有人的地方就會(huì)有飲食需求，沒(méi)有什么樣的地段是絕對(duì)的好，絕對(duì)的不好，關(guān)鍵是要看有沒(méi)有人來(lái)。而此，定位是選址的關(guān)鍵；不要貪心做遍天下所有的，清楚你想要什么，你的顧客想要什么，自己口袋有多少錢(qián)，核心競(jìng)爭(zhēng)力來(lái)自哪里？是定位的前提，如果都不明白自己想要什么，而盲目“跟風(fēng)”，其自然勝算無(wú)多。
第二步：選址
若確定了自己要經(jīng)營(yíng)住家菜、商務(wù)宴、快餐、西餐等其中的一條路線后，這時(shí)在選址上，除了考慮商圈的穩(wěn)定度和成熟度、人流量、車(chē)流量、人流活動(dòng)路線的測(cè)算等通常要注意的事項(xiàng)外、要針對(duì)定位的不同，一些具體細(xì)節(jié)，要充分考慮。
如做“住家菜”，其選址要考慮步行的便利；做快餐，需考慮此地段所能你帶來(lái)的翻臺(tái)次數(shù)；而商務(wù)宴請(qǐng)則是講究面子，若選的地段如果本身很有面子，那你就成功了一半。
總結(jié)近幾年我在各地所協(xié)助開(kāi)餐廳的選址情況，略有一些心得。~經(jīng)驗(yàn)是：以店址為中心，若3~5公里半徑內(nèi)有20萬(wàn)以上的消費(fèi)人口，那投資就有了賺錢(qián)的保證。此外，現(xiàn)隨個(gè)別城市的地鐵開(kāi)通，靠近地鐵出口一邊的地段人流也會(huì)比較多，如體育場(chǎng)、公園前等，這些都是旺地。而若是做寫(xiě)字樓的生意，最好是將店址選在辦公區(qū)和車(chē)站之間，因?yàn)槲覀儼l(fā)現(xiàn)：不論是回家還是娛樂(lè)，“逃離”辦公區(qū)的白領(lǐng)去公交車(chē)站或者地鐵站都要走一段路，但誰(shuí)都不喜歡再往回走，哪怕是多走一兩步。
不過(guò)在鋪?zhàn)獾挠?jì)算上，心里要有個(gè)提醒：多合適的地段也要和你手頭的資金相對(duì)應(yīng)，切記店租成本無(wú)論如何也不能超過(guò)預(yù)期營(yíng)業(yè)額的20%，不然肯定沒(méi)錢(qián)掙。
第三步：廚房
廚房是出核心產(chǎn)品的地方，食客來(lái)食肆消費(fèi)的終極目的，就是為了吃飯。在選定店址后，經(jīng)營(yíng)者必須明確食肆主打的核心產(chǎn)品是什么、其目標(biāo)消費(fèi)群的消費(fèi)特性、出品路線、價(jià)位等?，F(xiàn)廚師的選用，多為包廚、入位招聘等方式，相對(duì)而言，總廚好招廚工難找，而“包廚”又利弊各半，無(wú)法直接干預(yù)管理。不僅如此，找一個(gè)會(huì)炒菜的師傅容易，但找一個(gè)既通烹技，又善管理，且善吸收各地飲食文化的廚師，就相對(duì)困難。業(yè)界的廚師選擇，多靠經(jīng)營(yíng)者的人脈關(guān)系、行業(yè)介紹、上門(mén)試菜挖角等方式。
第四步：管理、營(yíng)銷(xiāo)
通常酒樓的管理，多呈垂直式的三層架構(gòu)，其一般是總經(jīng)理為高層管理者；部門(mén)經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、財(cái)務(wù)主管等屬于中層管理者；而餐廳領(lǐng)班、廚師為基層管理者。此為基本架構(gòu)，不同的食肆，會(huì)根據(jù)自身的狀況相應(yīng)調(diào)整。
在營(yíng)銷(xiāo)手法上，食肆也是“八仙過(guò)海，各顯神通”，食肆可做傳單、海報(bào)、媒體廣告、公交車(chē)、活動(dòng)贊助、網(wǎng)絡(luò)推廣等，其營(yíng)銷(xiāo)方案多種多樣，往往在使用時(shí)都是相互彌補(bǔ)，經(jīng)營(yíng)者可根據(jù)自己針對(duì)的消費(fèi)群體和資金情況進(jìn)行決策。
第五步：辦證
