上海這家72歲老店要拆了？過年前天天排隊，食客不舍：新地方找到伐？
伴隨著機器轟鳴，筋道的面皮被切割成不同粗細、柔軟細滑的面條。從一包面粉，到端上市民早餐桌的一碗陽春面，最快不超過半小時。“各爿切面店要搬特了，乃哪能辦？”
“老板，新店地方找到了伐？
定下來一定要告訴阿拉！”
背負著小店未知的命運
店長孫禮國說：
“確實蠻舍不得的”
為了這口上海人的老味道
他30多年沒睡過囫圇覺
凌晨4點，60歲的孫禮國和同事們已經(jīng)到店，準備開面。所謂“開面”，就是開動機器和面、切面。
開機的流程繁復，卻是孫禮國和店里師傅們肌肉記憶的一部分，和面、揉面、壓面皮，最后切面，機器一開，四個人無需多言，前后工序的節(jié)奏把控得有張有弛。30多年的制面經(jīng)驗和機器轟鳴的律動融為一體，讓每天早上開工的過程充滿了儀式感。制面師傅孫禮國和軋面機。這臺已有四十多年歷史的古董級軋面機漆面外觀早已斑駁，內里卻閃耀著嶄新的金屬光澤，這是孫師傅多年不換的寶貝。這臺長6米、轉輪壓力達5噸的軋面機，在上海不超過2臺。機器一頭豎著各種型號的5把面刀，可以切出龍須面、陽春面、韭菜葉面、小闊面、大闊面、炒面、湯面等寬度不一的面條。孫禮國告訴記者，“通過調節(jié)機器，還可以精確控制面條的厚薄，比如雞蛋面，可以開1.5刀，切割得薄一些，就會更細一點?！?/span>正宗的老字號蘇式面館，用的是粗細有著嚴格規(guī)范的龍須面，一碗湯水清亮、造型挺括的面條上桌，引得挑剔的老饕食指大動，功夫一半在制面師傅的手藝里。孫禮國站在出面口，右手拿著一根30厘米左右的不銹鋼細棒，負責最后一道裝面的工序。老孫的裝面過程如行云流水，每次單手一挑就是十幾斤，過磅，再撩出一小把，正好十斤一袋。老孫四兩撥千斤的功夫，練了幾十年。早上6點半，正式開店。標準切面、餛飩皮每斤3.5元，精致切面、餛飩皮每斤4元。店門一開，就有居住在周圍老城區(qū)的老居民準時報到，趁買菜、早鍛煉的時間彎到店里稱幾斤面條。做街坊鄰居的生意，孫師傅覺得自己的面勝在價廉物美，而居民們則不這么看，他們更在意的是，老孫的面條遵從傳承的制面?zhèn)鹘y(tǒng)，口感風味俱佳，實在是不可多得。機器再次開動的聲音，對孫禮國來說是最悅耳的音樂，說明面館又要加面了，或是柜臺的面條快賣完了。孫禮國手中揮舞的挑面棍猶如指揮棒，指揮著一曲“制面四重奏”。華良切面店的切面比一般面條筋道，秘訣在哪里？孫禮國說：“我們做了幾十年切面，保證不用添加劑。其實也沒啥秘訣，全靠大機器壓面皮，壓力大，多壓幾遍，切出的面條自然筋道。”為了滿足食客對面條筋道口感的追求，不少商家會在面粉里使用食品添加劑。硬質的面條煮出來有型，不過真正懂行的人卻能發(fā)現(xiàn)其中的端倪。有顧客曾跟老孫說：“為啥有些面條怎么都煮不爛，湯里泡很久，都依然很硬質？”老孫答曰：“煮不爛的面，懂的人吃一次就不吃了。我們的面條筋道，但煮的時間長了，也會爛的。純天然的面制品哪有煮不爛的呢？”從20多歲學徒開始，孫禮國一直沿用古法，傳承了幾十年吃口不變的切面，他自己也變成了30多年沒睡過囫圇覺的人。“老早國營糧油商店開店時間更早，因為買切面沒有現(xiàn)在這么多店，這么方便，基本上凌晨兩點多就要起床了?，F(xiàn)在好多了，我住得離店不遠，每天三點多起床?！?/span>當初跟孫禮國一起工作的同事，不少都選擇了放棄，因為太辛苦。老孫說：“自從干了這一行，就別想有業(yè)余生活了，晚上9點半必須上床睡覺?！?/span>店里有一塊小黑板，每天更新大客戶需要的切面種類、份量的訂單。其中就不乏頂特勒、面麒麟等滬上叫得響的面館。相比起價格，好餐廳從來更在意品質，許多與老孫合作的商家只要試了一次，就成了十幾年雷打不動的老主顧。老孫說，批發(fā)雖然單筆訂單量大，但是店里每天的零售營業(yè)額其實占總收入的三分之二，伺候住每一張新老大小客人的嘴，才是經(jīng)營好切面店口碑的硬道理。平均每天做切面和餛飩皮，要用掉40多袋面粉，總量超過三千多斤。除了面條和餛飩皮，店里還供應年糕、面疙瘩、春卷皮等20多個品種。制面的作坊里堆滿面粉，小小一爿店，每天的消耗就超過三千多斤。粗面細面，各有所愛，但上海人歷來有獨屬于自己的偏好。多年以來，龍須面、陽春面、雞蛋面一直位列銷售榜單三甲；而像菜湯面這樣的粗面，雖不熱門，也有一批特定的擁躉；大闊面則更符合北方客人的口味，不乏一些忠實的粉絲遠道而來購買。小小一爿店，各品類銷量的起伏，也見證著城市人群的變遷。
