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《公共營(yíng)養(yǎng)師  國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)》

食品標(biāo)簽是指食品包裝上的文字、圖形、符號(hào)及一切說(shuō)明物，是對(duì)食品質(zhì)量特性、安全特性、食用(飲用)說(shuō)明的描述。通過(guò)食品標(biāo)簽，消費(fèi)者可以了解食品的基本來(lái)源、屬性和營(yíng)養(yǎng)含量、安全食用期限等基本信息。

食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是食品標(biāo)簽上營(yíng)養(yǎng)特性的說(shuō)明，包括營(yíng)養(yǎng)成分表和附加的營(yíng)養(yǎng)信息。

食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是消費(fèi)者了解預(yù)包裝食品的營(yíng)養(yǎng)組分和特征的來(lái)源，那么食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是根據(jù)自己健康需要選擇食品的根據(jù)；同時(shí)也是消費(fèi)者保障自己知情權(quán)益的一個(gè)手段。它可以促進(jìn)規(guī)范化生產(chǎn)、防止偽劣食品、增加市場(chǎng)監(jiān)督、促進(jìn)食品正常貿(mào)易和公平競(jìng)爭(zhēng)、促進(jìn)產(chǎn)品向知性發(fā)展的有效手段。

要評(píng)價(jià)一個(gè)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，它的食品配料、營(yíng)養(yǎng)成分表、營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)都是非常重要的參考。食品配料表明了食品原料的基本構(gòu)成和配比，而營(yíng)養(yǎng)成分和聲稱(chēng)則表明了它的營(yíng)養(yǎng)組成和特點(diǎn)。在實(shí)際工作中，食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作要求必須科學(xué)、真實(shí)，它包括了產(chǎn)品分析計(jì)劃、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽和標(biāo)簽說(shuō)明書(shū)的制作等一系列內(nèi)容。

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學(xué)習(xí)單元1  產(chǎn)品分析計(jì)劃的制訂

產(chǎn)品分析是一門(mén)研究和評(píng)定食品品質(zhì)及其變化的學(xué)科，具有較強(qiáng)的技術(shù)性和實(shí)用性。原則上講，產(chǎn)品分析應(yīng)涉及從食品原料到產(chǎn)品產(chǎn)出、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)。

食品原料學(xué)是從食品加工角度和食用價(jià)值角度對(duì)食品原料的種類(lèi)、性質(zhì)、特點(diǎn)、品質(zhì)、規(guī)格及其生產(chǎn)、消費(fèi)流通情況進(jìn)行概述。原料的品質(zhì)及加工工藝關(guān)系到后續(xù)的食品加工質(zhì)量。

比如說(shuō)，我們進(jìn)行配方奶粉的制作，如果選擇了劣質(zhì)的奶，各種營(yíng)養(yǎng)素含量都偏低，那么，經(jīng)過(guò)加工后，它的質(zhì)量肯定受到影響，即使在后續(xù)的加工工藝中進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化也是非常難的。

食品分析的任務(wù)是根據(jù)國(guó)家、行業(yè)或企業(yè)制定的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)用化學(xué)、物理或儀器等分析手段，對(duì)食品工業(yè)生產(chǎn)的原料、輔料、中間過(guò)程和終產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)分析，從而對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生等方面做出評(píng)價(jià)。

在食品分析過(guò)程中，我們不僅僅進(jìn)行它的原料和輔料的營(yíng)養(yǎng)分析，還要對(duì)它的中間過(guò)程和終產(chǎn)品進(jìn)行分析，因?yàn)椋澄镏械臓I(yíng)養(yǎng)素隨著加工工藝不同，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失也不一樣，比如說(shuō)，蔬菜脫水，冷凍干燥法和加熱法（維生素B、C損失嚴(yán)重）對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響就不一樣。通過(guò)加工工藝過(guò)程中的監(jiān)測(cè)，可以讓我們清楚的知道每一個(gè)環(huán)節(jié)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的情況，有利于后續(xù)工藝改進(jìn)的方向。

