請別在鮮肉月餅里放一堆蔥姜蒜，尤其是蒜！??！因為你不是在做北方大肉包啊
蘇式月餅，我們小時候都是這種酥皮月餅啊，不過不少老廣們不識（非專業(yè)研究吃的人）我上月末從皖南帶回些蘇式黑芝麻月餅聚會時帶給大家嘗嘗，就有年輕的廣東孩子問這是什么呀？他們都是吃廣月長大的
嚴(yán)重拖延病患者就是要拖到馬上中秋了才動手做，別的不做都可以，每年鮮肉月餅總歸要做幾只來解解饞的，也順帶做幾個甜餡的。人在廣東每年廣式月餅家里是少不了一堆的，蘇式的不管是甜還是咸的月餅卻幾乎見不到。
雖然在網(wǎng)絡(luò)上南方人與北方人關(guān)于咸甜豆花，咸甜湯圓年年到時間就爭得不可開交，呵，愛咸吃就咸吃，愛甜吃你就甜吃吵個什么勁呢，我看是閑的
月餅大多甜餡，可上海人偏偏來了個鮮肉月餅。以前很多人也是耳聞沒嘗試過，近些年又網(wǎng)購又人肉快遞加上家庭制作也越來越普及，這鮮肉月餅貌似因為獨有的味道征服了很多北方人的心，我看網(wǎng)上開始流行上這一口了。
傳統(tǒng)蘇式月餅甜的有黑芝麻餡，玫瑰豆沙餡，五仁（百果）餡，咸的有椒鹽、火腿等。
豆沙餡的因為特別不好保存，如果沒有防腐劑只能現(xiàn)做現(xiàn)吃，放冰箱也最多存?zhèn)€五六天的。所以要想吃好吃放心的豆沙月餅就得自己動手啦，我最愛豆沙了（去年做的是棗泥）。
細(xì)沙就是豆沙啦，從前叫細(xì)沙是指自家的豆沙很細(xì)膩。
全手工蘇式月餅從炒豆沙，熬豬油開始。從前人做豆沙特別麻煩，要煮熬還要一點點搗然后用紗布過濾，講究的要過兩道?，F(xiàn)在機器一打已經(jīng)非常細(xì)膩完全不用過濾啥的。
手工月餅就是從里到外都得親歷親為，如果買現(xiàn)成的餡料怎么能叫全手工月餅，怎么算DIY呢。
關(guān)于炒豆沙唯一想說的是很多朋友說炒到手軟，我想說的是為什么要加那么多水呢，看圖1幾乎沒多少水，打完后用刮刀刮出豆沙，還剩下點不浪費用三四勺水打勻倒進鍋里，也就這點水熬起來非常快的。不用一會工夫豆沙就炒好了。
至于豆沙的糖油我沒有稱量，根據(jù)自己的口味來，做餡么略微比白口嘗甜一點點。最后冷卻后非常潤能搓成豆沙球就可以了。
關(guān)于熬豬油，有朋友說熬得不夠白，一是因為火大了，二是熬豬油前不要放油而放小半碗水熬出來的豬油潔白細(xì)膩。
酥皮配方很多年前網(wǎng)上就有，06年我第一次寫時看過很多方子曾經(jīng)總結(jié)過：
不管克數(shù)怎么變，油皮的粉油比差不多是3：1，油皮的比例比較松動而且還有些水和糖的變化，而油酥粉油比毫無例外都是2：1，鮮肉月餅關(guān)鍵就是肉餡的調(diào)味啊。
水油皮：中粉300克，豬油110克，水130克，糖粉10克（或用蜂蜜）一小捏鹽（可選）
油酥：低粉200克，豬油100克
水油皮揉到位后橡皮泥一樣的手感非常柔軟光滑。揉好光滑面團后醒15到30分鐘
大包酥
油皮整塊壓平后包住油酥。
搟成大面片后疊被子一樣三折，然后再搟開，重復(fù)一次剛才的動作，其實不重復(fù)直接將大面片從上而下卷成筒，切開劑子也是可以的。這種傳統(tǒng)中式月餅很酥，但不像西點里的開酥要求層次那么高。
大面片卷成筒分成30克左右的劑子，然后再醒十五分鐘就可以包了。大包酥的方法快捷便利，起酥效果也是不錯的，外面廠家商店也用這方法。
小包酥就是一個個單獨處理油皮和油酥。其實這辦法更適用于做那些帶點藝術(shù)觀賞類的酥皮點心。
一邊包一邊洗手拍照的都是天使啊。。。。
搟酥皮的時候一定要注意醒面，不可太心急，以免搟破皮。
肉餡的調(diào)味：鹽，醬油，糖，麥芽糖，麻油，姜水，胡椒粉，黃酒，細(xì)姜末（或姜水）少許。調(diào)味料大致就是這些，比例口味自己可以調(diào)配，偏甜一點或不太甜，但糖不要省略，傳統(tǒng)口味就略微有點甜的。杭州又不同，肉餡里加了榨菜，不愛偏甜的可以做這種也不錯?？傊畡e在鮮肉月餅里放一堆蔥姜蒜，尤其是蒜?。?！因為你不是在做北方大肉包啊
敢翻底面朝天（最后一圖）表示底要收得好，一點肉汁也不漏。
圖2本應(yīng)是包肉餡漏拍一張，方法是一樣的。其實包法網(wǎng)絡(luò)已經(jīng)很多，只是很多底面太厚或者容易漏，不管是往上推著包還是捏攏，都是熟能生巧罷了。
下面這個甜餡這個是烤箱烤的，顏色比較淺。傳統(tǒng)蘇式月餅不刷蛋液，別弄得跟蛋黃酥似的很奇怪。底部用牙簽扎點眼烤的時候就不會鼓得太厲害。
愛甜的牛說這次豆沙的甜度正合適，我覺得比較甜
這個就是買的很傳統(tǒng)的蘇式月餅，黑芝麻餡的，那種小手工國營廠生產(chǎn)的，保質(zhì)期也只有十五天。
