接上回的鲅魚哈，還是那條大鲅魚。
每年5、6月份，特別是谷雨前后，山東沿海上水的新鮮鲅魚是一年之中最為肥美的，每到這一時節(jié)膠東地區(qū)便有一個習俗，那就是女婿要帶上鲅魚去看岳父。鲅魚水餃也是膠東人家在這一時節(jié)必做的食物之一。
為做這款餃子，曾經(jīng)請教過很多住在海邊的朋友 ，再加上自己的演繹，也算頗有心得。
做鲅魚水餃的關(guān)鍵是打水餡兒，魚肉的吃水性非常強，打入的水量直接關(guān)系到餃子的口感。但是打水太多又會增加包餃子的難度，包進的餡兒太少也會影響口感；第二關(guān)鍵就是魚肉去腥提鮮，剔去比較腥的肉，加入去腥提鮮的調(diào)味汁，見味不見料，使口感更加滑嫩鮮美。第三，配菜必用韭菜或韭黃，但量不可太多。
對北方人來說，餃子通常就是一餐飯了。如果餃子餡中用的蔬菜很少，就會覺得有點兒營養(yǎng)失衡。這款餃子如果多加蔬菜會搶了魚肉的鮮味，怎么讓它更均衡一些呢？我使用蔬菜泥和面，不僅增加了餃子的營養(yǎng)，還能增加餃子的色彩，賞味之余，賞心悅目。
于是便有了今天這款三色鲅魚水餃——
三色鲅魚水餃
材料：鲅魚肉450g，五花肉150g，餃子粉適量
蔥姜花椒水350ml，鹽1大勺，胡椒粉1/2小勺，糖1小勺，料酒2小勺，
香油2大勺，生抽2大勺
菠菜一小把，西紅柿2個
做法：
準備面團——
1、菠菜洗凈，入沸水鍋中煮爛，和平實焯水不太一樣?？梢约由僭S小蘇打，煮出的菠菜會更爛糊、色彩也更綠。
2、煮爛的菠菜過涼水沖洗干凈，加入少許鹽，用料理機打成泥，加入適量面粉，攪拌均勻；
3、活成軟硬適度的綠色面團，裹上保鮮膜或蓋上濕布醒著；
4、西紅柿去皮去籽，只留果肉；加入少許鹽，用料理機打成泥；
5、加入適量面粉，攪拌均勻；
6、活成紅色面團，裹上保鮮膜或蓋上濕布醒著。
最后和一塊普通面團，同樣裹上保鮮膜或蓋上濕布醒著。
芹意提醒：面團的筋性通常和軟硬程度沒有太大關(guān)系，關(guān)鍵是醒面，要醒足醒透，醒的過程中還可以多揉幾次，醒上一兩個小時，就會活出軟硬適度、筋道光滑的面團了——
準備蔥姜花椒水——
1、一小把花椒加水，上火煮開5分鐘；
2、花椒水倒入切碎的蔥姜碗中，加蓋燜到?jīng)觯?/font>
3、過濾出花椒和蔥姜，留水備用。
調(diào)餡——
1、把魚肉從魚骨上剖下來，去除魚肉中間暗紅色的部分不要。這部分不僅有刺，而且味腥，最好不要用它做餡兒；
2、魚皮朝下，用刀刃將魚肉一點點兒掛下來。看那塊魚皮（下圖二），魚肉中白色的筋絲也同時留在了魚皮上。這樣得到的魚肉沒有筋，更細滑；最后在把魚肉用刀平碾一遍，仔細挑出漏網(wǎng)的魚刺；
3、五花肉斬成細細的肉末；
4、魚肉和五花肉一起放進大碗里，開始打水餡兒：將蔥姜花椒水分次加入，每次都按同一個方向攪拌均勻后再加下一次；
5、中間可分次加入鹽，也可以最后放鹽；
6、肉餡越來越稀，也越來越有筋性，最后變成比較粘稠的稀糊；蔥姜花椒水如果不夠用可以再加點兒涼開水，如果餡兒已經(jīng)很稀了，也沒必要都加進去；最后加入胡椒粉、糖、料酒、香油和生抽，仍然按原來的方向攪拌均勻；
7、這時的餡兒很稀軟，包起來一定有困難，一個竅門——放進冰箱冷藏1—2小時，魚肉會更充分吸收水分，餡兒也變得硬挺起來了；
8、一把韭菜，不要太多，洗凈，用淡鹽水浸泡15分鐘，沖洗后瀝干，切去一段根兒不要（據(jù)說這部分農(nóng)藥殘留最多，雖可惜，卻也不得不丟棄），切碎；
9、韭菜加進肉餡兒里，仍然順原來加水的方向攪拌均勻，餡兒就成了。
包餃子、煮餃子、吃餃子——
1、餃子包得扁扁的樣子就行，顏色被面布弄得有點兒混，沒關(guān)系，進鍋一煮就好了；
2、看，不同顏色的餃子在開水中翻騰，是不是很漂亮？
盛出餃子，各種顏色均勻搭配。
味道鮮美、口感爽滑，佐以醋、蒜，味道更正！
海邊人家就是有口?！?/font>
芹意提醒：
1、和餃子餡的秘訣就是順同一方向攪拌。自始至終、無論加入什么作料，都要順同一方向攪拌，至于順時針還是逆時針都沒關(guān)系，按自己的習慣就好。一旦打反了，餡兒就散了；
2、和餃子面關(guān)鍵在于醒和揉，與軟硬沒有直接關(guān)系，軟硬程度以容易搟皮為原則；
3、各種顏色的蔬菜都可以成為天然健康又營養(yǎng)的色素來源，喜歡什么就用什么。用蔬菜活出的面基本沒有味道，不會影響餃子本來的鮮味。
4、不要加味精、雞精等調(diào)味。魚肉已經(jīng)非常鮮美了，我們又加了點兒糖提鮮，不需要味精、雞精等來湊熱鬧了。