在生產(chǎn)工藝過(guò)程中對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行分析和對(duì)有關(guān)參數(shù)進(jìn)行監(jiān)控，一方面為新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、新技術(shù)應(yīng)用提供可靠依據(jù)；另一方面也是控制污染、減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失和保證產(chǎn)品質(zhì)量的不可缺少的手段。就食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作而言，產(chǎn)品分析的最終目標(biāo)是獲得可以用于標(biāo)示的食物營(yíng)養(yǎng)成分基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

學(xué)習(xí)目標(biāo)

了解谷類(lèi)食品的原輔料的基本營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)和加工方法

     掌握產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)和宣傳點(diǎn)

     能夠根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和原料特點(diǎn)制訂產(chǎn)品分析計(jì)劃

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一，各種原料特點(diǎn)

1，谷類(lèi)食品原料及其主要營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)  

谷類(lèi)食品除了包括日常的米飯、饅頭、面條外，還包括面包、餅干、糕點(diǎn)、掛面、方便面、燕麥片等，所采用的原料除了谷類(lèi)(多以小麥粉、糯米粉為主)以外，還加入油脂、糖、蛋和奶類(lèi)，有時(shí)也需要部分果蔬類(lèi)原料。

應(yīng)該說(shuō)，谷類(lèi)是人們生命活動(dòng)中最重要的食物來(lái)源，除了提供給人類(lèi)充足的能量外，還提供了豐富的營(yíng)養(yǎng)素。雖然谷類(lèi)中的蛋白質(zhì)由于賴(lài)氨酸含量較低而影響了其吸收利用率，但是通過(guò)食物互補(bǔ)和產(chǎn)品改良，谷類(lèi)仍不失為重要的蛋白質(zhì)來(lái)源。特別是小麥粉，通過(guò)加水、揉面、沖洗形成了具有黏彈性和延伸性的膠皮狀物質(zhì)，即面筋（蛋白質(zhì)含量 20－30g/100g）。面筋中不僅蛋白質(zhì)含量豐富而且更是小麥粉具有獨(dú)特性質(zhì)的根源，因?yàn)槊鎴F(tuán)可以攜帶氣體，使小麥粉能被制作成松軟的烘烤食品。同時(shí)，谷類(lèi)食品提供了膳食纖維、B族維生素等，尤其加工粗糙的全麥粉、燕麥粉更是當(dāng)今谷食品中的佼佼者。

為進(jìn)一步完善我國(guó)食品小麥粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)家相繼頒布了小麥粉專(zhuān)用粉的標(biāo)準(zhǔn)，包括特制一等小麥粉、特制二等小麥粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉、高筋小麥粉和低筋小麥粉；專(zhuān)用小麥粉包括面包用小麥粉、面條用小麥粉、餃子用小麥粉、饅頭用小麥粉、發(fā)酵餅干用小麥粉、酥性餅干用小麥粉、蛋糕用小麥粉、糕點(diǎn)用小麥粉等。

(1)特高筋粉(水份14%,粗蛋白質(zhì)13.5%以上)：通常用來(lái)做面筋，油條。

(2)高筋粉(水份14%,粗蛋白質(zhì)11.5%以上)：高筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在 13.5%，而通常蛋白質(zhì)含量在 11.5%以上者就可以稱(chēng)為高筋面粉，蛋白質(zhì)含量高，麩質(zhì)也較多，因此筋性亦強(qiáng)，多用來(lái)做面包、面條等。

(3)粉心粉(水份14%,粗蛋白質(zhì)10.5%以上)：通常用來(lái)做饅頭，包子，面條，中式點(diǎn)心等。

(4)中筋粉(水份13.8%,粗蛋白質(zhì)8.5%以上)：通常用來(lái)做中式面食，中式點(diǎn)心，西式點(diǎn)心等。

(5)低筋粉(水份13.8%,粗蛋白質(zhì)8.5%以下)：通常用來(lái)蛋糕、餅干、小西餅點(diǎn)心等。如果你想做蛋糕又買(mǎi)不到低筋粉的話，建議你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的。