這也是關(guān)鍵的一環(huán)，通常情況下，飲食業(yè)所涉及的證件部門(mén)有衛(wèi)生防疫、環(huán)保（污染品、油煙的排放）、消防、工商、稅務(wù)、城建檢查、廣告等。食肆經(jīng)營(yíng)前，一定要將此辦妥，要不然屆時(shí)還沒(méi)有開(kāi)業(yè)，就會(huì)這邊碰釘子，那里罰款而弄得你焦頭爛額。
——注意的是：店名防止被人注冊(cè)，除了要去工商稅務(wù)注冊(cè)，拿營(yíng)業(yè)執(zhí)照外，餐飲業(yè)容易（可能）出現(xiàn)的問(wèn)題有：設(shè)計(jì)的建筑和裝修方案，沒(méi)有通過(guò)消防部門(mén)的審批，（消防通道小了，消防車(chē)進(jìn)不了，通道少了，發(fā)生緊急情況無(wú)法疏散人員）消防部門(mén)又要罰款。此外，廚房的設(shè)計(jì)不合理，沒(méi)有按照衛(wèi)生防疫站的要求做，無(wú)法通過(guò)驗(yàn)收。再者，環(huán)保也需要審批，排放的污染物不達(dá)標(biāo)也拿不到牌照。不僅如此，有時(shí)設(shè)計(jì)的裝修方案沒(méi)有到城建檢查去審批，尤其是門(mén)面的外裝修，結(jié)果剛裝修好，城建檢查就來(lái)了，要求停工、罰款或拆除，也多了不必要的麻煩。
星級(jí)酒店開(kāi)業(yè)前的總體計(jì)劃：
1、確定初始化數(shù)據(jù)，POS機(jī)、電話分機(jī)數(shù)量、型號(hào)。
2、編寫(xiě)酒店簡(jiǎn)介。
3、編排各分部門(mén)工作計(jì)劃（根據(jù)實(shí)際必要情況下進(jìn)行修正）。
4、確定赴外地培訓(xùn)人員、領(lǐng)隊(duì)時(shí)間。
5、對(duì)當(dāng)?shù)氐貐^(qū)餐飲進(jìn)行考察，確定經(jīng)營(yíng)方式及菜系。
6、對(duì)酒店的特殊崗位人才列出需求表，并開(kāi)始注意招聘專(zhuān)業(yè)崗位人才。
7、列出采購(gòu)清單。
8、培訓(xùn)經(jīng)理到位。
9、確定餐廳、包間等服務(wù)場(chǎng)所名稱。（中英文）
10、進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查、了解本地酒店員工工資待遇，制定開(kāi)業(yè)前人員福利方案報(bào)批。
11、拿出各部門(mén)具體的培訓(xùn)計(jì)劃和方案及安排。
12、酒店管理層和美術(shù)兼策劃學(xué)習(xí)VI設(shè)計(jì)手冊(cè)。
13、酒店管理骨干培訓(xùn)。
14、與員工簽定培訓(xùn)合同。
15、員工培訓(xùn)。
16、確認(rèn)各部門(mén)VIP程序，送行政部。
17、確認(rèn)供應(yīng)商，進(jìn)行全面采購(gòu)，并與供應(yīng)商簽定采購(gòu)合同。
18、確定各餐廳特色菜單、團(tuán)隊(duì)餐價(jià)格，并制定成完整資料送銷(xiāo)售部。
19、酒店各部門(mén)管理人員熟悉掌握程序。
20、完成員工食堂廚房設(shè)備及物品采購(gòu)工作。
21、舉辦一連串公關(guān)活動(dòng)，以提高酒店對(duì)外知名度。
22、酒店消防安全，控制體系建立，收集安全通道，疏散路線圖。
23、確定各部電腦安放位置。
24、編寫(xiě)各種菜式、份量、構(gòu)成標(biāo)準(zhǔn)制作成本卡，送財(cái)務(wù)部成本控制組。
25、配合各部門(mén)培訓(xùn)進(jìn)度，安排計(jì)劃，確定各部門(mén)實(shí)地操作，培訓(xùn)日期及地點(diǎn)。
26、設(shè)計(jì)酒店運(yùn)轉(zhuǎn)所必須的表格，交財(cái)務(wù)匯總印刷。
27、考察市場(chǎng)酒店情況及周邊市場(chǎng)情況，調(diào)查了解市場(chǎng)客源，了解主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的銷(xiāo)售策略，提出房?jī)r(jià)及銷(xiāo)售策略報(bào)批。
