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【熬一罐豬油】淺談中式點(diǎn)心必不可少的豬油那點(diǎn)事

【熬一罐豬油】淺談中式點(diǎn)心必不可少的豬油那點(diǎn)事

(2012-02-27 08:53:05)

 

 

    我認(rèn)識的第一種油,就是豬油!從小時的豬油撈飯開始,到豬油渣炒菜心,然后做點(diǎn)心!而且記得有一年的冬天,因為天氣太冷太干燥,老媽的腳底皸裂出血,口子老大老大的,試過了很多方法,都沒有用,后來用了豬油,浸染出奇的兩天就開始收口子,神奇啦!

    豬油在我心中有著別的油無法替代的角色!那是純粹的從感情角度出發(fā)哈!

    豬油的油脂與一般植物油相比,因為其豐富的飽和脂肪酸,有不可替代的特殊香味,可以增進(jìn)人們的食欲。特別與蘿卜、粉絲及豆制品相配時,可以獲得用其他調(diào)料難以達(dá)到的美味。特別是中式點(diǎn)心,加了豬油以后,簡直就是香酥的一塌糊涂!

 

    豬油味甘、性涼、無毒;有補(bǔ)虛、潤燥、解毒的作用;可治臟腑枯澀、大便不利、燥咳、皮膚皸裂等癥;外用作膏油涂敷患部。也有豐富的維生素E。

    豬油的誘惑無疑是巨大的,但是不管如何,它是動物性脂肪油,含有豐富的飽和脂肪酸,而太多的飽和脂肪酸對會很容易導(dǎo)致身體肥胖,所以它并不是一種適合長期食用的油,過多食用也可能引發(fā)心血管疾病。

    飽和脂肪酸,富含于肉類、肉產(chǎn)品、家禽肉中含有的動物脂肪中,如豬油、奶油、黃油、乳酪等。它會增加血液中的膽固醇,堵塞血管,易引起心臟病、高血壓。建議盡量少食用此類飽和脂肪。吃的時候建議搭配植物油更健康。

    當(dāng)然,香酥的美食是無法拒絕的,能做到的只是盡量合理進(jìn)食。相對于“起酥油”,豬油,又顯得健康了不少。因為“起酥油”富含的是反式脂肪酸!

    在飽和狀態(tài)下,鏈條中的碳原子彼此是以單鍵相連的。有的脂肪酸的鏈條中間的兩個碳原子彼此是以雙鍵相連的,這時這兩個碳原子都分別只與一個氫原子結(jié)合,處于不飽和狀態(tài),我們把這種脂肪酸叫做不飽和脂肪酸。這兩個以雙鍵相連的碳原子,如果它們的氫原子位于同一側(cè),叫做順式,這種脂肪酸就叫順式脂肪酸。如果它們的氫原子分別位于兩側(cè),就叫做反式脂肪酸。反式脂肪酸其實就是氫化油。對身體的危害更加大!例如人造黃油等,我們后面再慢慢討論這個問題,因為今天的主角還是豬油!
   

    人們健康的食用油選折應(yīng)該是少吃動物油,多吃植物油,因為植物油含有豐富的不飽和脂肪酸,但更建議的是除反式脂肪酸外,其他的油可以混合吃!盡量讓飽和脂肪酸:單不飽和脂肪酸:多不飽和脂肪酸的比例達(dá)到1:1:1,經(jīng)濟(jì)條件的朋友還可以選折茶籽油,橄欖油,亞麻籽油等更好。

    但是不是每個人都能夠常常吃得起橄欖油的,居然就不能哈!

    少吃動物油,不代表不能吃,只是希望我們要吃的更健康。

    到底該怎么吃呢?

    首先,是熬豬油的過程,適當(dāng)在豬板油下鍋的時候加適量的水。   

    雖然俗話說.油水不相容。可熬豬油時.卻需要采用水熬法來煉取豬油,即在生板油或肥膘肉下鍋時.需加入適量的清水共煮。由于豬油的融點(diǎn)低于水的沸點(diǎn)(100’C),故而在熬煉豬油時,加入清水與板油(或肥膘)共煮.便可借助于水的蒸發(fā)吸熱和散熱.使油鍋內(nèi)的溫度得以控制而不至升得過高。這樣既可保證堵板油或肥瞟中的油腌,受熱足,夠而盡可能完全地融煉出來,又避免了豬油干熬時油溫不斷升高的種種弊端。事實證明,加水熬制的豬油不僅白凈,而且香味濃郁??梢?,熬豬油時加水.是一個必不可少的步驟。

    第二:火要小。

    很多人因為趕時間,通常只愿意花十來分鐘大火把油編出來就完事了!

