作者 | 周怡
編輯 | 李莉
配圖設(shè)計(jì) | 鐘于婕 藍(lán)娟
說起魚湯，相信很多人都喜歡喝濃濃的、奶白色的魚湯，味道香醇不油膩，而且感覺十分有營養(yǎng)。可是最近“奶白色魚湯”被冠上高脂肪湯類的名號，難道這些年我們都喝錯魚湯了？真相如何，且聽辟謠君娓娓道來。
魚湯為什么會變成奶白色？
魚湯變成奶白色其實(shí)是一個乳化過程。在燉魚湯的過程中，魚肉本身含有的一些脂肪和可溶性蛋白質(zhì)會不斷溶出。脂肪與水是不相溶的，但隨著不斷煮沸，脂肪會被粉碎成細(xì)小的微粒。當(dāng)脂肪小到一定程度時，脂肪微粒會被具有乳化作用的蛋白質(zhì)分子包裹，均勻地分布在水里面，這一過程所形成的乳化液呈現(xiàn)出奶白色。簡單來說，奶白色魚湯就是水、脂肪、蛋白質(zhì)在煮沸過程中形成的乳化液。
魚湯越白=脂肪越高≠高脂肪食物
影響魚湯奶白色深淺程度的重要因素是蛋白和脂肪的濃度，特別是脂肪，脂肪含量越高，燉出來的魚湯顏色越濃。當(dāng)然也與煮的時間有關(guān)，時間越長，溶出的脂肪和蛋白也就越多，乳化越完全，湯就越白。因此可以認(rèn)為魚湯越白其脂肪含量越高。但是這里脂肪含量高并不等于高脂肪食品。
我們以最常見的鯽魚湯作為例子，每100g鯽魚肉中含脂肪2.7g，在做魚湯前煎魚用10g食用油。如果你喝掉一碗魚湯（含魚肉100g，食用油3g），總共脂肪含量為5.7g。一個成年人每天合理飲食中脂肪攝入量約50~60g左右，那么一碗魚湯最多含有1/10的量。然而2塊KFC炸雞翅脂肪含量已有15g,差不多為一碗魚湯的3倍。所以就算你把一條鯽魚體內(nèi)所有脂肪熬進(jìn)魚湯里，它也不算高脂肪食品。
當(dāng)然，魚品種不同，脂肪含量差別也很大。一般用來熬湯的魚，如鯽魚、胖頭魚都屬于低脂魚。而海魚（一般也不會拿來熬湯啦），如秋刀魚、銀鱈魚等則屬于高脂魚，不過其含有多不飽和脂肪酸較多，適量攝入對健康有益。但是為了做出奶白色魚湯，基本上都會先把魚煎一下，如果你在煎魚過程中放油太多，那白白的魚湯可能就真的高脂肪了。
如何健康喝魚湯？
奶白色魚湯能喝嗎？當(dāng)然能，香醇可口，脂肪含量也不高，而且魚肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白，有什么理由拒絕呢？不過前提是煎魚時不要放太多油。
什么樣的魚湯最有營養(yǎng)？真相就是把魚肉一起吃掉。很多人都會覺得營養(yǎng)物質(zhì)都在湯里面，而且越白越有營養(yǎng)。其實(shí)魚肉中的營養(yǎng)物質(zhì)只有一小部分會溶解在湯里面，大部分還是在魚肉里面。所以想要吸取魚肉中的精華，方法就是和魚肉一起吃掉，只喝湯不吃魚肉，那就得不償失了。越白也不等于越有營養(yǎng)，所以做魚湯時不必過于追求濃濃的奶白色。
不過中國美食向來追求色、香、味俱全，辟謠君也看到很多人在網(wǎng)上問如何做出奶白色魚湯，要用溫水開始煮？或者直接加牛奶？根據(jù)魚湯變成奶白色的原理可知，關(guān)鍵在于脂肪和煮沸，所以做出奶白色魚湯的訣竅就是燉之前油煎和煮沸足夠的時間。煎魚建議油控制在10g以內(nèi)，時間越久會越白，可根據(jù)個人喜好來決定。
現(xiàn)在天氣這么冷，聽說奶白色鯽魚豆腐湯和冬天更配哦！只是要記得少放點(diǎn)油和鹽，再加上蔥、姜那也是極好的。
參考文獻(xiàn)
[1] 孫翔宇, 高貴田, 段愛莉等. 多不飽和脂肪酸的研究進(jìn)展[J]. 食品工業(yè)科技, 2012, 33(7): 418-423.
[2]中國居民膳食指南.2016
