澳門燒肉的制作
2011-01-28 13:35:08| 分類：
燒烤技術(shù)|舉報(bào)|字號(hào) 訂閱
澳門燒肉，聽說也叫脆皮燒肉，又稱白切燒肉，是近十年來(lái)五香燒肉的改良創(chuàng)新品種，口感以其甘香酥脆而著稱。要蘸海鮮醬和白糖食用，是很有名的廣式燒臘。燒烤工序要經(jīng)過煮、松針、受味、定形、納焦、刮焦、回爐等繁復(fù)步驟才可完成。所以售價(jià)比普通五香燒肉要貴得多，通常要在較好的酒家才可吃到。
主料：豬五花肉一塊，據(jù)高手說要用“挑骨花肉”（即聯(lián)結(jié)排骨的部位，一頭豬只有1斤多這樣的肉）。我總之是分不清，一定要有皮，有肥有瘦就對(duì)了。
配料：五香粉（哪怕是像我一樣不愛吃五香粉的都不用擔(dān)心，吃到嘴里的時(shí)候沒有任何奇怪的味道，第一次對(duì)五香粉不再敵視。）、鹽、小蘇打、少量油，另需竹簽幾根。
做法：1、五花肉放入沸水中，煮至七八成熟，撈起過冷水。
2、肉皮向上，用竹簽密密地扎上小孔。扎的越多越好！那樣烤出來(lái)皮才會(huì)酥脆。然后，用刀刮凈表皮，涂抹上精鹽和小蘇打，便于肉皮入味和熟后松化。
3、將肉反轉(zhuǎn)，每隔２厘米，深深切一刀，不要斷！目的是方便入味，避免變型。然后，在刀口和肉的表面抹五香份、鹽。最后，在肥、瘦肉之間插入竹簽，定型加固。
4、腌制入味兩小時(shí)，同時(shí)再把肉皮的水份晾干了，用錫紙包住瘦肉部分。
5、烤箱預(yù)熱250℃（上下加熱管的小烤箱），中層大約35分鐘。會(huì)聽到肉皮響起“啪啪”的聲音，表皮的黑焦有液化現(xiàn)象，肉第一次出爐。我看另外一則方子寫180℃，30分鐘，個(gè)人感覺溫度太低，所以立刻換了高人的方子。
6、肉塊取出稍涼，用刀地將皮面焦黑面刮去。然后涂上一層油，放回烤箱回爐約10分鐘。拆去竹簽，完成！抹油以前記得先把刮下來(lái)的黑焦清理干凈。味道很好，特別是皮，跟海鮮醬、白糖的組合也沒讓人失望。
注：此食品佐料為細(xì)砂糖，目的是去膩。關(guān)于斬件上盤的問題，有改成約４厘米寬的薄片，再擺砌上碟的做法，理由是避去五花肉的肥膩，亦有提倡改成約２厘米見方的做法，以彰顯表皮之松化。
附：廣州脆皮燒肉
菜譜原料：
帶皮五花肉一塊（300克左右）、鹽10克、五香粉10克、醬油10ml、白糖8克、食用小蘇打5克、蔥1根、姜3片、竹簽3-4根、錫紙一張。
廣式脆皮燒肉的做法：
1、將五花肉洗凈，然后涼水下鍋，放入蔥姜，慢慢煮至肉變色，用筷子扎一下沒有血水溢出，肉質(zhì)大約7成熟；
2、肉煮熟后立即撈出過涼水，外部稍微冷卻后，用毛巾將水分吸干；
3、用竹簽子在肉皮上扎一些小洞，扎得越細(xì)密越好，然后用刀將肉皮上的白膜和雜質(zhì)刮干凈；
4、在皮上撒上一小撮鹽（大約3克左右），涂上小蘇打；
5、將五花肉翻轉(zhuǎn)，在瘦肉一邊切幾刀以便入味均勻，然后將剩余的鹽、白糖、五香粉、醬油一起倒入碗中，瘦肉部分朝下放在調(diào)料中腌制1-2小時(shí)；
6、將腌好的五花肉取出，吸干多余的汁水，用竹簽交叉串起來(lái)，以防變形，然后再用錫紙將肉的四周包裹嚴(yán)密，只留下肉皮露在外面；
