2、鍋內(nèi)放進清水燒沸，按個人需要數(shù)量放入
面條(但每鍋最多不超過15碗，每碗生面條重約130克)，蓋上小鍋蓋。將空碗放在鍋臺上，逐碗倒入
醬油25克，熟豬油或芝麻油10克，加上適量青頭和
味精0.5克。面鍋滾沸后，加適量清水，使
面條熟透，大沸時揭去蓋，清除浮沫，將面條逐份撈入碗內(nèi)，澆入適量面湯即成。
典故一
相傳從前
山東有戶人家，只有夫妻兩人。夫妻倆感情很好，但丈夫老犯病，胃口不開。妻子傾心照顧，但下的面丈夫不是嫌硬，就是叫爛，始終吃得很少。吃得太少，病情加重，妻子非常著急，想辦法要讓丈夫胃口大開。
有天，她用粗竹篾排成行，用繩連起來，再用粗竹杠壓在上面“跳”面。面壓平了，疊起來再“跳”，直到把面“跳”得像紙一樣薄，再切得很細。然后，妻子將面下到鍋里，就出去拎冷水，回來遲了，面湯溢了出來，她連忙掀起鍋蓋，將湯罐里的水往鍋里澆，一不小心，把湯罐蓋子碰進鍋里。面燒好后，丈夫一嘗，既爽口又適味，三口兩口就把面吃完了，并對妻子說：“今天你這面怎么下得這么好吃，我還要吃。”妻子說：“今天湯罐蓋子滾到鍋里了，面鍋里煮鍋蓋”。丈夫說：“你再給我來碗面鍋里煮鍋蓋?！逼拮右娬煞蛭缚诖箝_，再用湯罐蓋子放在鍋里蓋在面上煮給丈夫吃。以后，妻子天天煮鍋蓋面給丈夫吃，過了一個月，丈夫的病就根除了。
丈夫身體好后，便到江南去訪友。一去三年，全無音信。妻子非常思念丈夫，就趕去江南尋找。在
鎮(zhèn)江，她只好靠自己的煮面手藝到一家面店里做伙計，慢慢地找自己的丈夫。妻子還想道：我的鍋蓋面很有特色，丈夫肯定不會忘記，有朝一日他來到這里吃到鍋蓋面，就會找到我的。因此，她天天都把鍋蓋面做得非常地道，引來了大批食客，使這家本來生意清淡的小店一下子
興隆起來。
原來丈夫到江南訪友未著，也流落到了
鎮(zhèn)江，困在一座破廟里。一天，他聽人說街上有家面店經(jīng)營的面很有特色。他想起自己在家里，天天都能吃到妻子做的鍋蓋面，就非常想念妻子。他也趕到那家面店吃面，面剛一入口，就感覺到妻子那高超的手藝。再吃一點，他更加堅信這面是妻子煮的。他直入廚房一看，煮面的正是自己朝思暮想的妻子。兩人相遇后，自然很高興。他們想到既然
鎮(zhèn)江人這么愛吃“鍋蓋面”，還不如自己兩夫妻開個面店，不回
山東老家了。這樣，“
鎮(zhèn)江伙面店”就開張了，“伙面”成為鎮(zhèn)江有名的食品一代代傳了下來。
典故二
《乾隆和張嫂子伙面店的故事》最為生動。那時，
鎮(zhèn)江人喜歡吃伙面，街頭巷尾都有不少伙面店?；锩娴甑?a style="COLOR: rgb(19,110,194); TEXT-DECORATION: none" target="_blank">面條叫做“跳面”，是人坐在長長的
搟面杖上，在和好面的搟面桌上“跳”（壓）成薄片、再用刀切細而成，這樣“跳”出來的面條
柔韌性特好。
乾隆十六年(1751)年，乾隆皇帝第一次下江南，沿著
