群里有朋友找生咖啡豆的加工方法，本人幫忙發(fā)個關(guān)于這個問題的資料，希望能夠幫助到你！
咖啡的加工方法有水洗法、半水洗法、自然干燥法。因應(yīng)不同地區(qū)、氣候、咖啡豆的種類等因素而采用不同的加工方法。經(jīng)過不同方法加工后的咖啡豆味道也會呈現(xiàn)不同的風(fēng)味。
加工方法步驟如下
去皮： 利用機械或人手方式將果皮與大多數(shù)的果肉去除。所有加工方法都需要去皮。
發(fā)酵： 借由發(fā)酵去除果核外的黏液跟薄膜，由于發(fā)酵的時間長短會影響咖啡的風(fēng)味，因此每家廠商都有各自的發(fā)酵時間。半水洗法和水洗法最大的分別是發(fā)酵時間的不同，半水洗法發(fā)酵時間通常很短甚至不發(fā)酵，例如蘇門答臘的咖啡豆。在拉丁美洲和非洲產(chǎn)的咖啡豆通常都使用水洗法。自然干燥法也沒有發(fā)酵的過程。
干燥： 根據(jù)產(chǎn)地和季節(jié)的不同，不同地區(qū)的咖啡會使用不同的干燥方式。采用室外干燥的方式會令咖啡豆產(chǎn)生一種“大地”或者“泥土”的氣息。
烘焙
咖啡生豆透過烘焙，可以釋放出咖啡特殊的香味，每一顆咖啡豆蘊藏其香味、酸味、甘甜、苦味，如何淋漓盡致的釋放出來則觀其烘焙的火候，從淡而無味的生豆，到杯中余味無窮的香醇，烘焙--是每一顆咖啡豆漫長的旅行中，勾畫性格、孕育香味極重要的一個步驟。
咖啡豆在這場長約一二十分鐘（與溫度成反比）、溫度高達攝氏兩百多度，在與火熱切對話的過程中，歷經(jīng)多次化學(xué)變化，發(fā)出一次爆、二次爆，如爆米花似的響聲，并喪失水分。從生豆、淺焙、中焙到深焙，水分一次次釋放，重量減輕，體積卻慢慢膨脹鼓起，咖啡豆的顏色加深，芬芳的油質(zhì)逐漸釋放出來，質(zhì)地也變得爽脆。在生豆中，蘊涵大量的氯酸，隨著烘焙的過程，氯酸會逐漸消失，釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸，如醋酸、檸檬酸和葡萄酒中所含的蘋果酸，烘焙恰倒好處的將這些美好的酸味適度的呈現(xiàn)出來。
淺度烘焙（肉桂烘焙）──當豆子迸發(fā)出第一聲輕響，體積同時膨脹，顏色轉(zhuǎn)變?yōu)榭煽诘娜夤鹕?。酸性主?dǎo)了淺焙豆子的風(fēng)味，質(zhì)感和口感都尚未充分發(fā)揮，一般做為罐裝咖啡使用。
中焙（城市烘焙）──咖啡豆呈現(xiàn)出優(yōu)雅的褐色。這種烘焙的方法又叫city roast。中焙能保存咖啡豆的原味，又可適度釋放芳香，因此牙買加的藍山、哥倫比亞、巴西等單品咖啡，多選擇這種烘焙方法。在20分鐘時，油脂開始浮出表面，豆子被烈火燙燒出油亮的深褐色，稱為full-city roast,這時咖啡的酸、甜、苦味達到最完美的平衡點，咖啡豆的性格也被線條分明的刻畫出來。
深焙（意式烘焙至法式烘焙）──咖啡豆的顏色越深，風(fēng)味也更甘甜香醇，這時油脂已化為焦糖，苦盡回甘，余味無窮，最適合醞釀強勁的意大利Espresso，所以又稱為意式烘焙法。適度的烘焙賦予咖啡豆生命，化為入口時耐人尋味的酸甜苦澀。對咖啡因敏感的人，不妨選用深焙的豆子，因為在深焙的過程中，咖啡因會慢慢的逸失，所以越深焙的豆子，其咖啡因的含量越是低，一杯Espresso中的咖啡因含量，只有其他中焙咖啡的一半，一般Espresso咖啡容量少，若等同一般咖啡的容量時咖啡因含又高了很多。
站在商業(yè)角度來說，越深烘焙的咖啡豆成本越高、味道也越特別。淺至中度烘焙程度大約會造成咖啡豆10%-20%水份流失，深度烘焙至法式烘焙則會流失30%-40%的水份。10磅咖啡生豆往往在經(jīng)過深度烘焙之后剩下的重量之后7磅左右。如此高昂的成本往往是造成商業(yè)咖啡質(zhì)量高低的原因。通常來說，采用越高級的阿拉比卡咖啡豆、烘焙程度足夠深（不是越深越好）成本就越高，質(zhì)量和味道就越好。大家也可以憑咖啡豆的包裝了解到咖啡豆的種類和烘焙程度等必要的信息。
