烤牛肉串：鹽1---2克、味精5克、松肉粉2克、大喜大牛肉精8克、特鮮1號(hào)5克、乙基麥芽粉半克、料酒5克、五香粉6克、元蔥末姜末各4克、白糖1克、雞蛋1個(gè)、淀粉少許、香油1克；先將雞蛋與切好的肉攪動(dòng)均勻，然后加入其它香料攪拌均勻，腌制一小時(shí)，中途攪拌一次；按常規(guī)方法穿串，烤制時(shí)刷上烤香油，出爐后刷上調(diào)味醬，撤上孜然、辣椒粉。
烤羊肉串：鹽12克、味精5克、松肉粉2克、羊肉香精8克、五香粉6克、胡椒粉5克、乙基麥芽粉半克、香蔥粉3克、料酒5克、香油1克、白糖1克、元蔥姜末各4克、特香1號(hào)5克、雞蛋1個(gè)、淀粉少量，腌制、穿串、烤制方法同上。
烤雞肉串：鹽2克、雞肉香精10克、料酒5克，五香粉3克、松肉粉2克、咖喱粉6克、白糖1克、雞精20克、胡椒粉5克、沙姜粉6克、香蔥粉3克、家樂雞粉5克、酵母抽取物4克、乙基麥芽粉半克、淀粉30-40克、雞蛋1個(gè)；腌制、穿串、烤制同上。
烤豬肉串：鹽2克、味精6克、雞精10克、料酒10克、松肉粉2克、雞粉4克、雞蛋一個(gè)、五香粉6克、淀粉30-40克、白糖1克；腌制、穿串、烤制方法同上。
烤牛板筋、牛鞭串：先用滾水將牛板筋、牛鞭燙一下，放入高壓鍋壓25分鐘，然后切片。配料、腌制、穿串烤制方法同牛肉串。
烤豬心串：鹽2克、松肉粉2克、味精5克、姜汁10克、五香粉3克、排骨醬10克、元蔥末10克、雞蛋一個(gè)、料酒5克、淀粉20克。腌制、穿串烤制方法同上。
豬、羊腰串：松肉粉2克、五香粉2克、姜汁10克、叉燒醬10克、珠精5克、元蔥末10克、料酒5克、雞蛋一個(gè)、淀粉20-30克；腌制、穿串烤制方法同上。
雞珍、雞心串：鹽2克、味精5克、松肉粉2克、料酒5克、叉燒醬10克、雞精5克、姜汁10克、五香粉2克、元蔥末15克、雞蛋一個(gè)、淀粉30克、白糖1克；腌制、穿串、烤制方法同上。
烤魷魚串：將切好的魷魚片用調(diào)料醬60克拌勻喂30分鐘，然后穿串烤制，食用時(shí)刷上醬。
調(diào)料醬的配制：豆油100克放入鍋內(nèi)燒開，放入辣椒醬300克，等辣椒醬炸香后，倒入適量水，放入白糖150克、味精50克、雞精10克、胡椒粉5克及適量蔥、姜末熬成調(diào)料醬。
烤雪魚串：選無頭的雪魚，洗耳恭聽掙切成段，中伺再剖開，可以帶著魚刺。鹽2克、味精5克、料酒5克、姜汁10克、元蔥末10克、海鮮醬10克、雞蛋一個(gè)；腌制、穿串烤制方法同上。
脆香園燒烤的調(diào)料配方（以5斤鮮肉應(yīng)加入香料的份量，下均同）
肉串類配方：
配方1：新疆羊肉串料（武漢產(chǎn)）1.5包，味精（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70—90克，精鹽36克，特鮮1號(hào)1包（武漢產(chǎn)），姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，白糖7克，肉松粉25克，紅薯淀粉250克。將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤。
配方2：十三香100克，味精（鮮度99%）70—90克，精鹽36克，特鮮1號(hào)1包，生姜香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑淀粉250克。將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鐘既可串成串待烤。
注意：以上兩法肉品干濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風(fēng)味，干了耗油，應(yīng)掌握在手握一把肉覺得濕潤(rùn)但不出水為佳。
兩種配方任你選用，調(diào)配出食品幾十上千個(gè)。
雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品其配方如下：麻辣臭干料(武漢產(chǎn))2包，精鹽60克，味精90克，特鮮1號(hào)1包，生姜、香蔥(剁細(xì))名30克，松肉粉20克，白糖7克，紅署淀粉150克。將上述原料和5公斤食品充分?jǐn)r勻，腌泡20分鐘穿成串。如果拌合時(shí)干燥、料沾不上，應(yīng)適當(dāng)加水，讓其調(diào)料完全沾在肉食上面，不宜過稀。這些都是生料烤制。韓國(guó)燒烤料理的燒烤淹制配方，及沾料。
雞、鴨、鵝爪類多個(gè)品種：放入精鹽110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用簽一穿即破時(shí)可撈出冷后，每串穿2個(gè)待烤。
魚類（穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個(gè)品種）的配方：十三香100克、精鹽60克、白糖90克、味精80克、特鮮1號(hào)1包，生姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，飄香醬60克、紅薯粉150克。將上述原料和鮮魚充分拌勻，干濕掌握與肉串相同，腌泡30分鐘后穿串待烤。
飄香醬制作：泡椒500克、芝麻醬150克、花生醬200克、辣椒油40克、大蒜仁100克、花椒粉30克、味精80克、特鮮1號(hào)1包、雞精100克、白糖20克、精鹽40克。先將泡椒剁細(xì)，大蒜瓣剝皮搗爛；用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細(xì)沫、花椒粉，特鮮1號(hào)、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻；用菜油燒到八成熟放入泡椒細(xì)沫炸香，然后倒入瓷器調(diào)好的料中蓋上蓋子，讓冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當(dāng)放點(diǎn)白糖味精，淡了加點(diǎn)鹽即成飄香醬。
特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的腌泡方法，烤出特別風(fēng)味來，我特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接腌泡法，目的是擔(dān)心你用“香辛窖水”時(shí)濃度掌握不好而影響口味。本工藝中某些復(fù)合成品香料已包含有些香料中藥材。
排骨類（所有動(dòng)物排骨都按以下配方調(diào)制）：加入十三香110克、五香粉20克、精鹽36克、松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號(hào)1包，生姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，紅薯淀粉150克。上述原料和排骨拌均勻后腌脆20分鐘穿串待烤。
蔬菜類（南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多個(gè)品種）配方：紅薯淀粉500克、精鹽1500克、味精（細(xì)粉）400克，特鮮1號(hào)2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用。烤時(shí)先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品嘗，根據(jù)當(dāng)?shù)厝丝谖对僭鰷p香粉量。
四川口味燒烤：肉10斤、泡椒半袋、花椒2勺、胡椒2勺、雞精4勺、味精2勺、五香粉2勺、嫩肉粉適量、淀粉少許、蛋清5個(gè)、鹽2勺、拌好到入肉里腌制30分穿好待烤。孜然、辣椒粉烤時(shí)放。
