中國烹飪協(xié)會日前發(fā)布了上半年餐飲行業(yè)形勢分析，全國餐飲業(yè)的增速下滑讓眾多關注者始料不及。總體看，上半年我國餐飲業(yè)增速比去年同期回落3個百分點，成為新世紀以來除2003年因“非典”因素外的最低值。目前的增長率與商務部對“十二五”期間餐飲業(yè)發(fā)展的預測數(shù)據(jù)16%相距甚遠，餐飲業(yè)面臨的形勢復雜嚴峻。
為準確把握當前我國餐飲經(jīng)濟運行態(tài)勢，中國烹飪協(xié)會組織召開了多次行業(yè)經(jīng)濟形勢分析會，同時安排組織4個調(diào)研組分赴廣東、浙江、甘肅、內(nèi)蒙古等地對有關省市協(xié)會、餐飲企業(yè)進行了調(diào)研，對當前餐飲行業(yè)發(fā)展面臨的問題、相應的解決措施進行了探討。
餐飲業(yè)利潤急劇下滑 行業(yè)面臨嚴峻形勢
中國烹飪協(xié)會常務副會長兼秘書長馮恩援分析認為，從各業(yè)態(tài)行業(yè)領軍企業(yè)今年上半年的經(jīng)營數(shù)據(jù)與往年橫向?qū)Ρ葋砜?，行業(yè)發(fā)展形勢非常嚴峻。大型快餐連鎖企業(yè)上半年同比增幅維持在10%左右，新門店擴張完成計劃比例僅為20%—30%，本土快餐品牌利潤不及8%。正餐企業(yè)雖借助于食品產(chǎn)業(yè)和新產(chǎn)品研發(fā)的驅(qū)動，但增速明顯放緩，廣東地區(qū)甚至出現(xiàn)企業(yè)因營業(yè)不足、費用不減而無奈關閉門店的現(xiàn)象?；疱伷髽I(yè)上半年的翻臺率普遍達到歷史最低，盡管有企業(yè)通過向種養(yǎng)殖業(yè)、食品加工等方向轉(zhuǎn)型，但企業(yè)的利潤率不斷下降似乎成為無法改變的勢頭。
從所調(diào)查的品牌餐飲企業(yè)反映的情況來看，雖然不同企業(yè)發(fā)展進度、面臨問題不一，但從可比口徑來看，單店經(jīng)營的效益放緩成為大勢所趨。依靠規(guī)模效應實現(xiàn)的企業(yè)跨越性增長能否繼續(xù)復制，需要重新思考。
另據(jù)海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會反映，因為餐飲業(yè)外部環(huán)境日益嚴峻，經(jīng)營難度不斷增加，該省一些餐飲企業(yè)已因不堪重負而倒閉，或?qū)ν庹凶?、轉(zhuǎn)讓。湖南省餐飲協(xié)會對本省餐飲業(yè)進行了調(diào)研，該省中小餐飲企業(yè)處境堪憂，其中75%處在盈利邊緣，三成生存困難，瀕臨倒閉。廈門地區(qū)不少餐飲企業(yè)的利潤率只有3年前的三分之一，僅30%的企業(yè)有經(jīng)營利潤，業(yè)內(nèi)人士預計餐飲企業(yè)月倒閉率高達15%。從某種程度上來看，餐飲市場作為經(jīng)濟晴雨表的象征意義更加明顯。
沉重稅負會否成為壓垮餐飲業(yè)的“最后一根稻草”?
