紅燒肉有百十種，但終歸還是燒。八十年代，生活拮據(jù)，很多人是可以直接吃下燉白肉坨坨的，不管是配冬瓜還是蘿卜海帶，都有一種打牙祭的快感。
現(xiàn)今似乎也流行吃坨坨肉，一是為了懷舊，二是烹飪方法經(jīng)過改變，吃這種肉變成一種味覺上的特殊體驗。
坨坨肉多用豬臀肉，先經(jīng)過油炸，肉和皮的油脂被逼出來一些，再經(jīng)過燒制，便肥而不膩，皮糯肉香。
到附近的田園印象吃飯，為了照顧不吃辣的家人，偶爾會點外婆紅燒肉。其原料也是豬臀肉，經(jīng)過炸制再燒，肉質糯且彈，就是太甜，連配在里面的豆皮亦是甜口，多吃則膩。
自從數(shù)次做臺灣焢肉受推崇后，我決定將這種燒制方式移用到紅燒肉上。肉不炸，不用油，用平底鍋煎制，讓它自己的油脂流出，既可以減少脂肪攝入，又能增加肥而不膩的口感。
川東人吃肉，除了蒜泥白肉，幾乎都要烙皮，以去除皮的異味。紅燒肉事先烙皮，也能令皮經(jīng)過燒制后還能Q彈。
整個燒肉過程，最考耐性在干烙肉皮，四面煎肉塊，最難在于炒糖。冰糖比白糖炒出來的色澤更紅亮，是首選。但冰糖比白糖大，炒制的時間和火候不好掌握。提前碾成細碎，就方便很多了。
炒過糖的人都知道，先入鍋后，在不斷翻動，小火加熱的情況下，糖由松散，結成白硬塊，這時候不必驚慌，再等一會，糖就會變黃變軟而且分散了，待到呈棕紅色并冒大量泡泡時，就要馬上下入其他材料。如此，上色漂亮而且不會太甜膩。
燒肉時，搭配干菌之類，香味更層出不窮，菌類會吸收多余的油脂。肉也會浸染菌香。只是汁水完全被吸收后，油亮的感覺就消失了。所以搭配胡蘿卜，它具有的甜味與肉相匹配，不會顯得唐突。
記得曾經(jīng)有位名人說，他做過一道胡蘿卜紅燒肉，肉經(jīng)過炸制后，與胡蘿卜一起燒15分鐘就可以上桌。食客往往是吃光了胡蘿卜，而不吃肉。這并不稀奇，肉只燉15分鐘，哪能好吃？
經(jīng)過數(shù)次試驗，肉塊在大火燒開，經(jīng)過小火咕嘟燜燒70分鐘至75分鐘，這時肉吃起來肥而不膩，而且不會一夾就成稀爛。
其實這道紅燒肉，并不需要太多香料，八角、姜蔥、醬油和黃酒足量，再有就是一點白胡椒足矣。如果你有可以直接喝的那種米酒，放上一大碗代替水，用四川話來說就是，那味道簡直莫擺咯。
【所用料】
五花肉400克 胡蘿卜250克 香蔥3根 八角3粒 生姜1大塊
冰糖5粒（10克） 黃酒2湯匙 白胡椒粉1/3茶匙 好醬油3湯匙 鹽適量
【這樣做】
1、準備好原材料，該洗的洗凈。
2、鍋燒干不放油。將豬肉皮那邊貼鍋底，用手按住，將肉皮烙黃。
3、烙好的豬肉在水下刮干凈。
4、冰糖碾或捶成細碎；姜切片；香蔥打成結；五花肉切成3厘米的方塊。
5、鍋里燒約1升水，水開后，放豬肉下去，肉收縮后，馬上撈出來。
6、平底鍋燒熱，放五花肉，用小火將四面煎黃出油后，只夾出肉。
7、用底油炒香八角、姜蔥，然后下入冰糖碎，不停用鏟翻炒。
8、炒到冰糖由白至棕紅并冒出泡泡出，倒入醬油出香味。
9、往鍋里注入1升開水。
10、平底鍋所有食材移到炒鍋或者砂鍋，放黃酒和白胡椒粉，大火煮開后，加蓋小火咕嘟1小時。
11、嘗試下湯汁，看是否放鹽。把胡蘿卜去皮，切成塊狀，放入，煮開后，加蓋，繼續(xù)用小火燜15分鐘。
12、開蓋，用中火收汁，待汁水粘稠起泡泡時，翻勻，關火。
【小貼士】
1、豬皮先在鍋里干烙至黃，既可除腥臊味，又能使豬皮口感更加Q彈。
2、豬肉切成2.7至3厘米為好，因為豬肉汆水后再煎出油會縮小。煎肉，一是減少油脂攝入，二是口感更好。
3、豬肉汆水，一是為了去腥，二是為了定型。
4、冰糖炒糖色比白糖更紅亮，但是直接炒很費時也掌握不好火候，將它提前碾成細碎就方便得多。
5、炒糖時，一般會遇到由散狀到硬白，再變軟，并且由黃變成棕紅色，起大量泡泡，這時馬上下其他材料下去，就不會使糖色只呈現(xiàn)甜度，而不上色或者焦苦了。關鍵是要小火，不停翻炒。
6、如果將材料中的黃酒換成一碗醇米酒（可以直飲的那種），味道更香。
7、燉肉時燒開后，一定要小火，呈咕嘟冒泡的那種，水不要太少。多了后面可以大火收汁，水少了的話，肉沒燉香汁就干了。
8、最合適的起鍋時間是，汁水呈粘稠狀并冒許多泡泡，這樣翻勻后，汁水可以均勻掛在肉上，十分漂亮。如果你喜歡的話，也可以完全收干。
9、此菜中的胡蘿卜換成干茶樹菇和野菌來燒，風味更加突出。不加配料也好吃，肉稍微要多買點。
