但凡愛喝茶的人，或多或少的，都接觸過武夷巖茶，一開始喝的時候，總會皺著眉頭——因濃郁得苦了。勉強(qiáng)吞咽下去，泛上來的甘香甜潤不由得讓人詫異它的活性和變化性。這種過程，我們姑且將它概括為“巖韻”的一種表現(xiàn)吧。
如果僅僅是這樣看待巖茶的話，則是有點(diǎn)粗獷或者說是淺薄了。唐代徐夤詩云：“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”。武夷茶之巖韻，正如徐夤的感慨：唯有這將大自然山川精英融匯一體的茶，才能在品味之時，有了巖骨之厚重滋味和香氣的馥郁了。可見古人對巖韻的最早理解就是“巖骨花香”了。這四個字高度概括了巖茶在滋味和香氣上的獨(dú)特之處。我們通常容易理解花香，是指茶葉沖泡時散發(fā)出的隱隱香氣，而對于巖骨，則有些摸不著北，不知所指。有些茶友只愛香茶，以香高論茶質(zhì)；又有些茶的愛好者，不屑于茶之香的表達(dá)，一味地追求茶之味的厚重。我認(rèn)為，這兩者之間是相輔相成、相偕相隱的。
首先，我們來解讀“花香”?；ㄖ悖?xì)膩、柔和、幽長，所以讓人陶醉。在茶中，香氣分清濁兩種，不是越香的越好，而是香要輕揚(yáng)為上，重濁為下。范仲淹《斗茶歌》中就說：斗茶香兮薄蘭芷。“蘭花”是花中君子，其香號稱王者之香，以清幽而聞名，范仲淹卻說茶香要比蘭芷之芬芳香氣更細(xì)膩和綿長。所以巖茶之香最妙處要清、要純、要幽、要似有若無綿長細(xì)膩。這樣的茶之香極為難求，不是每樣巖茶都能達(dá)到如此的高度，對于一般的巖茶，有花香且馥郁即為不差的了。
再說“巖骨”。這是什么味道啊？湯水之中又如何去咀嚼這“骨”味呢？我們?nèi)耘f借用《斗茶歌》中對滋味的要求：斗茶味兮輕醍醐。醍醐，是類似酥油奶酪一般的物質(zhì)，挑一匙到嘴里，醇厚而易融化。范仲淹認(rèn)為巖茶入口，既要濃醇厚重，又要能夠快速地在舌間、兩腮化開，產(chǎn)生生津和回甘的舒適感，這就是“輕”醍醐的意思了。一泡好的巖茶，僅有香氣是不夠的，哪怕香得不得了；僅有滋味也是不夠的，再醇厚香滑也會讓人感覺缺少一點(diǎn)什么似的。正如一位滿腹經(jīng)綸的才子，還得要有點(diǎn)人才，要有點(diǎn)口才，方能展現(xiàn)其內(nèi)在。好的巖茶，要有花香，幽而綿長即可；要有滋味，濃醇且入口即化，才能將武夷巖茶之“韻”完整地表達(dá)出來。
常能回想早期讀梁章矩之《歸田瑣記》中，把武夷巖茶之風(fēng)韻歸納為“活、甘、清、香”。當(dāng)時，覺得這四字已把武夷巖茶之精神表達(dá)得淋漓，實(shí)是妙語。多年來，走過無數(shù)地方，品山鑒水識茗品，驀然發(fā)現(xiàn)，但凡是難得的珍品茶，都具備了這四個要素。如若不然，則只能算是好茶而非珍品了。尤其這四個字之中的“活”字，最是神來之筆，只能用心去感受茶在口中的交集和微細(xì)的變化，用語言都無法更好地去表達(dá)。所以說在某一種角度上，“巖骨花香”是巖韻的內(nèi)質(zhì)表述，是武夷巖茶的基本內(nèi)容，而武夷巖茶具備了“清、香、甘、活”的風(fēng)韻，確實(shí)是茶中的珍品了。
