膳 食 結(jié) 構(gòu) 與 慢 性 病
趙法伋 郭俊生
第二軍醫(yī)大學(xué) 上海 200433
20 世紀(jì)是人類歷史上科學(xué)發(fā)展最迅速的100年，抗生素的發(fā)現(xiàn)，使人類成功地控制了細(xì)菌引起的感染性疾?。灰呙绲难兄坪陀?jì)劃免疫工作的開展，使人類成功地消滅了天花，并且正在有計(jì)劃的消滅脊髓灰質(zhì)炎和麻疹；醫(yī)療水平的提高，使人類已經(jīng)可以治愈部分腫瘤。如今，世界上大多數(shù)國家的疾病譜和死因譜已經(jīng)發(fā)生了很大變化，特別是20 世紀(jì)的后50 年，影響人們健康的主要疾病已由過去的傳染病轉(zhuǎn)變?yōu)榉莻魅拘月圆?，除了人口老齡化因素外，不良生活方式是導(dǎo)致非傳染性慢性病不斷增加的重要因素，其中膳食營養(yǎng)因素尤為重要。
合理營養(yǎng)可以增進(jìn)健康，營養(yǎng)不當(dāng)或營養(yǎng)不良可以引起疾病，由營養(yǎng)不當(dāng)引起的疾病可分為兩大類，一類是因營養(yǎng)過剩引起的一組非傳染性慢性病；一類是由營養(yǎng)不足引起的一組營養(yǎng)缺乏病。隨著經(jīng)濟(jì)和營養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展，在上世紀(jì)前50年人們從科學(xué)上基本上征服了營養(yǎng)缺乏?。缓?0年人們更關(guān)注由營養(yǎng)過剩引起的非傳染性慢性病。本文僅就膳食結(jié)構(gòu)類型及其變遷與慢性病的關(guān)系簡述如下。
膳食結(jié)構(gòu)的類型與慢性病
膳食結(jié)構(gòu)或膳食模式，是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。一個(gè)國家的膳食結(jié)構(gòu)受社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r、人口和農(nóng)業(yè)資源、人民消費(fèi)能力、人體營養(yǎng)需要和民族傳統(tǒng)飲食習(xí)慣等多種因素制約。由于國情不同，膳食結(jié)構(gòu)也不盡相同。根據(jù)動(dòng)、植物食物在膳食中所占的比重和能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物攝入量，當(dāng)今世界各國的膳食結(jié)構(gòu)大體上可以分為三種類型：?動(dòng)、植物比較均衡；‚高動(dòng)物、低植物；ƒ高植物、低動(dòng)物。
第一種類型 動(dòng)、植物性食物消費(fèi)量比較均衡，能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物攝入量基本符合營養(yǎng)要求，膳食結(jié)構(gòu)比較合理，以日本人的膳食為代表。分析戰(zhàn)后日本人的膳食結(jié)構(gòu)，可以發(fā)現(xiàn)有以下幾個(gè)特點(diǎn)：?糧食消費(fèi)逐年下降，1960年人均谷物消費(fèi)410g/d,1980年降至312 g/d ，下降了24%，但到1984年仍達(dá)298 g/d ，加上薯類，人均口糧（折合原糧）則達(dá)484 g/d ；‚動(dòng)物食品消費(fèi)增加較多，但并不過量，而且水產(chǎn)品食用量較大，1984年，人均肉類消費(fèi)量62 g/d 、牛奶及奶制品168 g/d 、雞蛋39 g/d 、魚貝類95 g/d ，動(dòng)物蛋白質(zhì)攝入量占蛋白質(zhì)攝入量的45%，水產(chǎn)品蛋白質(zhì)又占動(dòng)物蛋白質(zhì)攝入量的50%；ƒ能量攝入量低于歐美發(fā)達(dá)國家，1984年2594kcal,近幾年仍處于相對(duì)穩(wěn)定狀態(tài)，蛋白質(zhì)83 g/d，無大變化，脂肪增加較多，為81 g/d但仍低于歐美發(fā)達(dá)國家，碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪分別占總能量的59.2%、12.8%、28.0%，膳食結(jié)構(gòu)總體上仍是比較合理的。但隨著膳食結(jié)構(gòu)的變化死因順位還是發(fā)生了變化。上世紀(jì)初危害居民健康的結(jié)核病，由于抗結(jié)核藥的應(yīng)用，至80年代降至死因順位10 位以后，肺炎隨著抗菌素的出現(xiàn)，降至死因第4位；而如今死因前三位的疾病為惡性腫瘤、腦卒中、心臟?。ㄐ募」Ｋ溃?。盡管有許多影響因素，但膳食結(jié)構(gòu)的變化，仍然是不可低估的因素，這就是諸多日本學(xué)者呼吁防止飲食西化的重要原因。