目前消費咖啡最大量的地區(qū)是歐洲和北美洲。在歐洲，大多數(shù)咖啡館采用的都是意式烘焙（Italian Roast)或者濃縮烘焙(Espresso Roast)的咖啡豆，Espresso是歐洲的標志。而在美國和加拿大，人們更喜歡美式咖啡，一種Espresso加水的咖啡。在美國西岸，通常法式烘焙（French Roast）咖啡被認為是咖啡豆的最深烘焙程度，但在東岸，意式烘焙則被認為是咖啡豆最深的烘焙程度。
一、干燥法
干燥法是最便宜、最簡單、最傳統(tǒng)的咖啡豆加工方法。加工時，要將收獲的果實鋪在水泥地面、磚地面或者是草席上。最理想的是在陽光下，而且要在有規(guī)律的間隔時間內(nèi)用耙子把這些果實耙平，防止發(fā)酵。如果下雨或者氣溫下降，必須把這些果實覆蓋起來以防止遭到損壞。 大約4周后，每顆果實的含水量將下降至大約12％，這時的果實是干的。在巴西，這個階段的咖啡豆被冠上一個容易混淆的名字：可可（coco）。此時它的表皮變?yōu)榘岛稚乙姿?，還能聽見咖啡豆在果殼里咯咯作響。
該過程需要比表面上看起來更多的技術(shù)。因為咖啡豆有可能被干燥過度，如果發(fā)生了這種情況，這些咖啡豆就很容易在下一個階段，即去殼時遭到損壞。反之，沒有充分干燥的咖啡豆也易受損。接下來就是把這些干燥的果實在地窖里貯存一段時間。在此期間，鮮咖啡豆中的水分繼續(xù)蒸發(fā)。另外，易受天氣影響，次品豆和異物混入機會多。
二、濕處理法
濕處理過程需要更大的資金投入和更多的精力，但此法卻有助于保證咖啡豆的質(zhì)量，減少損害。干濕兩種方法最主要的區(qū)別是：在濕處理過程中，果肉被立即從咖啡豆中分離出來，而不像干燥法那樣讓其變干。
果肉在分離機中是這樣被分離的——在具有一個固定面和一個活動面的機器中或者在有可活動桿的機器中，果實被壓碎，從而果肉與咖啡豆分離。為了保證咖啡豆的質(zhì)量，果肉的分離必須在收獲后盡可能快地進行，在12小時之內(nèi)是最理想的，但是不能超過24小時。因為，若咖啡豆被放置時間過長，果肉就會變得很難與咖啡豆分開了，從而導(dǎo)致不完全分離而可能損壞咖啡豆。因此，濕處理法處理過的咖啡豆光澤好，混入異物少，酸味稍好些，但是時間處理不好會產(chǎn)生臭味和特殊的酸味。
與咖啡豆分離的果皮和果肉將用水沖洗掉。沖洗槽設(shè)計成具有將輕而嫩的咖啡豆與厚實而成熟的咖啡豆分開的功能。這樣的分離也可以由“奧高分等機”來完成。奧高是挪威的一名咖啡種植者，他在肯尼亞種植咖啡期間，設(shè)計了一套裝置，通過過濾器把咖啡豆篩選進入一個大的水容器里，大而飽滿的的咖啡豆首先沉入水中，比較輕的咖啡豆則一直待在大容器里。在這一加工過程中，水可以循環(huán)使用。
下一步驟是最基本的發(fā)酵，也就是利用酵素的作用，分離覆蓋在內(nèi)果皮上的滑膩膠漿?？Х榷贡毁A存在發(fā)酵箱內(nèi)大約12－36小時，所用時間主要是由周圍溫度、膠漿的厚度和酵素來決定的。當這個過程完成以后，咖啡豆周圍的內(nèi)果皮不再粘滑了而是有卵石般的手感。
在整個濕處理過程中，質(zhì)量控制對防止咖啡豆腐爛至關(guān)重要，因為即使只有一?？Х榷範€掉，都有可能損害全部咖啡豆。基于這個原因，所使用的設(shè)備必須天天清洗以確保進行下一輪加工之前沒有任何雜質(zhì)留下。
三、咖啡豆晾曬
