上海紅燒肉講究濃油赤醬，肉酥皮糯，乍一見油亮透明的紅皮就會想到它甜香的口感，一只只完整的排放在缽子里，映出整桌子菜的華彩，這大概就是很多江浙人宴會必備紅燒肉的根本原因，因為喜氣，因為隆重，因為好吃。
會吃紅燒肉的人愛吃皮，一般到這一境界的都是有四張的人，年輕人會挑瘦肉吃，真上了年紀(jì)也不敢吃，怕高脂肪，高糖。所以趁現(xiàn)在秋天臨近，滋補一下夏天疰夏的身體，借機貼秋膘，潤澤我們被太陽曬傷皮膚。
這款紅燒肉是沒有一塊肥肉的，所以是改良版的上海紅燒肉。但由于保留了皮，其滋味依舊滋潤，比較適合孩子和老人，在裝盤時我特地挑了皮放在瘦肉上，所以看上去像“完整版的紅燒肉”。
原料：豬肉前肋800克，水1000克，冰糖20克，花生油15克，蒜瓣4顆
揚州黃豆醬油，料酒，鹽少許，蔥，姜。
做法：1，肉溫水洗凈，分清肥肉，瘦肉，肉皮。肥肉切丁，瘦肉切4*4cm, 肉皮去肥肉。
2，鍋里倒入花生油，放入姜，蔥煸香。
3，放肥肉榨油，榨出油后留下油渣。豬油盛出以后使用。
4，鍋里留少許油，部分油渣，放瘦肉與蒜瓣煸炒。
5，煸至肉變色加料酒繼續(xù)煸炒，到滋滋冒油水。
6，盛出豬肉，鍋里放一勺油，放冰糖，小火炒糖色。
7，糖色變黃時放入瘦肉繼續(xù)煸炒，煸至瘦肉上色，加揚州黃豆醬油，少許鹽，澆入熱水大火燒開。
8，蓋上鍋蓋大火燒5分鐘，關(guān)小火燜燒25分鐘。
9，揭鍋蓋，開大火收湯汁，盛盤。
火候?qū)τ谶@個菜很重要，榨油要中小火，煸肉要中火，炒糖色要小火，收湯要大火，燜燒要小火?；鸷蛘莆詹缓茫皇侨獠窬褪侨鉅€，上海紅燒肉要一塊一塊的，所以不能過多燜燒，燒肉如果等同煨肉，肉入口就沒有肉味，只能吃出醬油味。
燒菜要心中有程序，一步一步來，這樣的菜肯定好吃。
“小二？”
“來了，客官要什么？”
“一份上海紅燒肉?！?/p>
“好嘞，老板加送一份煊煊的白米飯?！?/p>
“嶄，紅燒肉的鹵汁蘸白米飯。”
“客官，再來一碗豆腐皮雞毛菜湯？怎樣？”
“貼心?！?/p>
“客官，謝你夸獎，你先坐，我給你上壺大麥茶?！?/p>
店堂外有些梧桐樹葉開始變黃，店堂里的大吊扇呼呼吹著，沒開空調(diào)，天不太燥熱，這樣的風(fēng)正好，透氣寬心踏實。
已經(jīng)立過秋，八月也快結(jié)束了，貼秋膘正當(dāng)時。
