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做完今年的潘尼多尼，還想做個(gè)潘多洛，于是和意大利焙友用他很爛的英文，以及我?guī)缀醪淮嬖诘囊獯罄?，探討傳統(tǒng)潘多洛做法。一聽(tīng)之下，大驚失色：傳統(tǒng)做法不但和潘妮多尼那樣需要意大利甜酵種，徹底揉面，多次發(fā)酵，而且需要把黃油3次折疊入面團(tuán)！也就是說(shuō)這個(gè)面包綜合了兩大最麻煩耗時(shí)的面包流程：天然酵種高糖高油面包+可頌！原來(lái)我以前做過(guò)的天然酵種潘多洛
（見(jiàn)此）距離正宗還很遙遠(yuǎn)啊。除了意大利甜酵種費(fèi)時(shí)，折疊黃油費(fèi)事，這款面包有三次發(fā)酵，最后一次。。。。24小時(shí)！其實(shí)根據(jù)面團(tuán)狀態(tài)，我覺(jué)得可以再發(fā)若干小時(shí)，但老娘實(shí)在是受夠了！從揉面開(kāi)始，這款面包歷經(jīng)48小時(shí)才完成，加上意大利甜酵種的培養(yǎng)，一共120小時(shí)。我真是360度無(wú)死角全方位求虐無(wú)止境。
雖然這個(gè)面團(tuán)蛋黃黃油含量都比潘妮多尼少，但由于揉面發(fā)酵到位，而且黃油三次折疊入面團(tuán)，成品組織追求的不是均勻蓬松，而是輕盈之外有折疊帶來(lái)的層次，表面更有如可頌般的酥松，最突出的是48小時(shí)發(fā)酵而帶來(lái)的醇香沒(méi)有受到配料的“打擾”，回味豐富。農(nóng)夫覺(jué)得這款比廣受歡迎的天然酵種潘尼多尼還好吃。
Sourdough Pandoro with Lamination（轉(zhuǎn)自Peter820）
注：以下配方做大約1150克面團(tuán)
注：我的美國(guó)模具容量2L左右，適合550-650克面團(tuán)；我從國(guó)內(nèi)買的潘多洛模具適合400-450克面團(tuán)
注：天然酵種培養(yǎng)方法
見(jiàn)此。
注：意大利甜酵種的原理
見(jiàn)此注：包裹折疊黃油過(guò)程的要點(diǎn)見(jiàn)
可頌經(jīng)驗(yàn)貼注：杯，勺均為烘焙標(biāo)準(zhǔn)稱量工具，換算見(jiàn)博客主頁(yè)左側(cè)卷首語(yǔ)
- 意大利甜酵種注
1. 取50克水粉比例100%的天然酵種（非常健康活躍，室溫下已經(jīng)喂養(yǎng)了2天，期間可靠地膨脹3倍以上），加入50克的高粉和12克水，揉成面團(tuán)，在29C下發(fā)酵4小時(shí)。這個(gè)步驟是把水粉比例100%的液體酵種轉(zhuǎn)化成水粉比例50%的固體酵種。
2. 取80克固體酵種，加入80克高粉，40克水，揉成面團(tuán)，在26C到30C下發(fā)酵4小時(shí)，期間面團(tuán)至少長(zhǎng)大1倍，否則就是酵種不夠活躍。這個(gè)步驟重復(fù)48小時(shí)，其中睡覺(jué)的8小時(shí)可以偷懶，在20C溫度下保存，不用中間喂養(yǎng) -- 但不偷懶效果會(huì)更好。（配方用到180 克意大利甜酵種，所以一直保持200克酵種，如果調(diào)整配方量，也需要相應(yīng)調(diào)整意大利甜酵種的保持量。）
- 主面團(tuán)#1
意大利甜酵種，180克
水，75克
高粉1，120克
蛋黃，2個(gè)
蜂蜜，1大勺
糖，50克
黃油，50克，室溫軟化
高粉2， 80克
3. 混合酵種，水，高粉1，揉成團(tuán)。加入蛋黃，蜂蜜，糖，黃油，高粉2揉成有筋度的面團(tuán)，面團(tuán)脫離攪拌缸。注意這步把面團(tuán)揉到比較有筋度，后面主面團(tuán)#2的揉面過(guò)程會(huì)輕松很多。
4. 溫暖處（26C左右）發(fā)酵5-6小時(shí)，2倍大。我的經(jīng)驗(yàn)是酵種面團(tuán)發(fā)酵充分對(duì)成品組織風(fēng)味都有幫助，所以我發(fā)了8小時(shí)左右，面團(tuán)4倍大了。
- 糖脂溶液
鮮奶油，60克（含脂量越高越好，配方中要求50%含脂量，我用的是45%，如果含脂量太低，要增加黃油用量）
黃油，20克（如果鮮奶油含脂量低于45%，用30克黃油）
糖，120克
