了解下我最喜歡的幾個咖啡產區(qū)
我一直不愿意對咖啡泛泛而談，沒辦法，接下來還是得大致介紹一二。
某些特定產區(qū)的咖啡因其獨特的風味而備受大眾追捧，因此，與其長篇大論說完世界每一個產區(qū)，不如只聚焦我個人最愛的三個咖啡種植地區(qū)。
▍埃塞俄比亞--咖啡原生地
風味獨特、品種豐富，出產高品質咖啡
埃塞俄比亞是咖啡的誕生地，實際上，英文“coffee”這個詞很可能來自于埃塞語“bun”，“KAFFA”(卡法)則是阿拉比卡豆的出生地。
埃塞俄比亞是世界第六大咖啡生產國，其出產的咖啡亦令我印象深刻。當?shù)芈劽谶兊目Х纫援a區(qū)命名，比如西達摩的耶加雪菲，因特有的咖啡品種、種植土壤和傳統(tǒng)的水洗處理方式而具有獨特的花香調性；以日曬處理為主的哈拉爾則具有與眾不同的明亮的水果風味。
作為咖啡的原生地，埃塞俄比亞比其他地區(qū)擁有更多本土品種。其他咖啡生產國的許多咖啡品種最初都是從這個地區(qū)和附近的國家走私進口，繼而種植繁衍。
埃塞俄比亞擁有1000多個咖啡品種，如果一個農貿市場出售一千種西紅柿，那是什么景象？！
由于品種的豐富多樣性，每隔一段時間總能喝到讓人眼前一亮的新豆子。
隨著品質提升，咖啡農能得到更好的收購價格，對他們來說，越多人喝咖啡，這種回饋也越明顯。
目前，各種各樣的咖啡正從埃塞俄比亞不同產區(qū)源源不斷地輸出到其他國家，有的表現(xiàn)出彩，有的平淡無奇，相比過去，如今已經很難概括這一產區(qū)的風味特點。
大型有機合作社出產大量不同的貨物，要知道是否符合藍瓶子的出品標準，唯一的辦法是不斷對到手的豆子進行杯測，評估味道。
藍瓶子購買大量耶加雪菲咖啡豆，有日曬處理也有水洗處理。我非常喜歡水洗出色的豆子，柔和而飽含花香，低調的醇度和甜感類似于一款意大利的氣泡酒Moscato d’Asti。
埃塞俄比亞出產的咖啡令人眼花繚亂，人們愿意作更多投入，鑒定品種好壞。我認為，我們才剛剛發(fā)掘出埃塞俄比亞咖啡的潛力，畢竟當?shù)氐挠袡C認證項目健全，咖啡處理設施也是數(shù)一數(shù)二的。
風味特點和品種
在埃塞俄比亞，日曬處理法應用很廣泛，這種處理方式帶出的經典藍莓風味，不僅能聞到，還能喝到，令埃塞俄比亞咖啡遠近聞名。水洗豆則具有迷人、柔和的香氣，比如茉莉花香和核果風味，而且還伴隨著一些烘烤的辛香。相比之下，水洗豆香氣更低調，更易經烘焙表達出某些柔和的風味。
由于品種的豐富多樣性，埃塞俄比亞使用一套編碼系統(tǒng)區(qū)分不同的種類，而不是像其他國家那樣以品種名稱命名。然而，即使標明“單一產區(qū)”，你還是會在任何一袋裝著埃塞俄比亞咖啡豆的袋子里發(fā)現(xiàn)好幾個品種的豆子。
如何說“酸”
“酸度”這個詞是咖啡從業(yè)者和消費者之間的分水嶺。
作為咖啡從業(yè)人員，我們經常用到這個詞，更多是在內部使用。如果客人聽到或使用這個詞，通常更傾向于貶義，他們會想到“酸到胃疼”。
人們聯(lián)想到的往往是尖酸、不舒服的風味，而不是與咖啡的PH值有關。他們會認為，酸味是由于糟糕的沖煮、或咖啡放了太久、咖啡生豆質量差、以及烘焙不夠仔細而產生的化合物造成的。