28、印刷所有對(duì)客表格。
29、驗(yàn)收酒店電梯，進(jìn)行測(cè)試。
30、確認(rèn)各部各級(jí)員工制服款式。
31、制定酒店銷(xiāo)售預(yù)算，送總經(jīng)理審批。
32、辦理酒店開(kāi)業(yè)所必須的各種營(yíng)業(yè)執(zhí)照許可證等。
33、綜合布線情況的跟蹤及測(cè)試。
34、審核客房、餐飲、娛樂(lè)等價(jià)格，以及合同價(jià)格，送總經(jīng)理審批。
35、確定酒店各級(jí)員工工資明細(xì)項(xiàng)目。
36、確定VIP服務(wù)程序，送總經(jīng)理審批。
37、與花卉供應(yīng)商聯(lián)系，確定酒店所需布置面積，并盡快簽定合同。
38、確定洗衣房設(shè)備到位及安裝，安排供應(yīng)商對(duì)洗衣房員工進(jìn)行操作培訓(xùn)。
39、成立消防委員會(huì)。
40、配合工程部、驗(yàn)收酒店消防及保安系統(tǒng)，安排供應(yīng)商對(duì)安、消部員工進(jìn)行培訓(xùn)，并開(kāi)始接受酒店保衛(wèi)消防工作。
41、統(tǒng)一編寫(xiě)酒店服務(wù)指南，送至總經(jīng)理審批后，交財(cái)務(wù)部發(fā)外印刷。
新開(kāi)店策劃
對(duì)于新店來(lái)說(shuō)，系統(tǒng)、專(zhuān)業(yè)的策劃流程是必不可缺的.餐廳從籌備、開(kāi)業(yè)到之后的長(zhǎng)期穩(wěn)定發(fā)展，和與實(shí)際相結(jié)合的策劃方案的制定、執(zhí)行是密不可分的。專(zhuān)業(yè)的團(tuán)隊(duì)從籌備策劃、試業(yè)、開(kāi)業(yè)策劃到長(zhǎng)期的經(jīng)營(yíng)策劃為您系統(tǒng)性服務(wù)。
籌備策劃：
1. 開(kāi)店評(píng)估、定位、設(shè)計(jì)裝修
2. 店內(nèi)硬件設(shè)施規(guī)劃
3. 生財(cái)器具器皿配置規(guī)劃
4. 所需物料配備
5. 餐飲收銀系統(tǒng)軟件規(guī)劃
6. 人員服裝規(guī)劃
7. 人員培訓(xùn)
8. 菜單、桌卡、宣傳冊(cè)等制作規(guī)劃
9. 店鋪管理規(guī)章制度之規(guī)定（含組織架構(gòu)）
10. 店內(nèi)各部門(mén)所需表格
試業(yè)、開(kāi)業(yè)策劃：
1. 開(kāi)幕促銷(xiāo)企劃方案
2. 宣傳策劃方案
3. 營(yíng)銷(xiāo)策劃方案
————在此我只是籠統(tǒng)的介紹一些，每個(gè)酒店還需要整個(gè)團(tuán)隊(duì)研發(fā)確定具體適合自己酒店發(fā)展的思路
一個(gè)酒店開(kāi)業(yè)磨合期后該做什么呢？
——走過(guò)十幾家酒店，按照狹義的分類(lèi)認(rèn)為酒店經(jīng)過(guò)磨合期以后應(yīng)該至少?gòu)囊韵聨讉€(gè)方面進(jìn)行修正對(duì)照：
1、 酒店的營(yíng)銷(xiāo)是否單一。
有很多酒店喊口號(hào)注重營(yíng)銷(xiāo)，但真正做起來(lái)卻無(wú)從下手。比如營(yíng)銷(xiāo)方案和目標(biāo)市場(chǎng)不配套，營(yíng)銷(xiāo)方式單一，除了巧立名目的各種打折之外無(wú)計(jì)可施等等。
其實(shí)，酒店有很多低成本的促銷(xiāo)活動(dòng)方式可以選擇，例如可以向客人提供早到/晚出的休息閱讀間、居住積分活動(dòng)、免費(fèi)的報(bào)紙服務(wù)、免機(jī)票手續(xù)費(fèi)等等，還可以和酒店的供方聯(lián)合開(kāi)展促銷(xiāo)活動(dòng)，互惠互利。還有的酒店促銷(xiāo)活動(dòng)到是很多，但沒(méi)有形成自身的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)力?；臼亲瓤蛻羯祥T(mén)，協(xié)議客戶偏多，利潤(rùn)大、層次高的散客市場(chǎng)開(kāi)發(fā)基本等于零，酒店的營(yíng)銷(xiāo)基本上變成接待協(xié)調(diào)的一個(gè)環(huán)節(jié)。