第二種類型 谷物消費(fèi)量少，動(dòng)物性食物消費(fèi)量大。谷物消費(fèi)量人均僅160～190 g/d；動(dòng)物性食物，肉類約280 g/d、奶及奶制品300～400 g/d以上、蛋類40 g/d左右。能量攝入3300～3500kcal、蛋白質(zhì)100g左右、脂肪130～150g，屬高能量、高脂肪、高蛋白、低纖維，所謂“三高一低”膳食模式，以歐美發(fā)達(dá)國家膳食為代表。盡管膳食質(zhì)量比較好，但營養(yǎng)過剩。
大量研究顯示，營養(yǎng)過剩是肥胖病、心血管病、糖尿病、惡性腫瘤等慢性病的共同危險(xiǎn)因素。其中對(duì)高脂肪膳食與心血管病（主要是冠心?。┭芯孔疃?，結(jié)論也比較清楚。早在1933年Anitschkow即指出高脂肪膳食與冠心病發(fā)病率有關(guān)。第二次世界大戰(zhàn)期間，許多歐洲國家由于牛奶、黃油、干酪缺乏，冠心病發(fā)病率一度減少，兩者之間的關(guān)系更加引起了人們的關(guān)注。1952至1956年，Keys等通過缺血性心臟病的廣泛流行病學(xué)研究指出：膳食脂肪攝入量占總能量40%地區(qū)的人群冠心病患病率高。另據(jù)Yerushalmy 等22國冠心病死亡率與飲食關(guān)系研究表明，冠心病死亡率與脂肪攝入量呈正相關(guān)，相關(guān)顯著（r=0.659）。據(jù)美國“膳食與健康專家委員會(huì)”一項(xiàng)研究認(rèn)為，膳食不平衡是若干慢性病的重要危險(xiǎn)因素，其中對(duì)心血管病的影響最為明顯，對(duì)乳腺癌、結(jié)腸癌、前列腺癌有高度參考意義，能量過?？梢l(fā)肥胖病并增大患Ⅱ型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。該項(xiàng)研究還指出，有明確證據(jù)說明膳食脂肪及其它脂質(zhì)總量和類型對(duì)患冠心病的風(fēng)險(xiǎn)有影響；臨床、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和流行病學(xué)研究證實(shí)，增加飽和脂肪酸攝入量，可致血清總膽固醇（TC）、低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）增高，引起動(dòng)脈粥樣硬化，增加患冠心病的風(fēng)險(xiǎn)，飽和脂肪酸攝入量是血清TC和 LDL-C的主要膳食決定因素，因而也是冠心病風(fēng)險(xiǎn)的決定因素；少數(shù)膳食脂肪與癌癥研究顯示，脂肪總量及飽和脂肪酸攝入量高與結(jié)腸癌、乳腺癌、前列腺癌發(fā)生率、死亡率高有關(guān)。
能量攝入增加、消耗減少或兩者同時(shí)存在，可致能量正平衡，長期能量正平衡是引發(fā)肥胖病的重要原因。流行病學(xué)和臨床研究及一些動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)肥胖病與冠心病、絕經(jīng)期后乳腺癌、Ⅱ型糖尿病、高血壓、膽囊疾病、子宮內(nèi)膜癌、骨關(guān)節(jié)炎等有關(guān)。人體研究顯示，腹部脂肪堆積比臀部和大腿部脂肪積聚對(duì)Ⅱ型糖尿病、冠心病、高血壓、中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)更大，并可增加這些疾病的死亡率。
關(guān)于蛋白質(zhì)攝入量，Yerushalmy 等22國冠心病死亡率與飲食關(guān)系研究表明，動(dòng)物蛋白質(zhì)攝入量與冠心病死亡率相關(guān)顯著（r=0.765），植物蛋白質(zhì)攝入量與冠心病死亡率呈負(fù)相關(guān)（r=-0.43）。在一些國家的相關(guān)研究中顯示，進(jìn)食肉類食物多的膳食與冠心病及結(jié)腸癌和乳腺癌增加相關(guān)。這種膳食的特點(diǎn)是飽和脂肪和膽固醇含量也常高，說明高動(dòng)物蛋白質(zhì)、高脂肪（尤其是高飽和脂肪）是冠心病和某些癌癥的共同危險(xiǎn)因素。