不管外面的世界如何風起云涌，切面店的小本生意一直很穩(wěn)定。孫禮國沒想到，去年突發(fā)的疫情，反而把小店的生意推上了歷史新高。疫情反而助推了小店的生意，疫情趨緩后，小店的“客戶黏性”也較以往增加了許多。“因為疫情，外面飯店都關門了，何況大家也不敢在外面吃飯，開伙下面條成了許多家庭的常態(tài)。春節(jié)后連著三個月，天天排長隊，切面來不及做。”孫禮國算了一下，店里的營業(yè)額提高了50%以上。
多年的經(jīng)驗，也讓孫禮國可以從切面店的生意，摸準菜價的“晴雨表”。“春秋兩季，小菜場薺菜青菜便宜的時候，我們的餛飩皮天天來不及做哦。青菜貴的時候，吃餛飩的人就少。春天來了，餛飩皮又要吃香了。天熱的時候，面條生意稍微清一點。夏天，用韭菜葉面，蒸一蒸做冷面，清爽開胃?！?/span>入春，青菜價格便宜，小店的餛飩皮是每天開機首要保障制作的品類。“夏天面難做，不能吹電風扇，我們這個面細，容易被吹斷掉。高溫天只能趁不開面的空檔，吹吹電風扇。天冷好做點，隨便做多少。天熱要少做點，賣掉點再做?！?/span>一年365天，只有過年期間休息四天，切面賣到大年夜。每到過年前兩周，小店又要迎來一波高峰。兩個售賣窗口同開，排隊長達百米，一條排到順昌路路口，一條排到隔壁弄堂口?！俺鰜硪幌洌u掉一箱。”“確實舍不得”
看似平淡無奇的面條，可以做出湯清蔥綠的陽春面，也可以烹制出鮮美吃功夫的黃魚煨面。老百姓日子越過越好，面條的做法也不斷花樣翻新，只有孫禮國和他的師傅們，用不變的面條工藝，默默見證著時代的變幻。每天，切面店的師傅都要給頂特勒粥面館的后廚送上百斤的面條。頂特勒的黃魚面口碑不錯，少不了老孫家面條的加持。“各爿切面店要搬特了，乃哪能辦？”“老板，新店地方找到了伐？定下來一定要告訴阿拉！”七八成來買切面的顧客，都在關心小店未來的命運。“確實蠻舍不得的”，孫禮國說：“好多老居民動遷搬到嘉定、松江，還特地跑來買切面，吃慣了這口味道。都是老面孔，每趟來，還要拉拉家常。”除了老客戶的不舍，小店還一直迎接著新客戶的到來。一家開在虹橋的點心店，老板娘聽說華良切面店的大名，特地讓伙計買四十斤切面，準備試一下。專程從虹橋趕來的客戶，拎著40斤面條回家“試試水”。店里一排有年代感的獎杯，是以前盧灣區(qū)糧食局每年舉辦切面工藝大賽拿到的。“老百姓的口碑，才是我們的無形資產(chǎn)。”老孫發(fā)自內心的大實話，擲地有聲。2000年，孫禮國從其他糧店調到華良切面店時，正碰上企業(yè)改制，他跟其他5位師傅集體承包了這家店。如今老師傅們都已經(jīng)退休，孫禮國轉眼也到了退休年齡。老孫平常照顧不到家里，兒子說趁著這次動拆就不要干了，可老孫說：“總歸心里是想要繼續(xù)做下去的。我們這爿店，在八九十年代一直是先進集體，多次受到盧灣區(qū)糧食局的嘉獎。像我們這樣很貼近百姓生活的商店很有必要保留下來，那么多的客人在這里，我們不做了，他們怎么辦？”老店現(xiàn)在面臨的現(xiàn)實問題是尋找新的店面。老孫說：“最好是街面房子，起碼40平方米，要安放這臺老式軋面機，層高起碼3米以上。像現(xiàn)在這里隔出兩層，上層機器和好面，面團直接落到下層揉面機，面團又大又重，如果用人力搬，我們這個年紀，體力肯定吃不消?！?/span>找店面還有一件要緊的事，最好樓上不住居民。“畢竟做面開機器聲音蠻響的，我們這里都是幾十年老鄰居，早就適應習慣了?！?/strong>跟切面打交道了大半輩子，老孫和伙計們也從沒厭倦吃自家生產(chǎn)的面條。每周店里總要有一兩次中午的聚餐，下一鍋現(xiàn)做的面條換換口味。記者問老孫，做了這么多年覺不覺得辛苦？他還是一如既往呵呵笑著，“我覺得還是性格吧，苦么是真的苦，店里這些年堅持不下來的伙計來來去去也不少人了，但我性格比較樂觀，一眨眼也就做到現(xiàn)在了?！?/span>話音剛落，老孫回身一看，剛做的龍須面又要賣光了。他吆喝一聲“開面！”機器又轟隆隆地開動起來。解放日報·上觀新聞原創(chuàng)稿件，轉載請注明出處
本站僅提供存儲服務，所有內容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權內容，請
點擊舉報。