7、烤箱余熱到250度（或者是最高溫度），放入五花肉保持這個(gè)溫度烘烤約30分鐘，或者直到肉皮表面開始變黃起焦后取出，用刀將表面的黑色焦化物刮干凈；
8、在刮凈的肉皮表面涂上一層食用油，繼續(xù)放入烤箱，用200度的火力烘烤10分鐘，或者是看到肉皮表面往外滋油即可；
9、最后等燒肉微微冷卻后切片即可，外皮可以搭配白糖食用，瘦肉部分可以蘸醬油食用。
小貼士：
五花肉一定要選擇帶皮的，否則燒肉就徒有其名了。之前放在冷水里煮，目的是讓肉質(zhì)成熟且?guī)в幸欢ㄋ郑@樣烘烤時(shí)瘦肉部分才不會(huì)發(fā)柴。但煮的時(shí)間不能過長(zhǎng)，這樣的一塊肉我大約用中火煮了8分鐘，如果時(shí)間過長(zhǎng)的話，肉皮很容易會(huì)變黃卷曲；
在肉皮上扎眼一定要仔細(xì)一些，小孔越細(xì)密最后烤好的燒肉表面才會(huì)酥化，看起來(lái)像蜂窩狀，但是不可用力過大將肉皮戳爛。在肉皮上涂上小蘇打也是使其酥化的作用，這個(gè)很關(guān)鍵不能省略。小蘇打在超市賣米、面粉、調(diào)料的地方能找到，幾個(gè)非常便宜，剩余的小蘇打還能做面食、西點(diǎn)用；
入味的調(diào)料越簡(jiǎn)單越好，只要鹽味足夠其實(shí)已經(jīng)非常好吃了，醬油不能過多否則顏色變深就不能叫做燒肉了，因此更不建議使用老抽!
竹簽子用來(lái)固定瘦肉部分，防止高溫烘烤后瘦肉變形卷曲；
第一次入烤箱盡量用最高溫度烤，只要看到肉皮表面變黃起黑焦就可以拿出來(lái)了，時(shí)間要根據(jù)肉的大小和烤箱功率為準(zhǔn)；
第二次入烤箱前在肉皮表面上油，目的是防止肉質(zhì)發(fā)干，用稍低一個(gè)檔的溫度烘烤，讓肉皮慢慢往外溢出油質(zhì)，同時(shí)瘦肉部分能最大程度的吸收肉汁，只要看到肉皮起酥、溢油即可，這樣做出的燒肉才會(huì)好吃；
肉稍涼后即可切件食用，趁熱食用最好，剩余的燒肉再次加熱可以放入微波爐，或者烤箱中，用中低溫度加熱即可。
脆皮燒肉是經(jīng)典的廣東燒臘之一，脆皮燒肉以其肉松化、香脆，其口感富有層次感，被稱為一絕.一塊肉可以嘗到三種口感，先會(huì)感到表皮的香脆，其次會(huì)感到脂肪的柔軟，最后會(huì)感到瘦肉的甘香。
燒肉是廣東人最喜歡的食品，是燒臘店的必備的。因?yàn)闊i烤好之后呈金黃色，所以，百姓賦予它許多喜慶的名稱，比如“鴻運(yùn)當(dāng)頭”、“金玉滿堂”、“招財(cái)進(jìn)寶”等，是百姓壽筵喜宴、企業(yè)新張、春茗宴客的重要菜品。
材料：帶皮五花肉一塊
調(diào)料：五香粉，現(xiàn)磨海鹽（或者用普通鹽代替），小蘇打（一丁點(diǎn)兒），植物油（一丁點(diǎn)兒）
蘸料：蘇梅醬（或者其它您喜歡的醬，酸酸甜甜帶些咸的醬都比較合適。）
做法
1、先把五花肉洗凈，用水煮至7層熟，撈起來(lái)，過涼水，然后晾干或者用廚房紙巾拭干水分；
2、用叉子或者竹簽子在肉皮上刺無(wú)數(shù)小孔（密密麻麻地扎哈，千萬(wàn)別手軟）；
3、在瘦肉這一面用刀每隔2～3厘米左右劃一條口，至快到肉皮的位置；
4、在瘦肉面和側(cè)面以及縫隙里都撒上五香粉，涂勻（不要把五香粉涂到肉皮上了）；
