有一種情感依舊高尚，有一種體會仍不過時，那就是美食之于人的情懷。享受美食，品嘗美味，是一種極其私人的情感體會，只能“我”來講，你來聽。任我說的天花亂墜、地涌金蓮，如果你沒品嘗過此中滋味，那也是枉然。五味之中，辣是一種獨(dú)到的令人難以忘懷的美味享受，其滋味廉價親民、經(jīng)久不衰，就連窮苦人家也曉得多放鹽巴、辣子可以解饞。
竊以為，辣是一種情懷。
我自小嗜辣，年幼時以能吃辣名聞大院。一頓午飯可以沒有肉食，卻不能沒有辣椒，就著辣椒醬空口吃十個發(fā)面饅頭的事情，也沒少干。大院里的孩子有時中午家長不下班，就把他早早地寄養(yǎng)在鄰居家中吃午飯。我的鄰居王奶奶是個頂好的老太太，身體康健，能識文斷字，得了空閑還會些做五香花生米等小食打發(fā)時間，從小我沒少吃過鄰居王奶奶家的東西，尤其是那些手工制作的零食。人說遠(yuǎn)親不如近鄰，此話講得極好。
芝麻鍋盔，山東人稱之為缸貼子
記得有一次我在鄰居王奶奶家吃飯，王爺爺遛鳥回家的路上順帶捎了五只芝麻鍋盔，他以為我人小飯量也小，中午就老兩口吃飯，也沒多買。 結(jié)果，這天中午等酒菜上桌、碗筷俱全，王奶奶對我講，在奶奶家里不要客氣，多吃好長個。如她所言，我一頓風(fēng)卷纏云把老兩口吃得目瞪口呆，下巴都掉進(jìn)碗里。按說那頓飯我還沒敞開了吃，只吃了一個菜，尖椒炒雞蛋。但是，等二老看我吃完伸手拿飯時，芝麻鍋盔早已五去其三。這頓寄食經(jīng)歷沒有給我留下太多回憶，只記得尖椒極辣，菊花也極辣?？图以捴v，“辣子毛補(bǔ)、兩頭秀腐”，說的就是這種體會。
北方人能吃辣，多是自以為是的能吃辣，大有葉公好龍的架勢。我以前在濟(jì)南讀書的時候，北方開始流行麻辣燙、麻辣干鍋等川式快餐，下了學(xué)和朋友們走進(jìn)其中一家店鋪，抬眼望去，墻上準(zhǔn)能看到三行大字，曰微辣、中辣、麻辣。北方同學(xué)點(diǎn)麻辣干鍋多是選擇微辣和中辣，只有極少數(shù)不怕死的家伙才敢冒著洗胃的風(fēng)險(xiǎn)去嘗一嘗麻辣的鮮香，凡是能撐下全場的皆被鄰桌視為好漢，和那喝了十八碗景陽岡還敢去打老虎的武松一樣，飯鋪的掌柜若是聞聲也得送他兩罐王老吉以示欽佩，就連我等辣中豪杰都得喝幾碗二鍋頭來壯膽。
說實(shí)話，麻辣干鍋實(shí)在無甚可吃，也稱不上美味，用兩勺火鍋底料爆炒時鮮菜疏、丸子豆腐、雞魚肉蛋，吃一口開胃，吃兩口上癮，其辣勾人涎水，其麻提香回味，似程咬金之板斧，三招過后滋味全無，然則一招鮮吃遍天，功夫如此，廚藝亦如此。
那時我還是個沒出過遠(yuǎn)門為賦新詞強(qiáng)說愁的無知少年，以為麻辣就是辣味之極致。直到此后有幸來到嶺南，在云貴川游歷幾番，才曉得這世上麻和辣是兩種滋味，不能混為一談。給我留下印象最深的就是川中鄉(xiāng)下，在去都江堰的路上吃過的幾家路邊小館，滋味極好。
雪豆蹄花湯
第一家專營雪豆蹄花湯，湯白味鮮、肉爛皮軟，雪豆瑩瑩然若珠玉入口即化，吃了一碗又叫一碗，連吃三碗才意猶未盡地扶墻出門去。第二家只賣牛肉面，時近晌午，腹饑鳴鼓，待老板端上面來，匆匆打量一番，只見紅油垂簾、肉片纖薄，迫不及待得抓起筷子挑面吃來，其色淡黃、筋道彈牙，而湯頭極辣，一碗下肚連呼爽快，然后又是一碗，鄰人見之以為餓鬼投胎?；爻啥嫉穆飞希形缭谝患曳蚱奘充伬锞筒?，老板娘是個漂亮嬌小的川妹子，店里主要經(jīng)營缽缽雞和冒菜，缽缽雞于我這等大胃漢來講實(shí)在乏善可陳，還是冒菜更過癮，量大菜足且深得辣中三味。
