常見致病因素
蛋類食品中容易引起食物中毒的致病因素為細菌，包括沙門氏菌、大腸埃希菌等。受到細菌污染的蛋若是加熱處理不徹底，或者已制成熟食品，雖然加熱徹底，但又被細菌重復(fù)污染，都有可能引起食物中毒。
正確加工處理
鮮蛋貯存
鮮蛋在貯存前，最好將蛋殼表面洗凈后再貯存，同時為防止細菌繁殖，鮮蛋應(yīng)貯存在1℃-5℃，相對濕度87％-97％的條件下。
破裂蛋殼的處理
蛋殼和外殼膜作為屏障能阻止微生物侵入，一旦擦傷、破裂，微生物就會從蛋殼擦傷處進入蛋內(nèi)。因此這類蛋應(yīng)盡快食用，不宜貯存，且不能生吃。
制作蛋制品不得使用腐敗變質(zhì)的蛋。
使用鮮蛋制作加工食品時，為防止蛋殼表面受到沙門氏菌等污染，應(yīng)在打蛋前對蛋殼進行消毒處理。
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