一般來(lái)說(shuō)，高筋粉蛋白質(zhì)含量在10％以上，低筋粉蛋白質(zhì)含量在6.5％～8.5％?？拷溋Ｍ馄さ牡鞍踪|(zhì)含量比靠近中央的多，硬質(zhì)小麥蛋白質(zhì)含量高，一般用于生產(chǎn)高筋粉；軟質(zhì)小麥用于生產(chǎn)低筋粉。做海綿蛋糕選用低筋粉，制作油脂蛋糕則多選用中筋粉，因低筋粉無(wú)筋力，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。油脂蛋糕本身結(jié)構(gòu)比海綿蛋糕松散，選用中筋粉，使蛋糕的結(jié)構(gòu)得到進(jìn)一步加強(qiáng)，從而變得更加緊密而不松散。生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜時(shí)掛芡用的。

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                     《二》

還有一些特殊面粉：

餃子粉：專(zhuān)用餃子粉做出來(lái)的餃子皮，嫩且筋道，在包餃子搟皮時(shí)，人不會(huì)感到費(fèi)力，在煮餃子的過(guò)程中不容易爛皮，餃子煮好放在盤(pán)子里也不會(huì)在短時(shí)間內(nèi)粘在一起。

自發(fā)粉：自發(fā)粉是一種不需要任何發(fā)酵原料就可以直接發(fā)酵的面粉（自發(fā)粉的產(chǎn)生主要是因?yàn)?，人?/span>生活節(jié)奏的加快，家庭蒸饅頭的人越來(lái)越少，而且饅頭的加工過(guò)程比較繁瑣，從發(fā)酵、揉制到最后的出籠，中間環(huán)節(jié)要操作四五次），自發(fā)粉多用于制作包子、饅頭等。因?yàn)樽园l(fā)粉中含有發(fā)酵粉，只要將面和水按比例調(diào)好，直接放在蒸籠里就可以輕輕松松地做出又白又鮮的饅頭和包子了。

面條粉：面條粉是面條專(zhuān)用粉，用它做出來(lái)的燴面、拉面、拉條要比普通面粉做成的面條更筋道，口感也更好，而且它還有長(zhǎng)時(shí)間煮不爛的特點(diǎn)。用這種面粉做出的燴面比較省力。普通面粉揉成面團(tuán)后，需要摔面，摔的時(shí)間越長(zhǎng)，面才越筋道，而用面條粉制作燴面，揉好面后只需放置幾十分鐘就能顯出同樣的效果。

精制粉、高精粉：面粒比前面更小更細(xì)，顏色更純，沒(méi)有雜色。用這兩種面粉做出的饅頭、包子，表面看起來(lái)比一般的面粉光滑，入口之后比較細(xì)膩，并且沒(méi)有麩皮和灰塵等雜物。高精粉比較受飯店老板們的歡迎，做出的面食可以更好地達(dá)到色香味俱全的效果。

2，植物油脂原料及其主要營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

在谷類(lèi)加工食品中起到潤(rùn)滑、疏松、調(diào)節(jié)風(fēng)味的作用，

油脂同時(shí)可以提供豐富的不飽和脂肪酸、脂溶性維生素和少量礦物質(zhì)。植物油中脂肪酸的分布因油的來(lái)源不同而有所差異，一般豆油中多不飽和脂肪酸比例較高，橄欖油是單不飽和脂肪酸比例較高。

