說(shuō)起韓國(guó)菜，可能最先進(jìn)入腦海的就是泡菜。的確，泡菜是韓國(guó)人引以為豪的國(guó)寶，是世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。但是，韓國(guó)以外喜歡吃泡菜的人卻不是特別多。圣誕節(jié)前，我們家三口到美國(guó)鄰居家聚餐，我?guī)サ木褪琼n國(guó)烤牛排骨（??）。席間談起韓國(guó)菜，男主人說(shuō)他六十年代末在韓國(guó)當(dāng)兵，從來(lái)沒(méi)有喜歡過(guò)韓國(guó)泡菜。在燒烤大國(guó)的美國(guó)，美國(guó)人對(duì)各國(guó)燒烤趨之若鶩。洛杉磯韓國(guó)城的韓國(guó)烤肉非常有名，與遠(yuǎn)在韓國(guó)的水原烤肉并肩齊名。因洛杉磯中國(guó)領(lǐng)館就在韓國(guó)城里，每次去領(lǐng)館辦事，我們都會(huì)順道去燒烤一頓。我以前的博文里曾經(jīng)介紹過(guò)在韓國(guó)城小有口碑的兩個(gè)燒烤店吃燒烤（點(diǎn)這里和這里看）。吃一頓上好的韓國(guó)燒烤可不便宜呢！說(shuō)到這里你一定很奇怪，洛杉磯的韓國(guó)牛排燒烤怎么會(huì)跟韓國(guó)國(guó)內(nèi)的有一比呢？十多年前我去韓國(guó)開(kāi)會(huì)順便旅游，在超市逛的時(shí)候發(fā)現(xiàn)喜歡用”身土不二“理念養(yǎng)生的韓國(guó)人對(duì)本土出產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品情有獨(dú)鐘。韓國(guó)是個(gè)小地方，資源有限，所以本土產(chǎn)的食材非常金貴，本土的牛肉更是不便宜。而且很長(zhǎng)時(shí)間之內(nèi)，都拒絕進(jìn)口便宜的外國(guó)牛肉。相比之下，美國(guó)的牛肉資源就豐富多了，而且價(jià)格低廉，所以洛杉磯韓國(guó)城里大吃特吃烤牛肉非常有物質(zhì)基礎(chǔ)，吃得多了自然水平就上來(lái)了。
韓國(guó)燒烤有兩種，一種是Bulgogi
韓國(guó)牛排骨有兩種切法，一種叫L.A.Galbi，橫切牛排骨成薄片（flankenshort beef），是美國(guó)人切牛肉的方式導(dǎo)致的，因?yàn)槊绹?guó)人喜歡roundeye beef，參看今天博文所配成品圖的排骨切法。這樣的牛排骨腌制起來(lái)入味更快，烤起來(lái)也更快，吃起來(lái)口感也因此更嫩。這種烤肉吃法源自洛杉磯的韓國(guó)餐館，在美國(guó)流行后又紅回韓國(guó)。另一種切法是宮廷傳統(tǒng)吃法，叫WangGalbi,直譯為國(guó)王排骨。這種版本的牛排骨被切成10cm長(zhǎng)左右，肉沿著骨頭剔下來(lái)，一層一層連著成為一長(zhǎng)條厚度均勻薄肉片，為了進(jìn)味，肉片上面還會(huì)切淺淺的花刀。這種吃法只有在最地道的韓國(guó)燒烤店才能吃到哦。翻看世界各地吃牛肉的歷史，都是在近代養(yǎng)殖業(yè)發(fā)達(dá)后，普羅大眾才吃得上以前皇室和貴族才享用的牛肉。（選自wiki之Galbi）
宮廷牛排骨切法
圖片來(lái)自互聯(lián)網(wǎng)
吃韓國(guó)烤牛排骨，都是就著爐子現(xiàn)烤現(xiàn)吃。中間有圓形拱頂四周有漏孔的韓國(guó)烤盤(pán)據(jù)說(shuō)是根據(jù)成吉思汗的頭盔改良的，也就是說(shuō)韓國(guó)烤肉的源頭可能是蒙古烤肉。日本有一種烤羊肉也用這種烤盤(pán)烤，名字就叫成吉思汗。哈哈。烤好的牛排骨加上一點(diǎn)蔥絲或者洋蔥，用紫蘇葉或者生菜葉子包著，再蘸上Ssamjang（??）包飯醬吃。配套的小菜（飯饌（??），俗稱(chēng)伴菜）很多種，吃完還可以免費(fèi)多加幾次。