營養(yǎng)過剩嚴(yán)重?fù)p害了西方人的健康，如今，心臟病、腦血管病和惡性腫瘤已成為西方人的三大死亡原因，尤其是心臟病死亡率明顯高于發(fā)展中國家和日本。1988年美國一份«營養(yǎng)與健康»狀況研究報(bào)告祥述了冠心病、癌癥、高血壓、糖尿病、肥胖病、骨骼病等11大類疾病和酒精中毒，以及行為等問題，也詳盡地分析了這些所謂富裕病與膳食結(jié)構(gòu)的關(guān)系。報(bào)告指出，美國每年有125萬人發(fā)生心肌梗死（2/3為男性），有15萬人死于心肌梗死；每年發(fā)生動(dòng)脈硬化、腦卒中50萬，15萬人死亡或失去自理能力；每年有47.5萬人死于癌癥；有1100萬糖尿病人。高脂肪膳食對(duì)慢性病的影響也有例外。著名的七國調(diào)查發(fā)現(xiàn)，希拉克島人群膳食脂肪攝入量占總能量40%，，其中29%來自單不飽和脂肪，僅8%來自飽和脂肪，心血管病遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于其他西方國家。該人群的膳食特點(diǎn)是食用橄欖油、魚、谷物、果蔬和紅葡萄酒。有人提出，地中海膳食對(duì)預(yù)防心血管病作用最強(qiáng)的是紅葡萄酒，可能還與花青素甙、生物類黃酮有關(guān)。[5]
第三種類型 植物性食物為主，動(dòng)物性食物較少，膳食質(zhì)量不高，蛋白質(zhì)、脂肪攝入量都低，以發(fā)展中國家的膳食為代表。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)，上世紀(jì)80年代中期這些國家的人均能量攝入量為2000～2300kcal 、蛋白質(zhì)50g左右、脂肪30～40g，能量勉強(qiáng)滿足需要，蛋白質(zhì)、脂肪攝入不足，營養(yǎng)缺乏病仍然是這些國家的嚴(yán)重社會(huì)問題。
膳食結(jié)構(gòu)變遷與慢性病
隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食物生產(chǎn)和供給能力的提高，膳食結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化。變化的趨勢(shì)是動(dòng)物性食物消費(fèi)增加，植物性食物消費(fèi)減少，這在一些發(fā)達(dá)國家膳食結(jié)構(gòu)變遷過程中已經(jīng)得到證實(shí)。例如，美國1940年人均脂肪攝入量為144g/d，1982年增至162g/d，碳水化合物攝入量1940年為437g/d，1982年降至388g/d；日本1949年人均脂肪攝入量為16g/d，1982年增至58g/d，蛋白質(zhì)攝入量1949年為65g/d，1982年增至80g/d。目前發(fā)展中國家的膳食結(jié)構(gòu)隨著經(jīng)濟(jì)的不同增長正在發(fā)生動(dòng)、植物性食物此消彼長的變遷，疾病譜也在發(fā)生變化。
中國居民的膳食結(jié)構(gòu)基本上屬于發(fā)展中國家膳食模式，但自上世紀(jì)末葉發(fā)生了明顯變化，特別在大城市變化最為明顯。變化的特點(diǎn)是糧食在膳食中的比重逐年下降，動(dòng)物性食物成倍增長。以上海市為例，動(dòng)物性食物消費(fèi)量1985年與1950年相比，肉類增加2.8倍、蛋類增加4.9倍、水產(chǎn)品增加2.8倍。由肉、蛋、水產(chǎn)品提供的能量1950年僅占總能量8.5%，1985年增至17.5%，至上世紀(jì)90年代這種變化進(jìn)一步加劇。據(jù)1992年調(diào)查上海城鄉(xiāng)居民平均每標(biāo)準(zhǔn)人日消費(fèi)植物性食物792g，其中谷類388g、薯類17g、豆類12g、蔬菜331g、水果44g，比1982年減少了77g，其中谷類減少114g（23%）；平均每標(biāo)準(zhǔn)人消費(fèi)動(dòng)物性食物258g，包括肉類73 g、禽23 g、奶及奶制品43 g、蛋29 g、魚90 g，動(dòng)物性食物消費(fèi)總量比1982年增加155 g（2.5倍），其中奶及奶制品增加6.1倍、肉和禽增加2.1倍、蛋增加1.7倍，動(dòng)物性食物增長加速，肉類消費(fèi)量已超過日本，蛋類和水產(chǎn)品與日本相近，唯奶及奶制品僅相當(dāng)于日本的1/4,這與我國經(jīng)濟(jì)增長狀況是一致的。
