商末周初年間，農(nóng)業(yè)技術(shù)或生產(chǎn)都沒有令人信服的證據(jù)顯出其差別。新石器時(shí)代的技術(shù)繼續(xù)存在；農(nóng)民的工具差不多都是用石頭、骨頭和木頭制作，農(nóng)作物也由較早時(shí)的粟及粗雜菜蔬組成。社會(huì)組織顯然仍是頗不發(fā)達(dá)的封建制。張光直(1977a)指出，這一時(shí)期社會(huì)體系的復(fù)雜化和財(cái)富的增加，并不是由大量的技術(shù)進(jìn)步所帶來：財(cái)富是由犧牲窮人的利益而積累起來的。
豆類似乎在公元前1000年左右傳入中國，但直到東周初期才推廣開來(何炳棣，1975年)；豆類似乎出自漢人在北方及西北的鄰居——羌人，他們可能是通古斯人或阿爾泰山人，抑或是紅山人的親戚或后裔。栽培的大豆Gly- cine max，是從野生的G.max var．ussuriensis進(jìn)化而來的，原產(chǎn)于北京及其西部與西南部丘陵一直到滿洲的中國東北部。
鑄鐵好像在東周后不久就問世了；鍛鐵則出現(xiàn)得稍晚[巴納德和佐滕保(音譯)，1975年]。鐵促進(jìn)了農(nóng)耕革命，這場革命雖類似于所有真正的革命，卻是緩慢漸進(jìn)的過程。早在周亡以前，鐵已被廣泛應(yīng)用，雖說很少用在農(nóng)具上。這一新技術(shù)具有決定性的影響。一方面，高級(jí)農(nóng)具的產(chǎn)生賦予了生產(chǎn)力的新變化，中國的人口得以增加。另一方面，==可以通過控制鐵的交易以及利用真正的致命武器來裝備大批軍隊(duì)以更徹底地控制民眾(青銅太貴，不適合廣泛應(yīng)用，且又太脆，不適宜制造工具和武器，所以較早的軍隊(duì)是用相當(dāng)原始的材料作戰(zhàn)的)。
周朝后半期的開創(chuàng)性作用在倫理學(xué)及政治哲學(xué)領(lǐng)域里留下了深刻的印記。至少就中國的未來而言，最重要的是儒家學(xué)派。孔夫子(拉丁文為Confu- cius，“子”的意思是“先生”)生活于前551—前479年，其身世仍有點(diǎn)模糊不清。我們對他的了解主要是根據(jù)《論語》這樣一本有關(guān)其逸事與語錄的簡短文集，而非依據(jù)其任何一本前后連貫的著作。未經(jīng)證實(shí)的傳說稱，他編纂了《書經(jīng)》(我們所掌握的全部大量和豐富的神話傳說)、《易經(jīng)》、《詩經(jīng)》、《禮記》，以及其故邦魯國的編年史《春秋》?！对娊?jīng)》包括了300多首在周朝口頭流傳的詩歌，其中數(shù)百次地提到了食物類目，因此相當(dāng)完整地描繪了該時(shí)代的農(nóng)業(yè)圖景。這些詩歌似乎是農(nóng)民創(chuàng)作的，但在不少情況下又被宮廷詩人加工過，有些詩歌可能是模仿民間形式的宮廷作品。它們大體上反映了公元前6世紀(jì)及更早時(shí)期的社會(huì)。
耕作似乎同較早時(shí)一樣集中在肥沃的洼地，但正擴(kuò)大到所有的聚居地?！对娊?jīng)》提及清除艾(艾蒿、苦艾、蒿子)、薊及別的雜草類植物的次數(shù)大大超過木本植物，所以大部分良田肯定被開墾出來了；農(nóng)民通常寧可改造舊有的休耕地，也不愿開拓處女地。也有可能擴(kuò)大到了干旱的高地，但在《詩經(jīng)》中，這些土地卻總是與休耕地里的雜草相聯(lián)系?！对娊?jīng)》常將國(城市)與野(田地)、山與澤做對比。后兩個(gè)名詞通常譯成“mountains and marshes”，顯然有點(diǎn)像是指“荒蕪的高地和荒蕪的洼地”。德克·博德(1981年)指出，許多澤是干的，而不是濕的。這種在所有土壤類型中最肥沃的土壤，在周朝中期大都仍是荒地，這表明人口對土地的壓力較小。各種各樣的野生動(dòng)物仍在那里生存，尤其是鹿(在休耕地里繁衍生長)，但狩獵已成了富人的一項(xiàng)運(yùn)動(dòng)，而不是窮人的生存方式。根據(jù)《詩經(jīng)》中幾首詩的評論，野生動(dòng)物仍是農(nóng)作物的主要危害動(dòng)物。耕作區(qū)顯然人口眾多，而荒野地區(qū)則人煙稀少，但人口絕不像漢朝和漢以后那樣密集。
纖維作物是絲、麻和葛[耿宣(音譯)，1974年；李蕙林，1974年]。主食無疑是粟。到這時(shí)，Setaria和Panicum的很多品種已被栽培。有些是“粘性的”。有幾種(特別是一些粘性品種)尤其適于釀酒。另一些粟種可能也已種植。大麥和小麥無足輕重；但稻卻非常重要——鑒于周朝本土氣候干旱，這令人稱奇。各種豆也被視為主食。廣大范圍內(nèi)的蔬菜、水果及其他植物性食物被利用；很多可能是采集的野生植物。
《詩經(jīng)》至少提到了44種確定的或可能的食物性植物；相形之下，《圣經(jīng)》只指出了29種?！对娊?jīng)》提到了幾種魚，還提到了所有通常馴養(yǎng)的動(dòng)物及野生的可獵動(dòng)物。同今天一樣，對魚的鑒賞能力使人們偏愛某些來源的魚；周洪祥(音譯)(人物集注)挑出了《詩經(jīng)》第138首，在這首詩里，特殊河流中的魴魚(通常譯成“bream‘’)和鯉魚受到偏愛。
葛(Pueraria lobata)。在較老的文學(xué)作品中譯成“dolichos”。真正的扁豆屬這時(shí)可能已存在于華南，但有一個(gè)不同的中國名字。耿宣將葛列為纖維植物，但他指出其芽、葉和塊根都可以吃，因此無疑也是一種食物。普通百姓以葛的纖維織布做衣。葛履在《詩經(jīng)》中有質(zhì)地優(yōu)良之意。
麻(Cannabis sativa)。主要也是一種纖維植物，但種子被食用。它作為一種藥物的用途未在《詩經(jīng)》里提及，但到漢朝(也可能在周朝)已被知曉，在中國它從來不太被重視。
葑(Brassica spp．)。耿宣聲稱，蕪菁B．rapa是已知的品種。這肯定有誤。白菜以其各種形式(或許還有別的品種)被食用。蘿卜(Raphanus sativus)幾乎肯定被包括在一些附注中，盡管耿宣沒有提到。
蓍(Achillea sibirica和／或A．millefolium)。最初是藥用；這可能恰好導(dǎo)致了用作通靈植物。在以后的時(shí)代，它回復(fù)為一種藥。其苗偶被食用，盡管并不被認(rèn)為非?？煽凇?/div>
蘩(Artemisia vulgaris)。嫩苗被食用，今曰朝鮮用做調(diào)味的香草。
蓷(Leonurus sibiricus)。一種非常普通的路邊草，用做一種藥，且至今還被視為能治百病。
葵(Malva verticillata)。顯然是周朝的一種主要食物；李蕙林(1969年)認(rèn)為這是中國古代最重要的蔬菜。白菜應(yīng)已成為其強(qiáng)大的對手；與李蕙林的斷言相反，烹調(diào)白菜不必用油；現(xiàn)在通常是煮或蒸著吃。
芄蘭(Metaplexis stauntoni)。
芣苢(Plantago major var．a(chǎn)siatica)。另一種主要的藥用植物，近代少量食用，可能周朝亦然。
葍(Phytolacca acinosa var．esculenta)。
藿(Rhynchosia volubilis)。
薺(Sonchus oleraceu~)。休耕地及其他耕作地里的一種草；《詩經(jīng)》非常普遍地提到這一點(diǎn)。它顯然也被廣泛食用。
蒼耳(Xanthium strumarium)。嫩芽在今曰廣泛食用，在周朝無疑也吃它。
蒲(Acorus gramineus)?？赡馨ㄏ闫?Typha latifolia)。
藚(Alisma plantago)。
茆(Brasenia schreberi)。周朝文獻(xiàn)把它當(dāng)做食物頻繁提及，特別是在有關(guān)著名美味莼菜羹的前后文中。
萍(Marsilea quadrifolia)。
荇菜(Nymphoides peltatum)。
榆(Ulmus spp．)。嫩葉、樹皮與種子在后世(大概也在周朝)被食用。