但是值得注意的是，由于植物油中富含不飽和脂肪酸容易在加工過(guò)程中被氧化，破壞植物油的風(fēng)味和價(jià)值。為避免這一改變，植物油中往往加入抗氧化劑予以保護(hù)，或采用氫化加工的方法對(duì)脂肪酸進(jìn)行改造，這種改造使植物油的飽和度上升，且反式脂肪酸含量增高。由于反式脂肪酸可能增加心血管疾病。國(guó)家對(duì)食用植物油、氫化油都頒布了相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)加以管理(如精煉食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GBl5197—1994．7，食用氫化油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GBl7402—20038)。

3，蛋類(lèi)原料及其主要營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

蛋類(lèi)原料有雞蛋、鴨蛋等，含有大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、維生素B2和鐵等礦物質(zhì)。加入到谷類(lèi)食品中可以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和吸收利用率，使谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)更全面（氨基酸互補(bǔ)作用）。

4，奶類(lèi)原料及其主要營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

奶類(lèi)原料有牛奶、羊奶、奶酪等，是優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪、維生素A、維生素D、維生素B₂的重要來(lái)源，而且由于奶制品具有特有的奶香味，可起到提香的作用。

5，果蔬原料及其主要營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

二，常見(jiàn)焙烤類(lèi)食品類(lèi)型

1，焙烤食品的概念

焙烤食品是指以谷物為主原料，采用焙烤加工工藝定型和熟制的一大類(lèi)食品。

2，焙烤食品的歷史和現(xiàn)狀

我國(guó)焙烤食品的加工，近年不管是從加工工藝方面或是品種方面都有了較大的發(fā)展，特別是面包、餅干、蛋糕的生產(chǎn)，不僅在品種上，而且在消費(fèi)量上增加都很大。

按發(fā)酵和膨化程度的分類(lèi)

（1）       用培養(yǎng)酵母或野生酵母使之膨化的制品  包括面包、蘇打餅干、燒餅等。

（2）     用化學(xué)方法膨松的制品  這里指各種蛋糕、炸面包圈、油條、餅干等?？傊抢没瘜W(xué)疏松劑小蘇打、碳酸氫銨等產(chǎn)生的二氧化碳使制品膨化。

（3）     利用空氣進(jìn)行膨化的制品  天使蛋糕、海綿蛋糕等，它們不用化學(xué)疏松劑的食品。

（4）     利用水分氣化進(jìn)行膨化的制品  主要指一些類(lèi)似膨化食品的小吃，它不用發(fā)酵也不用化學(xué)疏松劑。

按照生產(chǎn)工藝特點(diǎn)分類(lèi)

（1）       面包類(lèi)（Bread）包括起酥面包、硬式面包、軟式面包、主食面包、果子面包等。

（2）     松餅類(lèi)  包括牛角可松、丹麥?zhǔn)剿娠?、派?lèi)及我國(guó)的千層油餅等。

此外，還有蛋糕類(lèi)、餅干類(lèi)、點(diǎn)心類(lèi)。

還有按原料和工藝不同又可再劃分為多個(gè)種類(lèi)，不同的產(chǎn)品有不同的配方標(biāo)準(zhǔn)和要求。

三，常見(jiàn)加工方法

盡管不同類(lèi)型的焙烤食品在工藝上有一定差別，但總體來(lái)講，工藝流程大致相似，下面介紹常見(jiàn)面包和餅干的加工方法。

1，面包加工方法

面包的制作過(guò)程大致可以分為3種方法：直接法，直接進(jìn)行一次攪拌的方法；中種法，即分兩次攪拌的方法；宵種法，即攪拌過(guò)夜的面包，第二天繼續(xù)使用。以直接法為例簡(jiǎn)述加工流程。

流程               簡(jiǎn)介

攪面            使面粉成團(tuán)、擴(kuò)展、成熟

基礎(chǔ)醒發(fā)       使面團(tuán)發(fā)酵、充氧、具延展性

分割          利于面團(tuán)膨脹，表皮光滑、不會(huì)被粘連，內(nèi)部質(zhì)地均勻

搓圓          整形之前要經(jīng)過(guò)中間醒發(fā)，以恢復(fù)面團(tuán)的柔軟性和延伸性

整形          面團(tuán)中的酵母重新產(chǎn)生氣體使面團(tuán)體積增大

最后醒發(fā)     

