry Tea），就是在奶油茶的基礎(chǔ)上增加鮮草莓；第三種叫休閑茶(Light Tea)，是由茶水、松餅、果盤搭配成的午后點(diǎn)心餐。第四種是全套下午茶（Full Tea），基本是前三種的集大成，外加三明治。三明治使用的面包需要切去硬邊，中間夾鮮芒果腌火腿、牛油果熏三文魚、蛋黃醬拌酸黃瓜片等，可以隨意搭配。它們放在三層鍍銀支架上，自下而上依次是三明治、松餅、蛋糕和水果。吃茶點(diǎn)時，從底層往上吃。這是由咸到甜的過程，更容易吃飽。英國人把下午茶喝成了精致與優(yōu)雅。
女作家弗吉尼亞·伍爾夫把茶桌描述為維多利亞時代家庭生活的核心。飲茶給她的童年留下了深刻印象。弗吉尼亞·伍爾夫說，茶桌是“家庭生活的壁爐和核心”。到了周末，家人圍坐在茶桌前，一起喝茶吃點(diǎn)心。這種溫馨的家庭氛圍培育出了維多利亞時代的優(yōu)雅和禮儀。飲茶還被賦予了一種特殊含義。如果一個人對某事或某人不感興趣時，會淡淡來一句：“這不是我的那杯茶（It’s not my cup of tea）！”旁人便明白其所指。
劍橋大學(xué)附近的格蘭切斯特茶園
對于英國人來說，茶是中國人最了不起的發(fā)現(xiàn)。英國人用自己的獨(dú)特方式，演繹著英式茶文化。泡上一杯熱茶，熱氣從茶杯里裊裊飄起，把心境蒸熨得十分舒服。待到茶袋浸泡完后，取出茶袋，在茶水中加入牛奶，輕輕攪拌，讓茶與奶完全交融。一口一口慢慢喝下去，渾身逐漸暖了起來。伴著茶水的休閑，是英國人最愜意的一段時光。
摘選自張謳著《英國風(fēng)物記》（北京旅游教育出版社出版）
作者簡介：
張謳，1959年10月生，英國萊斯特大學(xué)大眾傳播學(xué)碩士。曾任央視首任駐印度首席記者和央視駐歐洲（倫敦）資深記者。著作有《印度文化產(chǎn)業(yè)》、《英國風(fēng)物記》、《與玄奘同行》等，編導(dǎo)的多部紀(jì)錄片在國內(nèi)外獲獎。