竹(Bambusa spp．及其旁屬)。竹筍在《詩經(jīng)》中被當(dāng)成普通的風(fēng)味食品提及。
水果與堅(jiān)果
桃(Prunus persica)。原產(chǎn)于中國；其他本地的品種大概也被食用。
李(Prumus salicina)。這是中國的土生品種，不同于歐洲的品種，《詩經(jīng)》常提到。
梅(Prunus mume)。中國畫家和詩人最喜愛的植物，《詩經(jīng)》里是重要的結(jié)果植物。西方文學(xué)作品幾乎千篇一律地誤譯成“plum”或“prune”。它是杏的一個(gè)品種，與西方的P．a(chǎn)rmeniaca是近親。耿宣認(rèn)為后者(杏)也可能在中國找到，但在《詩經(jīng)》中未提及。
棗和棘(Ziziphus jujuba和Z．spinosa)。華北最普通和流傳最廣的果實(shí)，為廢棄的田野與其他高低不平、開闊干旱、難以成活的自然環(huán)境區(qū)中最常見的木本植物。從新石器時(shí)代至今格外流行，與別的果實(shí)一起在《詩經(jīng)》里被提到。
枸(Hovenia dulcis)。因其果串而被栽培，其梗莖而非果實(shí)被食用；味道像非常好吃的無核葡萄干。
榛(Corylus heterophylla)。
栗(Castanea mollissima)。曾在4首詩中與別的林木或堅(jiān)果樹一起提及，從上下文可以看出它是一種重要的食物。
桑(Morus alba)。主要用來養(yǎng)蠶，但其果實(shí)顯然也被食用。
松(Pinus spp．)。作為一種林木被提到；其堅(jiān)果可能被食用。
櫟(Quercus spp．)。也是一種林木，其種子被食用。
椒(Zanthoxylum piperitum，同為Z．simulans的植物及其他)。《詩經(jīng)》里提到的主要香料，顯然極廣泛地用于為食物添加香料和薰香居室等等。其果實(shí)看上去像黑胡椒子，但該植物與黑胡椒和辣椒并無親本關(guān)系。在《詩經(jīng)》中主要出現(xiàn)在隱喻的情節(jié)里：小果實(shí)成雙成對地長在短梗莖上，整個(gè)看上去像是微型的男性生殖器；因而它在《詩經(jīng)》及其他中國早期詩歌里是男性器官的標(biāo)準(zhǔn)比喻。[“spicy”(香料)的雙重含義可能為全世界共知。]
木瓜(Chaenomeles japonica)。
《詩經(jīng)》的佚名作者是優(yōu)秀的生態(tài)學(xué)家，他們注意到了黃蜂捉毛蟲喂幼蜂、露水濃重與香蒿長勢相關(guān)這類情況(《詩經(jīng)》第173首；我以為這是能吸吮露水的品種之一，同那些在加利福尼亞南部的品種一樣)。他們也是最杰出的詩人?！对娊?jīng)》中壯觀而豐富的生態(tài)學(xué)藻飾華麗而夸張。在《詩經(jīng)》中有已知最早的四重讀音節(jié)的四行詩范例，頭兩行描寫一些生物現(xiàn)象(通常是植物的)，次兩行則用詩人強(qiáng)烈的情感關(guān)切——通常是浪漫的并每每是性愛的——與之對應(yīng)。葛蘭言(1930年、1932年)令人信服地論證了這種形式源于已到婚齡之年輕人的節(jié)曰：姑娘們用四行詩揶揄小伙子，小伙子們則以他們自己的詩回應(yīng)。這種風(fēng)俗——連四行詩一起——在現(xiàn)在的華南及東南亞繼續(xù)存在。它也殘存在邊遠(yuǎn)及保守的客家人中，他們的“山歌”全都是這種風(fēng)格。它也存在于越南人中間，而在馬來人中間，現(xiàn)在則以一種被宗教上極端拘謹(jǐn)?shù)囊了固m教修改過的形式——“盤頭詩”的形式存在。
在長詩中，又包括了出身神話的頌詩。其中一首敘述了周朝世系的始祖后稷的傳說。他不僅“種之黃茂……維秬維秠，維糜維芑”(高本漢，1950年，第201頁)，還“蓺之荏菽”。這表明到周朝中期時(shí)，大豆已很古老，包含在神話起源中；看來周初可能正是大豆傳入的最晚時(shí)限。這些長詩中有許多處把旱災(zāi)說成是最糟的災(zāi)禍。在《詩經(jīng)》第265首里，這類“於乎哀哉”在一切時(shí)代的文獻(xiàn)中都能見到，高貴者的掠奪成性被比做旱災(zāi)。
很多植物在《詩經(jīng)》里成對出現(xiàn)，以平行的兩行對仗，并在一行中并列：竹與松、葛與藤、小麥與大麥(這一點(diǎn)意義重大，因?yàn)樗鼈兪嵌驹耘嗟耐鈧鞴任?、粟與稻(夏季栽培的本地谷物)、棗與梅(兩者都是長在高地的多刺果樹——它們又各自與桑配對)、野兔與雉等。別的物質(zhì)和非食物性植物也配成一對，如金屬與玉、白楊與柳樹。櫟樹、松樹、栗樹這類樹木常與山區(qū)連在一起被提及?！对娊?jīng)》最常提起的是艾。很多不同的品種都被命名；顯然艾這個(gè)物種除了富于詩意以外，在生態(tài)學(xué)上也很突出，這種印象經(jīng)由對中國新石器時(shí)代及早期王朝的花粉研究而被證實(shí)(何炳棣，1975年；段義夫，1969年)。
在孔子以后的兩個(gè)半世紀(jì)里，出現(xiàn)了許多別的哲學(xué)流派，提出了各種倫理學(xué)和邏輯學(xué)體系，它們?nèi)剂幈唤y(tǒng)治者認(rèn)可以及在==和政治中得到應(yīng)用。中國早期哲學(xué)歸根結(jié)蒂全是政治哲學(xué)：其目標(biāo)是創(chuàng)造和維持一個(gè)管理有方的國家，而墨家學(xué)派的哲人像現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)學(xué)家那樣稱其為著民眾的最大福祉和最小危害。儒家學(xué)派的弟子們面臨著其老師未曾遇到的挑戰(zhàn)：他們不得不建立起一個(gè)完整體系，以免遭尖銳抨擊。在所謂的“百家”中，最難對付的競爭者是法家學(xué)派，它力主通過法律與發(fā)展農(nóng)業(yè)的積極政策來實(shí)行強(qiáng)有力的統(tǒng)治。
其他挑戰(zhàn)者包括神秘主義，它在早期中國的條件下融入富于哲理的道教，它對食物的看法頗像禁欲主義。精美的食物和獨(dú)到的技術(shù)在《道德經(jīng)》(作者不詳)和《莊子》(莊周作于公元前3或4世紀(jì)；很多內(nèi)容是后人加上去的)中受到譴責(zé)(翟理斯，1926年；葛瑞漢，1981年；魏禮，1939年、1958年)。周朝文獻(xiàn)相當(dāng)部分已佚；有些作為以后的增添部分殘存在《莊子》中，有些則殘存在編纂于漢朝的《列子》中(葛瑞漢，1960年)。同時(shí)，墨翟主張兼愛，楊朱卻主張為我；墨翟傾向于極端節(jié)制食欲，楊朱則傾向于及時(shí)行樂。周朝科學(xué)包含了醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)成分；這一點(diǎn)以及它的民間表征，將對中國的食物產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響——我相信，這種影響的程度跟信仰體系向來對某種文化的飲食習(xí)慣所起的作用一樣深刻。不過這對儒家體系并沒有直接的威脅；相反它們倒是互補(bǔ)的。
意味深長的是，所有學(xué)派都討論了農(nóng)業(yè)、食物和食物政策。農(nóng)業(yè)被認(rèn)為是國家及其臣民最重要的工作。饑荒與戰(zhàn)爭意味著食物是所有學(xué)派的關(guān)注焦點(diǎn)。然而痹燴更重要的是，能夠知味乃屬生活的一部分，即便對農(nóng)民而言也是如此：《詩經(jīng)》拿節(jié)曰的淡酒、上等的谷物和肉與平常吃的粗糧進(jìn)行了對比。精英當(dāng)然總是食不厭精。在西方，清教傳統(tǒng)極大地妨礙了食物享受以及其他肉體快樂。不清楚這種意識(shí)形態(tài)為什么沒有控制中國，既然道家和墨家都在提倡節(jié)儉。