常聽到有喝了一段時間巖茶或者對巖茶感興趣的茶友，會被所謂的“正巖”、“半巖”或者“名巖”、“丹巖”之類的劃分產(chǎn)生疑惑或者困擾。在古老的武夷山，歷來都傳有老茶人能夠品上一口巖茶，便說出它產(chǎn)于哪片山，哪塊巖的故事。我很相信故事的存在。那是多年喝茶經(jīng)驗(yàn)的累積。但我不贊成以“正巖”、“半巖”諸如此類來劃分巖茶的好壞標(biāo)準(zhǔn)。我認(rèn)為一泡好茶，它應(yīng)該由五個方面構(gòu)成：一是品種的優(yōu)異性。我國在上世紀(jì)60年代就獲得了茶葉無性繁殖的成功，將一些優(yōu)良選育的好品種大面積的扦插種植，使其產(chǎn)量化；二是土壤的結(jié)構(gòu)。陸羽《茶經(jīng)》云：上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土。好茶應(yīng)生在爛掉的石頭上，即指的是風(fēng)化巖土壤。武夷碧水丹山，屬第二次地殼運(yùn)動形成的天然風(fēng)化砂礫壤，正是茶葉所需最佳的土壤結(jié)構(gòu)；三是特殊的微域氣候。這很重要，尤其重要。我們常說：東邊日出西邊雨，這就是微域氣候。它包括年平均溫度、相對濕度、降雨量、漫射光等等。這些都是構(gòu)造茶之韻味的重要因素；四是精湛的制茶工藝。任何茶都有它本身的特點(diǎn)，掌握茶的適制性，要因茶制茶，充分展現(xiàn)茶的特性以及生長環(huán)境賦予茶的靈性；第五點(diǎn)，也是最后一點(diǎn)，即高超的泡茶技藝。要想品到一泡好茶，在器皿、水、茶的放量和浸泡時間的掌握上，是一點(diǎn)都不能馬虎的。所謂“器是茶之父，水是茶之母”，“茶遇水而發(fā)……”都告訴了我們這個道理。
所以說，各個區(qū)域的茶，哪怕品種一樣，味道卻都有差異，不僅僅是因?yàn)橥寥赖男┪⒉煌ㄓ绕湮湟纳綄傥湟纳矫}的一部分，各個區(qū)域的土壤結(jié)構(gòu)基本一致），更大的因素是因?yàn)楦鱾€區(qū)域的微域氣候不同，形成茶葉生長環(huán)境的不同，使茶表達(dá)出的香氣、滋味也各不相同。在此，借用我一位老師寫的“碧水丹山”的藏頭詩來供大伙一品：
碧綠叢中摘嫩芽，水清味美潤千家。丹崖幽谷玉茗好，山氣留香入紫砂。
讀了這樣的詩，清雅淡然，茶韻無窮。所以，在全國這么多的好茶中，我獨(dú)愛武夷巖茶。因它源于自然，又將自然之精華集于一身。于一品一啜中感受山水，感受茶給我們的啟示，給我們心靈的填充……讓我們的生活，每天都有著武夷巖茶的伴隨吧。
鑒評武夷巖茶總結(jié)為八個字：“清香甘活、韻味悠長”：
清：指清純不雜，清快舒適，清麗明亮（指茶湯、葉底）。
香：指茶香高低、長短、銳幽、濃淡而出，飲后有齒頰留芳之感。
甘：指回甘時間短而快捷，指程度、部位而言，清爽甘潤。
活：指潤滑爽口，而無滯澀感，喉韻清洌。
韻：指“巖骨花香”中的“巖韻”而言。
味：指茶濃而厚醇，無明顯苦澀感。
悠：指茶底厚薄，啜之有骨，悠悠不變，可謂“舌本常留甘盡日”之感。
長：指口腔舒適快感的長久，而不是苦澀及雜味的持久性。優(yōu)質(zhì)茶飯前飲之，飯后尚感有余香。
