肉類是人們的主要食品。禽、畜、魚肉共有100余種。其主要成分為蛋白質(zhì)，由于動(dòng)物蛋白含有豐富的必需氨基酸，與主食相輔，更能促進(jìn)人體健康。在瘦肉中，蛋白質(zhì)約為20%左右，其中以豬肉、牛肉、雞肉、兔肉等營養(yǎng)價(jià)值較高;肉類脂肪含量5%～50%不等，是熱量的重要供給來源。除肝臟外，一般肉類都缺乏碳水化物。肉類是維生素B和尼克酸的良好來源。肉湯一般含少量動(dòng)物膠，少量的肉類蛋白與維生素B族，由于它具有特殊的香味和鮮味，能刺激胃液分泌，促進(jìn)消化，所以，許多人對肉湯情有獨(dú)鐘。
各種禽蛋是人們較易獲得的良好食品。蛋類的蛋白質(zhì)具有各種必需氨基酸，易為人體所利用。同時(shí)，一個(gè)雞蛋中含有30毫克的鈣與1.5毫克的鐵，是孕產(chǎn)婦以及少年兒童的好補(bǔ)品;在蛋黃中還有相當(dāng)數(shù)量的維生素A、硫胺素、尼克酸和核黃素，都是人體生長發(fā)育與健康所不可缺少的。
【食養(yǎng)提示】食用動(dòng)物食品遵循“五原則”
1.多禽少畜：據(jù)統(tǒng)計(jì)，在我國居民的肉食品中豬肉占85%，禽類及魚只占15%。專家認(rèn)為，這樣的肉食比例結(jié)構(gòu)極不合理。畜肉和禽肉兩類肉食對人體健康的影響大有區(qū)別。分析表明，鵝鴨脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)更接近于橄欖油，不僅無害于心臟，反而可能有一定的保護(hù)作用。因此，將豬肉在肉食中的比例降到60%，禽類及魚肉增加到30%以上是比較合理的。
2.多魚少肉：豬肉中飽和脂肪酸的含量高，攝入過多可以導(dǎo)致高血脂。而魚肉的脂肪含量低，蛋白質(zhì)的含量高，約為豬肉的兩倍以上。對人體有益的亞油酸含量也大大高于豬肉。魚的蛋白質(zhì)含量高，而且易于消化，吃魚還可在一定程度上預(yù)防高血脂。
3.多骨少肉：就畜類食品而言，眼睛也不要只盯在肉上。以豬骨為例，其蛋白質(zhì)、鈣、鐵和能量均優(yōu)于豬肉。尤其難得的是，這些養(yǎng)分易被人體吸收，很適合胃口與消化功能皆有不同程度減退的老人食用。
4.多燉少炒：就豬肉的烹調(diào)方式而言，在蒸、炒、燉等多種方式中，宜于中老年人的最佳方式是燉食。首先，燉肉鮮嫩柔軟，而中老年人的咀嚼功能大多衰退，因而較為適合。其次，燉食可以消除豬肉的某些弊端。實(shí)驗(yàn)表明，長時(shí)間燉煮，油脂減少30%～50%，不飽和脂肪酸增加，膽固醇含量下降，口感也好。
5.葷素搭配：動(dòng)物性蛋白和植物性蛋白混合食用可以提高彼此的生理價(jià)值，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)。若將豬肉、禽類配伍，由于都屬動(dòng)物性完全蛋白質(zhì)，因此，其互補(bǔ)作用較小，不能提高蛋白質(zhì)的利用率。而要將豬肉和豆制品或蔬菜等搭配，就可以彌補(bǔ)豆類中蛋氨酸含量少，蔬菜中賴氨酸、色氨酸和蛋氨酸都較少的不足。蔬菜富含維生素和礦物鹽，維生素可促進(jìn)蛋白質(zhì)的代謝，而礦物鹽又能中和肉類代謝過程中產(chǎn)生的酸性產(chǎn)物，以維持人體正常的酸堿平衡。