濕處理過程之后，咖啡豆被保存在內(nèi)果皮殼內(nèi)，這樣內(nèi)果皮仍然含有大約15%的水分。內(nèi)果皮必須被干燥到含水量大約為11%,此時咖啡豆才處于穩(wěn)定狀態(tài)，易于儲存。水份含量是相當關(guān)鍵的，如果阿拉伯咖啡豆被過度干燥至含水量為10%，它們就會失掉原有的藍綠色，質(zhì)量也會有所下降。
外覆內(nèi)果皮的咖啡豆要平鋪在水泥地上、石板地上、干燥的桌子上或者盤子上進行干燥，這與干燥法很相似。
較大的種植園或者在雨水可能破壞干燥過程的地方，有時使用干燥機，咖啡豆被放置于空調(diào)箱內(nèi)，干燥的風(fēng)吹在咖啡豆表面。干燥過程也可以通過太陽照曬來完成，咖啡豆要定時翻一翻以保證完全干燥，這一過程需要12－15天。最重要的是內(nèi)果皮不能破裂，如果陽光太強，就 必須將咖啡豆遮蓋起來。
至此，整個工序完成，咖啡豆就成了眾所周知的“羊皮紙咖啡豆（parchment coffee）”(因咖啡豆外覆的內(nèi)果皮頗像羊皮紙)。一般情況下，咖啡豆一直以這種形式保持到出口前。
由于生產(chǎn)咖啡豆的國家需要全年而不是僅僅在大約三個月的收獲期出口咖啡豆，所以咖啡豆要在絕對穩(wěn)定的環(huán)境下，以“羊皮紙咖啡豆”的形式貯存起來。高溫是咖啡豆的大敵，而且濕度達到70％時也很容易破壞咖啡豆，基于這個原因，“羊皮紙咖啡豆”一般不貯存在生產(chǎn)地的農(nóng)場里（盡管在有些地方?jīng)]有選擇的余地）。高地種植的咖啡豆應(yīng)該貯存在與其種植地的海拔相同或相近的地方，因為它們特別易受濕度的影響。在這種環(huán)境下，阿拉伯咖啡豆存放時間不應(yīng)該超過12小時，羅百氏特咖啡豆則可以貯存稍長時間。
四、咖啡豆去殼
咖啡豆在出口之前，要用研磨法處理一下，就是把準備出售的咖啡豆上面的內(nèi)果皮去掉。去除、清洗內(nèi)果皮和干燥過程后咖啡豆殘留的外殼也稱為去殼或脫皮。
在濕處理過程中去除咖啡豆的內(nèi)果皮比在干燥過程中去除更困難，所以需要使用不同的去殼機。主要有兩種機型：摩擦去殼機和緊壓去殼機。恩格爾貝格（Engelberg）和非洲型號的摩擦去殼機適用于干或濕的咖啡豆：在一個圓筒形的盒子里，咖啡豆在線形凸調(diào)和刀子之間被擠壓，外殼被刀子刮碎后，露出豆子。
“羊皮紙咖啡豆”通常在斯莫特（Smout）摩擦去殼機上去殼。斯莫特（Jules Smout）是比利時人，蘇格蘭人的后裔。他出生于普魯士的克耐斯伯格，定居于危地馬拉。1844年，他研制出咖啡脫皮機，該機裝有一個帶螺桿的旋轉(zhuǎn)體，旋轉(zhuǎn)體在裝有螺線的盒子里轉(zhuǎn)動，而螺線則以相反的方向轉(zhuǎn)動。當咖啡豆被動力推動沿著旋轉(zhuǎn)體運動時，內(nèi)果皮則被從咖啡豆上剝掉。因為旋轉(zhuǎn)體轉(zhuǎn)動相對很慢，所以旋轉(zhuǎn)體產(chǎn)生的熱量少于其他類型的去殼機。
其他去殼機包括：滾動方式去殼機（主要用于產(chǎn)于南美洲的被干燥過的咖啡豆）和橫桿去殼機（內(nèi)部裝有刀子）。
除了巴西以外，其他地方是用緊壓去殼機處理“羊皮紙咖啡豆”而不用摩擦去殼機。去殼時咖啡豆必須有適度的含水量，否則就有可能破裂。緊壓去殼機包括一個在環(huán)形體內(nèi)旋轉(zhuǎn)的水平盤，圍繞這個盤子的邊緣是鐵針或鐵桿。機器運轉(zhuǎn)時咖啡豆由于離心力作用而與鐵針相接觸，從而使內(nèi)果皮殼脫落。
五、咖啡豆的拋光
去殼后殘留在咖啡豆上的銀色外皮須通過拋光法除掉。大多數(shù)拋光機與斯莫特去殼機有相似的工作原理，不同的是用銅桿代替鐵桿，因為銅桿給咖啡豆造成的破壞稍小，銅還能給咖啡豆鍍上迷人的青藍色。用緊壓去殼機處理過的咖啡豆通常要被拋光，因為它們看起來總是比用摩擦法去殼的咖啡豆雜亂。
