新年過了，大年也就不遠了。
在我們膠東，過完臘月二十三的小年，家家戶戶都要趕在年三十之前蒸上一鍋大棗餑餑，祈祥求福，以示來年的日子蒸蒸日上，紅紅火火。
小時候，每年過年我姥姥都要蒸上一鍋大餑餑。
餑餑蒸熟了，如果是自然裂口了，姥姥就合不攏嘴：“那叫開口笑了，好兆頭?！?/p>
記得姥姥蒸的餑餑個頭總是很大，樣子不是特別俊俏，但味道卻是奇好。她都是用的自己做的引子（面酵）發(fā)面，手（揉）面的時候要少加點食用堿。倒是插紅棗的情況不多見，大概那時候我們家太窮了，沒有棗。只是記得半圓的大餑餑上姥姥總是歪捏出一個逗趣的圓圓球，以示和平常饅頭的區(qū)別。
除了這光頭餑餑，過年的時候姥姥還要蒸上一對圣蟲和倆兒刺猬。這些都是民間象征平安吉祥的面食兒。
姥姥蒸的圣蟲總是一大一小盤在一起，很簡單的造型，有頭有眼有身軀而已。刺猬是用剪刀在面團上一根根剪出的刺兒，然后在面團的前面捏個小嘴兒，用那沒去皮的高粱粒做眼睛，惟妙惟肖的。
因為姥姥的胳膊疼，沒有大力氣手（揉）面，家里人口又多，所以每當姥姥做面食的時候，都要找我?guī)兔θ嗝妗Ｓ浀梦液苄〉臅r候就曾幫姥姥揉過面，搟過面條。那時候自己個頭小，站立著夠不著放在炕上的大面板，小時候曾經(jīng)有踩著小板凳或是跪在大炕上幫姥姥揉面和搟面條的經(jīng)歷，并被鄰里津津樂道。
今天寫到這里，才想到我這點做面食的精氣神兒恐怕還得感謝姥姥在這方面對我的啟蒙教育。
后來姥姥年紀大了，退出了圍著轉了一輩子的鍋臺。
再后來，爸媽掌勺主廚。平常家里只是簡單地蒸饅頭。
我們家過年的時候，就再也沒自己蒸過大餑餑了。
逢到過年的時候，親戚朋友們都要提前送好多這大棗餑餑和花樣面食，足夠吃上一個正月的。
我們這里盛行這樣的風氣，農(nóng)村或是家里有大鍋的，或是手藝好的人，過年前總是要蒸不少這棗餑餑、年糕等吉慶面食饋贈親友。
正好趕上正月里溫度低，把蒸好的大餑餑用食品袋包扎緊，低溫可以保存很長時間。吃的時候，回鍋蒸透即可。
去年春節(jié)的時候，曾有博友留言和我說起還念老家過年時的大棗餑餑。
去年的我寫博不久，貌似不如今年的我勤快。
說勤快，有點自夸，其實這次的大棗餑餑我也是應了朋友之約第一次試做的。
做之前，我也備被了些功課，采訪過幾位有經(jīng)驗的長輩，加之自己平常做面食的那么點積累。
雖然做得不是很滿意，可自己給自己打分也算及格。
本想靠年關了再發(fā)這篇博文，可后來一想，早點把這貼整理出來，給喜歡中式面食的朋友們拋個磚引塊玉，大家好提前練練手，等到過大年的時候，隆重推出自己蒸的大棗餑餑，那也是一份欣喜，一份快樂。
用自己親手做的大棗餑餑給自己和家人祈祥求福，祝愿來年的日子蒸蒸日上，紅紅火火！
讓今年自家的年味兒比往年更濃！
（希望有經(jīng)驗的朋友踴躍發(fā)言，互相交流，共同提高。把此帖補充完善，讓更多喜歡膠東大棗餑餑的人可以自己在家動手，親手制作出這道最具中國年味兒的一道北方傳統(tǒng)吉慶面食---大棗餑餑）
補充：
1、有博友提出：本地的大餑餑基本上都是笑的，包括超市賣的都是咧大嘴笑的。
據(jù)說這道工序需要用刀提前在面皮上微劃上幾道口子，然后再把面皮合攏。蒸熟后劃過口的地方自然裂開。
因為我是第一次做餑餑，這個步驟只是聽說，并沒有親眼見過，怕處理不好，所以就沒嘗試。
另外，光頭餑餑的裂口可以隨意掌握，加了棗的餑餑我不知道裂口應該劃在何處好看。請大家指教。
2、不用雞蛋黃，是為了讓餑餑看起來白。農(nóng)村講究用頭面蒸餑餑，蒸出的餑餑雪白的，配上紅棗點綴，煞是喜人。
3、在面粉中添加牛奶是近年來流行的手法。用牛奶代替部分水，自然是味道更香醇。
大棗餑餑（8個餑餑的量，成品直徑12.5厘米）
原料：面粉1200克，酵母10克，豬油60克，白糖80克，蛋清4個
