張?zhí)锟?nbsp; 2015-10-28
世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）于10月26日發(fā)布報告稱，IARC召集的12個國家的22位專家把加工肉制品，如培根、熱狗、香腸和火腿等列為2A類致癌物。這是基于對食用紅肉導(dǎo)致人類患癌的有限證據(jù)和支持患癌效應(yīng)的強有力機械性證據(jù)。
IARC將致癌物分為四類，第一類是對人體有明確致癌性的物質(zhì)或混合物；第二類分為二類A，是對人體致癌的可能性較高的物質(zhì)或混合物，在動物實驗中發(fā)現(xiàn)充分的致癌性證據(jù)，以及二類B，對人體致癌的可能性較低的物質(zhì)或混合物，在動物實驗中發(fā)現(xiàn)的致癌性證據(jù)尚不充分，對人體的致癌性的證據(jù)有限；第三類是對人體致癌性尚未歸類的物質(zhì)或混合物，對人體致癌性的證據(jù)不充分，對動物致癌性證據(jù)不充分或有限；第四類，對人體可能沒有致癌性的物質(zhì)，缺乏充足證據(jù)支持其具有致癌性的物質(zhì)。
IARC的這份研究報告如果說不是觸了眾怒，就是對人們的飲食作了天翻地覆的顛覆，但由于IARC在國際上的權(quán)威性以及從屬于世界衛(wèi)生組織，以致沒有人敢于質(zhì)疑IARC的結(jié)論。只有自身最大利益有可能被侵蝕的北美肉類協(xié)會出來炮轟世界衛(wèi)生組織關(guān)于“加工肉類食品致癌”的報告是“危言聳聽”。美國農(nóng)場主牛肉協(xié)會26日在其官方網(wǎng)站上發(fā)表聲明稱，科學(xué)并不支持國際機構(gòu)關(guān)于“紅色肉類有致癌風(fēng)險”的觀點。該機構(gòu)援引不同于世界衛(wèi)生組織報告的專家觀點稱，癌癥的病因非常復(fù)雜，并不能歸因于任何單一的原因，比如肉類。
世界衛(wèi)生組織下屬機構(gòu)的結(jié)論是不是就是蓋棺定論呢？其實，從科學(xué)史和人類歷史的角度看，任何科學(xué)結(jié)論，包括飲食與健康關(guān)系的結(jié)論都是隨著時間的推移和研究的深入而產(chǎn)生的，后來的結(jié)論常常推翻以前的結(jié)論。
例如，多吃雞蛋會使膽固醇升高并增加患心臟病幾率的結(jié)論長期以來影響著人們的飲食選擇。但是，英國薩里大學(xué)研究人員現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)，每天吃2個雞蛋，連續(xù)吃12周后，所有測試對象的膽固醇都未升高。而且雞蛋脂肪含量低，富含維生素D、維生素B-12等。同樣，與上述培根致癌結(jié)論相似的是長期以來流行的一個結(jié)論，白肉比紅肉健康，以及深顏色的蔬菜比淺顏色的蔬菜營養(yǎng)好。
但是，新的研究發(fā)現(xiàn)，作為白肉的100克雞肉含9克脂肪，作為紅肉的100克瘦牛排只含5克脂肪。顯然，在攝入脂肪的多少方面，牛排比雞肉健康，因為脂肪攝入過多被視為多種疾病，如癌癥、心血管病的重要誘因。同樣，新的研究發(fā)現(xiàn)，淺色蔬菜如菜花、卷心菜等富含維生素A、B、C、K以及鐵元素和纖維，與深顏色蔬菜的營養(yǎng)不相上下或各有千秋。
把人人喜歡的美食培根等列為2A類致癌物與此前另一項震驚中國人的食物營養(yǎng)研究結(jié)果相似。2012年3月15日《英國醫(yī)學(xué)雜志》上發(fā)表了美國哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院一個研究團隊對過去22年間在中國、日本、澳大利亞和美國所做的飲食結(jié)構(gòu)與糖尿病關(guān)系的研究報告。該文提出一個假說，大量食用白米會造成罹患二型糖尿病的高風(fēng)險。
此一結(jié)論一經(jīng)公布又演繹為“白米飯是垃圾食品之王”，但隨即遭到質(zhì)疑和反駁，一些專業(yè)人員認為，這種說法是十足的謬論。原因在于，這是一個尚未經(jīng)過重復(fù)驗證的假說，不能稱為定論，只能說，大量食用白米（主要是精白米）可能與二型糖尿病的發(fā)病有一定的相關(guān)性。同時，該研究只是在中、日、美、澳等國進行的，不具有普遍性。第三，白米飯本身是好食品，只是加工方式的不同（加工成精米導(dǎo)致很多營養(yǎng)物質(zhì)，如稻殼中含有的纖維素、鎂和多種維生素的丟失）而降低了營養(yǎng)。
因此，從生活方式和食用量的角度出發(fā)，IARC又小心翼翼地對培根致癌作了解釋，每天食用50克的加工肉制品將使患結(jié)腸癌的風(fēng)險提高18%，對于個人而言，食用加工肉制品而患上癌癥的風(fēng)險仍然很小，但這種風(fēng)險會隨著食用量的增加而提高。
想想看，中國人或更多國家的人誰會天天吃培根呢？因此，僅僅從劑量來考慮，培根致癌的結(jié)論就不值得憂慮。更重要的是，即便是IARC的工作組對800多項研究成果進行了考察和萃取，得出多吃培根致癌的結(jié)論，也需要今后更多的證據(jù)來驗證，而且需要從更深遠和廣泛的角度闡明培根致癌的科學(xué)原理，例如從進化角度說明。
美國密歇根大學(xué)的人類遺傳學(xué)家詹姆斯·尼爾在1962年12月的《美國人類遺傳學(xué)》雜志發(fā)表文章，首次以“節(jié)儉基因”假說來闡明糖尿病的病因和病理。這實際上是人類適應(yīng)環(huán)境的一種學(xué)說。該理論認為，在遠古時代人類的食物不豐富，人們在進化中產(chǎn)生了一種能有效儲存能量的能力，通過“節(jié)儉基因”在飽餐后大量分泌胰島素把食物能量以脂肪形式儲存起來。今天，人們的物質(zhì)和營養(yǎng)過剩，結(jié)果是餐后的高胰島素血癥導(dǎo)致繼發(fā)的胰島素抵抗，并隨之出現(xiàn)β細胞的功能衰竭和糖尿病。
那么，在肉類食品增多的今天，再加上各種食物的多樣性和食品加工的多種方式，是否也為人類癌癥產(chǎn)生增添了誘因呢？顯然，培根致癌的結(jié)論還需要深入闡明并在未來予以更多檢驗。
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