回到城市，人就變得斯文起來，不能像是在鄉(xiāng)間地頭的飯鋪里那樣狂吃海咽。川人性情豪俠、待客熱情，成都朋友知我來蓉，特地帶我去品嘗了當(dāng)?shù)氐奶厣^子。時人稱之為蒼蠅館子，此名有趣，一講就餐壞境之糟糕惡狀，二講饕餮食客之流連忘返。至今想來，那幾日吃過的正宗川菜大異于北方川菜，辣不是主題，麻反而占了上風(fēng)，清淡中有甜，麻辣中有咸，就像成都的火鍋，香而麻，辣味倒是其次。當(dāng)然，川中小吃，我最愛紅油抄手，那紅亮的油色，辣到恰好的滋味，皮薄餡大，極為實(shí)惠。川中飲食，和川人性狀相合，悠哉、自在，巴適、爽快。不爭一咸一淡之得失，只求一鼎一鑊之純?nèi)?，主輔有次，實(shí)乃君臣之道。
相比起來，我更愛重慶的牛油火鍋，辣味又重新爭了主座。來了嶺南，雖然火鍋吃得過癮，但點(diǎn)菜時卻總是有些愁眉苦臉，北方人冬天吃火鍋講究的是進(jìn)補(bǔ)，要上好的新鮮羊肉、牛肉切了薄片，過湯蘸醬熱吃，而南方火鍋店的菜譜上卻是些北方漢子平日里見也不會見到，吃也不會吃起的筋頭巴腦、豬牛下水。
牛油火鍋
我第一次在重慶吃火鍋就鬧了大笑話，那日中午逛完美女如云的解放碑廣場，到了飯點(diǎn)兒就找了家生意爆滿的火鍋店坐下，也不看菜單像平日里在北方一樣對服務(wù)員高喊一聲，來兩盤羊肉、一盤肥牛！本來人聲鼎沸的火鍋店陡然沉靜了下來，所有人都拿觀賞哥斯拉的眼光盯著我，驚奇中帶著幾分鄙夷神色，然后又各自高談闊論起來。幸好老板是個見多識廣的性情中人，一瞅咱這迥異于南方爺們的身板體格，就知道來了個北方大漢，也不詫異，臨時充作服務(wù)員接待起來。
那頓飯吃得既尷尬又回味，要說腐皮、海帶、菜蔬確實(shí)沒啥嚼頭，只是有一樣涮菜使我驚艷萬分——牦牛肉。話說去云南的時候也沒少吃牦牛肉這玩意兒，但是在云南吃到的牦牛肉多是肉干，不如重慶火鍋店里的牦牛肉新鮮味美，用秘制料汁淹過的鮮牦牛肉，入味三分，軟爛如酥，滲透著牛油火鍋的辣和香，吃過的人都說好，沒吃過的人永遠(yuǎn)也不會知道是啥滋味，那是一種普通牛肉火鍋不能相媲美的香辣享受。
重慶的辣和成都的辣給人兩種體會，前者圖窮匕見，后者綿里藏針，小中見大，可知兩地居民性情之差異。朋友告訴我，重慶與成都的辣味之差別好比巴渝二地之美女，如若想要區(qū)分二者，必須深入其中體會一二。惜哉，余至今未能深入體會，諸君中若有此道高手，莫忘告知于我。
背簍，又名背篼
在嶺南流行著一句話，說四川人不怕辣,湖南人怕不辣,貴州人辣不怕。我不知此話真假，只能談?wù)勛陨眢w會。湖南那地方，我孤陋寡聞，只去過鳳凰古鎮(zhèn)所在的吉首市，此地民風(fēng)略為淳樸，良幣尚未被劣幣驅(qū)逐殆盡，所以雖然靠著旅游景區(qū)，但是其飯菜價格并不虛高，飯鋪也不以次充好。吉首的街頭上常見背簍，巷末的食鋪里多有臘肉，那幾日吃辣子炒臘肉當(dāng)真是吃上了癮，每餐必點(diǎn)。鮮紅的湖南辣子配上透明熏黑的鄉(xiāng)下臘肉，紅中透著黑，黑中纏著紅，光看那美艷的色澤就讓人感到十足的湘西風(fēng)味，吃到嘴里又是另一種別樣的風(fēng)情。川人的辣吃得到看不到，辣子磨細(xì)了混在佐料里，湘西的辣就像湖南人的性格辣在明面上，能吃到也能看到，但不如川菜做工精細(xì)，凸顯少數(shù)民族風(fēng)味。
到了貴州，又是另一種辣之體會。貴州此地自古就有民諺，說天無三日晴，地?zé)o三尺平，人無三分銀。說到天氣這事兒，我深有體會。中午還是艷陽高照，我拿著潮乎乎的被子去外面曬一曬，去去寒氣。然而四點(diǎn)剛過，風(fēng)云突變，下起了一場摻雜著冰雹的瓢潑大雨，我匆忙中收起被子往屋里跑，一邊跑一邊抱怨這鬼天氣。貴州氣候陰冷潮濕，好處有一件，那就是此地的姑娘們不用每日貼面膜做保濕補(bǔ)水，壞處卻是一籮筐。天氣陰冷潮濕，人處在這種環(huán)境里時間長了就會生有風(fēng)濕寒癥，而辣椒可以驅(qū)逐寒氣，價格又低廉，因此貴州百姓早早地就養(yǎng)成吃辣椒的習(xí)慣。
