彌散著烘烤香氣的咖啡、金褐色酥脆的法式炸薯?xiàng)l足以讓很多人垂涎欲滴。然而高溫烹調(diào)，除了賦予這些食物誘人的味道、香氣和口感外，還帶來一個(gè)問題：丙烯酰胺——一種致癌物質(zhì)。一份新報(bào)告顯示，歐洲食品中丙烯酰胺含量依然令人擔(dān)憂。
2002年，瑞典科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，大部分烘焙和油炸食品含有令人擔(dān)憂的高水平丙烯酰胺——簡單的有機(jī)分子，對小鼠而言是一種神經(jīng)毒素和致癌物質(zhì)。這些發(fā)現(xiàn)激發(fā)了通過改變材料和烹調(diào)方式降低食物化學(xué)品含量的國際努力。10年過去了，歐洲食品安全管理局(EFSA)日前發(fā)布的一份報(bào)告指出，不協(xié)調(diào)的監(jiān)管、丙烯酰胺對于健康影響的不確定性以及淘汰這種化學(xué)品面臨的挑戰(zhàn)，使這些努力并沒有顯著效果。
《自然》雜志報(bào)道稱，來自英國雷丁大學(xué)的研究小組和一個(gè)瑞士研究小組拆開了這個(gè)問題背后的化學(xué)過程。他們發(fā)現(xiàn)馬鈴薯和谷物里的糖和諸如天冬酰胺的氨基酸能產(chǎn)生美拉德反應(yīng)的副產(chǎn)品——丙烯酰胺，這種過程也生成食物那些令人陶醉的顏色、味道和香氣。
隨后，流行病學(xué)研究開始尋找丙烯酰胺和形式多樣的癌癥之間的聯(lián)系。在極大程度上而言，得出的結(jié)論是消極的。2007年，荷蘭科學(xué)家調(diào)查了2600名女性(從不吸煙)的相關(guān)資料，發(fā)現(xiàn)與那些每天消耗約10微克丙烯酰胺的女性相比，每天消耗40微克的女性得子宮或卵巢癌癥的風(fēng)險(xiǎn)會加倍。并且，近期的一項(xiàng)研究顯示，女性在懷孕期間食用富含丙烯酰胺的食物，可能會生出體型較小的嬰兒。
盡管，丙烯酰胺的危害還不確定，歐洲立法者和食品生產(chǎn)者依然許諾采取行動控制含量。自2005年起，“食物飲品歐洲”產(chǎn)業(yè)小組采取“工具箱”策略來降低丙烯酰胺水平，例如更改馬鈴薯品種、儲存條件及降低烹調(diào)溫度等。該小組研究人員表示，目前90%的歐洲大型和中型企業(yè)選擇含糖量低的馬鈴薯，并且控制油炸時(shí)間。但是，上周EFSA發(fā)布的最新數(shù)據(jù)顯示，2007—2010年，制成的食品中丙烯酰胺含量幾乎沒有變。當(dāng)然，也取得了一些勝利：例如軟式面包的平均丙烯酰胺水平從75微克/千克降至30微克/千克。但是，薄脆餅干的平均丙烯酰胺水平從232微克/千克升至249微克/千克。
研究人員指出，他對這份報(bào)告感到失望，報(bào)告沒有體現(xiàn)出食品企業(yè)的前進(jìn)步伐。他一直與企業(yè)密切合作，共同對抗產(chǎn)品中的丙烯酰胺。另外，EFSA依賴歐盟成員國收集和提交相關(guān)數(shù)據(jù)，完成了當(dāng)前這份報(bào)告。數(shù)據(jù)反饋時(shí)，各方反響并不一致：25個(gè)國家中只有16個(gè)國家提供每年的調(diào)查數(shù)據(jù)，且數(shù)據(jù)出現(xiàn)缺失，提交時(shí)間也常延誤。對此，研究人員想出了解決困難的新辦法，法式炸薯?xiàng)l中的丙烯酰胺水平能從使用的制作方法中估計(jì)出來。
植物育種和基因改良也會有幫助，創(chuàng)造出能產(chǎn)生丙烯酰胺的物質(zhì)(例如糖分)含量較低的作物品種。不過，這種化學(xué)品依然會存在于我們的食品中，瑞典斯德哥爾摩大學(xué)的研究人員表示。“我們無法將丙烯酰胺完全剔除出食物?！?/p>
(顧皓行)
