貴醫(yī)附院主任營養(yǎng)師陳西南介紹，在日常生活中，油脂是家庭烹調(diào)、食品工業(yè)加工都離不開的原料，具有重要的營養(yǎng)學(xué)意義。油脂尤其是食用油，更是人們?nèi)粘Ｉ畈豢苫蛉钡?。食用油之所以有這樣的地位，就在于它的自身作用及營養(yǎng)。去年底，國家衛(wèi)生部一個關(guān)于食用油的抽檢通告和隨后不斷出現(xiàn)的復(fù)檢結(jié)果爭端引起了人們的關(guān)注，也引發(fā)了市民選購食用油的迷茫。
陳主任談到，食用油主要有四個作用：一是提供能量。食用油中含碳量達73%-76%，高于蛋白質(zhì)和碳水化合物的2.25倍(每克脂肪進入人體后可產(chǎn)生能量9千卡)。二是提供必需脂肪酸。β亞麻酸和它的長碳鏈衍生物(β-3系列的脂肪酸如EPA和D H A 等)對大腦的發(fā)育和心血管疾病有一定的保健作用。三是提供并幫助脂溶性維生素的吸收。油脂是各種脂溶性維生素(維生素A、維生素D、維生素E、維生素K)的載體，并幫助這些維生素的吸收。四是構(gòu)成體脂和細胞生物膜結(jié)構(gòu)。油脂還賦予食品良好的風(fēng)味，并幫助香氣散發(fā)，增加消費者的食欲。
◆科學(xué)選油用油才利健康
專家的觀點認為食用油能為人體提供許多必需的營養(yǎng)物質(zhì)，但若不講究科學(xué)，又會給人體帶來危害，科學(xué)吃油對每個家庭來說，都是無法回避的一個實際問題。油類包括動物油和植物油。一方面，植物油富含人體必需脂肪酸棗椦怯退峒癮亞麻酸，不含膽固醇；而動物油所含的人體必需脂肪酸很少，膽固醇與飽和脂肪酸的含量卻比較高。但同時，動物油中富含維生素A、D，植物油富含維生素E，這些營養(yǎng)物質(zhì)都是人體不可缺少的。另一方面，飽和脂肪酸可促進血脂升高，不飽和脂肪酸有助于降低血清膽固醇。在不飽和脂肪酸中，多不飽和脂肪酸的化學(xué)性質(zhì)活潑，在體內(nèi)容易被氧化，因此可能易誘發(fā)某些癌癥；而單不飽和脂肪酸會對人體健康帶來更多的益處。由于不同的油脂各有特點，因此，人們最好根據(jù)各自的實際情況進行選用。對中老年人來說，選用植物油，尤其是選單不飽和脂肪酸含量高、飽和脂肪酸含量低的植物油更為適宜。
此外，專家也建議不要長期使用同一種類食用油。有的家庭長期使用同一種類別的食用油，如菜籽油、大豆油、花生油或其他植物油。這樣會導(dǎo)致脂肪、膽固醇攝入量普遍偏高，而各種脂肪酸和微量營養(yǎng)元素的攝入量嚴重不足，人體健康存在隱患。
◆選購食用油心中要有"數(shù)"
現(xiàn)在市場上食用油種類繁多，家庭消費者如何挑選呢？陳主任說，可以從以下幾個方面來判斷：
1、透明度：說明油的精煉程度和含磷脂除去程度。透明度高，水分、雜質(zhì)少，質(zhì)量就好。好的植物油，經(jīng)靜置二十四小時后，應(yīng)該是清晰透明，不混濁，無沉淀，無懸浮物。
2、色澤：品質(zhì)好的麻油、豆油為深黃色，一般為淡黃色，菜籽油為黃中稍綠或金黃色，花生油為淡黃色或淺橙色，棉籽油(衛(wèi)生油)為淡黃色。
3、氣味：用手指沾一點油，抹在手掌心，搓后聞其氣味。品質(zhì)好的油，應(yīng)視品種不同具有各自的油味，不應(yīng)有其他異味，甚至酸敗哈喇味。
4、滋味：用筷子粘上一點油，放入嘴里辨其味，應(yīng)具有本品特有的滋味，不應(yīng)有苦、澀、焦臭、酸敗哈喇等異味。
另外，家庭購油時應(yīng)根據(jù)需要，適量購買。食用油開封后及用后應(yīng)及時將蓋封好，存于陰涼貯藏，最好存放不超過兩個月。使用食用油不宜過多煎炸。因為它受空氣氧化加熱造成油脂黏稠，使油脂營養(yǎng)下降，并產(chǎn)生有毒物質(zhì)，這對身體無益。
◆食用油有區(qū)別使用
陳主任還介紹，目前執(zhí)行的國家食用油標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食用油標(biāo)簽上要注明“壓榨法”或“浸出法”工藝生產(chǎn)，不注明的產(chǎn)品將不得在市場上銷售。她說，目前國內(nèi)食用油生產(chǎn)工藝只有兩種：即“壓榨法"和“浸出法”。前者是靠物理壓力將油脂直接從油料中分離出來，全過程無任何化學(xué)添加劑，保證產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、無污染，天然營養(yǎng)不受破壞；后者則是采用“六號”溶劑油將油脂原料經(jīng)過充分的“浸泡”后高溫提取，經(jīng)過工藝加工而成。這種方法最大的特點就是出油率高、生產(chǎn)成本低。就產(chǎn)品來說，市場上絕大多數(shù)的花生油都采用了“物理壓榨法”，而多數(shù)色拉油則選用“浸出法”，這也是壓榨花生油價格一般要高于其他油的原因之一。
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