有些人認為，拋光過的咖啡豆要比未拋光過的咖啡豆檔次高，而事實上，最終調(diào)制成飲品在杯子里品嘗時，是幾乎沒有什么區(qū)別的。也有人固執(zhí)己見地認為拋光的價值會被杯子的質(zhì)量所影響，但又很難找到確鑿的證據(jù)。
咖啡豆分類
一、咖啡豆的篩選
1、分等
咖啡豆分等首先按大小，然后按密度，除了兩個特例，所有的咖啡豆都有相當規(guī)格的尺寸和相同的比例，它們的一面是平的，另一面是半橢圓的。特例就是形狀上更趨于橢圓的豌豆形咖啡豆和顆粒大的巨型咖啡豆（也就是馬拉戈日皮咖啡豆），這兩種咖啡豆的價格總是高一些。
總體上說，大的咖啡豆品質(zhì)較好?？Х榷沟某叽绶旨壨ǔＪ且?0－20來表示，但有一些國家是用對應(yīng)于一定尺寸的級別，例如AA級，來對咖啡豆進行分等。確定咖啡豆尺寸的方法是讓它們通過一個篩子。但即使如此，相同尺寸的咖啡豆之間也可能存在重量的差異，而且必須剔除壞的、皺縮的咖啡豆。
把不想要的咖啡豆與好咖啡豆分開，最好的方法是利用重力和空氣。壓縮空氣法是手工操作的，需要較高的技術(shù)，它利用噴氣機把重的和輕的咖啡豆分開。
另一種方法是使用重量分離器，通過把咖啡豆放在升高的盤子上，讓空氣通過它們，使重的咖啡豆落下來，這也是一種技術(shù)要求很高的方法，如能恰當?shù)厥褂?，就能更精確有效地分離咖啡豆。
2、分類
在分等后，就是把這些咖啡豆進行分類。去除腐爛的、黑的、變酸的和過度發(fā)酵或沒有去殼的咖啡豆。這一過程需要靠眼力，把豆子放在移動的皮袋上檢查，并區(qū)別分類。
其他方法包括：電子顏色分類法（主要用于羅百氏特咖啡豆）和重鉻酸鹽方法（利用光檢尋找壞豆子）。然而，目前最好的檢驗分類器仍然是人類的眼睛。但是，毫無疑問高科技微處理系統(tǒng)最終將完全取代這一過程。
二、咖啡豆的種類
1、阿拉比卡咖啡（Coffee Arabica）
（1）風(fēng)味特色
阿拉比卡咖啡擁有多變而寬廣的潛在風(fēng)味。不同地區(qū)、不同海拔高度、不同氣候產(chǎn)地生產(chǎn)的阿拉比卡咖啡通常具有各自的特色，未經(jīng)烘焙時聞起來是如同青草般的清香氣味，經(jīng)過適當?shù)暮姹汉?，展現(xiàn)出果香（中淺焙）與焦糖甜香（深烘焙）。
（2）市價與用途
上等的阿拉比卡咖啡需要繁復(fù)的手工摘采，挑選與細致的處理過程，因此全世界最昂貴，最優(yōu)秀的咖啡豆為阿拉比卡種咖啡。
2、羅布斯塔咖啡（Coffee Robusta）
（1）風(fēng)味特色
羅布斯塔咖啡俗稱粗壯豆，通常風(fēng)味較為平凡、呆板，不同地區(qū)與不同氣候產(chǎn)生的風(fēng)味差異并不太大，未經(jīng)烘焙時聞起來如同生花生般的氣味，烘焙后的味道通常介于麥仔茶味（中淺烘焙）與橡膠輪胎味（深烘焙），難以展現(xiàn)細致的風(fēng)味。
（2）市價與用途
羅布斯塔咖啡因為成本低廉，通常用于制速溶咖啡以及罐裝咖啡等。少數(shù)質(zhì)量較佳的羅布斯塔咖啡也被使用在混合調(diào)配(與阿拉比卡咖啡混合)出義式濃縮咖啡豆。此外，羅布斯塔咖啡的咖啡因含量約為阿拉比卡咖啡的兩倍，這也是飲用罐裝咖啡比較容易產(chǎn)生心悸與失眠的原因。
3、利比里亞咖啡（Coffee Liberica）
原產(chǎn)非洲西海岸利比里亞的低地森林，廣植于熱帶低海拔地區(qū)，常綠喬木，高達10米左右，枝條擴展。葉厚革質(zhì)，大型，橢圓形，倒卵狀橢圓形?；ò咨?，結(jié)果少，一般一節(jié)只有3－6個。果實大，成熟時淡紅色，果皮和果肉硬而厚。主根粗長，耐旱、抗風(fēng)、抗寒力較強，但抗病力弱，最易感染葉銹病。產(chǎn)品味濃而熱，刺激性大，質(zhì)量也較差。中國海南島有少量栽培。