東北燒烤腌制常用料：十三香添加香料，擬補(bǔ)其他香料的不足，尤其體現(xiàn)良姜的味道；肉精將肉嫩化；姜粉入味料；白胡椒入味；雞精增加鮮味；味精添加鮮味；小茴香去羊肉膻味；添加雞蛋減少燒烤時(shí)水分的散失；桂皮入味；孜然粉添加味道，去膻味；土豆淀粉蓋住肉精的味道；姜汁入味； 紅曲米用于肉串的著色。
注意事項(xiàng)： 1、燒烤前的腌制肉串一定不要用鹽，否則烤出的肉串水分散失太多，烤出的肉串不鮮嫩！ 2、加料一定要按照一定的比例，配比不同，腌出的味道就不同！ 3、肉串的扦子最好用不銹鋼或者竹簽，這樣的扦子不會(huì)改變羊肉的原色，用鐵的肉串拷完后有銹味。
巴西燒烤配方：A料、紅曲米粉15克煮出來加入肉內(nèi)(15克加水50克)；B料、已基麥牙粉1.5克、迷迭香10克切碎、木瓜粉15克、百里香粉8克、鹽8克、芥末粉5克、咖喱粉10克、孜鹽粉15克、姜粉5克、雞粉10克、味精5克、拌均備用；C料、紅葡萄酒15克、味極鮮醬油15克、調(diào)和油15克。把A料均勻抹在肉里涼一下，把B料放肉內(nèi)拌勻，添加C料；最后，把黑胡椒干炒制脆錘成細(xì)粒放入肉內(nèi)，腌制30分鐘左右即可。
蒜香排骨：排骨30斤，鹽1兩、味1兩、糖1兩、松肉粉少許、糯米粉、生粉、栗粉、雞蛋2個(gè)、花生醬、橙黃色素半勺、清油。腌制即可。
牛、羊、雞肉的腌制：肉1000g、鹽10g、味精5g、牛肉粉5g、嫩肉粉2g、姜汁10g、芹菜50g、香蔥20g、洋蔥50g、蛋清2個(gè)、八角粉1g、桂皮粉2g、胡椒粉2g、料酒15g、辣椒粉2g、孜然粉5g、百里香1g、爆烤鴨專用料2g、蒜末5g。將肉洗凈去筋切成0.4㎝厚、1㎝寬、2㎝長(zhǎng)的片，和上述調(diào)料抓勻，腌制2個(gè)小時(shí)后，串成串；燒烤時(shí)刷上色拉油，烤好后撒上小料即可。
具體淹制方法：每斤肉類的量為一湯勺(家里用的白瓷湯勺)標(biāo)準(zhǔn)8克或一勺半，帶骨類的用量大點(diǎn)兩湯勺即可；臨淹制時(shí)把鮮洋蔥切碎沫每斤肉類添加15-20克鮮洋蔥沫，花椒泡水(每斤添加一平湯勺) 帶骨類每斤添加鮮洋蔥沫30克左右；每斤肉類放生抽或味極鮮醬油或加加鮮醬油100克，肉類禁止放鹽，加入調(diào)和油15克。注：每五斤肉類可以放雞蛋一個(gè)，肉少于3斤不用放雞蛋。羊排、雞翅、雞脖等帶骨類的淹制在以上淹制量的基礎(chǔ)上粉料多加些，醬油或生抽多加15克(要看到醬紅色)，孜鹽多加10克，另加吉士粉5克、圓蔥粉5克，多加鮮圓蔥8克，油也要多加些。不可放雞蛋，淋點(diǎn)白酒或紅酒及適量白糖即可。
具體程序：到入粉料拌勻---加鮮洋蔥沫花椒水---放雞蛋---醬油---淋上調(diào)和油拌勻---淹制5-10分鐘---去腥解膻、提香增味；以上調(diào)料市場(chǎng)上可以買到，要是洋蔥粉買不到可用香蔥粉代替。
注：香辣味、麻辣味、咖喱味等等其他味是在烤制時(shí)添加的請(qǐng)酌情添加。
麻辣排骨的配方：排骨20斤、辣椒面50克、木薯粉200克、麻椒80克、蒜粉30克、味精30克、雞粉30克、牛肉精80克、白糖120克、花椒10克、大料10克、胡椒10克、咖喱粉10克、紅曲粉10克.、排骨香精10克、鹽30克、香油1兩、豆油3兩，蔥、姜汁各6兩。（小勇哥整理309939851）
錦州燒烤常用料配比
燒烤A料 鮮味料
作用：當(dāng)味精用，是燒烤過程中的撒料。
制作：味精粉5斤，鮮味寶2斤，太太樂雞精2斤（磨成粉），拌勻即可。
燒烤B料 腌制料
作用：腌制用料，主要用于牛羊肉類和雞肉類、豬肉類等肉類原料。腌漬時(shí)間根據(jù)肉塊大小而定，夏季常溫條件下，雞翅中腌漬2小時(shí)即可，原料塊越大則腌漬需要的時(shí)間越長(zhǎng)。
制作：圓蔥碎100克，姜片50克，鹽10克，料酒20克，沙姜粉20克，五香粉15克，濃縮雞汁10克，大蒜末20克，味精20克，黑白胡椒粉各10克，拌勻即可。
燒烤C料 醬油料