在孔子的門徒中，孟子以講授性善論最為聞名；他論辯道，人無有不善(劉殿爵，1970年)。他當(dāng)時(shí)的主要反對者是道家，后者告誡說，善與惡是被人強(qiáng)加的范疇，故未能涉及任何本根，而且人類的可塑性也太強(qiáng)，不可能有特定的本性。稍后，荀子論證了性惡論，其核心是貪婪和自私?！吧啤迸c“惡”在周朝晚期的道德范圍大致相當(dāng)于“利他主義”和“利己主義”：善人為幫助他人而工作，不管是從人類自發(fā)的正當(dāng)行為出發(fā)(像孟子認(rèn)為的那樣)，還是從開明的自身利益或良好教育出發(fā)，而惡人則在追求有點(diǎn)像是現(xiàn)代信奉的“先下手為強(qiáng)”。謀求個(gè)人的好處或利益(“利”)是惡；為他人謀福利則是善。這蘊(yùn)涵了一種普遍共有的觀點(diǎn)，即人世是一種一方得益便會(huì)使另一方遭受相應(yīng)損失的游戲，“有限善行的偶像”常見于現(xiàn)代中國和其他很多農(nóng)民社會(huì)中(福斯特，1965年)。誠然，就封建社會(huì)的民眾而言，生活通常并不遵循這樣一種模式。孟子把善良的統(tǒng)治者稱為善待其臣民者，這首先包含了自我犧牲(如減免可能要花在奢華享受上的稅收)，但此后必然得到回報(bào)，國家昌盛強(qiáng)大，統(tǒng)治者財(cái)富增長，長治久安。但孟子強(qiáng)調(diào)人不應(yīng)該只是懷利以相接，或相接以懷利。真正的儒家英雄是那些以身殉道者。
與孔子別的門徒一樣，而且確實(shí)與同時(shí)代的中國大多數(shù)哲學(xué)家(特別是法家)一樣，孟子把農(nóng)業(yè)當(dāng)作基礎(chǔ)部門，而手工業(yè)、制造業(yè)及商業(yè)則排位較低。在這一點(diǎn)上，他被中國歷代的統(tǒng)治者和精英所仿效。這并不意味著農(nóng)民享有崇高的聲譽(yù)；他們表面上受到尊重，實(shí)則受到輕視，這種交加的痛苦是農(nóng)夫在很多文化==同命運(yùn)。但由于儒家的教義，國家還是給予農(nóng)業(yè)以最優(yōu)先的考慮。
《孟子》卷首的立論開宗明義：曰仁義而已矣，何必曰利——即使是國家的利益。善行被概括為“仁”和“義”，即仁愛和正義。立場堅(jiān)定與履行職責(zé)、利他主義與互相幫助，都包含在這些詞中。孟子緊接著指明，只有賢者才能真正享有其苑囿里的麇鹿、魚鱉，或大量地?fù)碛兴鼈?。然后接下來的卻是在所有哲學(xué)作品中最令人驚訝的段落之一，孟子在此對他正為之效勞的君主的政策發(fā)起了直接的正面攻擊。他毫不隱諱的言辭，肯定是冒著殺頭之險(xiǎn)。這一段對理解當(dāng)時(shí)及此后的中國食物政策至關(guān)重要：
不違農(nóng)時(shí)，谷不可勝食也；數(shù)罟不入洿池，魚鱉不可勝食也；斧斤以時(shí)入山林，林木不可勝用也；谷與魚鱉不可勝食，林木不可勝用，是使民養(yǎng)生喪死無憾也。養(yǎng)生喪死無憾，王道之始也。
五畝之宅，樹之以桑，五十者可以衣帛矣；雞豚狗彘之畜，無失其時(shí)，七十者可以食肉矣；百畝之田，勿奪其時(shí)，數(shù)口之家，可以無饑矣；謹(jǐn)庠序之?dāng)?shù)，申之以孝悌之義，頒白者不負(fù)戴于道路矣。七十者衣帛食肉，黎民不饑不寒；然而不王者，未之有也。
狗彘食人食而不知檢，涂有餓莩而不知發(fā)；人死，則曰，“非我也，歲也?！笔呛萎愑诖倘硕鴼⒅?，曰，“非我也，兵也?”王無罪歲，斯天下之民至焉。(劉殿爵，1970年，第51--52頁。）
行文顯露的一個(gè)主題是資源保護(hù)：與孔子一樣，孟子是一位自然資源保護(hù)論者，但他更講究系統(tǒng)。他對人性的著名直喻是牛山：“牛山之木嘗美矣，但后因斧斤伐之，牛羊又從而牧之，是以若彼濯濯也”；相似地，“其所以放其良心者，亦猶斧斤之于木也”。照孟子看來，保護(hù)資源合乎理想，但不應(yīng)走得太遠(yuǎn)，而農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化也不應(yīng)走得太遠(yuǎn)。他嚴(yán)厲批評將其麋鹿者視為兇犯的國君(劉殿爵，1970年，第61—62頁)，以及那些庖有肥肉、廄有肥馬、民有饑色、野有餓莩的國君(劉殿爵，1970年，第124頁)，這是對誤入歧途的法家與儒家信徒的抨擊。國君擁有苑囿是很正常的，但百姓應(yīng)該可以去那里搞到一些木柴和獵物。至于食物，孟子指出，“圣人治天下，使有菽粟如水火。菽粟如水火，而民焉有不仁者乎?”(劉殿爵，1970年，第187頁)。孟子不單是在說人們豐衣足食便會(huì)舉止得體，其主要論點(diǎn)是，他們有了賢明統(tǒng)治者的楷模才會(huì)如此。在儒家的治國術(shù)中，再?zèng)]有比統(tǒng)治者為其臣民制定應(yīng)遵守的準(zhǔn)則更重要的理念了。
孟子對食物的興趣在其著作中不斷反映出來。他最有名的說法也許是：“魚，我所欲也，熊掌，亦我所欲也；二者不可得兼，舍魚而取熊掌也。生，亦我所欲也，義，亦我所欲也，二者不可得兼，舍生而取義者也?！?劉殿爵，1970年，第166頁。)在同一節(jié)里他又說道：“一簞食，一豆羹，得之則生，弗得則死，嘑爾而與之，行道之人弗受；蹴爾而與之，乞人不屑也?！彼又终f道，他將多么堅(jiān)定地拒絕接受不辨禮儀的高官厚祿。
儒家對初期清教主義的回答見于《禮記》。這本內(nèi)容浩繁的鴻篇巨著在秦朝發(fā)生的“焚書”事件中幾乎失傳。漢朝找到殘缺不全的原文，并盡可能完
整地作了修復(fù)。我的非專業(yè)性印象是，漢朝的校訂者出色而忠實(shí)，因其極少“補(bǔ)綴”，并保留了一些分類，盡管很多評注如今都被視作原文的組成部分。除《詩經(jīng)》以外，《周禮》和《禮記》也都透露了大量有關(guān)周朝盛宴和祭祀的情況。供品有：大量按遞減順序排列的雞、豬、狗、綿羊和公牛；魚，特別是上等的肥鯉魚；蔬菜，新鮮和腌泡的；谷物，具體指較優(yōu)種類的粟；以及淡酒，也是較優(yōu)的品級(jí)。狗在當(dāng)時(shí)是受到極大偏愛的常見食物(目前，狗在華北已不再食用，僅在南方才偶爾食用)。
《禮記》中記述了祭祀儀式，包括使用和供奉的食物(理雅各，1967年，第459——64頁差不多列出了周朝享用的所有食物，但那幅表中把一個(gè)品種的粟誤譯成了“玉米”)。按規(guī)定，農(nóng)業(yè)與資源保護(hù)活動(dòng)由統(tǒng)治者安排和監(jiān)督。校訂《禮記》章節(jié)段落的戰(zhàn)國與漢朝哲學(xué)家們，在處理禮儀時(shí)頂著道家、墨家、法家與其他學(xué)派的壓力，以實(shí)用和逼真的名詞來為其行為慣例辯解。他們第一個(gè)最重要的辯解就是資源保護(hù)，對此我們已在孔子和孟子的著述中有所了解。禮儀和食物的其他用途旨在保障食物供給并規(guī)定其分配，這特別適用于野生動(dòng)物和魚，它們在周朝正迅速減少，而人口卻在增加。統(tǒng)治者及士大夫被告誡要小心對待食物供給。
國君春天不圍澤，大夫不掩群，士不取麛卵。歲兇，年谷不登，君膳不祭肺，馬不食谷，馳道不除，祭事不縣；大夫不食粱。(理雅各，1967年，第1卷第106頁。)
田不以禮曰暴天物。
天子不合圍，諸侯不掩群。(第220—221頁)
規(guī)定的月令活動(dòng)包括破壞性活動(dòng)的禁忌。孟春之月，“毋覆巢，毋殺孩蟲、胎、夭、飛鳥，毋麛，毋卵?！?第256頁。)不遵守這些禁忌以及別的時(shí)令性勸誡，不僅會(huì)危害獵物，而且還破壞了宇宙的和諧與秩序：
孟春行夏令，則風(fēng)雨不時(shí)，草木蚤落，國時(shí)有恐；行秋令，則其民大疫，猋風(fēng)暴雨總至，藜、莠、蓬、蒿并興；行冬令，則水潦為敗，雪霜大摯，首種不久。(第257頁)
社會(huì)進(jìn)化的唯物主義理論存在于《禮記》大部分內(nèi)容中：