三、咖啡豆的規(guī)格與等級
不同的國家根據(jù)不同的等級系統(tǒng)對咖啡豆進行分等。其中一些分等法工藝過分復(fù)雜而效果甚微，如海地分等法；而在巴西使用的分類裝置，盡管其結(jié)構(gòu)復(fù)雜但確實是必要的?？偟恼f來，共有六個出口等級，最高級是SHB（strictly hard bean）——特硬咖啡豆，或叫高地咖啡豆，出產(chǎn)于海拔不低于400米的高地。
1、名稱的表示
（1）出口港名
由所標示的出口港名可知其運送的路線。同一產(chǎn)地或同一品牌的咖啡都有一定的路線，因此也都是由同一港口出口。例如：若所標示者為巴西—圣多斯，則表示這是從圣多斯出口的咖啡。但標示“摩卡”者為例外。一部份也門產(chǎn)的咖啡出港后，仍然沿用當年的港口名“摩卡”（摩卡—馬達里）。此外，衣索比亞產(chǎn)的咖啡也有稱為“哈拉摩卡”的。
（2）原種名、品種名
只有像阿拉伯這樣的國家所產(chǎn)的咖啡，會省略標示，但若是阿拉比卡種與羅布斯塔種發(fā)貨時，則將會在國名之下標示品種名。例如：加美隆—阿拉比卡、烏干達—羅布斯塔等。另外，還有門多諾伯、布魯蒙等品種名標示。
（3）山岳名
藍山（牙買加）、加由山（印度尼西亞）、克拉爾山（哥斯達黎加）、克利斯特爾山（古巴）、乞力馬札羅山（坦桑尼亞）、馬溫多哈根（巴布亞新幾內(nèi)亞）等，都是很有名的品牌。
（4）出口業(yè)者名
表示輸出咖啡豆的船舶、出口業(yè)者名等。
2、規(guī)格與等級
目前各生產(chǎn)國都有其各自獨立的標準。最常被采用的標準如下：
（1）水洗式、非水洗式
水洗式：于水槽中，以水流及器具摩擦后，去除果肉及膠質(zhì)后干燥，稱為水洗式咖啡豆，其品質(zhì)均一。
非水洗式：陽光自然干燥后，以去殼機除去果肉果皮，其品質(zhì)不穩(wěn)定。
（2）平豆、圓豆
咖啡的果實是由兩顆橢圓形的種子相對組成的?；ハ嚆暯拥囊幻鏋槠教沟慕用?，稱為平豆。但也有由一顆圓形種子組成的，稱為圓豆，其味道并無不同。熟而紅的咖啡櫻桃，是有多重構(gòu)造的。最中間即是咖啡豆的前身，淡綠色的種子。
一般而言，咖啡的果實是由兩顆橢圓形的種子相對組成的?；ハ嚆暯拥哪且幻鎰t是平坦的接面，故稱之為平豆。但也有由一顆圓形種子組成的，其味道并無不同。
（3）過濾網(wǎng)（咖啡豆的大?。?nbsp;
種類 過濾網(wǎng)號碼 咖啡豆大小
平豆 20－19 特大
18 大
17 準大
16 普通
15 中
14 小
13－12 特小
圓豆 13－12 大
11 準大
10 普通
9 中
8 小
如巴西、哥倫比亞、坦桑尼亞等多數(shù)國家皆采用此種分類法。雖說咖啡豆的大小與品質(zhì)未必有絕對關(guān)系，但至少可以使生咖啡豆的大小一致。
（4）以標高分類
依照栽培地的標高，可分三、四、七等，各國等級標準不同。如墨西哥、宏都拉斯等采用三等級；瓜地馬拉則采用七等級。一般而言，高地豆較低地豆的品質(zhì)佳，而且因運費增加、價格也較高。
等級 名稱 海拔標高(公尺)
1 特等豆 1500
2 上等豆 1200－1500
3 中等豆 1000－1200
4 特等水洗豆 900－1000
5 上等水洗豆 760－900
6 特優(yōu)水洗豆 610－760
7 優(yōu)等水洗豆 610
（5）品質(zhì)類型
將一定量的樣品中所含之摻雜物（瘕疵豆）的種類與數(shù)量換算成瘕疵數(shù)，以其總和作為決定品質(zhì)類型的基準。巴西、衣索比亞、古巴、秘魯?shù)葦?shù)國均設(shè)有瘕疵數(shù)的基準，其值越小越好。