5、再在瘦肉面和側(cè)面已經(jīng)縫隙里撒上現(xiàn)磨的海鹽，抹勻；
6、在肉皮表面抹上少許小蘇打（一丁點(diǎn)兒即可，千萬(wàn)別加多了），然后也撒上現(xiàn)磨海鹽；
7、用幾根竹簽把肉串起來(lái)，防止烤的時(shí)候肉變形卷曲；
8、用錫紙把瘦肉面和側(cè)面包裹起來(lái)，留出肉皮部分，腌制至少一個(gè)小時(shí)（我一般會(huì)放入冰箱冷藏腌制一夜）；
9、腌制過的豬肉（如果放在冰箱冷藏過，提前取出回復(fù)室溫）；
10、烤箱預(yù)熱240攝氏度，用grill檔（只有上火），烤25～35分鐘至顏色金黃（有部分部位會(huì)有點(diǎn)焦）；
11、取出，用刀刮去烤焦的部分，然后抹上一點(diǎn)點(diǎn)油（或者用cooking spray噴少許油），繼續(xù)烤10分鐘左右；
12、最后稍微放涼至不燙手的時(shí)候就可以切塊裝盤，配上喜歡的醬汁即可。
Tips：
1、小蘇打一定不能太多哦，一丁點(diǎn)兒就好（基本上是少到無(wú)法稱量重量那么一丁點(diǎn)兒），少量小蘇打可以讓肉皮酥脆，但若是放多了的話不僅會(huì)使皮變得很硬，而且還會(huì)有怪味道以致影響口感；另外，西餐也有類似的脆皮烤肉的做法，一般是先用高溫將肉皮烤脆，然后用低溫慢烤數(shù)小時(shí)，而不會(huì)提前用水煮，也不放小蘇打在肉皮上的～～～所以如果大家實(shí)在覺得小蘇打不健康的話就試試看省去吧（我沒試過）～～
2、五香粉不要撒在肉皮上是因?yàn)槿绻隽宋逑惴墼谌馄ど厦?，最后烤出?lái)肉皮顏色可能沒那么好看哦！
另一種做法
材料：帶皮五花肉1塊約900克，鹽2茶匙，糖1茶匙，五香粉1茶匙，料酒2茶匙，生抽2大匙，小蘇打1茶匙，蔥1根，姜2片，玉米油1大匙。
蘸料：海鮮醬適量。
做法：
1、將五花肉洗凈，然后涼水下鍋，放入蔥姜和1茶匙料酒，慢慢煮至肉變色，用筷子扎一下沒有血水溢出，肉質(zhì)大約7成熟；
2、肉煮熟后立即撈出過涼水洗干凈，用鑷子把毛拔干凈，再用刀將肉皮上的白膜和雜質(zhì)刮干凈。
3、用竹簽（我用的是鐵簽子）在肉皮上扎一些小洞，扎得越細(xì)密越好。
4、在豬皮抹上1茶匙的鹽，腌20分鐘左右。
5、再抹上小蘇打。
6、將鹽，五香粉，醬油，糖和料酒一起倒入碗中拌勻。
7、將五花肉翻轉(zhuǎn)，在瘦肉一邊切幾刀以便入味均勻，然后將腌料涂在肉上，用竹簽（鐵簽）把肉串起來(lái)。
8、瘦肉部分朝下放在剩余的調(diào)料中腌制2個(gè)小時(shí)。
9、用錫紙將肉的四周包裹嚴(yán)密，只留下肉皮露在外面，烤箱預(yù)熱到480F/250C度或以上的高溫放入肉，烤約40分鐘。
10、看到肉皮表面開始變黃起焦后取出，把錫箔紙拿開，用刀將表面的黑色焦化物刮干凈。
11、刮好后，在皮表面涂上一層食用油。
12、繼續(xù)放入烤箱，用400F/200C度的火力烘烤20-30分鐘，或者是看到肉皮表面往外滋油即可。
皮很脆很好吃，肥肉部分入口即化，就是吃后容易上火，呵呵......
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