凡居民材，必因天地寒煖燥濕。廣谷大川異制，民生其間者異俗，剛?cè)?、輕重、遲速異齊，五味異和……
中國戎夷，五方之民，皆有性也，不可推移。東方曰夷，被發(fā)文身，有不火食者矣。(第228—229頁)
其他蠻族也有吃生食或不食五乖賄。我們不需去相信這里的人種志。重要的是考慮到了環(huán)境對文化的影響，而且飲食方式中的差異也得到了確認(rèn)。禮儀的進(jìn)化也包括在《禮記》中：
夫禮之初，始諸飲食，其燔黍捭豚，汙尊而抔飲，蕢桴而土鼓，猶若可以致其敬于鬼神。
及其死也，升屋而號(hào)，告曰：“皋某復(fù)!”然后飯腥而苴孰。(第368— 369頁)
記述禮儀起源的上述引文被認(rèn)為是孔子所作?！抖Y記》繼續(xù)論述了社會(huì)的起源：
昔者先王未有宮室，冬則居營窟，夏則居橧巢。未有火化，食草木之實(shí)，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛；未有麻絲，衣其羽皮。
后圣有作，然后脩火之利，……以炮以燔，以享為炙，以為醴酪；……以養(yǎng)生送死，以事鬼神上帝。
凡此我們都應(yīng)遵循古代的榜樣。
故玄酒在室，醴、醆在戶，粢醍在堂，澄酒在下。(第369—370頁)《禮記》接著記述了其他祭祀儀式的起源(有時(shí)在起源與現(xiàn)行儀式之間的關(guān)系上模棱兩可；這很可能是由于原文訛誤及翻譯拙劣，而不是由于原作不夠明晰)。不過要注意，對于社會(huì)進(jìn)化的描述顯然純屬設(shè)想，而非如某些天真學(xué)者認(rèn)為的那樣，是古代的真實(shí)反映。
對禮儀其他高級(jí)功能的解釋包括下述理論：禮儀的目的是表達(dá)、灌輸以及(大體上)傳播社會(huì)秩序，或社會(huì)秩序的重要成分，并告訴百姓怎樣和何時(shí)去做事。涂爾干(1961年)把禮儀的概念表述為群體團(tuán)結(jié)一致，以及他把禮儀作為傳遞有關(guān)經(jīng)濟(jì)與社會(huì)信息之聯(lián)絡(luò)系統(tǒng)的觀點(diǎn)，都是此一見解的組成部分?！抖Y記》的作者們意識(shí)到了禮儀的這種功能，因此他們在這一節(jié)里解釋了禮儀的某些象征意義。禮儀創(chuàng)立者的目的在于“以別親疏遠(yuǎn)邇，教民反古復(fù)始，不忘其所由生也”(第2卷第221頁)：在一直延續(xù)到1911年中華帝國滅亡為止的禮儀中，在一些特定的節(jié)令，皇帝總要象征性地親耕，而皇后則會(huì)象征性地躬桑。《禮記》解釋道：“是故天子親耕……諸侯耕……天子諸侯非莫耕也，王后、夫人非莫蠶也，身致其誠信，誠信之謂盡?！?第2卷第238頁)。因此這些儀式旨在向民眾傳達(dá)這樣一件事實(shí)：統(tǒng)治者把這些活動(dòng)視作根基。它們也傳達(dá)、表露或傳播了社會(huì)等級(jí)制度。
神秘的《易經(jīng)》以及其他早期著作都提到了陰陽對比。陽是宇宙的光明干燥面；該字最初的意思是指朝南向陽的山坡。陰是宇宙的冷峭幽暗面；該字最初的意思是指背陽的北面。男性很早就與陽相聯(lián)，女性則與陰相聯(lián)；男人被認(rèn)為具有較多的陽剛之氣，并被鼓勵(lì)保存它；女人具有較多的陰柔之氣，她們可以安全地釋放它?；饘訇?，水屬陰。著名的“太極圖”描繪了陰陽關(guān)系。在道家(被大大簡化了)的宇宙論中，“道”這種抽象的本體，生出統(tǒng)一體；統(tǒng)一體生出陰陽；接著它們互相滲透產(chǎn)生宇宙及其萬物。在中國早期歷史上某個(gè)難以確定的時(shí)期，道家在陰陽概念中加入了分別稱做“五行”、“五個(gè)進(jìn)化階段”或“五元素”的理論[“五行”是直譯；“行”既可以指過程，也可以指遵循的道。第二種說法是波克特(1974年)新創(chuàng)的譯名。第三種說法是傳統(tǒng)的英語譯名]。五行是土、木、火、金和水。它們在給定的順序中相生——土生木、木引火、火煉金、金使露水凝結(jié)——并在逆轉(zhuǎn)的順序中相克。
由此，這五個(gè)階段便與能想像得出的其他萬物連在一起：五色、五味、五氣、五大身體器官、五小身體器官、軀干的五翼，以及可以牽強(qiáng)湊成類似數(shù)目的其他萬物。例如，五味是酸、苦、甘、辛(或辣，就像辣椒)和咸；五氣是膻、腥、香、臊和臭。波克特詳細(xì)解釋了這一體系如何用來觀察與時(shí)節(jié)相關(guān)的疾病。
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#3
秦漢時(shí)代
在秦漢時(shí)代，中國的農(nóng)業(yè)成型了。此一時(shí)期最重要的是，自漢朝初期開始由帝國==對全面的農(nóng)業(yè)發(fā)展政策進(jìn)行了明確規(guī)定。這一政策在中國歷史中始終奉行——經(jīng)常只是一種虔誠的希冀，但間或也得到認(rèn)真的貫徹。
這一政策在中國導(dǎo)致了一場真正的“綠色革命”，在世界范圍內(nèi)也屬首次。從周朝晚期到漢朝中期，產(chǎn)量和技術(shù)獲得了實(shí)質(zhì)性的進(jìn)展。該政策的主要特點(diǎn)是：(1)相對適中的田租；(2)維護(hù)自立的小農(nóng)階級(jí)(要么是自耕農(nóng)，要么是相對有保障的佃戶)；(3)擴(kuò)大農(nóng)業(yè)并由==編纂農(nóng)書及農(nóng)業(yè)百科全書；(4)公共工程，包括灌溉系統(tǒng)及一向正規(guī)的糧倉；(5)救荒；(6)除關(guān)注食物外，還關(guān)心藥物和藥草。==為了這些目標(biāo)所采取的行動(dòng)，常受到大地主和軍事征伐這類緊迫問題的阻撓或限制，而耗費(fèi)了時(shí)間及資金。不過，漢朝畢竟農(nóng)業(yè)繁榮，人口增加，而且編纂了中國的農(nóng)業(yè)與醫(yī)學(xué)知識(shí)。這出現(xiàn)在城市化和市場發(fā)展的背景下；靠近城市的農(nóng)民和地主逐漸強(qiáng)烈地以市場為導(dǎo)向，并融入成長中的貨幣經(jīng)濟(jì)。從漢朝至今中國農(nóng)業(yè)所形成的獨(dú)特發(fā)展方向，凡此種種均至關(guān)緊要。
公元前221年，秦朝征服了全中國。從農(nóng)業(yè)和食物的觀點(diǎn)來看，秦統(tǒng)一中國后的重要舉措是貫徹法家理念，將農(nóng)業(yè)與食物生產(chǎn)置于優(yōu)先地位，并視為增強(qiáng)國力的關(guān)鍵。因而公元前213年的大焚書中，明確赦免的類目便惟有農(nóng)業(yè)與醫(yī)學(xué)(任何熟悉審查制度的人都能猜到后果：那些書在漢以前的文獻(xiàn)中保存極差)。
僅僅在“始皇帝”下葬后幾年，秦朝就崩潰了。公元前206年，劉邦占領(lǐng)了首都——具有戰(zhàn)略地位的長安城(現(xiàn)在的西安)，并宣布建立漢朝。受益于秦始皇的教訓(xùn)以及他本人天生的謹(jǐn)慎，劉邦建立了一個(gè)使?jié)h朝得以延續(xù)400年的框架，漢朝比中國任何其他王朝都持續(xù)得更久，盡管其統(tǒng)治曾被一次成功的政變和朝廷失控或名存實(shí)亡的幾個(gè)時(shí)期所打斷。就像秦朝給了西方以“支那”(china)一樣，漢朝也給了所有中國人以“漢人”的認(rèn)同感?！皾h人”在中國還用以區(qū)分漢族與少數(shù)民族。許倬云(1978年、1980年)、克羅韋爾(1979年)和其他作者(小E．N．安德森，1987年；白馥蘭，1980年、1984年；陳啟云，1984年；魯惟一，1968年；米歇爾·皮雷佐利-T’塞斯蒂文斯，1982年)描述了漢朝農(nóng)業(yè)的沿革；食物則由余英時(shí)(1967年、1977年)和王仲殊(1982年)做了論述。但最好的記述見于漢朝歷史學(xué)家自己的著述中：司馬遷(伯頓·沃森，1967年；司馬遷，1974年)和班氏一家(德效騫，1938—1955年；斯旺，1950年；伯頓·沃森，1974b)。他們不愧為偉大的作家和卓越的客觀觀察家，因?yàn)樗麄儗?shí)際上為中國創(chuàng)造了系統(tǒng)的闡述性史學(xué)，又卷進(jìn)過當(dāng)時(shí)的政治。