2、 酒店服務(wù)與市場(chǎng)定位是否脫節(jié)。
首先是營(yíng)業(yè)時(shí)間。很多酒店的營(yíng)業(yè)時(shí)間按行業(yè)慣例而定，結(jié)果卻和本酒店接待客源的要求相矛盾。比如酒店以接待團(tuán)隊(duì)客為主，營(yíng)業(yè)時(shí)間卻拉得很長(zhǎng)，既增加了人力成本，又無(wú)錢(qián)可賺；反之有的酒店以接待商務(wù)散客為主，卻沒(méi)有24小時(shí)營(yíng)業(yè)的餐廳，讓客人夜間應(yīng)酬完畢回酒店后餓著肚子睡覺(jué)。其次是房間設(shè)施。有的酒店以接待商務(wù)散客為主，單人間卻很少，結(jié)果賣(mài)房時(shí)有很大阻力。因?yàn)樯虅?wù)客人注重的是隱私和安靜，無(wú)論是不是一個(gè)公司的都喜歡單獨(dú)使用一個(gè)房間，而且這類(lèi)型客人完全有能力承受單人間偏高價(jià)格，酒店是有利可圖的。
3、 部門(mén)崗位設(shè)置是否合理。
突出表現(xiàn)在前廳上。前廳是酒店的門(mén)面，很多房間數(shù)在250間以下的中小型酒店，前廳分的崗位很多，有接待，有收銀，有問(wèn)訊，有禮賓，客人進(jìn)入大廳一看，工作人員比客人還多，顯得亂而無(wú)序，而且增加了酒店的管理難度。其實(shí)完全可以將總臺(tái)崗位進(jìn)行合并，接待員會(huì)收銀，收銀員會(huì)登記，行李問(wèn)訊均由總臺(tái)一體承擔(dān)。這樣便于人員安排也方便了顧客。也有的酒店認(rèn)為這樣安排不便于酒店對(duì)前臺(tái)人員的監(jiān)控，那就要請(qǐng)這樣酒店的管理者認(rèn)真想想：你的管理究竟是為了方便顧客還是為了方便你自己呢？
4、 酒店是否有主動(dòng)的與客人溝通。
很多酒店尤其是管理者認(rèn)為自己的管理很好了，但是問(wèn)到他們和客人溝通的情況時(shí)都瞠目結(jié)舌，感到很困惑：難道管理人員也要和客人保持接觸嗎？難道管理人員不應(yīng)和客人保持接觸嗎？如果那樣，你怎么知道你的客人在想些什么，你的操作流程是不是客人想要的呢？有的管理者正是因?yàn)槿狈涂腿说闹鲃?dòng)溝通，拍腦袋想問(wèn)題，在員工眼里喪失了威信，客人也覺(jué)得其不可理喻。
5、 康樂(lè)資源是否變成擺設(shè)。
有的酒店本身并沒(méi)有康樂(lè)管理的經(jīng)驗(yàn)，單純?yōu)榱松闲羌?jí)搞了康樂(lè)設(shè)施，結(jié)果閑置不用，完全喪失了康樂(lè)資源應(yīng)有的作用。其實(shí)完全可以通過(guò)招募會(huì)員的方法辦成俱樂(lè)部的形式，使酒店增加一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的長(zhǎng)期消費(fèi)群體，既為酒店增加了利潤(rùn)，也可以使酒店增加美譽(yù)度，成為社會(huì)休閑服務(wù)的先鋒
6、 電腦管理系統(tǒng)是否完善。
