醋是用各種酵后產(chǎn)生的酸味調(diào)味劑。釀醋主要使用大米或高梁為原料。適當(dāng)?shù)慕涂墒褂煤妓衔铮ㄌ?、淀粉）的液體轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，酒精再受某種細(xì)菌的作用與空氣中氧結(jié)合即生成醋酸和水。所以說，釀醋的過程就是使酒精進(jìn)一步氧化成醋酸的過程。
按制
醋工藝流程來分，可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋又可分為米醋（用糧食等原料制成）、
糖醋（用
飴糖、糖渣類原料制成）。米醋根據(jù)加工方法的不同，可再分為熏醋、
香醋、麩醋等。人工合成醋又可分為色醋和
白醋（白醋可再分為普通白醋和醋精）。醋以釀造醋為佳，其中又以米醋為佳。
釀造醋品種雖因選料和制法不同，性質(zhì)和特點(diǎn)略多于有差異，但總的來說，以酸味純正、香味濃郁、色澤鮮明者為佳。在使用時應(yīng)注意清潔。存放在陰涼低溫處，防止生醭、汁液混濁、香氣散失、醋味淡薄或出現(xiàn)異味。
食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹飪中一種必不可少的調(diào)味品，主要成分為乙酸、高級醇類等?，F(xiàn)用食醋主要有“米醋”、“熏醋”、“糖醋”、“酒醋”、“白醋”等，根據(jù)產(chǎn)地品種的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般大構(gòu)在5~8%之間，食醋的酸味強(qiáng)度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所決定。例如山西老陳醋的酸味較濃，而鎮(zhèn)江香醋的酸味酸中帶柔，酸而不烈。
食醋中除了含有醋酸以外，還含有對身體有益的其它一些營養(yǎng)成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、鈣、磷、鐵、維生素B2等等。
若按原料處理方法分類，糧食原料不經(jīng)過蒸煮糊化處理，直接用來制醋，稱為生料醋；經(jīng)過蒸煮糊化處理后釀制的醋，稱為熟料醋。若按制醋用糖化曲分類，則有麩曲醋、老法曲醋之分。
若按
醋酸發(fā)酵方式分類，則有固態(tài)發(fā)酵醋、液態(tài)發(fā)酵醋和固稀發(fā)酵醋之分。若按食醋的顏色分類，則有濃色醋、淡色醋、白醋之分。若按風(fēng)味分類，陳醋的醋香味較濃；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋則添加有中藥材、植物性香料等。
乙酸俗稱食醋，含量在96%以上的醋酸又叫冰醋酸，它的熔點(diǎn)是16.5℃，沸點(diǎn)是118℃，常溫下是液體。用蒸餾法是否適合于醋酸提純我暫未知，因?yàn)槭炒椎暮宜崃渴?～5%的水溶液。
人工合成醋也稱
醋精，用可食用的
冰醋酸稀釋而成。其醋味很大，但無香味。冰醋酸對人體有一定的腐蝕作用，使用時應(yīng)進(jìn)行稀釋，一般規(guī)定冰醋酸含量不能超過3-4%。這種醋不含食醋中的各種營養(yǎng)素，因此不容易發(fā)霉變質(zhì)；但因沒有營養(yǎng)作用，只能調(diào)味，所以，若無特殊需要，還是以吃食醋為好。
選購食醋時，應(yīng)從以下幾方面鑒別其質(zhì)量：一是看顏色。食醋有紅、白兩種，優(yōu)質(zhì)紅醋要求為琥珀色或紅棕色。優(yōu)質(zhì)白醋應(yīng)無色透明。二是聞香味。優(yōu)質(zhì)醋具有酸味芳香，沒有其他氣味。三是嘗味道。優(yōu)質(zhì)醋酸度雖高但無刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不澀、無其他異味。此外，優(yōu)質(zhì)醋應(yīng)透明澄清，濃度適當(dāng)，沒有懸浮物、沉淀物、霉花浮膜。食醋從出廠時算起，瓶裝醋三個月內(nèi)不得有霉花浮膜等變質(zhì)現(xiàn)象。
真醋的顏色為棕紅色或無色透明，有光澤，有熏香或酯香或醇香；酸味柔和、稍帶甜味、不澀、回味綿長；濃度適當(dāng)，無沉淀物。假醋多用工業(yè)醋酸直接兌水而成，顏色淺淡、發(fā)烏；開瓶時酸氣沖眼睛，無香味；口味單薄，除酸味外，有明顯苦澀味；有沉淀物和懸浮物。
盛裝散裝醋的瓶子一定要干凈無水。在裝食醋的瓶中加入幾滴白酒和少量食鹽，混勻后放置，可使食醋變香，不容易長白醭，可貯存較長時間。也可在盛醋的瓶中加入少許香油，使表面覆蓋一層薄薄的油膜，防止醋發(fā)霉變質(zhì)。
在醋瓶中放一段蔥白、幾個蒜瓣，亦可起到防霉的作用。此外，食醋不宜用銅器盛放，因?yàn)殂~會與醋酸等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生醋酸銅等物質(zhì)，食之于健康不利。
做菜用的醋一般是用米醋。不過做海魚的時候用香醋也不錯。
吃餃子、包子什么的最好是用陳醋和香醋。
涼拌菜用陳醋比用米醋要好吃。
吃朝鮮冷面的時候必須放白醋。
吃螃蟹、蝦什么的最好是用香醋。
