特別聲明：本文整理自BWISSUE。
有人喜歡咖啡中水果般的酸度，那你一定處于“咖啡鄙視鏈”的中上端；也有人會(huì)覺(jué)得沒(méi)有苦味的咖啡根本不是1塊錢1包那誰(shuí)家的速溶??；還有人追求酸苦平衡，認(rèn)定“藍(lán)山”就是最好的咖啡，說(shuō)白了，不就是沒(méi)啥風(fēng)味。。。（篤信藍(lán)山的小伙伴們別打我，咱不還有“眾里尋她千百度，驀然回首，那人卻在燈火‘藍(lán)山’處”嘛。）
先來(lái)說(shuō)一說(shuō)酸味是咋回事？
由于咖啡是種水果，如果以尊重其原產(chǎn)地風(fēng)味的角度烘焙，咖啡將或多或少有一定酸度，導(dǎo)致咖啡酸味的成分如下。
檸檬酸（Citric Acid）: 在海拔高度很高的地區(qū)種植的阿拉比卡咖啡里發(fā)現(xiàn)的檸檬酸是像檸檬或柑橘、西柚的酸味。一些研究報(bào)告說(shuō)，檸檬酸擔(dān)當(dāng)咖啡的大部分酸味。
蘋果酸（(Malic Acid）: 像蘋果或梨的酸味。包含甜味和清爽味的酸味。
磷酸（Phosporic Acid）: 不屬于有機(jī)酸的酸味，強(qiáng)化咖啡的甜味。西柚或芒果那樣的熱帶水果里有磷酸。
乙酸（Acetic Acid）: 食醋的主要成分?？Х壤镆宜徇^(guò)多會(huì)造成負(fù)面的酸味。適量的乙酸帶來(lái)像青檸一般的清爽酸味。
酒石酸（Tartaric Acid）: 主要在葡萄里存在的酸?？Х壤镒龀黾t酒和葡萄的香味。
奎尼酸（Quinic Acid）: 奎尼酸是對(duì)咖啡而言不好的酸味?？Х群姹簳r(shí)，產(chǎn)生越多的奎尼酸咖啡的品質(zhì)就會(huì)越來(lái)越下降。（這跟味道有關(guān)，跟健康無(wú)關(guān)）在過(guò)深烘焙的咖啡、不新鮮的咖啡、萃取后長(zhǎng)時(shí)間的咖啡里會(huì)出現(xiàn)這樣的酸味。
綠原酸（Chlorogenic Acid）: 異名叫咖啡丹寧酸，烘焙過(guò)程中損失量很多，綠原酸分解時(shí)會(huì)產(chǎn)生奎尼酸。
再來(lái)說(shuō)說(shuō)咖啡的苦味。雖然很多人不喜歡苦味，但他們還是執(zhí)著地將咖啡等同于『苦』。
在烘焙過(guò)程中，綠原酸暴露在熱量環(huán)境中而產(chǎn)生奎尼酸，由奎尼酸產(chǎn)生不好的苦味（實(shí)際上，『咖啡因』對(duì)苦味的影響不大）。2007年德國(guó)慕尼黑工業(yè)大學(xué)的Tomas Hoffman教授研究組指出，影響咖啡苦味的最大成分是：
綠原酸內(nèi)酯類（Chlorogenic acid Lactone）
苯基林丹（Phenylindanes）
這兩個(gè)成分本來(lái)是咖啡生豆中不存在的成分，烘焙時(shí)由綠原酸暴露在熱量環(huán)境下而產(chǎn)生的。綠原酸內(nèi)酯類，于中度烘焙時(shí)產(chǎn)生；苯基林丹則在深度烘焙時(shí)產(chǎn)生。
苯基林丹的苦味比綠原酸內(nèi)酯類的更苦更長(zhǎng)，令人不舒服。這說(shuō)明為什么烘焙程度深的咖啡比淺的更苦。
說(shuō)到最后，你認(rèn)為咖啡應(yīng)該是酸的還是苦的？
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