馮恩援認為，從目前的情況來看，城市化、工業(yè)化進程加快，消費結(jié)構(gòu)升級等支撐經(jīng)濟增長的內(nèi)生動力依然強勁，趨穩(wěn)態(tài)勢明顯。但2012年下半年經(jīng)濟復雜形勢難以根本改觀，餐飲業(yè)增長受此影響，增速較去年將有所降低。在此形勢之下要求餐飲業(yè)加快轉(zhuǎn)型升級，更好地服務民生、服務經(jīng)濟建設和社會發(fā)展，則須強調(diào)三個提高：
首先，提高政府公共服務的投入比例。長期以來，政府對餐飲業(yè)的管理注重了監(jiān)管，而缺乏足夠的重視，缺少財政政策、配套設施、公共服務等方面的支持，政府公共服務的缺位、完全依賴企業(yè)自身艱難的資金積累和滾動投入，使得餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級難度越來越大。
第二，提高餐飲行業(yè)的準入門檻。餐飲行業(yè)提供的產(chǎn)品是直接入口的食品，作為消費終端和風險累加的最后環(huán)節(jié)，餐飲行業(yè)的市場準入條件需要引起足夠的重視。無論是作為服務提供者的行業(yè)員工，還是作為產(chǎn)品提供者的市場主體，都需要有嚴格的制度約束和行為指導來進行規(guī)范，因此唯有提高準入門檻才是首選。
第三，提高餐飲企業(yè)的科技水平。工業(yè)化對社會財富的創(chuàng)造和人類文明進步的成效有目共睹，信息化的浪潮又席卷而來。傳統(tǒng)以密集勞動、手工操作、經(jīng)驗管理為主要特征的餐飲行業(yè)，如果企業(yè)不適時調(diào)整前進方向、大力提升科技化水平，就無法滿足市場競爭的需要，逐步被行業(yè)所拋棄。
餐飲業(yè)呼吁“松綁”、“放水養(yǎng)魚”
中國烹飪協(xié)會會長蘇秋成表示，當前，餐飲行業(yè)的發(fā)展已經(jīng)到了較危險的時刻。建議參考2003年“非典”時期采取的臨時救市措施，由中央政府統(tǒng)籌考慮、聯(lián)合地方政府統(tǒng)一行動，為餐飲行業(yè)“松綁”，通過“放水養(yǎng)魚”促進餐飲行業(yè)回歸生活服務性行業(yè)的本質(zhì)，更好地服務民生，促進市場繁榮、社會和諧。
首先，建議盡快降低餐飲業(yè)的銀行卡刷卡手續(xù)費。目前，每百元人民幣的刷卡消費成本是0.6元，全部由接受服務的企業(yè)承擔，僅醫(yī)院、學校等公益性商戶免收手續(xù)費。而餐飲等幾類商戶收取的手續(xù)費不足以承擔刷卡成本，再加上壟斷行業(yè)的銀行、銀聯(lián)等機構(gòu)需要從中盈利，所以造成餐飲、住宿等行業(yè)承擔了社會上大部分的刷卡成本。建議有關部門能跳出自己的利益圈，盡早還關系民生的餐飲業(yè)以公平。
第二，建議“一刀切”解決餐飲業(yè)的各項不合理稅負。對當前餐飲業(yè)征收的營業(yè)稅從5%降低到3%，或者在開展營業(yè)稅改增值稅試點方面，將餐飲業(yè)作為獨立的行業(yè)予以考慮，作為小規(guī)模納稅人采取簡易征收的方式對待，對餐飲企業(yè)經(jīng)營的早餐予以免稅，讓利于民。這是當前最直接、最務實，也是見效最快的措施。
第三，建議用實際行動鼓勵品牌企業(yè)規(guī)模發(fā)展。很多品牌企業(yè)為了加快連鎖發(fā)展，基于產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定以及節(jié)約化生產(chǎn)的需要，有意建立中央廚房。希望有關方面能在中央廚房建設用地等方面予以關注，提供必要的政策支持?？焖侔l(fā)展的餐飲企業(yè)對于融資需求較為旺盛，建議金融機構(gòu)在接受企業(yè)商鋪經(jīng)營權(quán)和租賃權(quán)質(zhì)押上予以滿足;探索與行業(yè)協(xié)會開展的企業(yè)信用等級評價對接，合理評估企業(yè)的品牌價值，開拓商標抵押的渠道。
責任編輯：李玲