隨著膳食結(jié)構(gòu)的變化，能量來源分配也發(fā)生了明顯變化，特點(diǎn)是：來源于碳水化合物的能量逐年下降，來源于脂肪的能量逐年上升。上世紀(jì)50年代初期，來源于碳水化合物的能量70%～75%，80年代降至60%～65%，90年代降至59%；來源于脂肪的能量50年代為15%～20%，80年代為25%，90年代增至28%，市區(qū)高收入居民已達(dá)31.2%，超過30%。來源于動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)1982年為蛋白質(zhì)總量的15.5%,1992增至36.0，膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量有所改善。[8] [9] [10]
維生素?cái)z入量，上世紀(jì)50年代初期，維生素A、硫胺素、核黃素、抗壞血酸攝入量分別為334mgRE、1.1mg、0.4mg、53mg。90年代初維生素A增至573mgRE，硫胺素為1.2mg變化不大，核黃素增至1.0mg，抗壞血酸增至71mg。與中國居民膳食參考攝入量相比，維生素A僅達(dá)推薦攝入量（RNI）的57%，核黃素達(dá)RNI的67%，兩種維生素?cái)z入仍顯不足。鈣攝入量，50年代初為227mg，1992年增至502mg，但也僅達(dá)中國居民膳食參考攝入量鈣適宜攝入量（AI）的50% 。
用我國修改的DDP評(píng)分法對(duì)上海居民膳食評(píng)分，1982年為80分，1992年為93.1分。說明建國以來上海居民膳食營養(yǎng)狀況有很大改善。但脂肪攝入量有過剩的趨勢(shì)，鈣、維生素A、核黃素又顯不足，“過剩”與“不足”同時(shí)存在。膳食質(zhì)量的改善對(duì)增進(jìn)居民健康必然會(huì)產(chǎn)生積極作用，而營養(yǎng)不足與過剩也必然會(huì)帶來不利影響。從上海居民健康、疾病狀況來看，建國以來兒童、青少年生長發(fā)育增進(jìn)，期望壽命延長，但營養(yǎng)不良依然存在。用1988年國際膳食熱能顧問組建議的體質(zhì)指數(shù)（BMI）對(duì)上海成年人進(jìn)行評(píng)價(jià)，有8.6%屬于營養(yǎng)不良（BMI<18.5），其中成年男子為10.0%，成年女子7.6%。缺鐵性貧血患病率，0～6歲為21.1%，6～14歲39.3%,成年男子30.2%，成年女子52.2%。與此同時(shí)，與營養(yǎng)過剩相關(guān)的慢性病不斷增加，成年人體重過重與超重者達(dá)23.8%；死因順位發(fā)生明顯變化，50年代死因前三位的疾病是麻疹、肺結(jié)核和老衰，80年代則為惡性腫瘤、腦血管病、和心臟病。用逐步回歸分析方法分析上海居民建國50年來膳食營養(yǎng)與疾病譜的變化顯示，肉類、蛋類、蔗糖和飽和脂肪攝入量與心臟病、腦血管病和惡性腫瘤呈正相關(guān)（表1、2）。說明膳食結(jié)構(gòu)的變遷與死因順位的變化有關(guān)。目前，中國居民的膳食營養(yǎng)狀況可概括為“營養(yǎng)不足與營養(yǎng)過剩同在，營養(yǎng)缺乏病與非傳染性慢性病并存”，這在膳食結(jié)構(gòu)變遷過程中已形成一種規(guī)律，而這種規(guī)律的趨勢(shì)是營養(yǎng)缺乏病日將減少，非傳染性慢性病將日益增多，預(yù)防非傳染性慢性病將成為新世紀(jì)衛(wèi)生工作乃至營養(yǎng)工作的重點(diǎn)。
表1. 食物種類與幾種疾病的關(guān)系
食物種類 相 關(guān) 系 數(shù)
心臟病 腦血管病 惡性腫瘤
糧食 -0.2009 -0.4542 -0.6067
蔬菜 0.0920 0.1124 0.1340
肉類 0.9008 0.8036 0.7461
蛋類 0.7892 0.4996 0.4929
蔗糖 0.9359 0.8640 0.7891
表2. 膳食營養(yǎng)成分與幾種疾病的關(guān)系
Y=-7.8538+4.2654X1+0.2349X2
Y：心臟病死亡率（1/10萬） X1：飽和脂肪酸 X2：膽固醇
Y=70.7081+3.8212X1-21.5971X2
Y：腦血管病死亡率（1/10萬） X1：飽和脂肪酸 X2：P/S
