2000-10-12 中國(guó)食品科技網(wǎng)
問(wèn)：什么是酸味劑？它在食品生產(chǎn)中有哪些作用？如何科學(xué)地使用酸味劑？
答：酸味劑是能賦予食品酸味的一大類食品添加劑。分為有機(jī)酸味劑和無(wú)機(jī)酸味劑。食品生產(chǎn)中常用的有機(jī)酸味劑有檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、乳酸、葡萄糖酸等；常用的無(wú)機(jī)酸味劑有磷酸等。酸味劑的酸味是溶液中解離的氫離子刺激味覺(jué)神經(jīng)而產(chǎn)生的感覺(jué)。酸感與酸性基團(tuán)的特性、pH值、滴定酸度、緩沖效應(yīng)及其他化合物的存在與否有很大關(guān)系。例如，在相同pH值下，有機(jī)酸比無(wú)機(jī)酸的酸感強(qiáng)。在食品生產(chǎn)中，酸味劑不僅可呈現(xiàn)酸味，還具有調(diào)節(jié)口味、防腐抗菌、抗氧化、防變色等多種作用。
各種酸味劑由于化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，會(huì)產(chǎn)生不同的酸味感、酸味敏銳度和顯味速度，而賦予食品不同的酸味風(fēng)格。
檸檬酸所產(chǎn)生的是一種令人愉快的、兼有清涼感的酸味，但味感消失快；
蘋(píng)果酸所生產(chǎn)的是一種略帶苦味的酸味，其酸味的產(chǎn)生和消失都比檸檬酸緩慢；
酒石酸有較弱的澀味，并帶有較強(qiáng)的水果風(fēng)味，特別在葡萄類制品中能產(chǎn)生“天然酸味”的感覺(jué)；
磷酸有較弱的澀味，特別在可樂(lè)類飲料制品中能提供一種獨(dú)特的酸味。
酸味劑與其他調(diào)味劑配合使用，可以調(diào)節(jié)食品的口味。
甜味物質(zhì)中加少量酸則甜味感減弱；
在酸中加入甜味物質(zhì)則酸味感減弱；
各種不同的水果，由于其糖酸比不同，對(duì)其甜酸的感知各異。即使是由相同的酸類所構(gòu)成的酸味，也因相差懸殊的糖酸比而感到各不相同的酸味特征。
酸味中加少量食鹽則酸味減弱；但在食鹽中加少量酸則咸味增強(qiáng)。
酸中有少量苦味或澀味物質(zhì)會(huì)使酸感增強(qiáng)。
適當(dāng)?shù)目辔杜c酸味相配合，才能使檸檬、葡萄等水果的風(fēng)味得到真實(shí)的表現(xiàn)。
酸味物質(zhì)的正確使用，能更好的體現(xiàn)食品的香味。
利用酸味劑調(diào)節(jié)pH值，還可以達(dá)到抑制微生物繁殖的目的。例如在桃子等中等酸度的果蔬罐頭中，用酸使其pH值降至4.5以下，可以降低殺菌溫度、時(shí)間等條件，并可防止肉毒梭狀芽孢桿菌等產(chǎn)毒細(xì)菌的生長(zhǎng)。同時(shí)，酸化也有利于苯甲酸等防腐劑的解離，從而提高抑菌效果。
某些酸能與促進(jìn)氧化的金屬離子結(jié)合（或螯合），使金屬離子失去催化能力，從而防止食品中油脂酸敗、變味、變色。在食用酸中，以檸檬酸的螯合作用最強(qiáng)、乳酸、蘋(píng)果酸、酒石酸次之。而且，檸檬酸可與酚型抗氧化劑反應(yīng)的產(chǎn)物基團(tuán)作用，可使抗氧化劑再生。另外，酸對(duì)解酯酶有鈍化作用，當(dāng)酸與抗氧化劑合用時(shí)，用量可低于任何一種單獨(dú)使用時(shí)的用量。
在糖果生產(chǎn)中，加入適量的酸，可使蔗糖發(fā)生有限的水解轉(zhuǎn)化，生成果糖和葡萄糖，從而防止因蔗糖結(jié)晶析出而發(fā)砂，提高糖果的口感和延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。
酸也是焙烤食品必備的化學(xué)膨松劑的主要成分之一。只有在酸提供氫離子的條件下，才能使碳酸氫鈉等產(chǎn)生CO2，從而達(dá)到面團(tuán)膨松的目的。
可見(jiàn)，酸味劑是一種必不可少的食品添加劑。靈活地、科學(xué)地使用酸味劑，不僅可以起到調(diào)味作用，使食品產(chǎn)品具備最佳的風(fēng)味和口感，還可改善殺菌條件，在食品生產(chǎn)工藝中發(fā)揮著不可或缺的獨(dú)特作用。
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來(lái)源：中國(guó)食品報(bào) 責(zé)任編輯：Techoo-3
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