古運河南下由西津渡登岸，帶了一名隨從太監(jiān)，一路尋到
鎮(zhèn)江名氣最大的張嫂子伙面店坐下。動作麻利、做事迅捷、和氣客套、體態(tài)端莊的張嫂子又是上茶又是遞熱毛巾。乾隆的隨從傳下話：“要吃
鎮(zhèn)江伙面！”不知是因為
乾隆皇帝來得早，還是張嫂子起得遲，待吩咐傳下后，里邊面還沒跳好。
張嫂子直催還在跳面的丈夫：“快，動作快些啊！”丈夫愣了愣：“我不是跟平常一樣嗎？”那邊，張嫂子就趕快舀水下鍋，往灶膛里點火。但這天好像什么都變得慢了。越是急，水越難開；越是急，面越難跳好。隨從又進來催了……張嫂子趕快催丈夫切面，自己又往灶里添了把柴。很快，鍋里的水開了，丈夫的面也切好了。
這時，隨從又進來催，張嫂子正抓起一把面往鍋里撂，邊回話邊趕快蓋鍋蓋，忙亂中，把湯罐的小蓋子撂進面鍋，在水面上飄飄蕩蕩的。還沒等張嫂子放好作料，鍋里的水又滾開了，直往上翻，快要溢出鍋外，張嫂子一見，趕快用勺子舀了兩勺湯罐里的溫水一澆，面鍋里平靜下來。水再一開，張
嫂子就用小竹籠子、長筷子將
面條撈進碗里。正要端，那隨從已一手接過去。忙碌了一陣的張嫂子倚在門外，想聽外面顧客的反應，直聽見那人端起碗吃著，連聲說：“味道不錯，味道不錯，不爛不硬，噴香爽口！”張嫂子正要轉身再去鍋邊下面，哪知身著便服的乾隆竟踱步進來，乾隆見到情景一聲驚叫：“呀，你怎么將鍋蓋放在面鍋里煮起來了？！”
這一叫，張嫂子才發(fā)現(xiàn)自己手忙腳亂，一下子竟將湯罐上的小鍋蓋錯當成了大鍋蓋，連鍋蓋撂到面鍋里還不知道。正在這時，丈夫也過來說：“外面的顧客個個都說今天的面，味道特別好，你是加了什么好作料了？” 張嫂子指那小鍋蓋說：“怕就是因為面鍋里面煮鍋蓋吧？”
乾隆光顧
鎮(zhèn)江伙面店連說兩聲味道不錯的故事傳開了，從此，鎮(zhèn)江的鍋蓋面名聲大振，大街小巷都有大大小小的鍋蓋面店。
典故三
還有一種說法是，有一家，只有父親和三個兒子，沒有女人，不象過日子的，洗鍋從來都不洗鍋蓋，家里也很窮。有一回，有人來做客，就把家里僅有的
面條煮了招待客人，不小心，錯把小鍋蓋蓋上了，隨后就出去借油鹽醬醋了，回來后發(fā)現(xiàn)芳香四溢，面味十足，原來是鍋蓋上面的
佐料起的作用，從此“鍋蓋面”就誕生了。
鍋蓋面歷史 “面鍋里面煮鍋蓋，先燙澆頭再燙筷”是
鎮(zhèn)江的鍋蓋面特色的高度概括?！八嗷鹨?，望風吃面”是其直觀的形象：大鍋下面，鍋里漂著小鍋蓋煮面，四周透氣，
面條有筋道，加之“澆頭”鮮嫩，味道更佳，待食的面客排隊吃面，好不久，一碗滾燙鮮美的面條端到面前，店里面坐滿，外頭蹲著、站著，迎著風、呼啦呼啦吃著……
特 點
一是跳
將揉好的面團放在面板上，光滑滑的粗毛竹橫在面團上，竹竿的直徑有6、7厘米粗，竹竿的一端套在固定在案板上的鐵圈里，跳面的漢子坐在毛竹上，單腿著地跳躍擠壓約千余次才能將面團壓成薄薄的面皮，再用大刀切成寬細均勻的
面條。
二是漂
大鍋里漂著小鍋蓋，四周透氣但開水不外溢，木鍋蓋壓住翻滾的面頭，控制對流的速度和路線，不論怎么煮，