Y=172.4627-0.4627X1=9.3315X2
Y：惡性腫瘤死亡率（1/10萬） X1：碳水化合物 X2：飽和脂肪酸
調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)預(yù)防慢性病
隨著對(duì)膳食結(jié)構(gòu)與慢性病的研究不斷深入，許多國家都認(rèn)識(shí)到調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)對(duì)預(yù)防慢性病有作用。如美國在上世紀(jì)60年代起，將每年進(jìn)行一次的“總膳食研究”列入國家計(jì)劃。這種被稱為“市場菜籃子法”的系統(tǒng)研究，通過對(duì)美國市場銷售的食品進(jìn)行營養(yǎng)素監(jiān)測(cè)，估計(jì)各類人群營養(yǎng)素?cái)z入量，并制定相應(yīng)的營養(yǎng)政策及改善措施，從而有效地改善了居民健康。據(jù)報(bào)道，自上世紀(jì)60年代后期起，在脂肪酸組成中，油酸供給量占主要地位，飽和脂肪酸呈下降趨勢(shì)，而亞油酸供給量逐年上升；與此同時(shí)，從1968年至80年代初，美國24~35歲人群冠心病死亡率減少了30%。美國脂質(zhì)研究中心為期10年冠心病一級(jí)預(yù)防研究表明，血清總膽固醇每降低1%，冠心病發(fā)病率便下降2%。如今，除東歐外發(fā)達(dá)國家冠心病死亡率都有不同程度下降，提示調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)等措施對(duì)預(yù)防慢性病是有效的。
上世紀(jì)末許多國家先后修訂了各自的RDA、膳食指南，其中一個(gè)重要特點(diǎn)是考慮了預(yù)防慢性病的因素。例如，美國1995年修訂的膳食指南強(qiáng)調(diào)了能量平衡；比1990年膳食指南更強(qiáng)調(diào)植物食物與食物金字塔一致，并由第4條上升為第3條；保留了1990年膳食指南選用低脂肪、低飽和脂肪和膽固醇膳食等其他條款。許多國家都主張食用多種食物，注意能量與體力活動(dòng)平衡，脂肪總量、飽和脂肪、膽固醇應(yīng)適量或少吃。
中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)1989年制定了«我國的居民膳食指南»共有八條：①食物要多樣；②饑飽要適當(dāng)；③油脂要適量；④粗細(xì)要搭配；⑤食鹽要限量；⑥甜食要少吃；⑦飲酒要節(jié)制；⑧三餐要合理。1997年«中國居民膳食指南專家委員會(huì)»根據(jù)全國營養(yǎng)調(diào)查資料、有關(guān)研究報(bào)告及我國膳食結(jié)構(gòu)變化資料，認(rèn)為當(dāng)前我國居民維生素A、維生素B2和鈣攝入量還普遍不足；部分居民膳食中谷類、薯類、蔬菜所占比重明顯下降，油脂和動(dòng)物性食物攝入過高；能量過剩、體重超重在城市成年人中日漸突出；缺鐵性貧血廣泛存在；佝僂病等雖在減少，但仍不可忽視；而與膳食結(jié)構(gòu)不合理有關(guān)的慢性病如心血管病、腦血管病、惡性腫瘤等疾病與日俱增。食品衛(wèi)生問題也是普遍關(guān)注和有待改善的重要方面。針對(duì)上述問題專家委員會(huì)對(duì)原有膳食指南做了相應(yīng)修改。新修訂的«中國居民膳食指南»也是八條：①食物多樣、谷類為主；②多吃蔬菜、水果和薯類；③常吃奶類、豆類或其制品；④經(jīng)常吃適量魚、禽、瘦肉，少吃肥肉和葷油；⑤食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；⑥吃少鹽清淡的膳食；⑦如飲酒應(yīng)限量；⑧吃清潔衛(wèi)生不變質(zhì)的食物。
為了幫助群眾把膳食指南的原則應(yīng)用于日常膳食實(shí)踐，«中國居民膳食指南專家委員會(huì)»還制定了«中國居民平衡膳食寶塔»，以寶塔的形式形象的告訴居民一日三餐各類食物適宜消費(fèi)量。平衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。寶塔各層位置和面積不同，在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。谷類食物位居底層，每人每天應(yīng)吃300～500克；蔬菜、水果位居第熱層，分別為400~500克、100~200克；魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物位于第三層，每天應(yīng)吃125～200克（魚蝦類50克，畜、禽肉50～100克，蛋類25～50克）；奶類和豆類食物合占第四層，每天應(yīng)吃奶類及奶制品100克和豆類及豆制品50克；第五層塔尖是油脂類，每天不超過25克。
