話說亞麻（籽）油
引言
橄欖油的健康益處已被眾所周知，但亞麻（籽也稱仁）油的健康效益還遠沒有被認識。橄欖油的獨特之處在于其高含量的油酸，油酸屬于“單不飽和脂肪酸”，有益于心臟和血管健康。亞麻油的獨特之處則是高含量的a-亞麻酸，a-亞麻酸屬于ω―3（也叫n-3）型多不飽和脂肪酸，對維持膳食中ω―6型和ω―3型多不飽和脂肪酸之間的平衡具有重要意義。
有關脂肪酸的基本概念
常見脂肪酸的分類間下圖：
在日常飲食中，最多見的“飽和脂肪酸”是硬脂酸和棕櫚酸，主要存在于動物油脂和棕櫚油中，豆油、花生油等植物油中亦有少量（少于15%）存在。通常認為它們對血脂，并進而對心臟和血管有害。
最多見的“單不飽和脂肪酸”是油酸，主要存在于橄欖油和茶油中（含量約60%~80%），豆油、花生油等植物油中亦有少量存在（10%~30%）。通常認為它對血脂，并進而對心臟和血管有益。
最多見的“ω―6型多不飽和脂肪酸”是亞油酸，主要存在于花生油、豆油等常見植物油中（含量50%~65%）。通常認為只要不過量攝入，它對健康有益無害。
最多見的“ω―3型多不飽和脂肪酸”是a-亞麻酸，主要存在于亞麻油、紫蘇油中（含量約50%~60%），在豆油、花生油（尤其是花生油）等常見植物油中含量很低（1%~10%）。通常認為它對血脂、大腦發(fā)育、視力形成具有重要作用。
脂肪酸平衡
保持膳食中各類脂肪酸之間的平衡具有重要的健康意義。按照中國營養(yǎng)學會2000年的建議，“飽和脂肪酸”、“單不飽和脂肪酸”和“多不飽和脂肪酸”之間的比例應該為1：1：1。而“ω―6型多不飽和脂肪酸”（以亞油酸為代表）和“ω―3型多不飽和脂肪酸”（以a-亞麻酸為代表）的比例應該為4~6：1。本文重點探討后一種平衡。
膳食中ω―6型和ω―3型多不飽和脂肪酸之間的比例（或可簡化理解為亞油酸和a-亞麻酸之間的比例）為什么重要呢？這就必須從它們進入身體后的代謝過程說起。亞油酸和a-亞麻酸在人體內的代謝過程見下圖：
上述代謝過程有以下兩大特點：第一，亞油酸和a-亞麻酸均無法在人體內合成，全部需要由食物提供。第二，亞油酸代謝產物總是ω―6型，a-亞麻酸代謝產物總是ω―3型，兩者之間無法互相轉化(人及其他哺乳動物普遍缺乏Δ12或Δ15去飽和酶，致使ω-6和ω-3 “系”之間無法互相轉化）。于是，我們很容易得出結論：你食譜中亞油酸和a-亞麻酸的比例直接決定了你身體內ω―6型和ω―3型多不飽和脂肪酸及其代謝產物之間的比例，“食物”即“人體”。
現(xiàn)有的研究表明，體內ω―6型和ω―3型多不飽和脂肪酸及其代謝產物之間的比例對健康的影響是全方位的：脂類代謝調控、細胞生長、免疫與炎癥反應、過敏反應、大腦發(fā)育、視力發(fā)育、血糖、血脂、血壓等。
失衡的比例
按照中國營養(yǎng)學會2000年的建議，膳食中之間的比例（可以近似地理解為亞油酸和a-亞麻酸之間的比例）應為4~6：1。但實際情況如何呢？由于工業(yè)化使人類（飼養(yǎng)動物也一樣）食譜中脂肪酸來源過于單調，人們普遍食用被高度精制的豆油、花生油或菜籽油，致使ω―6型和ω―3型多不飽和脂肪酸比例失衡。根據(jù)調查，ω―6型和ω―3型多不飽和脂肪酸比例為10~30：1（數(shù)據(jù)來源注于本文之后）。
ω―6型和ω―3型多不飽和脂肪酸比例失衡被認為與血脂異常、高血壓、動脈硬化、糖尿病、免疫性疾病、過敏性疾病、腫瘤等高發(fā)有關。
結論：
在食用油多樣化的前提下，日常膳食引入一定比例的富含a-亞麻酸的亞麻油（紫蘇油也可以），以彌補豆油、花生油、菜籽油等大宗植物油的不足（缺乏a-亞麻酸），可以改善ω―6型和ω―3型多不飽和脂肪酸比例，促進脂肪酸平衡，對預防多種慢性病具有重要意義，其作用至少不亞于橄欖油。
數(shù)據(jù)來源：①Sugano M，Hiranara F.Polyunsaturated fatty acids in the food chain in Japan[J].Am J Clin Nutr，2000，71（supple）：189~196）
②Simopoulos AP.Importance of the ratio of omega-6/ omega-3 essential fatty acids：evelutionary aspects[J].World Rev Nutr Diet，2003，92：1~22.）。