作用：基本調(diào)味和上色。比如做生烤雞頭，烤前先刷一層此料，使原料有底味底色。
制作：醬油2000克，水200克，花椒15克，八角10克，蔥、姜各20克，上火燒開，晾涼，加入拍破的大蒜瓣20克浸泡三四個(gè)小時(shí)以后去渣取汁即可。
燒烤D料 辣醬料
作用：烤好后臨上桌前刷上此料，或者刷上后再烤一下，可以進(jìn)一步增加顏色，并把味定住。
制作：天津利民蒜茸辣醬10袋，高麗王辣醬5袋，啤酒200克，味精20克，調(diào)勻即可。
燒烤E料 注射料
作用：主要用作炭燒鴿的注射料和撒料，增香，去腥，增加嫩度。也可用于雞鴨羊肉等大部分葷類原料的腌漬。
制作：味精10斤，鮮味寶2袋，五香粉30克，沙姜粉30克，花椒面15克，八角粉10克，乙基麥芽酚250克，松肉粉15克，嫩肉粉15克，拌勻即可。
燒烤F料 香料油
作用：保持原料濕潤(rùn)，使其不易發(fā)柴、發(fā)干或被烤糊，增香。
制作：生雞油10斤，切大塊入鍋，加蔥姜蒜各200克、花椒八角各100克、香葉20克、香菜100克、芹菜100克，上爐小火熬40分鐘至香料色發(fā)黃出香，閉火冷卻之后去掉雞油油渣即可。
燒烤G料 孜然料
作用：去牛羊肉腥膻，增加特殊風(fēng)味，是燒烤必不可少的佐料。
制作：將孜然入鍋用小火慢慢翻炒至8成熟，出鍋后攤開晾涼，磨成粗粉狀即可。
燒烤H料 調(diào)味鹽
作用：鹽在燒烤中的主要作用是調(diào)味和增強(qiáng)風(fēng)味。
制作：鹽與味精粉按5比1的比例混合均勻即可。
燒烤I料 辣椒粉
作用：增辣增香。
制作：每500克辣椒粉添加100熟芝麻粉即可。
口味為：（酸、甜、香、辣、鮮非常均勻即可），濃度以能沾食上就可以了。不吃辣的可以另外調(diào)制去掉泡椒即可。本量要根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖叮ㄆ边€是不吃辣自定泡椒的量）。
特點(diǎn)：酸甜微辣、無味綜合、去腥解膩。
各種燒烤料油配比
配方22 金銀蒜蓉醬（海鮮燒烤招牌醬料）
原料：蒜蓉4千克，生姜末1千克。
調(diào)料：花生油2.5千克，香油500克，五香粉20克，十三香20克，鹽150克，味精150克，雞粉100克，白糖20克。
制作方法：1、將花生油燒至150度，倒入蒜蓉2千克、生姜末，小火將蒜蓉炸至金黃色。2、加入清水半斤，下五香粉、十三香、鹽、味精、雞粉、白糖調(diào)味，小火熬至水干后，再放入另一半生蒜蓉，加入香油熬開出鍋即可。
羅偉試制點(diǎn)評(píng)：此款燒烤醬料蒜香味濃厚，用于海鮮燒烤，口味很好。建議將清水換成香酒，效果更理想，可以增香除腥。
香酒制法：將甘草、八角、小茴香、桂皮、沙姜、香葉各100克磨成粉末，加入白酒1000克，攪勻加蓋，常溫密封24小時(shí)后即可取用，用完加蓋保存。
配方23 秘制燒烤醬：將泡椒500克，蔥、姜、蒜末各100克，花生醬、鹽、味精各50克，糖20克，蠔油20克，甜面醬10克，海鮮醬15克，用300克花生油熬制半小時(shí)即可。
燒烤汁的制作方法
燒烤汁制作方法一
調(diào)味汁由于其新潮的口味、廣泛的用途，已成為調(diào)味品中的上乘佳作，也是高檔酒樓和家庭餐桌上的必備之品，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。調(diào)味汁的種類很多，有水果調(diào)味汁，蔬菜調(diào)味汁，肉類調(diào)味汁，糧食、淀粉調(diào)味汁等等，濟(jì)寧耐特食品有限公司的工程師現(xiàn)僅以肉類調(diào)味汁中的燒烤調(diào)味汁為例，簡(jiǎn)單介紹一下調(diào)味汁的生產(chǎn)工藝及配方。
燒烤汁是以多種天然香辛料的浸提液為基料，加多種輔料調(diào)配而成。具有咸、甜、鮮、香、熏味，能增加和改善菜肴的口味，還能改變菜肴的色澤。還可除去肉類中的腥膻等異味，增添濃郁的芳香味，刺激人們的食欲。
