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第 1234 期
“
即使用18個(gè)月準(zhǔn)備了足足20頁(yè)的創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書(shū)，開(kāi)餐廳該栽的坑，也還是一個(gè)也沒(méi)躲過(guò)……
如何從零起步做出一個(gè)品牌，以下5個(gè)心得值得看看。
”
■ 餐飲老板內(nèi)參｜虎萌 發(fā)自蘇州
心得一:
用一年半時(shí)間做創(chuàng)業(yè)規(guī)劃
終究是紙上談兵
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做過(guò)企劃并且做到藥企區(qū)域負(fù)責(zé)人，郭青杰自認(rèn)為比較了解市場(chǎng)，創(chuàng)業(yè)選餐飲考慮的是“門檻低”。
誰(shuí)都干的餐飲，要做就要比別人干的好。正式創(chuàng)業(yè)前，他邊工作邊用了18個(gè)月打磨創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書(shū)，從個(gè)人優(yōu)缺點(diǎn)、市場(chǎng)評(píng)估、組織架構(gòu)到營(yíng)銷、成本收益、現(xiàn)金流等做了20頁(yè)。
但郭青杰總覺(jué)得還缺個(gè)引爆點(diǎn)，直到出差時(shí)看到黃太吉第一家店，“創(chuàng)業(yè)熱情當(dāng)時(shí)立刻被點(diǎn)燃了”。出差回來(lái)他就大街小巷找空鋪。在技術(shù)沒(méi)學(xué)、連餐具都不知去哪買時(shí)，郭青杰就選定一家空鋪，交上了租房定金。
“當(dāng)時(shí)覺(jué)得準(zhǔn)備很充分了才下手，真開(kāi)始做才發(fā)現(xiàn)很多考慮是紙上談兵?！?br>
心得二:
但凡有實(shí)力，別去拿冷鋪
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現(xiàn)在回頭看第一家店的位置，郭青杰都不知道自己當(dāng)時(shí)哪來(lái)的信心拿鋪。十梓街店，周邊都是機(jī)關(guān)單位，沒(méi)有居民區(qū)、寫字樓、商場(chǎng)，一條街的店面大多空置了半年多。
第二家店在兩大商圈的“空心地段”，經(jīng)營(yíng)14個(gè)月期間鄰鋪轉(zhuǎn)讓了四五次。后來(lái)開(kāi)店拿鋪，位置相對(duì)好了一些，又要和肯德基、食其家、老娘舅等品牌搶生意。
有人說(shuō)真老陜“從冷街冷鋪起步，第一家店就生意火爆，帶動(dòng)了一條街的生意”，郭青杰哭笑不得：“別人說(shuō)我愛(ài)做冷鋪，其實(shí)都是被逼的，如果資金和實(shí)力足夠誰(shuí)都想拿旺鋪?！?br>
起步時(shí)資金能力、拿鋪能力都不足，現(xiàn)在產(chǎn)品、服務(wù)、模式有了幾家店的磨煉，郭青杰接下來(lái)打算進(jìn)商業(yè)體，“起步階段拿了冷鋪想辦法做活，擴(kuò)大品牌勢(shì)能還是要找旺鋪”。
心得三:
沒(méi)選到好鋪
那就用心經(jīng)營(yíng)好每一個(gè)粉絲
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第一家店選在冷街冷鋪，而且什么準(zhǔn)備都沒(méi)做好就拿了鋪，怎么做下去？原定的開(kāi)業(yè)時(shí)間，店鋪門前還在修路，郭青杰干脆延期開(kāi)業(yè)踏實(shí)琢磨產(chǎn)品。
▲ 郭青杰
第一家店延期開(kāi)業(yè)了一個(gè)半月。這段時(shí)間里，郭青杰和兩個(gè)員工不斷升級(jí)產(chǎn)品，怎么測(cè)試口味呢？找附近路過(guò)的人來(lái)嘗，只需要加郭青杰的微信好友就能免費(fèi)品嘗、提意見(jiàn)即可。