世界上的首次人口普查(公元2年)統(tǒng)計(jì)到了6000萬中國人。到280年，人口已減少到1600萬左右(畢漢斯，1974年)。主要城市在其實(shí)力達(dá)到頂點(diǎn)時(shí)可能各有100萬人口(算上近郊及郊區(qū)村莊)。在這個(gè)城市化和城市增長的時(shí)代，城市的規(guī)劃既仔細(xì)又詳盡。然而在動(dòng)亂時(shí)期，城市卻是突出的目標(biāo)，各種形式的爭斗和圍攻實(shí)際上還是減少了城市人口。農(nóng)業(yè)越發(fā)精耕細(xì)作，以養(yǎng)活曰益增加的城市居民。為了勸課農(nóng)桑，租稅保持在低線，但即使納稅較低，對于依靠小塊土地為生的農(nóng)民來說仍很艱辛。此外，土地占有在縮小：中國人始終傾向于分割遺產(chǎn)，因此當(dāng)人口增長時(shí)，土地占有就必然減少。于是，大家族甚至小地主便常能以犧牲小農(nóng)的代價(jià)來增加自己的土地?，F(xiàn)代學(xué)者強(qiáng)調(diào)地主所有制的較低稅收和較輕負(fù)擔(dān)，以及農(nóng)民經(jīng)濟(jì)的高額收益和相對穩(wěn)定，可“較”這個(gè)字卻掩蓋了很多東西。中國漢朝的農(nóng)民面臨著從土地中榨出更高生產(chǎn)率的問題。租賦的征收常常以物代錢，而在遠(yuǎn)離城市的地方，實(shí)物性部分大概支配了農(nóng)耕；鄉(xiāng)村的農(nóng)民首先感覺到了增加食物性作物生產(chǎn)的壓力。但城邊的農(nóng)民也需要現(xiàn)金。食物買賣在此一時(shí)期的經(jīng)濟(jì)中占重要地位。
中心地區(qū)供養(yǎng)著非常稠密的人口；許倬云推測其密度(考慮到各種諸侯領(lǐng)地)高達(dá)每平方公里207人，盡管相形之下，帝國的大部分地方實(shí)際上沒有人口。這些地區(qū)在墾田方面有相當(dāng)大的壓力(1980年，第17—20頁)。大約五口人的普通人家耕田近70漢畝(1漢畝約合1／9英畝)。家庭充當(dāng)生產(chǎn)和消費(fèi)單位，并時(shí)常試圖自給自足：比較富裕的家庭有一條規(guī)矩，家庭成員不應(yīng)吃或穿他們不生產(chǎn)的東西(瞿同祖，1972年，第286—287頁)。
漢文帝——大概是中國曾經(jīng)有過的最盡責(zé)的統(tǒng)治者，屢下罪己詔——在公元前167年試圖廢除田租和產(chǎn)品稅。這項(xiàng)措施為時(shí)短暫，但文帝的繼任者景帝，于公元前155年將田稅從十五稅一減至三十稅一，這“可能是中國歷史上農(nóng)人曾經(jīng)繳納的最低稅率”(許倬云，1980年，第16頁)。在這以后，租稅又慢慢上揚(yáng)，而官方記錄并未道出全部實(shí)情，因?yàn)榈胤焦倮魟荼匾「哂趹?yīng)得數(shù)額的東西。但根據(jù)封建社會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)，漢朝的租稅始終格外低。即使在東漢時(shí)期，也徘徊在10％上下。
土地在漢朝常被收回重新分配。這通常不包括==對貴族的剝奪：皇帝們甚至間或從其心愛的苑囿中拿出土地來再分配。許倬云指出，在東漢，只有部分開發(fā)中的土地給了開拓者，并且在公元109年以后就沒有過新的土地轉(zhuǎn)讓，而到那時(shí)最大和最好的土地已被轉(zhuǎn)歸私人莊園了(第33頁)。
或許漢朝政策中最重要的方面是它的公共工程。就農(nóng)業(yè)而言，就是指治水，國家早已參與這一事務(wù)。在漢朝以前，偉大的岷江水利灌溉系統(tǒng)就已在李冰父子的指導(dǎo)下建成；這一不朽的工程至今仍在使用。然而，開溝排水和改道分流一旦由遠(yuǎn)遜于李氏的人物來進(jìn)行，便逐漸導(dǎo)致河床淤積堵塞，隨后必然發(fā)生溝渠坍塌和洪水泛濫。與以往相比，雨量的自然漲落就容易釀成更大規(guī)模的災(zāi)害：據(jù)許倬云統(tǒng)計(jì)，在漢朝(包括“新”朝)期間，有43次大旱災(zāi)和68次大洪澇(第80頁)。但正如許氏所說，它們簡直不是“天災(zāi)”，而跟這一時(shí)期的戰(zhàn)爭與陰謀一樣，肯定是人禍，是當(dāng)人們尚不能輕易控制這類工程時(shí)必然要為公共事業(yè)之收益所付出的代價(jià)。這些教訓(xùn)即使今天也還沒有被完全吸取：現(xiàn)代中國與包括美國在內(nèi)的其他大多數(shù)國家一樣，分擔(dān)著因奢望過度和計(jì)劃不周的公共治水工程所帶來的此種災(zāi)難。
國家還幫助傳播農(nóng)業(yè)知識(shí)，贊助為農(nóng)人所編的農(nóng)書，并指示官吏宣傳有用的知識(shí)。前漢(公元前206年—公元8年)時(shí)期，搜粟都尉趙過，將推廣集約耕作技術(shù)作為其職責(zé)的一部分(斯旺，1950年，第184—185頁)；氾勝之和其他作者在出版農(nóng)書時(shí)得到了國家的資助(石聲漢，1974年)。有些人被重新安置在新開發(fā)的土地上，但據(jù)許倬云證實(shí)，這更多是戰(zhàn)略性而非經(jīng)濟(jì)性的；人們被安置于農(nóng)業(yè)上毫無希望、防御上卻很重要的西北地區(qū)，而不是富庶、多產(chǎn)、居民稀疏的南方。
漢朝深具意義的一個(gè)舉措是恢復(fù)了親耕和親桑的儀式。公元前178年，謹(jǐn)慎的文帝幾乎剛登基就恢復(fù)了這些儀式(在呂后及其家族敗落以后，他在快樂的鄉(xiāng)間突然從徒有其名的王侯被擁立為皇帝，因此他從未忘記自己較卑微的出身)。恢復(fù)儀式的詔書曰：“農(nóng)，天下之本，其開籍田，朕親率耕，以給宗廟粢盛。”(伯頓·沃森，1967年，第352頁)與《禮記》所講的一樣，文帝主持儀式的確切理由，乃是為了顯示==何其認(rèn)真地對待農(nóng)業(yè)(德效騫，1938—1955年，第281--283頁)。親桑同樣由皇后率領(lǐng)。 ‘
漢武帝在長達(dá)53年的統(tǒng)治中(公元前147年—前87年)，拓展了帝國疆域并擴(kuò)大了對外聯(lián)系。他的著名使節(jié)張騫從中亞帶回了各種有用的植物。究竟是哪些植物，記載不一，最常提及的是葡萄和紫花苜蓿。張騫并沒有引進(jìn)后來歸于他名下的大部分植物，其中有幾種先前就傳入了(例如小麥)，也有許多是后來引進(jìn)的(從胡蘿卜到菠蘿；羅佛，1919年)。但無疑該時(shí)代對科學(xué)、醫(yī)學(xué)及農(nóng)學(xué)思想的傳播是決定性的：絲綢之路前所未有地繁榮興盛起來了。
漢朝農(nóng)莊往往極小，由直系大家庭經(jīng)營，一如中國歷史上的慣例。向一、二戶或幾戶佃農(nóng)出租土地的小地主十分常見。但少數(shù)大地主卻占有了大部分土地，并以擁有大量佃農(nóng)、田客及奴婢為榮。漢朝官府擁有大約10萬名奴婢，而一個(gè)非常富裕的個(gè)人也可能擁有幾千名奴婢。奴婢主要是戰(zhàn)俘或罪犯及其后代，他們在社會(huì)上或農(nóng)業(yè)中均無足輕重(趙岡，1986年)。詩人王褒(或王子淵，公元前1世紀(jì))寫了一首打油詩，假借一種奴婢約規(guī)的形式來“叱責(zé)”一名反抗其主人(王褒的東道主)的奴隸(王褒實(shí)際上機(jī)智地批評了自己的東道主使用奴婢太狠)。該詩列舉了王褒能想像出的一個(gè)人要做的每一種體力活，因此這份目錄是有關(guān)漢朝田莊管理的寶貴材料(許倬云，1980年，第231--234頁載有這首詩的譯文)。