    不加水的干熬法煉油.主導(dǎo)致鍋內(nèi)溫度不斷升高,以致許多油脂未及熬出時.油渣表面目己被炸焦,這不僅將陰礙油渣內(nèi)部油脂的釋出.而且高溫會使部分豬油被氣化成油煙而揮發(fā)掉.尤其是帶有芳香氣味的脂肪成份在高溫下逸散更多.這一切,均會導(dǎo)致豬油出油量少、油色焦黃、香味降低,甚至?xí)钩捎腿旧弦还蓾鉂獾慕购丁8鄹獾氖?被高溫炸焦的油渣中.還會產(chǎn)生致癌物質(zhì)。高溫干熬而煉成的豬油,貯存時還易于氧化走油。

    第三:保存油

    1 豬油熬好后,趁它未凝結(jié)時,加一點(diǎn)白糖或食鹽,攪拌后放入瓶中加以密封,可久存而不變質(zhì)。

   最好存放冰箱保存。

   煉好的豬油存放久了,會有一股怪味。如果在剛煉好的油中,放少許花椒加以攪拌,封起來存放,可長時間不變味。

    4 煉好的豬油中加一點(diǎn)精鹽或豆油,也可防止因長時間存放而發(fā)生酸敗.

    第四:用油

    平時做菜最健康的當(dāng)然是蒸煮,因為油溫不會變的太高,油性質(zhì)比較穩(wěn)定。但是沒有誰能夠天天支持蒸煮的菜而放棄炒,炸,煎出來的美味,真的需要這樣做,也請盡量把火溫降低,減少把油燒到濃煙冒出這樣的狀態(tài),有人很喜歡看著油起煙,認(rèn)為炒的菜就夠鍋氣,其實高溫后起煙的油化學(xué)性質(zhì)會發(fā)生變化,導(dǎo)致有害物質(zhì)產(chǎn)生,所以盡量減少這種情況,特別是不耐高溫的橄欖油,麻油,亞麻籽油等,更不適合這樣做。

    平時的油不要一次買太多,不管是自己煉制的豬油或者買的植物油,油存放的太久,特別是殘余的粗制油,可出現(xiàn)油脂的酸敗現(xiàn)象。食油中含有一種亞油酸成分,容易與空氣中的氧發(fā)生化學(xué)反應(yīng),這種現(xiàn)象叫“油脂氧化”。油脂、水解等一系列反應(yīng),可生成具有特殊氣味的小分子醛、酮類及羧酸等氧化物、過氧化物及其它分解產(chǎn)物,哈喇味就是油脂氧化、酸敗的結(jié)果。油脂酸敗后,加熱時煙大、嗆人,其中含分解物環(huán)氧丙醛等,食用后易中毒。

    炒菜用油的時候建議搭配植物油,這樣更健康!

   

 





 



居然出品:熬豬油

材料:豬板油800克,水一小碗,鹽一勺/糖一勺,花椒一把,香蔥一把

步驟:

1 豬板油買回來用溫水洗干凈,切小塊

2 鍋里放入豬油,同時倒入一碗水,中小火煮,待水開后,有充裕時間的可以改最小的火慢煮,時間有限的繼續(xù)保持這個火候,但盡量不要加大火候了,中間不時給豬油翻翻身,不要讓它們粘鍋。

3 要全部水分蒸發(fā),豬油熬至豬油渣子干,需要差不多一個小時左右。

4 待到豬油渣開始變金黃色的時候,加入香蔥一扎進(jìn)去,這樣讓豬油變的更清香。同時因為這時候油的溫度很高了,加入香蔥,適當(dāng)?shù)赜职延蜏亟档土艘稽c(diǎn)點(diǎn),

5 知道最后油渣差變金黃,其實我的還沒干透就撈起來了。避免炸得過干時候油溫繼續(xù)升的太高。

6 把油渣撈起后,豬油稍微涼下來,放入一撮花椒,豬油就很香了

7 豬油涼下來后分別裝瓶,最好是玻璃瓶,加入一小勺鹽即可。

居然溫馨提示:

1 用熱水洗豬板油是洗的更干凈,而且洗過后有部分水會停留在豬板油上,這樣在熬制的時候也是先要把水燒熱蒸發(fā)才出油,和在鍋里加入一碗水一樣道理,讓油的溫度保持比較低。很有好處

2 加入香蔥的豬油可以有效去除豬油本來的腥味,而且在這個時候,水分已經(jīng)全部蒸發(fā)適量放入香蔥又可以略微降低油的溫度。

3 加入花椒和鹽的作用請見博文開始的地方有注明

。








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