粉蒸肉，歷史已久，有傳說此菜是明末清初丁氏夫婦的祖?zhèn)髅罘?，崇禎皇帝南巡時吃到時倍感美味，將丁廚請到宮廷作為廚，從此粉蒸肉揚名天下。又傳它是清末的杭州廚師為了應(yīng)季而作，以其清香軟糯不膩，散發(fā)著特殊的魅力。
對于具體做法，除肉和米粉兩樣主料相同外，各地略有差異，有加甜面醬調(diào)味，也有以郫縣豆瓣為輔料。不難想到加郫縣豆瓣的做法為川菜，再配之辣椒粉、花椒粉及其他調(diào)料，粉蒸肉便成另一種風味了。
做蒸菜，用竹籠，上下蒸汽均勻，很省時，亦不用擔心水汽過多，沖淡味道。對于粉蒸肉，在民間可謂經(jīng)久不衰，開火家庭多有嘗試，但總體說來多干硬，不及飯館里的軟糯。究其原因，則是炮制米粉的方法有差異。提前用溫水將米粉泡上三個小時左右至透心，再與腌入味的五花肉拌勻合蒸，就會收到預(yù)期的效果。郫縣豆瓣，以剁細炒過宜，去其生味，增添咸香。備上腐乳汁、醬油、醪糟、辣椒粉、花椒粉、黃酒、生姜、再來一點生菜油充分拌勻，腌一小時以上，再與泡好且潷干水的蒸肉粉拌勻，入籠蒸半小時即成。蒸籠底下，鋪上荷葉或者大菜葉，用土豆、紅薯、蓮藕、青碗豆墊底都成。
【所用料】五花肉 500克 五香蒸肉米粉250克 郫縣豆瓣3湯匙 醬油1湯匙 鹽適量
黃酒1湯匙 腐乳汁1湯匙 醪糟（米酒）1湯匙 大蔥1段 生姜1大塊
大蒜5粒 蔥花少許 花椒面2茶匙 花生油1湯匙 生菜油1湯匙 鹽適量
【這樣做】
1、將蒸肉米粉用寬溫水浸泡三小時左右至透心。
2、郫縣豆瓣剁細，大蔥切細，生姜大蒜切成末。
3、將燒了皮的五花肉刮洗干凈后切成片。
4、鍋里放花生油，油溫后放入郫縣豆瓣、大蒜蔥花至豆瓣斷生至吐油溢香關(guān)火。
5、大容器裝肉，加入醬油、醪糟、黃酒、腐乳汁。
6、放入花椒面、生姜、炒好的豆瓣。
7、將調(diào)料充分拌勻后加入菜油抹在表面，腌制1小時，中途翻動兩次。
8、放泡好的蒸肉粉潷干水，與肉充分拌勻。
9、土豆去皮切成丁，用適量鹽拌勻。
10、蒸籠底下鋪好菜葉，放一層土豆丁。
11、上面鋪上拌好的肉，入開水鍋中加蓋蒸30分鐘。
12、吃時在上面撒點蔥花，即成。
小貼士：
1、用溫水充分浸泡蒸肉粉，會讓蒸肉口感綿軟。
2、豆瓣溫油溫火炒熟，去年生味，并取姜蔥的油香。
3、蒸籠少，蒸熟再另行蒸，鋪得過厚影響口感。如果沒有蒸籠，
用碗或盤蒸的話，最好用高壓鍋，防止蒸時太長，水氣過多，影響口感。
4、食辣者，可另行添加些辣椒粉。
5、一次可以多蒸些，然后冷藏，吃時再蒸熱即可。