做法：
1、盆中放入酵母，用350毫升30度的溫水稀釋，靜置3分鐘，加入融化的豬油，白糖和蛋清，用筷子攪勻；
2、先加入一部分面粉，大約400克，用筷子攪成稀糊狀，蓋上保鮮膜放溫暖處餳發(fā)。待面酵表面出現(xiàn)好多小氣泡時，再加入剩下的800克面粉，用筷子攪拌成絮狀面塊；
3、將面塊揉成光滑的濕面團，用保鮮膜封好，放溫暖處再次餳發(fā)；
4、待面團餳發(fā)至兩倍大小時，取出排氣揉勻。將面團分割成200克一個的八份面劑，然后分別沾上干面粉，把小面劑揉成一個個光滑的圓面團；
5、取一個圓面團，整形成半圓形，用兩個拇指對頂，挑出面鼻兒，插入切好的紅棗（大餑餑可以用整顆紅棗），大餑餑九個棗，小餑餑五個棗。整好型的棗餑餑蓋上布，放在溫暖處再次餳發(fā)；
6、等面胚餳發(fā)得飽滿輕盈，放入鍋中，開大火，等蒸鍋上氣后25分鐘，關火，虛蒸5分鐘開鍋即可。
原料：面粉400克，酵母10克，豬油60克，白糖20克，蛋清4個
做法：
1、10克酵母用350毫升的30度左右的溫水稀釋，靜置3分鐘；
2、豬油隔水加熱融化；
3、在稀釋的酵母中添加豬油60克，白糖20克，4個蛋清，用筷子攪勻；
4、添加400克面粉，攪成面稀狀，蓋上保鮮膜放溫暖處餳發(fā)；
5、待盆內面酵膨脹，表面出現(xiàn)大量小氣泡時，取出。
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1、在充滿氣泡的面酵當中添加800克面粉；
2、一邊添加，一邊用筷子攪拌成絮狀面塊；
3、揉成光滑的濕面團，用保鮮膜封好，放溫暖處再次餳發(fā)；
4、待面團餳發(fā)至兩倍大小左右，取出。
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1、發(fā)好的面團，取出揉勻，排氣；
2、分割成200克每個的8份面劑，分別把面劑揉成一個個光滑的圓面團；
3、取一個圓面團，用中指和食指對頂挑出面鼻兒，插入紅棗，大餑餑九個棗，小餑餑五個棗；
4、成型的餑餑蓋上布，放在溫暖處再次餳發(fā)；
5、餳發(fā)至面胚蓬松輕盈狀，放入鍋中，大火蒸制；
6、上氣后25分鐘，關火，虛蒸5分鐘開鍋即可。
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一、這次的大棗餑餑第一次采用打面酵的方式，用這種方式發(fā)面，最大的優(yōu)點是發(fā)酵速度快，口感好，特別適合冬天溫度低的情況下發(fā)面。當然你也可以采用平常的直接用酵母和面粉一次發(fā)酵的方法；
二、用豬油發(fā)面，會讓餑餑更白更暄更香，這是用別的植物油所達不到的效果；
三、
四、關于涼水下鍋和熱水下鍋的問題，許多博友爭論不休。其實我感覺這只是個人習慣不同而已，只要能蒸好，無所謂哪種方法。我個人體會：二次餳發(fā)充分的，開水下鍋；二次餳發(fā)不充分的，可以選用涼水下鍋，因為在逐漸升溫的過程中，可以讓面團得到充分的餳發(fā)；
五、我的這些材料用量最終做了6個大棗餑餑和6個蓮子，蓮子是80克面團的量。關于配比，這只是個參考量，大家可以根據(jù)自己的口味喜好和具體情況自由掌握；
六、我的成品餑餑型過于扁平了，看起來不如生坯好看。想要做得立體些，一是面團應該稍微硬點，（我的面團偏軟），這樣整好型后再次餳發(fā)不容易變形；再者給面團整形時，盡量把雛形整得高聳些；
七、口感好的面食需要長時間用力揉面，上面過程圖的第三張圖片，是斷面切圖的對比，上面大塊面的切面有明顯的大氣孔，下面兩小塊面的切面基本沒有明顯氣孔，揉到最后，切開的面團斷面應該細膩無氣孔。用勁揉出來的餑餑吃起來才香才有咬勁兒。