上海市營養(yǎng)學(xué)會(huì)針對(duì)上海居民膳食結(jié)構(gòu)的變遷和健康、疾病狀況，在1995年提出了上海居民膳食結(jié)構(gòu)調(diào)整方針，即“穩(wěn)定糧食、保證蔬菜、增加奶類、調(diào)整肉類”。
穩(wěn)定糧食：我國早在西漢時(shí)期對(duì)合理膳食就有精辟的論述，明確提出人們的膳食要以“五谷為養(yǎng)，五畜為益，五菜為充，五果為助”，把糧食擺在養(yǎng)生之本的地位。從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)來看，以植物性食物為主的膳食膳食可以避免歐美等發(fā)達(dá)國家“三高一低”（高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)、低纖維）的缺陷，對(duì)預(yù)防心、腦血管病和惡性腫瘤有益。所以，在膳食中，糧食的消費(fèi)量不能再下降了。
保證蔬菜：蔬菜是維生素C、胡蘿卜素及多種礦物質(zhì)的重要來源，在體內(nèi)有多種功能，特別是近年來對(duì)維生素C和胡蘿卜素的抗氧化作用引起人們的格外關(guān)注，一般認(rèn)為多吃富含維生素C和胡蘿卜素的新鮮蔬菜和水果，對(duì)預(yù)防癌癥和心血管病有好處。目前上海居民蔬菜攝入量還顯不足，應(yīng)適當(dāng)增加并予以保證。
增加奶類：奶類是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣的重要來源，特別是鈣不僅含量高，而且吸收、利用率也高，對(duì)促進(jìn)兒童和青少年的生長發(fā)育，防止中老年的骨質(zhì)疏松有特殊的重要意義。目前上海居民攝入奶及奶制品盡管比10年前增加了6.1倍，但也僅相當(dāng)于日本人的1/4，與歐美國家相比相差更遠(yuǎn)，有必要進(jìn)一步增加攝入量。
調(diào)整肉類：即調(diào)整肉食結(jié)構(gòu)，中國人，包括上海居民，絕大多數(shù)以豬肉為主。而豬肉與禽肉相比，蛋白質(zhì)含量較低，脂肪含量較高，飼料報(bào)酬也相差甚遠(yuǎn)。因此，調(diào)整以豬肉為主的肉食結(jié)構(gòu)，在營養(yǎng)上、經(jīng)濟(jì)上都有重要意義。
根據(jù)上述膳食結(jié)構(gòu)“調(diào)整方針”，參照國內(nèi)外膳食指南，提出調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)“4＋1金字塔方案”。“4＋1”指每日膳食應(yīng)以“糧、豆類”、“蔬菜、水果”、“奶及奶制品”、“肉、魚、蛋”四類食物作為支柱，適當(dāng)增加一類“油、鹽、糖”。四類食物按人均計(jì)，每日糧豆類食物攝入量為400～500g，其中大豆（黃豆）約40克；蔬菜、水果攝入量300～400g，其中水果約50克；奶及奶制品攝入量為200～300g；肉、魚、蛋攝入量為100～200g，按重量堆砌恰似金字塔，塔尖為少量油、糖、鹽。“方案”既可保持我國膳食以植物性食物為主，動(dòng)物性食物為輔的基本特點(diǎn)；又能提高膳食質(zhì)量，特別是蛋白質(zhì)和鈣的數(shù)量和質(zhì)量，還能防止“三高一低”膳食的缺陷；既能預(yù)防營養(yǎng)缺乏病，又能預(yù)防慢性病。
綜上所述，膳食結(jié)構(gòu)類型及其與健康和疾病特別是慢性病的關(guān)系是分密切，無論從病因還是從防治角度，都有必要深入研究，諸如某些特殊膳食類型及其與慢性病的關(guān)系；膳食結(jié)構(gòu)與遺傳變異的交互作用等等都有代進(jìn)一步探討。相信人類在新世紀(jì)將如同上世紀(jì)征服營養(yǎng)缺乏病一樣攻克膳食營養(yǎng)與慢性病的關(guān)系。
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