要成就一道色香味俱佳的好菜，程序特別重要。我的腌篤鮮程序是先煮咸肉，肉別煮太熟，筷子能勉強(qiáng)插進(jìn)肉皮就撈出，咸肉湯用來(lái)燉肘子與竹筍。
鮮肉我用后肘。為什么用后肘而不用五花肉？因?yàn)橹夤桥c咸肉一起燉筍，才能兩種鮮味調(diào)和。腌篤鮮之鮮，在腌（冬）與鮮（春）之調(diào)和美，腌鮮調(diào)和，首先在一鍋好湯，其次才在肉，而后肘皮厚脂肪也厚，瘦肉又都是栗子肉，比五花肉耐燉，燉好也更香。
再?gòu)?qiáng)調(diào)材質(zhì)，后肘我用荷美爾的，而且一定是早上超市先上的肉。過(guò)去我母親把肉分成冷氣肉與熱氣肉，冷氣與熱氣鮮味截然不同。在城里當(dāng)今，熱氣肉當(dāng)然無(wú)可能，那就只能盡量求鮮。
純正的腌篤鮮當(dāng)然要春筍，春筍嫩，有春之甜香。但眼下天氣還冷，北京無(wú)可能有春筍，而歲末的咸肉再放下去，肉皮顏色就變了，于是退而求之，只能用冬筍。冬筍不但貴，而且無(wú)新春氣息，只能對(duì)付了。
筍還需先焯一下，去掉苦澀。
咸肉切好。
后肘肉片下后，骨與咸肉湯煨竹筍，我沒(méi)用砂鍋，用法國(guó)產(chǎn)鑄鐵鍋。這種鑄鐵鍋透氣雖不如砂鍋，但密封好，鍋很沉。
竹筍是越煨越鮮美，要煨一小時(shí)以上，讓肉湯深入纖維后再下肉，先下后肘肉，因?yàn)樗心坌枰獣r(shí)間，再下咸肉。咸肉下早了，肥肉的油就都走掉了，但若下得過(guò)晚，咸味會(huì)太重。不僅程序，火候都重要。
此時(shí)準(zhǔn)備好萵筍。
春天的萵筍不僅青綠誘人，且也有春香。但如今萵筍四季有，春香難存，且北京萵筍之粗大，實(shí)在沒(méi)清香之味。食材只能因地而宜，也只能對(duì)付，就要此青綠吧。
腌篤鮮之色調(diào)也是重要：咸肉皮之沉黃，鮮肉皮之嫩白；咸精肉之深紅，鮮精肉之潤(rùn)白；加上奶白之湯與竹筍之鮮黃、萵筍之碧綠，前面說(shuō)過(guò)，這道菜之美在味覺(jué)融合之鮮，而作為一道春菜，色調(diào)要緊，紅綠黃白都在奶湯之上，才有春意盎然。
后肘要軟而不酥，咸肉要精肉不柴，皮嫩肥肉鮮腴。此時(shí)竹筍已經(jīng)被肉湯篤得鮮汁淋漓，一切恰到好處后，最后下萵筍。萵筍要保其青翠，又要被肉湯煨過(guò)，口感在軟與不軟之間也不易，過(guò)了色調(diào)變黃，入口就爛；沒(méi)入味色調(diào)雖好，卻是脆生無(wú)味。
做好的腌篤鮮，湯鮮美得要掉眉毛，咸肉與鮮肉、竹筍與萵筍，各持其色，各持其香。
這道菜，循序漸進(jìn)，沒(méi)有三小時(shí)做不成。美食都靠精細(xì)的工夫而來(lái)。
在家做飯，肯定比飯店奢侈。原因一，舍得材質(zhì)；原因二，舍得工夫；原因三，加上情感投入，肉是死的，筍也是死，情感是活的，情感成本更高。