豐年的生產(chǎn)率似乎很高，但不可能對數(shù)字做出解釋，因?yàn)閿?shù)字的可靠性及漢朝計(jì)量單位的確切度量均不能確定(許倬云，1980年；斯旺，1950年)。
典型的情況是：70畝田宅養(yǎng)活五口之家。但漢畝比現(xiàn)代的畝(約合1／6英畝)要小。畝的大小于公元前87年從100步改為240步，因此70畝之?dāng)?shù)應(yīng)屬于240步的較大田畝單位。仍在討論中的步幅有兩跨寬，標(biāo)準(zhǔn)化為6尺，每尺約合9英寸。這種畝長240步寬1步，約合1／9英畝(斯旺，1950年)。
因此，典型的農(nóng)莊大約為7．7英畝。這是保守的估計(jì)，但70畝地充其量只是小塊的田產(chǎn)，不集約使用土地就無法養(yǎng)活五口之家。有些農(nóng)莊痹燴還小得多。漢朝的中國人體型較小，對卡路里的需要很低，但勞作很辛苦，所以勤勉的戶主們應(yīng)該需要良好的膳食。很多人家不得不在7．7英畝地里生產(chǎn)出1噸谷物(這還是在留出了來年的種子以后)。根據(jù)封建時(shí)代的標(biāo)準(zhǔn)，漢朝農(nóng)業(yè)產(chǎn)量高——高于中世紀(jì)的歐洲，那里每英畝500磅的產(chǎn)量就被視為高產(chǎn)，而且由于種植的谷物品種產(chǎn)出率低，收成中的1／3必須留作種子(斯利徹·馮巴思，1963年)。中國人留種要少得多，而得到的回報(bào)卻多得多。根據(jù)漢朝以后不久的報(bào)表來看，種子與產(chǎn)量之比為，小麥l：10，粟66：1，000，稻266：1，000(我得到未具名者提供的信息；見白馥蘭，1984年；趙岡，1986年)。產(chǎn)量通常為每畝2—4斛。1斛(pieul)為20升，或大約37．4磅谷物。因此產(chǎn)量大致是每畝75—150磅，或每英畝675—1，340磅。據(jù)司馬遷所說，在秦漢時(shí)代，灌溉不久的良田每畝產(chǎn)糧1鐘(614斛)，即差不多為每英畝25，000磅，這也是20世紀(jì)初期華北較好土地上的產(chǎn)量。《漢書》(該時(shí)期的一本史書；白馥蘭，1984年)講過，代田法可使每畝提高產(chǎn)量l斛；氾勝之又提到了區(qū)種法，可使每畝產(chǎn)糧100斛，這高得似乎難以置信，卻或許并非不可信(小E．N．安德森，1987年；白馥蘭，1984年；石聲漢，1974年)。當(dāng)然，農(nóng)夫不僅得養(yǎng)活全家，還得交納很少但遠(yuǎn)非微不足道的租稅。兵役、徭役等把人們帶離家園；而由于農(nóng)業(yè)和工業(yè)的勞動(dòng)密集性質(zhì)，這些人又不得不被替換。所以，那時(shí)跟晚近的時(shí)代一樣，中國人盡量地多生孩子(特別是兒子)，至少使自己能有足夠的孩子，以便在應(yīng)付了兵役和勞役之后，尚有一個(gè)兒子留在家里務(wù)農(nóng)。
氾勝之寫于公元前1世紀(jì)的農(nóng)書(許倬云，1980年，第280--294頁；石聲漢，1959年)，散佚于后世農(nóng)業(yè)著作所引用的大量片斷中?！稓飫僦畷酚浭龅哪承O詳盡的過程，表明了漢朝農(nóng)業(yè)是何等精耕細(xì)作：
1．復(fù)種(冬麥或大麥，隨后是粟或另一種夏季作物)很常見，盡管并未推廣。
2．種子預(yù)處理，該書記述詳備。種子浸泡在煮過的骨頭、糞肥或蠶屑制成的人造肥料里，這種肥料還要加入附子或其他植物毒素。種子被反復(fù)覆以一層這類糊狀物；必須小心地將裹在薄薄表皮中的種子弄干，使它們不會(huì)腐爛(在西方，預(yù)處理的種子被認(rèn)為是現(xiàn)代實(shí)驗(yàn)室里的一個(gè)奇跡，它只是在近二三十年間才被發(fā)明)。
3．不僅稻子得到灌溉，稻田得到平整，且每年間還通過變動(dòng)水道來改變水流，使水春天溫暖、夏天不熱。
4．一種細(xì)致有效的蓄水方式用于北方旱地：土壤在夏季被反復(fù)弄碎，形成一層蓄水的覆蓋土。冬天，雪被壓實(shí)以免被風(fēng)刮走。氾勝之指出這種做法也凍死了能在冬天幸存的昆蟲卵。
5．實(shí)行了區(qū)種法(這些區(qū)是潮濕的)。區(qū)里的瓠瓜經(jīng)修剪而使果實(shí)結(jié)得更大，接著在每個(gè)瓠瓜下面墊以藁秸，故此它不會(huì)由于接觸濕土而腐爛。較大和較淺的區(qū)挖好后種谷物；如此每畝產(chǎn)量100斛。
6．在不易排水而易保濕的地區(qū)，實(shí)施了壟耕法，這是今曰中國使用的集約方式之前身。
7．穴灌法，用于沒有溝渠灌溉的莊稼。
8．《氾勝之書》提供了格外詳細(xì)和精確的施肥、澆水、移植等的節(jié)令。
9．任何含氮物看來都被細(xì)心地存作肥料。有關(guān)何種肥料最好在哪個(gè)階段用于哪種農(nóng)作物的整門科學(xué)收錄在該書中。
10．哪種土壤最適宜哪種農(nóng)作物的知識(shí)幾乎同今天一樣廣博。
11．鐵農(nóng)具普遍、多樣和復(fù)雜，提高了生產(chǎn)率。
氾勝之提到的農(nóng)作物包括了最重要的九大宗：小麥、大麥、粟、糯粟、穗狀粟、大豆、稻、麻和小豆(Vigna spp．；其栽培技術(shù)不同于大豆)。中國宇宙論中的傳統(tǒng)五行說和《氾勝之書》無關(guān)。漢朝農(nóng)作物的五大宗是粟(兩個(gè)種，要不然是粘性的及非粘性的)、小麥(被理解為包括大麥)、豆和稻(或麻，在干旱的北方)。麻是適于做食物和油的重要種子作物。另一本農(nóng)書是崔石漢(Ts’ ui Shih)的《四民月令》，論述了類似的問題(許倬云，1980年，第215--218頁)。
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除了主要的取種作物以外，氾勝之還提到了葫蘆(顯然是瓠瓜，lagena ria)；芋；“水-毒麥?zhǔn)颉?石聲漢，1959年，第27頁；其鑒定尚無把握，但顯然 ，屬于一種谷物)；桑(多半用于養(yǎng)蠶)；艾蒿，最初是一種野外采集植物，可防止留作種子的谷物遭受蟲害，但也是一種調(diào)味的香草；甜瓜；大蔥(Allium)；紫蘇屬(一種油料種子，其葉是一種很好的調(diào)味用料)；芝麻(新出現(xiàn)物)以及榆樹。榆樹(Ulmus spp．)在《氾勝之書》中未當(dāng)作食物提及，但我們從《四民月令》中得悉它是食物。其種子被食用，其葉子也幾乎可以肯定被食用，葉子還做成調(diào)味品，大概發(fā)酵得極像豆腐(曰本豆面醬)。該樹無疑常被種植，跟在晚近
的諸世紀(jì)中一樣。種子于二月采集，在當(dāng)時(shí)和／或在五月做成*[上“敄”下“酉”]*[左“酉”右“俞”]。這看上去很奇怪，因?yàn)槠胀ǖ睦朴?Ulmus parvifolia)在秋天結(jié)果。榆樹嫩葉是精美的食物，其種子可以吃，但又硬又干。
《四民月令》在氾勝之的名錄上加入了其他農(nóng)作物：芥菜葉(或白菜)、葵(Malva spp．)、韮、大蔥和小蔥、蓼(類似水芹的水生蔬菜)、一種被許倬云(1980年，第217頁)錯(cuò)譯成“百里香”的無法辨認(rèn)的香草，以及別的農(nóng)作物。除了高粱和玉米是由近代傳入并有取代粟的趨勢以外，這些農(nóng)作物多多少少正是近代華北的那些農(nóng)作物。稻在南部和中部都很重要，就和現(xiàn)在一樣。