瘕疵豆包括被蟲蛀過的咖啡豆、未成熟的、發(fā)酵的、貝殼豆、碎豆等，皆可由外觀來檢視。
（6）依口味訂定規(guī)格
巴西、海地、肯亞、薩伊等國均有其獨自的測試口味方法，經(jīng)過口味測試后方可出口。
3、用手檢視生咖啡豆
參考產(chǎn)地及規(guī)格的標示，并用手直接碰觸以觀察其外觀、感覺，也是非常重要的。以外觀判斷生咖啡豆的品質(zhì)，必須要有一定程度的經(jīng)驗，但只要種類一定，就能駕輕就熟了。
色：無斑點、淡綠而鮮艷者，為色彩美麗的咖啡豆，而這也與收成有關(guān)。
形：使用大小一致的咖啡豆，避免變形豆，即使有少量摻入也要去除。
香：生咖啡豆具有特有的鮮綠色，這未必代表它具有好的味道，但可以證明是新鮮的農(nóng)產(chǎn)品。除了原有的香味外，也要注意可能沾染上其它異味（如發(fā)酵、發(fā)霉、藥味、土腥味等）。
四、咖啡豆的成分與特性
1、咖啡因
咖啡因是咖啡所有成份中最引人注目的。它屬于植物黃質(zhì)（動物肌肉成份）的一種，性質(zhì)和可可內(nèi)含的可可堿，綠茶內(nèi)含的茶堿相同，烘焙后減少的百分比極微小，咖啡因的作用極為廣泛，會影響人體腦部、心臟、血管、胃腸、肌肉及腎臟等各部位，適量的咖啡因會刺激大腦皮層，促進感覺判斷、記憶、感情活動，讓心肌機能變得較活潑，血管擴張血液循環(huán)增強，并提高新陳代謝機能，咖啡因也可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌。
咖啡因也會促進腎臟機能，幫助排出體內(nèi)多余的鈉離子（阻礙水分子代謝的化學(xué)成份），而且在利尿作用提高下，咖啡因不會像其它麻醉性、興奮性物（麻醉藥品、油漆溶劑、興奮劑之類）積在體內(nèi)，約在二個小時之后，便會被排泄掉?？Х蕊L(fēng)味中的最大特質(zhì)─苦味，就是咖啡因所造成的。
2、丹寧酸
經(jīng)提煉后丹寧酸會變成淡黃色的粉末，很容易融入水，經(jīng)煮沸它會分解而產(chǎn)生焦梧酸，使咖啡味道變差，而如果沖泡好又放上好幾個小時咖啡顏色會變得比剛泡好時濃，而且也較不夠味，所以才會有“沖泡好最好盡快喝完”的說法。
3、脂肪
咖啡內(nèi)含的脂肪，在風(fēng)味上占極為重要的角色，分析發(fā)現(xiàn)咖啡內(nèi)含的脂肪分為好多種，而其中最主要的是酸性脂肪和揮發(fā)性脂肪。酸性脂肪是指脂肪中含有酸，其強弱會因咖啡種類不同而異；揮發(fā)性脂肪是咖啡香氣主要來源。烘焙過的咖啡豆內(nèi)所含的脂肪一旦接觸到空氣，會發(fā)生化學(xué)變化，味道會變差。
4、蛋白質(zhì)
卡路里的主要來源是蛋白質(zhì)，而像是滴落式?jīng)_泡出來的咖啡，蛋白質(zhì)多半不會溶出來，所以咖啡喝再多懾取到的營養(yǎng)也是有限，那也就是咖啡會成為減肥者圣品的緣故。
5、糖份
在不加糖的情況下，除了會感受到咖啡因的苦味、丹寧酸的酸味，還會感受到甜味，便是咖啡本身所含的糖份所造成的。烘焙后糖份大部份會轉(zhuǎn)為焦糖，為咖啡帶來獨特的褐色。
6、礦物質(zhì)
咖啡中所含礦物質(zhì)有石灰、鐵質(zhì)、硫磺、碳酸鈉、磷、氯、硅等，所占的比例極少，對咖啡風(fēng)味的影響并不大，綜合起來只是添加稍許澀味。
7、粗纖維
生豆的纖維質(zhì)烘焙后會炭化，這種碳質(zhì)和糖分的焦糖化互相結(jié)合，形成咖啡的色調(diào)，但化為粉末的纖維質(zhì)會帶給咖啡風(fēng)味上相當程度的影響。因此，我們并不鼓勵購買粉狀咖啡豆，因為這樣無法嘗到咖啡的風(fēng)味。
8、咖啡的香苦酸醇
