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在中國菜數(shù)以百計的各種味型里，能稱得上東方不敗的，也許唯有“糖醋”。
甜酸可口的糖醋菜式，老少咸宜，大江南北皆受用，也是最受老外歡迎的中國菜。
糖醋味型的菜肴很多，其中最家常的當(dāng)屬“糖醋里脊”。
近日看川菜名廚楊和平講解“糖醋里脊”的做法，很地道，同時也有他個人
細膩獨特的處理手法，獲益良多，參照楊大師的做法做了，效果果然是一級棒！
與坊間流行的做法相比，楊大師的做法有幾點不一樣：
1.里脊不是簡單地切條碼味，而是先切成厚0.5厘米的大片，在肉片的一面
密密的打出橫平豎直的正十字花刀，另一面打斜45°角的斜十字花刀，之后先拌
上一層黃酒，再下鹽和白胡椒粉，碼入味后改刀成條。 這樣口感更好也更入味。
這次我用的是小里脊，肉質(zhì)比較細嫩，所以就用了簡單切條的方法。如果用通脊，可以嘗試一下這個做法，因為通脊的肉比較緊實，這樣處理過以后，口感是好很多的。如圖：
2.調(diào)糊只用粉不用雞蛋。坊間流行的做法是在面糊里加雞蛋，覺得這樣可以
使成菜更香。但楊大師認為，糖醋里脊主要是吃脆的口感，如果加入雞蛋，蛋黃
的起酥性和蛋清的膠狀物質(zhì)會使得成菜變蓬松，不夠脆口，且炸好的肉條放置時
間稍長，便會被糖醋汁泡軟，糊成一片。這點我深深認同，兩種做法試過后，我
更喜歡不加雞蛋的做法。
3.大火定型、小火炸煮，旺火起鍋。糖醋里脊成才要求表皮酥脆、肉質(zhì)細
嫩，用一種火力，一種油溫顯然是做不到的。正確的操作順序為：7成熱油大火
定型，4成熱油小火炸熟，8成熱油旺火起脆。
4.做醬汁的手法也有不同，先將醬汁的各種材料放碗里調(diào)好，再用小火熬
制，而不是先用蒜熗鍋，醬汁熬好后，最后澆入一勺8成熱的熱油，熱油澆入的一
剎那，油與醬汁撞擊，把原有的濃度結(jié)構(gòu)打亂，不停翻轉(zhuǎn)產(chǎn)生撲哧撲哧的動感，使
醬汁變成“活汁”，我覺得這個做法更完美。
沒有跟足大師的是，我忍不住色相的誘惑還是加入了番茄醬，感覺加入
番茄醬色、味都更符合我的口味一些。為了讓醬汁更好地裹緊肉條，我在熬制醬
汁時勾了芡，這點也是楊大師不一樣的地方。
要做好糖醋里脊，我的心得是：只要把握好三大關(guān)鍵步驟， 把細節(jié)處理好，
其實做好糖醋里脊是一點也不難的。
關(guān)鍵步驟一：用1比2比4的淀粉、面粉、清水調(diào)制面糊。
也就是說用1份淀粉、2份面粉、4份水調(diào)制面糊。用這個比例調(diào)出來的面糊，
掛糊比較好，炸制后口感酥脆。
在這道菜中，調(diào)糊非常重要。先將淀粉、面粉拌均勻，再加水調(diào)糊，加水要逐少加。
調(diào)好的面糊應(yīng)呈現(xiàn)“稠粥”的狀態(tài)，用勺子在盤中可輕易攪動，舀起一勺能夠直線下落，中間不能斷，否則說明面糊過稠。
面糊不薄也不厚，剛好合適。
關(guān)鍵步驟二：炸里脊：油七成熱時，將裹好面糊的里脊一根一根地下鍋。
正確的操作順序為：
7成熱油大火定型，4成熱油小火炸熟，8成熱油旺火起脆。
一定要等到7成油溫時才下鍋，油溫太低，容易脫糊，也會沉到鍋底粘鍋。
肉條放到油鍋里的時候，千萬不要動它，否則會散糊，等泡小了之后，才
用炒勺輕輕推它。
油燒至7成熱?？曜臃湃胗湾伬铮曜舆吷掀鹨蝗π∨菖菁礊楹线m的油溫
裹好面糊的里脊要一根一根地下鍋。
關(guān)鍵步驟三：熬制醬汁。
用比例為3比3比2的白糖、白醋、番茄醬攪拌均勻做醬汁。
用這個比例做出的醬汁味道酸甜度合適，很可口，如果覺得過酸或過甜，
可加水調(diào)整。
醬汁要用小火慢慢煨，要放一點點鹽（很少就行）。鹽的作用是引出甜酸的味道。醋要用白醋。米醋、陳醋味道不好，顏色太深。
制作過程圖：
小貼士：
1.豬里脊是豬脊椎骨內(nèi)側(cè)的條狀嫩肉，豬里脊又分外脊和里脊。處在脊背位置，脊背上面的是外脊，貫穿整個脊背，所以又稱為通脊、扁擔(dān)肉、硬脊，是較嫩的瘦肉；里脊位于外脊下側(cè)，從腰子到分水骨之間的一條肉，呈長條圓形，一頭稍細，是最嫩的肉。由于里脊分量太少，價格較昂貴，做菜時往往用外脊替代里脊。
這是小里脊，每個豬只有2條，是豬最嫩的肉。