在貴州，鄉(xiāng)下家家戶戶都曬辣椒，做油辣椒
貴州的辣椒是極有名氣的，有子彈頭、小米辣、牛心椒、七星椒、滿天星、大條子、二荊條等知名品種，其中二荊條最為出名，據(jù)說海外留學(xué)生們的女神“老干媽”最初制作辣椒醬時首選遵義二荊條，后來由于市場價格因素才換做了外地品質(zhì)。要說起油辣椒，貴州家家戶戶都有自家的絕招，極少有本地百姓去超市買了老干媽回來做菜，嫌棄其口味偏淡，辣度不夠。貴州地薄物稀，蔬菜、水果甚至每日的主食稻米都需要鄰近省份的支援，因此物價極高。過去貧困百姓買不起菜時，就拿自家做好的油辣椒伴著糙米飯吃，怎么也是一頓飽飯，貴州之窮可見一斑。然則，越是平淡的食物越有出奇的美味，油辣椒就是如此。
說起油辣椒，最好吃的莫過于青巖雞辣椒，油炸的辣椒和雞塊攪在一起，放在壇子里腌上。旬月過后，打開壇蓋，辣之香氣彌漫在空氣里，吃過的人都知那是一種幸福的味道，是生活富足時才會享受的美味。貴陽的辣子雞也是一道名菜，取材鄉(xiāng)下散養(yǎng)的走地雞，以公雞肉為首選，取其陽亢壯體之意，做這道菜時要用一整只公雞切塊下鍋，過油爆炒，最后用生姜、干辣椒和自家做的油辣子調(diào)味，鹽要少放，若要其辣味滲透雞肉之中，還要晾上一夜，次日重新炒過才可入味。做法也是極考究的，我懷疑是近些年才傳出來的菜式。
貴州之辣味出奇，遠(yuǎn)甚于川、湘之地，辣到徹底的鮮明態(tài)度就像貴州苗妹的山歌讓外地游客初次邂逅時新奇萬分，不知多少人吃得涕淚橫流，洋相百出。私以為，烙鍋才是最能體現(xiàn)貴州人嗜辣情懷的美食。烙鍋，是一種發(fā)源于田間地頭的炊具，用石頭制成的平板鍋，平鋪在簡陋的灶臺上。也無需什么高檔美味，河魚、江團(tuán)、菜蔬、豆腐、洋芋、紅薯切了片放在燒紅的石板上，等油熱了菜也就熟了，蘸著五香辣椒粉或者油辣椒就吃起來，吃完了接著下地干活?，F(xiàn)在，烙鍋從鄉(xiāng)間走入城市，鍋還是石板鍋，但是菜色的檔次分了高低，蘸水的花樣也有了層次，不能吃辣的人可以蘸醋吃，能吃辣的食客自然無辣不歡，辣到過癮。
云南的汽鍋雞
相比之下，昆明菜中的辣味色彩就沒有貴州菜這樣鮮明高調(diào)，就像昆明四季如春的氣候那樣，難以分辨是初春還是晚秋。昆明菜像是一種官府菜，而貴州菜、四川菜則像是一種江湖菜，官府和江湖沒有交集、互不往來。昆明菜分屬顛菜，后二者同屬川菜，個中滋味凜然有異，不能一概而論。昆明菜色淡雅，格調(diào)高致，多以山珍野菌入菜，取其鮮味，辣椒多作為輔料，甚至不放辣椒。現(xiàn)如今講究火候調(diào)味的老昆明菜已不多見了，只有鍋貼烏魚、汽鍋雞、蜜汁云腿、千張肉等殘余美食菜肴還可管中窺豹，略見三分。然而，這些味道清淡的菜肴對于無辣不歡的人來講，不是過甜就是過咸，反而不如一盤多放辣子的俗稱“大救駕”的炒餌塊吃起來過癮呢！而外地食客對云南美食的印象也只剩下過橋米線了，甚至連著名的破酥包子、巍山餌絲都不知道。
記得今年回山東老家之前，托朋友帶了幾包成都最好吃的牛油火鍋底料，想著路途遙遠(yuǎn)，回家也給二老嘗嘗川中滋味。誰知待我煮好了雞湯，切好了腿片，下料同煮，滿不是那個滋味，辣也不是那個辣，麻也沒有那么麻。父母吃過幾口就不再動筷，稱味濃湯辣難以下咽，我只好獨(dú)自享用。吃過之后，連著兩周口腔上火，咽喉腫痛，遭罪不少。如今想來，這辣之滋味豈不同于《淮南子》中“桔生南北”之分別,并非味道不同,蓋水土相異也。正宗的麻和辣是在嶺南才能享受到的特色滋味，若將其移至華北，怎么也吃不到原本的味道，這其中既有水土氣候之差異，也有人文地貌之分別。
只因，這味道本來就是一種情懷，觸景傷情，斯人已不在，世間縱有滋味萬千，君與誰相談甚歡。