面條在鍋中的位置可以保持基本不變，面條貼在鍋蓋下，水在其周邊沸騰，水與鍋蓋之間沒有空隙，煮熟的面條就很筋道。而杉木鍋蓋特有的木香也為面湯增加了另一重鮮味。
三是熬
醬油熬制是鍋蓋面制作的一大精髓。
鎮(zhèn)江的
醬油是有名的，至順鎮(zhèn)江志記載有“醬鄰境多仰給于此”。而
鎮(zhèn)江鍋蓋面選用鎮(zhèn)江特供
黃豆醬油，加入十余種
佐料，如
地龍，
桂皮，香草，
八角，鎮(zhèn)江南山深處野生菌菇，長江江蝦子，雞骨等，先猛火燒沸，后調至溫火熬數(shù)個小時，加入適量
食鹽、白胡椒粉，冷卻涼透，2天后方可食用。
四是澆
“面鍋里面煮鍋蓋，先燙澆頭再燙筷”。 鍋蓋面澆頭原料都為
鎮(zhèn)江地產(chǎn)，有
長魚、
腰花、肴肉、碎肉、占肉、牛肉、
雞蛋、
豬肝，
干絲、素菜等，各色各樣的澆頭，燙在面湯里，卻香在碗里。
早聞鎮(zhèn)江名食有‘三怪’，香醋、肴肉、鍋蓋面，有句《三怪謠》曰：‘香醋擺不壞，肴肉不當菜，面鍋里面煮鍋蓋’。當然，鎮(zhèn)江還有蟹黃包等名吃。但是作為我們旅游來到鎮(zhèn)江，時間匆匆，中午也就有吃面的空，在朋友的帶領下，來到老字號‘鎮(zhèn)南面館’，目的就是見識一下這‘面鍋里面煮鍋蓋’。
鎮(zhèn)江的鍋蓋面有“紅湯面”和“白湯面”之分，紅湯面就是放醬油的，白湯面是放骨頭或其它湯汁的，還有一種干拌面，沒湯，也是醬油拌的。
一般店里都是賣紅湯面，紅湯面里又有各種品種，光放醬油再放些蒜花香菜末的，就是光面，光面現(xiàn)在基本沒什么人吃的，起碼里面要加些菠菜、豆芽、大蒜、香干什么的；還有豬肝面、腰花面、長魚面、香腸面、雪菜肉絲面、青菜香干面……還有就是光面加一只荷包蛋或煮雞蛋的。所有這些面都是在漂浮著小鍋蓋的大鍋里下出來的，所以統(tǒng)稱鍋蓋面。
河南工業(yè)大學的論文《水對面條品質的影響》，指出：在和面過程中，水中的堿性物質能夠作用于面粉中的蛋白質，促進蛋白質間交聯(lián)，起到強化面團勁力的作用，使面條的抗拉伸性及抗阻性顯著增加。面團的韌性、彈性，口感爽滑性，復水性等性質表現(xiàn)的更好！
同時煮面水的硬度比較大對面條的品質有一定的影響，無論水中哪種離子含量高都會使面條表面失去較多的固形物。如果鈣離子含量高則會使面條的表面硬度降低，影響其粘彈性。全國大多地區(qū)的自來水不盡人意，特別是黃河以北，水質的硬度比較大，渾濁度高，甚至有異味，這樣做出來的面條肯定失去了鍋蓋面最大的特色！通過科學的實驗和分析，現(xiàn)在我們就不難理解為什么在外地同樣的方法做出來的鎮(zhèn)江鍋蓋面面條不勁道，而且黏粘，口感非常不好！
由于原汁原味的鎮(zhèn)江鍋蓋面面條勁道，面身有毛孔（便于鹵汁入味），所以對水質有以下要求：
1 水質呈弱堿性；2 小分子團水，便于水滲入面團；3 富含礦物質，作用于面粉中的蛋白質，促進蛋白質間交聯(lián)，使得面身有勁。