烘烤           在這個(gè)過(guò)程中，生物活動(dòng)被制止；微生物和酶被破壞，淀粉充分糊化；同時(shí)，糖類(lèi)物質(zhì)即蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生香味及色澤。

2，常見(jiàn)餅干加工方法

《三》

3．產(chǎn)品質(zhì)量控制

產(chǎn)品質(zhì)量控制是指對(duì)原料和輔料質(zhì)量，以及成品質(zhì)量進(jìn)行控制，確保產(chǎn)品質(zhì)量，防止生產(chǎn)不合格產(chǎn)品的過(guò)程。

針對(duì)已有標(biāo)準(zhǔn)的原料，要進(jìn)行鑒別和檢查。對(duì)于無(wú)標(biāo)準(zhǔn)的原料，還應(yīng)提供可食用證明和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。此外，對(duì)原料要進(jìn)行部分或全部檢查，并留存原始檢驗(yàn)報(bào)告。不合格的不得進(jìn)入以后的生產(chǎn)過(guò)程。

輔料包括成型劑、賦型劑、填充劑、甜味劑、著色劑、添加劑、溶解劑及包衣材料等。要求有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)企業(yè)、批號(hào)、合同、使用劑量、限量及混合應(yīng)用說(shuō)明及依據(jù)。特殊輔料及可食用依據(jù)、用量、安全程度，進(jìn)行部分或全部檢查，要留存原始檢驗(yàn)報(bào)告。添加劑要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不合格的輔料不得進(jìn)入以后的生產(chǎn)過(guò)程。

產(chǎn)品加工過(guò)程比較復(fù)雜，包括原輔料的前處理、生產(chǎn)工藝的設(shè)計(jì)研制及參數(shù)的確定、生產(chǎn)加工實(shí)施、產(chǎn)品包裝等內(nèi)容。各個(gè)食品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品不同，產(chǎn)品制作過(guò)程也不一致，要根據(jù)具體情況對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)量控制，確保終產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。

3．產(chǎn)品質(zhì)量控制

產(chǎn)品質(zhì)量控制是指對(duì)原料和輔料質(zhì)量，以及成品質(zhì)量進(jìn)行控制，確保產(chǎn)品質(zhì)量，防止生產(chǎn)不合格產(chǎn)品的過(guò)程。

針對(duì)已有標(biāo)準(zhǔn)的原料，要進(jìn)行鑒別和檢查。對(duì)于無(wú)標(biāo)準(zhǔn)的原料，還應(yīng)提供可食用證明和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。此外，對(duì)原料要進(jìn)行部分或全部檢查，并留存原始檢驗(yàn)報(bào)告。不合格的不得進(jìn)入以后的生產(chǎn)過(guò)程。

輔料包括成型劑、賦型劑、填充劑、甜味劑、著色劑、添加劑、溶解劑及包衣材料等。要求有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)企業(yè)、批號(hào)、合同、使用劑量、限量及混合應(yīng)用說(shuō)明及依據(jù)。特殊輔料及可食用依據(jù)、用量、安全程度，進(jìn)行部分或全部檢查，要留存原始檢驗(yàn)報(bào)告。添加劑要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不合格的輔料不得進(jìn)入以后的生產(chǎn)過(guò)程。

產(chǎn)品加工過(guò)程比較復(fù)雜，包括原輔料的前處理、生產(chǎn)工藝的設(shè)計(jì)研制及參數(shù)的確定、生產(chǎn)加工實(shí)施、產(chǎn)品包裝等內(nèi)容。各個(gè)食品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品不同，產(chǎn)品制作過(guò)程也不一致，要根據(jù)具體情況對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)量控制，確保終產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。