根據(jù)文化遺產(chǎn)和別的文獻(xiàn)，我們可以填齊漢朝這張主要食物單(余英時(shí)，1977年；王仲殊，1982年)：馬、綿羊、鹿和別的野生獵物、鴨、鵝、雉、鴿(可能全養(yǎng)在籠子里)、野鳥、雉鳩和龜、包括普通鯉魚(放養(yǎng)在池塘里)在內(nèi)的各種鯉科魚、許多野魚、蓮(根莖和葉子)、龍眼和荔枝(新的和舶來的南方物品)、肉桂、花椒(Zanthoxylum spp．，也被叫做秦椒、川椒和椒)、木蘭芽、芍藥屬植物(用作調(diào)味品)、藺苗、高良姜、黃花菜、南部楊梅(在有些參考書中誤稱為“草莓”，漢語中的詞匯是相似的)、純正的橘、葡萄、栗子、菱(Trapa bicornis)、竹筍、甘蔗、蜂蜜，以及種類齊全的野生香草，包括藜、苦苣菜(Sonchus)和一種野姜。原文中的“小豆”作為赤豆出現(xiàn)在考古記錄上，或作紅豆(Vigna angu- laris)出現(xiàn)在馬王堆墓葬中。別的Vigna種也極有可能被食用。
粟當(dāng)然是食用與釀酒的首選谷物；這一點(diǎn)在原始資料和考古發(fā)掘中都被充分證實(shí)了。其次是稻。在漢朝的大部分時(shí)間里，小麥被明確認(rèn)定為低檔，豆與大麥甚至被認(rèn)為更低檔。用小麥和豆做的飯類似于在周朝用素凈蔬菜做的飯，即文學(xué)比喻中的粗茶淡飯。
漢初的食物與周朝的食物相仿。豆要煮。煮熟的大豆無論如何也引不起食欲；它們使腸胃大量脹氣，因此幾乎所有的食用者均不愛吃(盡管一些專吃健康食品者可能會(huì)不同意)。煮過的“小豆”(漢朝時(shí)的赤豆)味道可口，卻是小宗作物。谷物煮成粥或放在鍋上蒸。就這些用途而言，粟比小麥高級(jí)：可做成可口而易消化的粥，或蓬松柔軟的蒸團(tuán)，而小麥卻仍舊是又硬又費(fèi)嚼。粟的味道類似于堅(jiān)果，它與煮過的整粒小麥所含的微苦相比幾乎發(fā)甜。
到了漢朝晚期，情況已大為改觀。腌泡和鹽漬是周朝食品工藝中的關(guān)鍵技術(shù)。在周朝晚期的某個(gè)時(shí)候，抑或遲至漢朝初年，大豆發(fā)酵工藝已臻完善。此后的漢朝書籍把大量篇幅用在豆豉(或豉)上，即現(xiàn)代廣東烹調(diào)中的tausi(鹽漬的大豆)。醬，這種發(fā)酵的調(diào)味品，除了用榆樹產(chǎn)品和肉來制作外，也用豆來制作?！端拿裨铝睢分姓撌龅摹搬f”是用碎肉做的，發(fā)酵后很像現(xiàn)代的辣醬或蒜味咸臘腸。就這些產(chǎn)品來講，食物先是鹽漬，后才使之發(fā)酵。
氾勝之曰，“種大豆，率人五畝，此田之本也?！?石聲漢，1974年。)在我們的觀念中，五口之家的農(nóng)戶耕作百畝土地，這意味著有1／4的土地用于種豆。他提到了種大豆安全可靠，哪怕是在谷物歉收的年份里也是如此(只有在雨水充足或有點(diǎn)兒水利灌溉的地區(qū)是正確的)。豆葉是一種流行的菜蔬，因此氾勝之并未忘記提醒讀者留下足夠的葉子，以確保豆的豐收。
至于小麥，關(guān)鍵的發(fā)明是面條制作技術(shù)(余英時(shí)，1977年)。改進(jìn)的磨面技術(shù)顯然是從中亞傳入的，而且中國人吸取了其優(yōu)點(diǎn)，很快就開始了自己的發(fā)明創(chuàng)造。他們也使用谷物，將之烤熟或在其他情況下煮過后弄干，用做速食干糧；這種速食干糧與肉片干(dried meat)是標(biāo)準(zhǔn)的軍餉。大概放在活動(dòng)的冷凍裝置里的冰，也用來保存戰(zhàn)時(shí)食物，但做干糧卻是頭等大事。
谷物的另一大用途是釀酒。除了酒以外，還有一種白色物質(zhì)——醴，從其中濾出的顯然是未經(jīng)處理的新鮮發(fā)酵麥芽漿液，就像當(dāng)代東南亞的tapai或 tapeh。它可以在客人等候時(shí)現(xiàn)釀，如果他不介意等一會(huì)兒的話。酒的制作更復(fù)雜，在社交上也更重要。藥草常被加入，大概是防其變酸，而且除了提味以外，還使它具有藥用價(jià)值(蛇麻草用于西方啤酒中，使它不會(huì)變混和發(fā)酸；只是到后來人們才學(xué)會(huì)了喜歡其味道。大概這類次序在中國是相同的)。遵循著周朝習(xí)俗，摻有藥草的黑粟酒在漢朝是精選的飲料。除去谷物類食品和這種酒之外，最普通的菜肴仍然是羹(stew)，正如墓葬發(fā)掘物證實(shí)的一樣?？救庖驳玫搅顺浞值淖C實(shí)：所有種類的獵物都已被吃光，寄望于外來的獵物。一位權(quán)貴飼養(yǎng)兔子，并處死了偷獵者(瞿同祖，1972年)。過于講究排場的人們，被控連其奴隸也都給予酒肉(泛指漢朝的精美食物)，而不是清湯與豆葉(窮人的食物；瞿同祖，1972年)。與此相反的是，為了特定的慶典，==卻贈(zèng)予豪門以牛和酒。
一般說來，烹調(diào)方法類似于周朝，但重要的炒除外，炒很像是漢朝的又一項(xiàng)發(fā)明。雖然它在文獻(xiàn)材料或在其他地方未被直接提到，卻可以從人們特別強(qiáng)調(diào)要又薄又勻地切開食物的說法以及出現(xiàn)在考古記錄中的鑊模型中推知。從考古學(xué)的意義上，漢朝中國人具有可貴的習(xí)俗，即制造死者可能在另一個(gè)世界里所需的各種東西的陶制模型：船、仆人、狗、豬圈、房屋，當(dāng)然還有爐灶。大爐灶跟今曰中國舊式農(nóng)家使用的類似，具有適合于鍋之彎曲底部的大爐膛口和孔洞，其縮微模型常被出土；而陶俑中的仆人和廚師則表明了實(shí)際尺寸。大水壺和燉鍋在隨葬品中占多數(shù)，后者像現(xiàn)代咖喱瓶那樣被牢固地?fù)纹?，而鑊也很突出。據(jù)我所知，這些鑊是世界上最古老的此種類型的鍋。鑊(這個(gè)名字是鍋的粵語發(fā)音)是一種專門的用具，極適合于炒，因此就不合于任何其他用途。所以，基于漢朝爐灶形制的鑊模型的出現(xiàn)，乃是中國發(fā)展了最獨(dú)特
烹調(diào)方式的充分證據(jù)。
鑊及炒的存在，意味著需要大規(guī)模地?zé)捰汀Ｐ碌哪肽ゼ夹g(shù)無疑運(yùn)用到了新的芝麻和蘇籽上，故而植物油傳入了中國。
宗教繼續(xù)通過祭祀和禮儀性宴會(huì)來影響食物。人們甚至盜取食物來履行禮儀義務(wù)。到公元前40年代，給先皇的祭品每年要花費(fèi)24，455錢，并需要一個(gè)有57，544人的機(jī)構(gòu)，他們中不少人是準(zhǔn)備食物的。自那以后，風(fēng)雨飄搖的朝廷則拼命地簡化祭祀(瞿同祖，1972年)。
漢朝還以其醫(yī)書聞名于世。《淮南子》把醫(yī)學(xué)與玄學(xué)混到了一起(魯惟一，1979年、1982年)。淳于意在西漢初年寫了一部醫(yī)書。張仲景因其《傷寒論》而聞名(論述發(fā)燒癥；張仲景，1981年)，華佗則以外科見長?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》和《黃帝內(nèi)經(jīng)》問世了(維思，1966年)。兩者似乎在公元一、二世紀(jì)都已演變成了公認(rèn)的甚至最后的形式，而且顯然都包含了被篩選過的既有知識(shí)，并與較新的資料相結(jié)合。兩者都是為高級(jí)的醫(yī)學(xué)讀者而寫，并都冠以神話中的皇帝之名。
醫(yī)學(xué)是根據(jù)漢朝的宇宙論建構(gòu)起來的，而這種宇宙論則建立在戰(zhàn)國鄒衍五行說的基礎(chǔ)上。董仲舒和其他人在西漢時(shí)期將宇宙論進(jìn)一步系統(tǒng)化。萬物皆有陰陽之分，五行之別。食物與味道也被系統(tǒng)化了，并與主要的身體器官聯(lián)系起來。漢朝思想家們將系統(tǒng)的推理綜合法帶進(jìn)了醫(yī)學(xué)思想，一如他們把它帶進(jìn)政治學(xué)與倫理學(xué)(昂舒爾德，1985年)。早先，疾病更經(jīng)常地被歸罪于造孽而受到先人的懲罰，或是遭魔鬼的襲擊；自然主義的和理性的醫(yī)學(xué)也已存在，但直到漢朝才顯著崛起。漢朝思想家們不強(qiáng)調(diào)在現(xiàn)代中醫(yī)里成為普通特征的均衡調(diào)和；或許這是因?yàn)楫?dāng)時(shí)是一個(gè)樂觀和開放的時(shí)代，而控制性的范式尚未居于主導(dǎo)。由于自然主義醫(yī)學(xué)的興起，出現(xiàn)了對食物和營養(yǎng)的曰益強(qiáng)調(diào)，這已成為最重要的醫(yī)學(xué)考慮(正如《周禮》向我們顯示的那樣)?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》中列出的主要藥物正變成飲食的一部分，如果它們在過去尚未變成這樣的話。從這時(shí)起，在使中國人的飲食更富于變化及營養(yǎng)方面，醫(yī)學(xué)便大有作為了。