咖啡的顏色、香氣、味道是通過烘焙過程中發(fā)生的一系列復(fù)雜的化學(xué)變化造成的。所以生豆必須經(jīng)過適當?shù)幕瘜W(xué)程序，讓它的必要成份達到最均衡的狀態(tài)，才能算得上是最好的烘焙豆?？Х认阄稌S熱度起變化，所以烘焙時間宜盡量縮短，而且熱度控制在可讓咖啡豆產(chǎn)生有效化學(xué)構(gòu)成的最低限溫度，亦即得以最短過程的時間和熱度，讓咖啡豆產(chǎn)生最適合的成份比。
9、香味
香味是咖啡品質(zhì)的生命，也最能表現(xiàn)咖啡生產(chǎn)過程和烘焙技術(shù)。其中，生產(chǎn)地的氣候、標高、品種、精制處理、收成、儲藏、消費國的烘焙技術(shù)是否適當?shù)?，是左右咖啡豆香味的條件?？Х鹊南阄督?jīng)色譜法氣體分析結(jié)果，證明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黃化合物、苯酚、氮化合物等數(shù)百種揮發(fā)成份復(fù)合而成。
大致上說，脂肪、蛋白質(zhì)、糖類是香氣的重要來源，而脂質(zhì)成份則會和咖啡的酸苦調(diào)和，形成滑潤的味道。因此香味的消失正意味著品質(zhì)變差，香氣和品質(zhì)的關(guān)系極為密切。
咖啡的品質(zhì)
一、咖啡豆的選購
1、選購咖啡豆的步驟
鮮度是咖啡的生命。如何判定咖啡豆的新鮮度有三個步驟：聞、看、剝。
（1）聞
將咖啡豆靠近鼻子，深深的聞一下，是不是可清楚地聞到咖啡豆的香氣，如果是的話，代表咖啡豆夠新鮮。相反的，若是香氣微弱，或是已經(jīng)開始出現(xiàn)油膩味的話（類似花生或是堅果類的放久會出現(xiàn)的味道），表示這咖啡豆已經(jīng)完全不新鮮了。這樣的咖啡豆，無論你花多少心思去研磨、去煮，也不可能煮出一杯好咖啡來。
（2）看
將咖啡豆倒在手上攤開來看，確定咖啡豆的產(chǎn)地及品種，也確定一下咖啡豆烘焙的是否均勻。
（3）剝
拿一顆咖啡豆，試著用手剝開看看，如果咖啡豆夠新鮮的話，應(yīng)該可以很輕易的撥開，而且會有脆脆的聲音和感覺。若是咖啡豆不新鮮的話，你會發(fā)現(xiàn)好像必須很費力才能撥開一顆豆子。
把咖啡豆剝開還可以看出烘焙時的火力是不是均勻。如果均勻，豆子的外皮和里層的顏色應(yīng)該是一樣的。如果表層的顏色明顯的比里層的顏色深很多，表示在烘焙時的火力可能太大了，這對咖啡豆的香氣和風(fēng)味也會有影響。
2、購買咖啡豆的注意事項
開始選購咖啡豆時，首先選擇生意興隆的咖啡店購買。烘培豆的鮮度是咖啡的生命，所以選擇放置新鮮咖啡豆的倉庫要清潔，沒有舊豆殘留，日光不會直射、周圍沒有高溫的店鋪。
購買后托店研磨時，務(wù)必要將所使用的沖泡咖啡器具等告知店長一聲，以配合那些道具研磨（例如電動式咖啡器、過濾器、紙、虹吸等）。
在超市購買罐裝咖啡粉時，選擇標示（豆的種類或味道的傾向等），隨自己所好而定。
3、極品咖啡的辨別
目前，很多咖啡產(chǎn)品都被冠以極品咖啡的稱號。這一稱號的光環(huán)吸引了眾多咖啡迷爭相購買。但是什么樣的咖啡才可以稱得上是極品咖啡呢？
極品咖啡的涵蓋面很廣，其相通之處是都能制作出一杯極其美味的咖啡。耕種方式、出產(chǎn)地、種植海拔、土壤情況以及氣候條件，都對咖啡豆是否能成為極品咖啡起到至關(guān)重要的作用。正如不同種類的優(yōu)質(zhì)葡萄酒，極品咖啡也分為不同的成熟時間、不同的國家以及不同的區(qū)域。然而，極品咖啡有一個統(tǒng)一的特點，即它是由最頂尖的咖啡原產(chǎn)國用最上乘的咖啡豆制成的。它擁有最嚴格的制作過程，以確保其最高的品質(zhì)。極品咖啡豆在其種植地國家要經(jīng)過仔細的手工挑選、加工處理并把它們分門別類。之后，咖啡豆要在其出口國進行高質(zhì)量的烘焙。比如瑞士，雖然那里并不產(chǎn)咖啡豆，但那里的咖啡豆烘焙工藝卻是世界頂級的。最后，經(jīng)過精密的制作過程，咖啡迷就可以品嘗到極品咖啡了。