可可脂（cocoa butter），30克（如沒(méi)有可可脂，用50克切碎的高質(zhì)量白巧克力代替。注意不要用便宜的“代脂”低劣白巧克力，那種里面根本不含可可脂。）
5. 在面團(tuán)#1發(fā)酵后期，混合鮮奶油，黃油，糖，加熱至完全融化。加入可可脂（或白巧克力），加熱至融化。加蓋室溫備用。
- 主面團(tuán)#2
所有主面團(tuán)#1
高粉，280克
蛋，1個(gè)
香草香精，1小勺
蛋黃，1個(gè)
糖，50克
糖脂溶液，全部
鹽，10克
6. 混合主面團(tuán)#1，1個(gè)蛋，香草香精，揉成團(tuán)。加入蛋黃，50克糖，100克粉，揉成團(tuán)。加入一勺糖脂溶液，一小撮粉，揉成團(tuán)，繼續(xù)交替分3次加入糖脂溶液和剩下的粉，最后加入鹽，揉到完成階段，一定要有很牢固的膜，否則是長(zhǎng)不高的。
7. 28C左右發(fā)酵4-5小時(shí)，面團(tuán)長(zhǎng)大至1.5倍左右。
8. 面團(tuán)搟成1CM厚，蓋保鮮膜，冷藏放松45分鐘到1小時(shí)
9. 取180克黃油，在兩層保鮮膜之間搟成薄片，尺寸是8中面團(tuán)的2/3。冷藏至硬。
10. 黃油片放在面片上，覆蓋2/3面積。把下圖中沒(méi)有黃油的1/3折疊覆蓋中間的黃油，再把剩下的有黃油覆蓋的下方1/3面皮向上折疊覆蓋中間，這樣黃油就被包在面皮中了。
11. 面團(tuán)沿左右搟開(kāi)至1CM厚，做1次3折，蓋保鮮膜，冷藏放松45-60分鐘。3折方法見(jiàn)
可頌經(jīng)驗(yàn)貼。
12. 再次3折+冷藏放松45-60分鐘。
13. 最后一次3折+冷藏放松45-60分鐘。
14. 搟開(kāi)成1CM厚度面片
15. 卷起，切開(kāi)成合適的重量。我的美國(guó)模具容量2L左右，放了650克面團(tuán)，其實(shí)有點(diǎn)太多，像上次做那樣放550克就夠了；剩下的500克我都放入了國(guó)內(nèi)買的潘多洛模具，事后證明實(shí)在太多了，400克夠了。
16. 用手?jǐn)n成表面光滑的球狀，放入抹油撒粉的模具，大概1/4滿。
17. 26C發(fā)酵至滿模（注意不能像天然酵種潘尼多尼的最后發(fā)酵那么高溫，否則折疊入的黃油會(huì)融化），面團(tuán)按下還有部分彈性。我的發(fā)了24小時(shí)后已經(jīng)滿模，但手指按下還是馬上彈回，這就是因?yàn)槊鎴F(tuán)量過(guò)大，滿模了卻還是發(fā)酵略微不足。我沒(méi)有耐心繼續(xù)發(fā)酵，其實(shí)還應(yīng)該再發(fā)若干小時(shí)的。
18. 表面抹牛奶，放入預(yù)熱到190C的烤箱內(nèi)烤10分鐘，降溫到160C，650克面團(tuán)繼續(xù)烤40分鐘，500克面團(tuán)繼續(xù)烤30-35分鐘。如果上色太深，表面蓋錫紙。膨脹力強(qiáng)大，650克面團(tuán)長(zhǎng)這么個(gè)大包頭，550克會(huì)比較合適吧。
19. 出爐放涼后再脫模。個(gè)頭太大，倒立不穩(wěn)啊。
對(duì)于這個(gè)國(guó)內(nèi)買的模來(lái)說(shuō)，面團(tuán)量過(guò)大更明顯，頭頂?shù)拇蟀叱瞿＞咭话肓?，反轉(zhuǎn)后不好看。應(yīng)該裝400克-450克面團(tuán)差不多。
就像意大利焙友說(shuō)的，潘多洛和潘尼多尼都很輕盈，但組織是不同的。潘尼多尼含脂量和蛋黃含量都高得多，面團(tuán)也比較濕，所以組織蓬松得很均勻；潘多洛雖然也揉到完成階段，但含脂量本來(lái)就比潘尼多尼低，大部分還是折疊入內(nèi)的，所以組織蓬松卻有開(kāi)酥帶來(lái)的層次。我這次的洞孔不夠規(guī)則，下次折疊時(shí)還要保證黃油層更加均勻。由于蛋黃量比較少，顏色也比潘尼多尼白。
600克粉，折疊黃油只有180克，這個(gè)比例比可頌和丹麥吐司都要低很多，加上模具的形狀，所以組織不會(huì)像可頌?zāi)敲从忻黠@的蜂巢，但還是可以看到層次，在頂部特別明顯，再均勻些就好了。
折疊黃油另一個(gè)效果就是成品表面有可頌的層次，非常非常香酥，還掉渣。
經(jīng)過(guò)超長(zhǎng)的發(fā)酵，天然酵種的醇香十分明顯。喜歡天然酵種潘尼多尼風(fēng)味的TX一定會(huì)喜歡這款面包。
由于揉面發(fā)酵到位，加上折疊黃油的作用，這個(gè)面包的組織一層一層，特別適合撕著吃。