人們討論了飲食中的地區(qū)差異(維思，1966年，第147—148頁)?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》記述了怎樣做湯，并提供了大量其他營養(yǎng)學(xué)知識(shí)。它把攝取鹽與循環(huán)系統(tǒng)的疾病連在一起，這是中醫(yī)思想的一個(gè)基準(zhǔn)點(diǎn)，而且當(dāng)然是十分正確的：鹽能升高血壓，并依次造成中風(fēng)以及其他較有可能的循環(huán)系統(tǒng)病變。在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中的其他飲食箴言也可能具有某些價(jià)值，盡管過度的系統(tǒng)化已侵入進(jìn)來，而且經(jīng)驗(yàn)主義的準(zhǔn)確率只要與這種系統(tǒng)化有所抵觸，就會(huì)代之以簡化和排序。
在漢朝和整個(gè)中國歷史中，藥物與食物間的界限模糊，以致根本就不存在界限。許多東西是純粹的藥物，但如果人們逐漸喜歡它們，藥物往往也會(huì)變成食物；很多食物一旦人們停止品嘗，就變成了純粹的藥物；因此所有的食物都被認(rèn)為具有藥用價(jià)值，無論有益還是有損，總是對健康有重大影響?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》將藥物分成三品(與儒家體系的天、人、地及人世間的君、臣、佐使相一致，這并非盲目的分類，以本身質(zhì)地而言，它們確實(shí)是很好的品種。在上品中有滋補(bǔ)強(qiáng)身之藥，如人參、化石骨頭及車前草子之類?，F(xiàn)在人們認(rèn)為它們具有滋補(bǔ)、輕微刺激或營養(yǎng)的價(jià)值。中品由既有特定價(jià)值、又有一般營養(yǎng)和／或醫(yī)療效果的藥物組成。下品則據(jù)稱只有治療專門病癥的價(jià)值(雖有一些重要的例外，漢朝醫(yī)學(xué)卻是在治療多種特別的癥狀，而不是試圖推斷隱藏于其背后的“疾病”)?，F(xiàn)代人也許會(huì)將麥芽列入上品，鈣列入中品，青霉素列入下品。我們所擁有的《神農(nóng)本草經(jīng)》(只是由于《氾勝之書》這類晚出的著作引用才得以部分保存下來)論述了大約365種藥。偏愛植物的成見在此書中有所顯露：246種是植物藥品，67種是動(dòng)物藥品(包括1種人的產(chǎn)品)，42種是礦物藥品。若依現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)，這些藥物中有不少都并不具備所據(jù)說的那些價(jià)值。少數(shù)藥則有價(jià)值。但它們無論如何也不會(huì)有很大的害處，因?yàn)椤渡褶r(nóng)本草經(jīng)》的作者們有良好的辨識(shí)力，只把最溫和最安全的藥物列入上品。
到漢朝滅亡時(shí)，中國的食物、農(nóng)業(yè)和營養(yǎng)學(xué)都向前發(fā)展了，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了其在周初時(shí)基本處于新石器時(shí)代的狀況。大部分的進(jìn)步是在公元前500年—前100年問取得的，除了得益于曰益增長的人口、城市化和商業(yè)化以外，還受益于具體的==行為。農(nóng)民想要栽培更多的食物，以便養(yǎng)活曰漸增加的人口，并出售給成長中的城市。==在這種愿望中看到了增加實(shí)力的途徑，于是便藉經(jīng)濟(jì)及技術(shù)手段來幫助農(nóng)民。漢朝形成了世界上第一個(gè)農(nóng)業(yè)價(jià)格維持系統(tǒng)，建立了第一批常平倉，頒布了第一種適于農(nóng)耕農(nóng)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化度量衡，推出了第一批農(nóng)業(yè)領(lǐng)域的公務(wù)員和農(nóng)書、第一批正式由==資助和管理的作物實(shí)驗(yàn)、第一項(xiàng)全國性的綜合性現(xiàn)代農(nóng)業(yè)政策，以及使所有這一切得以運(yùn)轉(zhuǎn)的官僚機(jī)構(gòu)的合理化。獨(dú)立的小自耕農(nóng)是最有生產(chǎn)效率的農(nóng)夫，而大莊園則對生產(chǎn)和國家構(gòu)成威脅，這種觀察在官員們頭腦里已變得根深蒂固(盡管有時(shí)也受到挑戰(zhàn))。中國的官僚機(jī)器得益于發(fā)明了文官考核制度以及嚴(yán)格論功擢升的制度，從此中國==能持續(xù)運(yùn)作，哪怕是在皇帝昏庸或因分裂造成嚴(yán)重動(dòng)蕩之時(shí)也是這樣。農(nóng)業(yè)從來是無論什么==執(zhí)政都須優(yōu)先考慮的頭等大事之一。
在以后的1，000年里，中國農(nóng)業(yè)的成功差不多全都?xì)w因于農(nóng)民的高超技術(shù)和知識(shí)。而這類高超的技藝則要大大歸功于公開的知識(shí)傳播，它是由
==的推廣(如《氾勝之書》)和家庭的努力(如《四民月令》)等來實(shí)現(xiàn)的。別的古代帝國在遇到人口壓力和城市地區(qū)商業(yè)性農(nóng)業(yè)之挑戰(zhàn)時(shí)，都沒有這種創(chuàng)造性。許倬云(1980年)強(qiáng)調(diào)中國需要對人口壓力的上升做出反應(yīng)；與之相反，趙岡(1986年)則把漢朝視為人口稀少時(shí)期，因此發(fā)明了節(jié)省勞力的方法，以更好地利用相當(dāng)有限的勞力。我認(rèn)為實(shí)際情況是，秦漢初期為人煙稀少時(shí)期，但人口的增長(尤其是在城市周圍地帶)到漢朝中期便漸漸產(chǎn)生了意義重大的影響。在博塞拉普的動(dòng)力論中，要加上養(yǎng)活龐大軍隊(duì)和朝廷的需要。地主也想獲得比僅夠維持生存更多的谷物。對食物的需求極大增長，而人口也與之一起增加。播種機(jī)、馬套具、水車和鐵工具均有所普及，遂使勞動(dòng)更有效率，但==似乎對氾勝之推廣的勞力集約、土地節(jié)省方法更感興趣。從節(jié)省勞力的“機(jī)械”發(fā)明到節(jié)省土地的“生物”發(fā)明，這一決定性轉(zhuǎn)變進(jìn)展順利。
精英地位的確立與上升，也使美食需求有所增加，而這種美食的要求起初只是借助于禮儀——特別是強(qiáng)調(diào)社會(huì)差別的禮儀才顯得正當(dāng)。公眾對社會(huì)秩序的確認(rèn)，使簡樸的觀念消失了，中國人絕不會(huì)再認(rèn)真地抱有這種見解——當(dāng)權(quán)者不應(yīng)享受勝利的果實(shí)。
最后，中醫(yī)已具現(xiàn)代形式。中醫(yī)從巫術(shù)和咒法中脫胎，形成了一種理性、科學(xué)并合乎邏輯的體系，而營養(yǎng)在此體系中明顯備受重視。
中國在食物生產(chǎn)上的成功，以及由此而作為一個(gè)帝國的許多成功之處，都?xì)w功于下述因素：==在一個(gè)人口增長及商業(yè)化的環(huán)境中的積極作用，尤其是信息傳播；小自耕農(nóng)的重要地位；美食需求；以及詳盡的營養(yǎng)學(xué)知識(shí)在醫(yī)學(xué)中的顯要地位。
