每次和朋友們吃飯點菜的時候，總是少不了幾款必點的川菜。眼見喜辣的上海人越來越多，幾家名聲大的川菜館也一定要提前定位才能大快朵頤，試著把香辣誘人的辣椒、花椒搬到自家廚房的念頭，就漸漸冒了出來——
雖然愛吃川菜的小饕越來越多，但是重度麻辣的口味也不是每個好辣之人可以接受，有時不得不把菜肴“過濾”一遍才敢入口——比如把“爆脆鵝腸”在茶水里過一下，把“沸騰魚”在餐巾紙上吸附掉紅油。相比之下，經(jīng)過改良的川菜就比較容易讓人接受。
“原味精作坊”的魏大廚創(chuàng)意出了不少改良
川菜，今天主打的“水晶魚片”就是從“沸騰魚”演變而來。“水晶魚片”的腌制手法和制作步驟都很簡單。制作的時候可以用精制油代替辣油，經(jīng)過煸炒的花椒和油一起文火熬煮，讓花椒的麻辣味滲透到油中。等到吃的時候把花椒瀝去，只有隱約的一絲香麻，絕對不會有澀口的感覺。
在家做“水晶魚片”時，腌制和制作沒有什么特別之處，關鍵是吃的時候，魚片事先要依次蘸過醋和辣椒醬才入口，這樣減輕了油膩感，辣的程度也是完全由自己掌控。
其實，自己做川菜最大的難度就是要體現(xiàn)出復合味，雖然有些菜只有用當?shù)氐?a class="channel_keylink" target="_blank">調味料才能做到原汁原味，但是只要搭配恰當并且具有創(chuàng)意和發(fā)揮空間，家庭制作也同樣可口。比如用紅鹵、辣醬燒制的雞爪可以搭配焦糖炒的栗子，栗子的甜味就中和了辣味；上海人喜歡吃童子雞，用童子雞加上姜汁熬煮就又是一道本幫味的川菜了；紅燒鱔絲是地道的本幫菜，如果把鱔魚切成片，用豆豉悶，不僅可以去土腥氣，又豐富了口感……
改良川菜的確值得嘗試，減輕了川味的麻與辣的同時也中和了本幫菜的油膩和甜味，不過要真正做到辣得爽口，辣得有韻味還是要花費一些工夫的，關鍵是食材的選擇和掌控好調味料的舍取。
“水晶魚片”
原料：黑魚一條、蛋清和生粉少許、精制油、鹽、糖、胡椒、麻椒粉少許、芹菜、紅椒、洋蔥、青蔥、蒜適量醋和辣椒醬為蘸料
廚房錦囊
1.類似做“水晶魚片”這類菜肴的時候，最好選用黑魚來做魚片，因為黑魚的肉質更加細膩和富有彈性，相比其他魚片，口感更好。
2.如果想要魚片腌制得更加入味，建議可以從超市里買一些袋裝的川味調料粉，這些香料粉大多是多種調料組合而成，香味更加豐富地道。
3.去魚骨的時候，可以從魚腹中間入刀，先把黑魚的大骨頭去掉，黑魚少有魚刺，再小心地在魚腹上剔去少許小刺就可以了。
4.如果時間寬裕，花椒炒熱后，倒入油熬制的時間建議加長，小火熬2個小時可以讓花椒味充分滲入到油中。
水晶魚片