極品咖啡經(jīng)常被冠以專業(yè)咖啡的稱號，其中比較普遍的品種包括牙買加藍山、波多黎各、皇家水晶以及哥倫比亞。此外，它還可以添加一些輔料，制成不同風(fēng)味的咖啡飲品。值得注意的是添味咖啡是指把調(diào)味添加到熱咖啡豆中使其在烘培過后能迅速吸收。
極品咖啡源于最好的阿拉比卡咖啡豆。阿拉比卡咖啡樹是全世界種植最普遍的一種咖啡樹。然而，并不是所有的阿拉比卡咖啡都是極品咖啡。而且，阿拉比卡咖啡樹特殊的生長條件將決定其是否能成為極品咖啡。因此，選購時應(yīng)當更多地了解、檢驗其各個方面，以確保質(zhì)量。
正如咖啡迷所知道的，阿拉比卡咖啡樹在高海拔地區(qū)會長勢良好。通常極品咖啡便來源于生長海拔900米左右，位于北回歸線到熱帶或亞熱帶之間的咖啡樹。阿拉比卡咖啡樹長得越高，其出產(chǎn)極品咖啡豆的幾率就越高。而咖啡豆的密度越大，其質(zhì)量也越好。海拔高度與咖啡密度也有直接的關(guān)系，海拔越高就意味著密度越高。因此，高海拔地區(qū)的阿拉比卡咖啡樹更容易出產(chǎn)極品咖啡。
雖然特殊的外部條件可以幫助其成為極品咖啡，但這并非唯一的條件。更重要的是其長勢。隨著咖啡貿(mào)易對于很多國家變得越來越重要，咖啡種植的過程發(fā)生著極大的改變?？Х鹊膫鹘y(tǒng)種植方法是將其種在樹蔭下。而現(xiàn)如今，很多種植者則是把咖啡種在了曠野上。這一改變使咖啡豆的產(chǎn)量提升，成本下降，然而對其質(zhì)量卻產(chǎn)生了極大的負面影響。因此，大多數(shù)極品咖啡是有機咖啡。
有機咖啡采用的是在樹蔭下種植出的咖啡豆。雖然在樹蔭下種植的方法產(chǎn)量不高，但其品質(zhì)卻可達到極品咖啡的水準。這是由于能遮陰的樹可以減緩咖啡豆的成熟，給予咖啡豆充分的成長，使其含有更多的天然糖份、更上乘的口味與較少的咖啡因。另外，有機咖啡也不使用影響咖啡口味的殺蟲劑或其他化學(xué)制品。
然而，特殊的生長條件并非決定是否是極品咖啡的唯一因素。另一項因素是精確的混合。當阿拉比卡咖啡豆在極好的環(huán)境下有機種植，一般就會產(chǎn)出極品咖啡。然而，在咖啡市場上，很多咖啡公司把高質(zhì)量的阿拉比卡咖啡豆與次等咖啡豆混合，降低咖啡的質(zhì)量，以謀求高額利潤。一些混合咖啡中羅伯斯特咖啡豆的含量高于阿拉比卡咖啡豆，導(dǎo)致咖啡口感下降，咖啡因濃度增高。也有一些羅伯斯特和阿拉比卡的混合品質(zhì)量不錯，特別是高質(zhì)量的意式烘培咖啡。當然極品咖啡一般是純粹的昂貴的阿拉比卡咖啡。
極品咖啡
另外一個要素就是烘培。烘培過程將影響咖啡的口感，而這一過程并無標準的規(guī)則可循。而且，烘培的程度要因咖啡豆的出產(chǎn)國和其特點而定。因此，一種咖啡豆應(yīng)被烘培成淺棕色以釋放其特有的香味，而如果另一種咖啡豆也如法炮制，則也許就是暴殄天物。當您購買極品咖啡時，向咖啡專家咨詢咖啡獨特的烘培方式?jīng)Q對是有益無害的。
最后一項咖啡迷需要留心的是極品咖啡的氣味。當咖啡特有的香氣被烘培出來時，也是其開始氧化的過程。當咖啡豆被烘培過，其中不穩(wěn)定的油脂將極易被氧化，并損害到咖啡的質(zhì)量。極力推薦購買裝在抗氧化袋中的極品咖啡，或購買未研磨的極品咖啡豆。
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