1、家常牛肉干
1、購(gòu)買(mǎi)精選新鮮牛肉，剔除肥肉和筋膜。
2、切成均勻的長(zhǎng)方體塊（順紋理，這樣做好了吃的時(shí)候不塞牙），將2-3只洋蔥切碎，精鹽適量，花椒（適量，要不牛肉的原味很容易被蓋），少許醬油，和切好的牛肉一起拌勻，腌制過(guò)夜；
3、將腌制好的牛肉（聞起來(lái)是肉香，基本沒(méi)有生牛肉味道了）攤在蓋簾上，分散開(kāi)，室內(nèi)室溫風(fēng)干1-2天。（我是將每塊牛肉用干凈的繩子穿起來(lái)，掛在封閉陽(yáng)臺(tái)的衣架上）。此時(shí)，牛肉表面水分已經(jīng)蒸發(fā)干凈，外表酒紅色，像是臘肉外面崩皮那樣子。
4、中火，油鍋放適量油（能淹過(guò)一層牛肉干即可），待油六分熱時(shí)，將風(fēng)干好的牛肉下鍋，觀察待牛肉干變?yōu)楦畹木萍t色（注意：油一直是微沸騰的，火太大了，牛肉會(huì)炸老，炸焦），即可出鍋，撒上孜然或孜然粉，即可品嘗美味，外焦里嫩，很香。建議在1-2天內(nèi)吃完，否則會(huì)變硬哦。
風(fēng)干的牛肉很容易炸熟，而且一點(diǎn)兒也不費(fèi)油，中間過(guò)程基本上不用添油了。口味自己根據(jù)喜好調(diào)整吧，這種方法炮制出來(lái)的是內(nèi)蒙古風(fēng)味的牛肉干，呵呵。實(shí)在簡(jiǎn)單。
注：夏天不適合把肉放在室內(nèi)風(fēng)干，可以用烤箱80~90℃，慢慢烘干，大約要5個(gè)多小時(shí)。
2、風(fēng)干牛肉干
風(fēng)干牛肉干又叫內(nèi)蒙牛肉干、內(nèi)蒙風(fēng)干牛肉、風(fēng)干牛肉。是內(nèi)蒙古特產(chǎn)，被譽(yù)為成吉思汗的行軍糧。
做法
主料：黃牛身上的精選牛肉制成，采用米龍、大黃瓜條、小黃瓜條（均為牛的屁股上的肉）為主料。
調(diào)料：鹽 蔥 姜 白砂糖 花生油 等各適量
制作方法： 先進(jìn)行腌制，然后進(jìn)行風(fēng)干晾制。因?yàn)閮?nèi)蒙古特殊的地理環(huán)境，氣候干燥，所以易于晾制。
1、將精選的牛肉剔去筋膜，片刀為大長(zhǎng)條。鹽、蔥、姜、糖等放在小碗中調(diào)化，將肉進(jìn)行腌制。
2、12小時(shí)后將肉掛曬在鐵架子上，放在通風(fēng)及低溫的地方，根據(jù)地區(qū)和季節(jié)空氣干燥程度不同，幾天可以使用。內(nèi)蒙古地區(qū)空風(fēng)干時(shí)間用的少些。
3、將肉條取下切成四、五公分一塊。炒鍋置于火上，熱鍋?zhàn)⑷牖ㄉ?。四成熱時(shí)，放入干牛肉泡炸約幾分鐘(油溫不要過(guò)高)，撈出瀝油。等到熟透，即可裝盤(pán)上桌。
保存： 散干正常存放就可以，在低溫、通風(fēng)、干燥處。特別注意不能存放于陰潮的地方，所以很不建議冰箱保存，因?yàn)楸鋬?nèi)有潮氣，會(huì)加速牛肉干長(zhǎng)毛變質(zhì)。
牛肉1公斤 辣椒粉60克 花椒粉20克 白糖30克 老抽2湯匙 鹽2茶匙 味精少許 熟白芝麻1湯匙 香料（花椒1小把、八角2粒、小茴香少許、桂皮1塊、香葉2片、草果1粒、丁香4粒、肉蔻1粒、陳皮1塊、）
1、燒一鍋沸水，放入清洗過(guò)的牛肉煮出血沫后撈出浸入涼水，倒掉血水
2、在砂鍋（沒(méi)有也可用別的鍋）內(nèi)倒入適量清水，放入所有香料和鹽一起煮沸，再放入牛肉，如果水沒(méi)有沒(méi)過(guò)牛肉，添開(kāi)水至完全沒(méi)過(guò)，小火煮大約50分鐘左右后撈出瀝干水分放涼
3、將放涼的牛肉橫著紋理切成手指大小的條
4、炒鍋內(nèi)倒入較多油燒至微熱，倒入白糖小火炒出糖色兒后放入牛肉一起翻炒1分鐘后倒入老抽炒勻
5、一直用小火翻炒至牛肉較干以后，放入辣椒粉和花椒粉翻炒均勻，最后起鍋前倒入白芝麻和少許味精炒勻即可
1、1公斤牛肉最后做出來(lái)大概只有1/3份量的牛肉干，而制作牛肉干最好選用無(wú)筋的瘦牛肉
2、牛肉煮出血水后撈出浸入涼水可以使牛肉的肉質(zhì)變得緊縮，而加上香料一起煮制可使牛肉口感更佳
3、最后炒制牛肉的過(guò)程一直使用小火，炒糖色的時(shí)候注意不要炒太焦就行了
4、這道菜不僅可以作為飯桌上的涼菜、作為平時(shí)生活中的零食也是非常不錯(cuò)的：）麻辣牛肉干是我家鄉(xiāng)的特產(chǎn)，也是我每次送朋友的必送手信，如果您去樂(lè)山旅行的話，一定記得去超市買(mǎi)一些牛肉干帶走喲*^_^*
4、烤箱牛肉干
5、五香牛肉干
一、制作程序
選料→分割→清洗切塊→腌制→預(yù)煮→切塊→加湯復(fù)煮→收湯→脫水→成品
二、加工配方
牛肉50kg、鹽2.0kg、特級(jí)醬油1.5kg、白糖1.5kg、味精150g、曲酒500g、五香粉250g、茴香粉100g、草果粉100g。
三、操作要點(diǎn)
1、選用鮮肥壯牛前、后腿肉為佳，剔除脂肪和筋腱等，洗凈、瀝干，切成0.2-0.3公斤大小的肉塊。
2、預(yù)煮：將肉塊放入鐵鍋中，清水煮開(kāi)，撇去浮沫，煮約20分鐘，撈起冷卻，原湯待用
3、切塊：按不同規(guī)格切成條、塊、丁等，要求大小一致，厚薄均勻。
4、鹵煮：將各種預(yù)調(diào)制的輔料放入原湯中熬煮，到湯汁濃度增加后，放入切好的肉坯，先用大火煮制后用中火燜煮，最后用文火收汁，時(shí)間是1-2小時(shí)，待鹵汁基本收干，即可起鍋。
5、脫水：最好是在通風(fēng)處自然風(fēng)干（不能太陽(yáng)爆曬），口感最佳。沒(méi)有條件的也可烘干，烘烤50℃-55℃約9小時(shí)，烘烤時(shí)要翻篩2-3次，烤到肉坯質(zhì)地發(fā)硬變干時(shí)即可。
6、調(diào)香：肉干表面撒上一層鹽、糖、味精、五香粉、辣椒粉等輔料。
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