夏天的餐桌上,涼菜是必不可少,有些蔬菜可以生吃,洗凈后涼拌,有些蔬菜要焯水斷生后再拌,不管是生吃還是熟吃,在調料里面都少不了蒜的身影,說到大蒜,我們很快就會想到“蒜你恨”這個流行一時的名詞,雖然這是當時的一句戲語,不過蒜真的很了不起,別看它只是一顆不起眼的小蒜頭,它的作用可不少。
大蒜又稱胡蒜,味道辛辣,有強烈的刺激性氣味,是家常烹飪中不可缺少的傳統(tǒng)調味品,也是上好的營養(yǎng)品,更是極佳的天然抗生素。
炎熱的夏季,是急性菌痢和急性腸炎的多發(fā)季節(jié),每日吃幾瓣生大蒜,可有效防止其發(fā)生。夏天吃蒜不僅可增加營養(yǎng)、改善食欲,還可防治多種疾病。醫(yī)學研究表明,經(jīng)常吃生大蒜,還可預防胃癌,原因是胃癌的發(fā)生與胃內存在的幽門螺桿菌(簡稱HP) 密切相關,大蒜有抑制和殺滅HP 的作用。大蒜含豐富的硒,人體有足夠的硒可降低腫瘤的發(fā)生?;几咧Y時,經(jīng)常吃生大蒜,對升高的膽固醇有一定的降低作用,故能在一定程度上防治動脈粥樣硬化、冠心病和腦血管病。
大蒜雖然作用大,但要講究科學的吃法。首先,大蒜最好生吃,因為煮熟后大蒜的活性物質和有效成分大多數(shù)被破壞。其次,要搗碎吃蒜頭的鱗莖中含有蒜氨酸和蒜酶成分,這兩種成分在鱗莖中是獨立存在的,把蒜搗爛后有助于這兩種物質互相接觸,并在蒜酶的作用下,使蒜氨酸得到分解,從而生成有揮發(fā)性、殺菌力強的大蒜辣素。
大蒜的品質直接關系到菜肴成品的質量,優(yōu)質蒜的主要特征為:蒜清潔有光澤,蒜根灰黃色,帶土少,蒜頭不裂瓣,從外型上看,優(yōu)質蒜皮呈白色,蒜瓣飽滿而硬實,有沉甸甸的重量,蒜朵呈圓型,根基部略微凹陷,蒜瓣大小均勻,水分足,從觸感上看,優(yōu)質蒜摸上去硬實,而不是軟綿綿的。
豇豆焯水后涼拌,是一道夏季的清爽涼菜。豇豆健脾補腎,理中益氣,疏肝養(yǎng)胃,涼拌后更加清爽可口,非常適合沒有胃口的炎炎夏日。
原料:豇豆
調料:蒜 蔥 香油 鹽 味精 香醋
豇豆摘去頭尾,洗凈后焯水,熟透后撈出瀝干水份(豇豆焯水后自然晾涼比較好,不傷胃)切段放盤里備用。
蔥切末,蒜剝去蒜皮用搗成蓉,加入香油,香醋,鹽、味精調好汁,淋在豇豆表面完成,可用紅辣椒點綴。
菜品特點,蒜香味濃,清爽可口
1、平時在處理蒜的時候,有些朋友不喜歡生蒜那股辛辣味,于是把蒜粒炸成金黃來調味,這是一個很好的烹飪方法,但大蒜里面含的大蒜素在高溫下易被破壞,失去殺菌作用,所以涼拌菜最好選用生蒜,蒜味固然不雅,卻是真正健康的氣息。
2、由于大蒜的辛辣味及食后散發(fā)出來的臭味,有很多人不敢吃。在這里為大家介紹一個竅門:生食大蒜后,可飲牛奶,或吃時搭配生蔬菜,或口中含茶葉,或用綠茶嗽口,皆可迅速地除去口腔異味。
1、腸炎患者不宜吃生蒜。因為腸內局部黏膜組織已發(fā)生炎癥,生蒜刺激性大,會促使腸壁血管進一步充血水腫,導致更多的組織液進入腸內, 加劇腹瀉。
2、有眼疾別吃大蒜。大蒜性味辛溫,吃多了不僅容易導致肝血虧虛,目無所養(yǎng),還會助火傷目,加重眼疾?;加星喙庋邸變日?、結膜炎、麥粒腫、干眼癥等眼疾的人平時最好少吃。
3、重癥患者不宜食用大蒜、辣椒等辛辣食品,有利于健康人,而對得重病、正在服藥的患者,則有明顯的不良反應,不但會降低藥效,還有可能與藥物產(chǎn)生連鎖反應,引發(fā)危險。同時,有可能與藥物產(chǎn)生連鎖反應的辛辣食品還有姜和小茴香。
4、吃完大蒜后最好不要立即可見度熱湯或熱茶,哪怕是熱開水也不能喝,否則極易損傷胃功能。
5、每日吃蒜不宜超過100g,以免適得其反,引起身體諸多不適。