以前的博文在介紹日本壽喜燒的時(shí)候介紹過(guò)日本頂級(jí)雪花和牛。韓牛的飼養(yǎng)方式也非常講究，牛肉也有漂亮的雪花紋路，價(jià)格比和牛親民得多。要買(mǎi)到漂亮的韓牛排骨得去韓國(guó)超市，很多美國(guó)店和中國(guó)店也賣(mài)beefflanken short rib，口感比韓牛差多了。我今天用的烤肉料都是韓牛，看做法圖解里的配圖，是不是大理石花紋漂亮極了？做壽喜燒和Galbi這樣的燒烤，用肥瘦相間的雪花大理石牛肉最合適不過(guò)了。煎制的時(shí)候不用油，肉自身帶的脂肪就夠了?？竞玫娜饪诟休p盈，真正的入口即化。排骨四周有骨膜包裹，吃完肉肉啃骨頭，十分有嚼頭的筋膜提供了另一種烤肉的口感和樂(lè)趣。買(mǎi)flankenshortrib的時(shí)候要注意，買(mǎi)靠近牛脊骨部位的，肉質(zhì)比較嫩和厚，越靠近肚皮的肋骨肉越少，筋膜越厚硬有嚼頭。一般來(lái)說(shuō)牛脊附近的排骨比較貴。一分價(jià)格一分貨啊。
在韓國(guó)燒烤店里吃一頓烤肉價(jià)格不菲，自己動(dòng)手做，簡(jiǎn)單又實(shí)惠，味道一點(diǎn)不輸餐館。今天用的這個(gè)方子是小小米桶從韓國(guó)美食教學(xué)片里學(xué)來(lái)的。這幾年我用這方子走南闖北。家庭聚會(huì)，教會(huì)聚會(huì)，跟朋友一起滑雪的聚會(huì)，鄰居聚餐等等用過(guò)很多次，所向披靡！各種聚會(huì)里，韓國(guó)烤牛排骨烤出一批就被搶光的場(chǎng)景歷歷在目啊。這道菜準(zhǔn)備起來(lái)簡(jiǎn)單，又可以輕易擴(kuò)大產(chǎn)量，趁熱現(xiàn)烤現(xiàn)吃非常有氣氛，很適合冬天開(kāi)party，今年圣誕節(jié)的聚會(huì)這道菜又是大熱門(mén)。方子陸陸續(xù)續(xù)被朋友們抄走后給我交的作業(yè)都說(shuō)好用，做起來(lái)簡(jiǎn)單吃起來(lái)美味，性?xún)r(jià)比極高。有些朋友則直接問(wèn)我要做好的烤肉醬。。。自從我愛(ài)上玩美食，我家的各種私房出品就成了受歡迎的伴手禮。。
【韓式牛排燒烤】
方子改自小小米桶的寫(xiě)食日記
腌肉醬材料：
蘋(píng)果1個(gè)，韓國(guó)高新梨1個(gè)，新西蘭獼猴桃1個(gè)，洋蔥1個(gè)，蒜瓣10片，姜一大團(tuán)，醬油400mL，味醂（mirin）180mL，水200 mL，紅糖2大勺，炒熟白芝麻3大勺
腌肉醬做法：
1.蘋(píng)果和梨洗凈削皮去核，獼猴桃去皮，洋蔥去皮，蒜瓣，姜片用水打成細(xì)果泥。
2.果泥里倒入醬油，味醂，紅糖，白芝麻半杯，攪勻即可。
烤牛排做法：
1.韓國(guó)牛小排（beef flanken rib）和Wang Galbi牛排直排，泡去血水，用廚房紙擦干肉表面。直排先沿著骨頭剔下肉不要切斷，反折過(guò)來(lái)再切到頭不切斷，就這樣切成連在一起的薄片。我自己切得亂七八糟從網(wǎng)上找了四張圖另做示范。
2.牛排上倒入腌肉醬，腌一晚上。
3.不放油，用平底鍋或者烤肉架大火煎熟牛排兩面，起鍋前可以剪開(kāi)排骨用小火煎透里面，收干汁就差不多好了，可再撒點(diǎn)芝麻。
注意事項(xiàng)：
1.這個(gè)方子的腌肉醬有復(fù)合果香，甜味是清新的果糖甜味。
2.蘋(píng)果，梨子，獼猴桃都要選特別甜的品種，熟透的那種。梨子特別要選韓國(guó)高新梨，細(xì)膩無(wú)石細(xì)胞，很甜。
3.味醂是日本甜糯米酒，如果沒(méi)有，可以用米酒+蜂蜜來(lái)代替。如果是三大勺味淋，就兩勺米酒，一勺蜂蜜來(lái)兌。
4.同樣的烤肉醬，可以腌雞肉，豬肉，海鮮來(lái)烤很好吃。也可以用來(lái)腌制其他肉，做炒肉什么的。我做過(guò)這種醬汁腌的牛肉絲用洋蔥炒，蘿卜絲炒都好吃。
5.做好的醬料一次吃不完可以分裝在飯盒里放冰箱冷凍起來(lái)。準(zhǔn)備用的時(shí)候化凍，腌肉烤肉也一樣棒。
6.我用鑄鐵鍋烤，在抽油煙機(jī)下面烤的。試過(guò)在餐桌上用indoorgrill烤盤(pán)烤，滿(mǎn)屋子煙。。。韓國(guó)店的烤爐上面都配抽油煙機(jī)，多么有道理。。。
7.烤肉的時(shí)候可以在邊上烤點(diǎn)蘑菇洋蔥之類(lèi)的配菜一起吃，解膩促進(jìn)消化。
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