川鹵香辣鳳爪的做法和配方
鳳爪5000克
碼味原料配方：蔥節(jié)300克 姜片200克 精鹽100克 五香粉2克 料酒500克
鹵水配方
干辣椒節(jié)400克干花椒200克 老美500克 大慈300克洋蔥塊200克八角15克 桂皮10克山奈5克丁香2克
草果10克小茴5克香葉20克白豆蔻3克 砂仁15克肉豆蔻2克白芷1克排草2克胡椒粉10克精鹽適量糖色適量冰糖100 克料酒500克雞精10克味精5克鮮湯適量
風(fēng)味添加原料
干辣椒節(jié)500克.干花椒200克辣椒油1000克
制作工藝
1)初加工
鳳爪去爪尖、粗皮，治凈。
(2) 浸漂
風(fēng)爪人盆中、加清水，浸漂1-5小時，撈出瀝水。
(3)碼味
所有碼味原料與鳳爪拌勻，碼味2-5小時。
(4)氽水
風(fēng)爪人沸水鍋中氽水，清水沖洗，瀝凈水。
(5)鹵品制作
①干辣椒節(jié)、于花椒焙香，老姜拍破，大蔥挽結(jié)，八角、桂皮掰成小塊，白芷、排草切碎，白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，草果去籽，所有香料人清水中浸泡5~12小時，撈出，人清水鍋中汆一水，清水洗凈水，與洋蔥塊、干辣椒、干花椒拌勻，
用兩個香料袋分裝。
②取一鹵水桶，放入洗凈的竹篾笆、香料袋、老姜、大蔥、冰糖、精鹽、料酒、糖色、胡椒粉入鹵水桶中，摻人鮮湯，旺火燒沸，改用小火熬至香氣四溢時投人風(fēng)爪，加雞精、味精，中火燒沸，撤凈浮沫，改用小火鹵至鳳爪熟軟時，鹵水桶移離火口.待鳳爪在鹵水中浸泡20分鐘后，撈出鳳爪，晾涼，斬成兩半。
③炒鍋置中火上， 燒熱，加辣椒油燒至四成油溫，下風(fēng)爪，炒至鳳爪吐油時放干辣椒節(jié)、花椒炒香，起鍋人盤，香辣風(fēng)爪即已制成。
工藝關(guān)鍵
1,鳳爪易成熟， 鹵水色澤應(yīng)用糖色調(diào)成深紅色， 以利上色。
2,鳳爪需炒至吐油時放下干辣權(quán)、 干花椒，以利油面不膩增香人味。