原料配方：食鹽21kg、醬油25kg、料酒105kg、味精1.2kg、飴糖25kg、增稠劑230g、焦糖色素1.3kg、大料260g、桂皮530g、花椒160g、豆蔻150g、小茴香158g、丁香50g、姜1.5kg、蔥2kg、蒜500g、水15~10kg、天博香蔥精油21043 500g、天博鮮蒜精油6710 300g、天博烤肉香精20027 10kg。
工藝流程：香辛料 → 清洗除去雜質(zhì) → 粉碎 → 混合 → 經(jīng)回流浸提 → 過濾 → 濾汁 → 配料 （加增稠劑、輔料） → 殺菌 → 檢驗(yàn) → 裝瓶 → 封口 → 成品
制作方法：
1、香辛料的整理：首先選取完整的原料，保證沒有污染，未發(fā)生霉變，然后清水漂洗去除雜質(zhì)，分別進(jìn)行粉碎（最好低溫粉碎，以免香辛料的香氣香味損失）。
2、香辛料的提?。?/strong>按配方中的配比混合后，放入浸提罐中，加入100kg60℃的熱水浸泡4小時(shí)。然后煮30分鐘，過濾，定容濾汁至100升。濾渣進(jìn)行二次煮提，濾汁用于下批新的原料的浸泡。
3、配料：增稠劑提前用水浸泡溶解。其余原料用10千克左右的水溶開，過濾，加入到配料缸中。混合攪拌均勻。
4、殺菌：將料液放入夾層鍋中，夾層鍋升溫至100℃，對(duì)料液進(jìn)行煮沸殺菌，保溫5分鐘，也可采用超高溫滅菌方式，130℃，2—3秒。
5、罐裝：保持料液在70℃以上進(jìn)行罐裝。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
1、感官指標(biāo)：色澤：棕褐色，有光澤。滋味及氣味：咸甜適口，味醇厚，無異味。形態(tài)：粘稠液體，無分層、沉淀。
2、理化指標(biāo)：可溶性固形物＞30%，食鹽（以氯化鈉計(jì)）≤16%，總酸（以乳酸計(jì)）1%左右。鉛（以Pb計(jì)）≤1.0毫克/千克，砷（以As計(jì)）≤0.5毫克/千克。
3、衛(wèi)生指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)≤5×104個(gè)/毫升，大腸桿菌群≤30個(gè)/100毫升，致病菌不得檢出。
燒烤汁制作方法二
制作：
1、將500克上等脫皮孜然、500克芝麻洗凈，控干水分備用。
2、凈鍋上火，燒熱時(shí)下孜然、白芝麻小火煸炒至香氣十足，用手搓仔然、芝麻至碎為止。
3、另鍋上火，放入調(diào)合油1千克（花生油、瓜籽油、色拉油=4:3:1），立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克雞油小火靠至油微開冒泡，加入300克紅方腐乳湯、800克天津利民辣醬，200克冰糖，200克郫縣紅油豆瓣醬小火火靠至微開。
4、加入80克五香粉（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山柰的比例為2:1:3:2:21:）、100克香茅草水（香茅草100克入400克80℃溫水中浸泡20分鐘）中火燒開，加入200克黃豆醬、300克喀左陳醋、600克東古一品鮮醬油、200克芝麻醬、500克蒜水（500克凈蒜榨成蓉加300克水拌勻過濾）、50克姜汁、200克花生碎中火燒開。
5、下炒好的孜然、芝麻，中火燒開，小火熬制40分鐘后，加入150克香油中火燒開，關(guān)火即成。
關(guān)鍵：1、孜然、芝麻必須挑洗干凈。2、炒仔然、芝麻時(shí)必須用小火，最好是用文火。3、郫縣豆瓣必須經(jīng)剁細(xì)，越細(xì)越好。4、蒜水制作時(shí)，必須將其過濾至無蒜渣。5、香茅草浸泡溫度應(yīng)控制在80℃±5℃左右，時(shí)間不能太短。6、熟花生碎可提前用調(diào)合油炸制。7、在炒制烤汁時(shí)必須不停地?cái)噭?dòng)防止生鍋。
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