西式肉類烹制中一般都使用高湯,很少直接用水. 有的菜要用高湯加骨頭反復燉的“高高湯”。牛肉清湯是常用的高湯，常用于牛肉、小牛肉、豬肉等烹調(diào)。這里介紹的是常見的棕色牛肉清湯的制作。

    因為是做其他菜肴的原料之一, 牛肉清湯就不能有太強烈的氣味, 在熬制過程中不可以加味道強烈的食材調(diào)味.  這點和中國的"高湯"不一樣, 中式高湯中可能會加上火腿等氣味濃厚的材料, 這在西式清湯中是一忌.

    自家燉的高湯更放心. 周末燉上一鍋,分裝好, 可以用2天. 如果凍上還可以保留很久.

    因為過程非常簡單, 在此不貼圖了.

成份:

牛骨  ２公斤

洋蔥  125 克

中等大胡羅卜 1 根

西芹梗  60 克

韭蔥白 60 克

冷水   4 升

植物油: 30 克

香料: 百里香 3 枝,月桂葉2片, 歐芹莖4枝, 白胡椒10粒

產(chǎn)出約 3.2-3.5 升湯. 

做法:

1. 洗凈牛骨,擦干表面,均勻涂少量植物油.

2. 取鋁箔墊在烤盤上, 放入牛骨, 烤箱設置燒烤(Grill)檔, 放入烤盤. 不可離人,隨時觀察, 烤至表面發(fā)黃即取出,不要烤黑.

3. 牛骨翻一面,如上步,再烤.

4. 取大湯鍋, 倒入4升水,放入烤過的牛骨,大火燒開, 撇去浮末.

5. 加入洋蔥, 西芹, 胡羅卜, 韭蔥白及香料.

6. 小火煮3小時. 中間如果必要撇去浮沫和油

7. 網(wǎng)篩過濾, 去掉所有固體.

如果牛骨不烤直接燉那就是牛肉白湯Beef Stock.