很多酒店都使用了電腦管理系統(tǒng)，但是不是有效、是不是真正減輕了管理負(fù)擔(dān)，一些酒店的管理人員不禁露出苦笑。首先是軟件的選擇，我很奇怪的事，為什么五星級(jí)酒店使用的軟件三星級(jí)的酒店也在使用，而且沒(méi)有一點(diǎn)變化，難道三星級(jí)的管理可以和五星級(jí)的管理一樣嗎？其次是站點(diǎn)的配置。很多酒店要求員工記住客人的喜好和姓名，談何容易？有的酒店客人在前臺(tái)一登記，餐飲的屏幕上立刻顯示出客人的用餐習(xí)慣和照片，提醒餐廳人員注意。而有的酒店，餐廳居然沒(méi)有終端或者鎖在辦公室里，難道一線員工的記憶力能像電腦那樣好使嗎？最后，是門(mén)禁系統(tǒng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足酒店管理的需求。房卡未到期不能開(kāi)門(mén)，房卡開(kāi)門(mén)記錄丟失等等，都增加了工作的混亂而失去了電腦管理的意義。為什么不能下定決心定制自己的軟件系統(tǒng)呢？為什么不能高薪請(qǐng)一位電腦維護(hù)工程師呢？這些成本和失去客人的損失孰輕孰重，應(yīng)該可以算得清吧。
7、 員工素質(zhì)教育是否形成體系。
有很多酒店加強(qiáng)員工培訓(xùn)只是為了跟上形勢(shì)，員工的培訓(xùn)遠(yuǎn)未形成體系。崗前培訓(xùn)讓員工躍躍欲試，結(jié)果到崗后發(fā)現(xiàn)根本不是一回事，而崗中培訓(xùn)根本就沒(méi)有，犯了錯(cuò)誤，員工心里很委屈。其次就是管理人員的培訓(xùn)很缺乏。筆者建議成建制的培訓(xùn)。就是說(shuō)員工、領(lǐng)班、主管、經(jīng)理要逐級(jí)分期分批培訓(xùn)，當(dāng)然管理思想一致只是深度有所不同，否則，受過(guò)培訓(xùn)的人員無(wú)力推動(dòng)全盤(pán)的前進(jìn)，有的只能是痛苦。
8、 尊重員工是否有所體現(xiàn)。
有的酒店到處宣稱"員工第一、服務(wù)至上"，可使員工怨氣很大。為什么？很簡(jiǎn)單，主要原因不在于薪水，而在于員工名牌和員工餐。很多酒店開(kāi)業(yè)初期，由于酒店處于磨合期，服務(wù)、管理可能還不是很到位，所以員工名牌上只有店徽和編號(hào)，也是為了顧及到員工流動(dòng)大的問(wèn)題?？墒菚r(shí)間長(zhǎng)了，員工心里會(huì)不舒服，因?yàn)槌司头溉耍苌儆兄挥镁幪?hào)不叫名字的。而有修養(yǎng)的客人稱呼員工時(shí)心里也不舒服，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為使用編號(hào)是不禮貌的。還有就是員工餐。不說(shuō)員工餐本身的好壞，最起碼應(yīng)該四餐俱全。否則，員工一上午餓著肚子，還能指望他對(duì)顧客笑臉相迎嗎？
9、 服務(wù)是否具有一致性。
有一些酒店，今天的服務(wù)和昨天的服務(wù)不一致，樓上的服務(wù)和樓下的服務(wù)不一致，每個(gè)員工和每個(gè)員工的服務(wù)不一致，這讓客人怎么去適應(yīng)呢？員工也會(huì)很累吧。反映出缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，反映出管理的監(jiān)控能力較差，反映出信息系統(tǒng)的堵塞。
10、 員工外語(yǔ)服務(wù)水平是否偏低。
很多酒店是按照高星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)建造的，可是員工的外語(yǔ)水平卻很低，而且這一問(wèn)題沒(méi)有引起足夠的重視。
餐飲新店選址評(píng)估表
選址考察員：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 時(shí)間＿＿＿＿年＿＿月＿＿日
店鋪位置
區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r
上年度居民收支狀況
半徑 1.5km內(nèi)機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位及小區(qū)狀況
交通及停車(chē)位
中午10：30-13：00
下午17：00-20：00
客流情況
是否符合環(huán)保要求
水、電、氣三通狀況
房屋結(jié)構(gòu)平面圖及房產(chǎn)證復(fù)印件（另附）
租金、租期及免租期
考察員意見(jiàn)
工程部意見(jiàn)
總部意見(jiàn)