整整一個(gè)半月，每天不斷做產(chǎn)品、免費(fèi)試吃、聽(tīng)意見(jiàn)做改進(jìn)。有常來(lái)的試吃顧客，甚至拿來(lái)自家做的辣椒油，給郭青杰對(duì)比、參考。
那段時(shí)間的成本郭青杰沒(méi)算過(guò)，他覺(jué)得那一個(gè)半月保證了真老陜起步階段的產(chǎn)品口味和顧客關(guān)注，值得。正式開(kāi)業(yè)前一天，郭青杰認(rèn)真編輯了一條邀請(qǐng)短信發(fā)給每一位參與過(guò)產(chǎn)品測(cè)試的顧客。
開(kāi)業(yè)第一天，店里排起了長(zhǎng)隊(duì)。郭青杰還是一個(gè)個(gè)顧客詢問(wèn)口味、服務(wù)，以便做改善。直到如今開(kāi)了5家店，郭青杰還是用個(gè)人微信號(hào)跟顧客聯(lián)系，幾個(gè)微信號(hào)已經(jīng)加了1萬(wàn)多個(gè)顧客粉絲。
心得四:
明確自我定位，敢于差異化
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真老陜各種產(chǎn)品的價(jià)格，都比同品類小店貴一半甚至一倍——肉夾饃14元至17元，涼皮12元，羊肉泡饃58元至68元。
放到小吃里，這價(jià)格的確有點(diǎn)讓人咋舌。但郭青杰就是要做高品質(zhì)有逼格的高端小吃，把品牌從普通小吃的競(jìng)爭(zhēng)中拉出來(lái)，瞄準(zhǔn)有消費(fèi)能力的目標(biāo)客群。不被同品類小店淹沒(méi)，就要差異化。
陜西小吃全國(guó)各地都有，某記肉夾饃、某記涼皮、某記羊肉泡饃等等隨處可見(jiàn)，真正叫得響的全國(guó)品牌還沒(méi)有?？谖恫徽?、量化生產(chǎn)失去原味、衛(wèi)生安全問(wèn)題，是老陜和吃貨們的痛點(diǎn)。郭青杰覺(jué)得，這就是自己的機(jī)會(huì)。
最暢銷的產(chǎn)品肉夾饃，郭青杰沒(méi)有與專做肉夾饃的品牌對(duì)比，而是要PK漢堡包。價(jià)格區(qū)間相近，產(chǎn)品形式相近，肉夾饃新鮮現(xiàn)做口味不輸給漢堡包。
現(xiàn)在很多父母、爺奶帶孩子來(lái)吃飯，很多小孩都很喜歡肉夾饃，“希望真老陜現(xiàn)在是老家的味道，未來(lái)是兒時(shí)的味道”。這是郭青杰最期待的狀態(tài)。
心得五:
一人身兼5家店店長(zhǎng)
拓店最缺的是人才
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真老陜各家店沒(méi)有店長(zhǎng)，都是郭青杰直接管理，直到去年10月份之前都是如此。隨著店面規(guī)模擴(kuò)大，郭青杰意識(shí)到，原本的碎片化管理已經(jīng)不夠，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、管理系統(tǒng)都要立刻做起來(lái)。
現(xiàn)在困住品牌發(fā)展的更棘手的是人才，這是郭青杰現(xiàn)在拓店面臨的最大問(wèn)題。目前每家70平米的店面配備了15個(gè)人左右，是其他同等面積餐廳人工的兩倍。這樣的人員配置，就是為了拓店儲(chǔ)備人才。
最初的創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書(shū)現(xiàn)在看來(lái)幾乎沒(méi)多少實(shí)用，做餐飲的難只有身在其中才知道，路上的坑還會(huì)很多，他要做的是踏實(shí)走好眼下每一步。
餐飲套路太深，我們卻愛(ài)得認(rèn)真！
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