在藍瓶子，我們跟客人聊到酸的時候，會盡量使用明亮、活潑或是強烈這樣的字眼。當咖啡師提到“酸度”，并不是指PH值，而是表達咖啡呈現(xiàn)出的諸如檸檬酸、莓果酸、醋酸以及其他有生命力的食物特有的酸。
這些都說明，咖啡從業(yè)者應該比大多數(shù)顧客更關注這些化學成分，所以要注意，別讓酸度成為選購咖啡時首要考慮的因素。
▍巴西--第三大咖啡生產國
推崇量產、風味柔和，主要用于意式濃縮拼配
作為世界第三大咖啡生產國，巴西生產的咖啡大量用于罐裝，同時，它在意式濃縮的變革中扮演了至關重要的角色，傳統(tǒng)上，用巴西豆作為拼配的配方，可以令味道更溫和。
不過，我們在巴西采購咖啡豆時，見證了新一代的咖啡農，他們通常是家族里第二和第三代從事咖啡種植，他們學習烘焙以及歐洲和美國的咖啡服務，廣泛地進行杯測，生產高品質咖啡豆，推出受大眾歡迎的個性鮮明的單品豆，而不只是擔任意式濃縮里令人愉悅的基底。
巴西從18世紀開始種植咖啡，進行商業(yè)化種植。早期的耕作倚賴奴隸勞動力，在奴隸制被官方認定非法后，則以移民勞動力為主。
19世紀，巴西咖啡種植得到迅速發(fā)展，導致了大量的森林砍伐，也讓巴西幾乎壟斷了整個咖啡市場。19世紀早期，這個國家生產的咖啡豆一度占全球總量的80%，這個數(shù)字目前下降到大概30%。
咖啡在巴西的工業(yè)中扮演了重要角色。巴西咖啡的特色主要來自于其獨特的處理法---蜜處理，非常本土化的一種方式。由于出產量大，依賴氣候、缺乏樹蔭冠木，早期的巴西咖啡主要采取日曬處理，現(xiàn)在依然有很多咖啡農采用這種處理法。
但是，蜜處理拉近了巴西豆與意式濃縮的關系。二戰(zhàn)后意式濃縮在意大利興起，當時人們大多采用低質量的巴西日曬豆和非洲的羅布斯塔豆混合拼配。而蜜處理豆能增強咖啡的口感，降低酸度，增加甜感，更加柔和，這些都是日曬巴西豆所沒有的。
20世紀80年代，在Illy等諸多大公司的刺激下，更多咖啡農開始采用蜜處理，以期獲得品質更均一的咖啡豆，專門用于意式濃縮。
1999年，COE競拍在巴西進行，促使形成關注最高品質咖啡豆的的文化氛圍。在過去數(shù)十年里，COE一直在回饋咖啡農，那些勤于杯測、篩選出高品質微批次咖啡豆的咖啡農可以得到更好的價格。
細致周到的國外咖啡館文化在巴西仍然處于發(fā)展初期水平，大量的高品質咖啡豆用于出口。然而，隨著巴西經濟發(fā)展迅猛，越來越多好豆子也開始內銷。
有趣的是，在巴西，進口其他國家的咖啡豆是不合法的，國內的高消費市場能夠享受到的多樣性受到了法律限制。巴西的高端咖啡館發(fā)展將會受到什么樣的影響，我們拭目以待。
巴西咖啡很少采用有機耕作，而藍瓶子購買的所有巴西豆都是有機的，所以我們只和少量多年來一直合作的小農場做買賣。
風味特點
大部分巴西咖啡生長在550到1220米海拔，因此，相比那些海拔更高的咖啡豆，巴西咖啡入口更柔和，風味較弱，這樣的特質又因它的日曬和蜜處理方式而更突出。
它具有活潑的、圓潤的、溫和的口感，基本上一點也不刺激，甜感似糖漿和白糖，沒有太多的水果調性。上好的巴西咖啡令人舒服、非常喜歡，絕不極端。
品種
除了黃波旁、鐵皮卡這些傳統(tǒng)的品種，巴西人雜交了具有低酸和巧克力風味的艾卡度種、 很甜、產量高的蒙多諾渥種，以及風味更明亮的卡杜艾種。
TO BE CONTINUED ......
