百科名片
眾人喜食麻辣燙
麻辣燙是起源于
四川、流傳千年的地方
特色小吃，也叫
串串香。其最主要的特點(diǎn)就是其自身無可不燙，無味不有，從而深受廣大消費(fèi)者的喜愛。在氣候陰濕多霧的川蜀地區(qū)，長年勞作的船工和纖夫，壘成灶臺，支起瓦罐，就地取材，拔些野菜，放入花椒、
辣椒等調(diào)料，涮燙食之。既可果腹，又可驅(qū)寒、祛濕。后來這種煮食涮燙食品的習(xí)俗得以沿襲，后來發(fā)展成了今天我們在大街小巷經(jīng)?？吹降穆槔睜C了。
目錄
2、食品特點(diǎn)3、小吃起源4、歷史發(fā)展5、小吃配方6、主要配料7、主要吃法健康吃法麻辣燙的配方8、制作方法1、制鹵水2、制主料3、燙制4、蘸食小貼士要點(diǎn)提示9、口味種類1、成都麻辣燙：2、重慶麻辣燙：3、東北關(guān)東煮：麻辣燙（家常版）2、食品特點(diǎn)3、小吃起源4、歷史發(fā)展5、小吃配方6、主要配料7、主要吃法健康吃法麻辣燙的配方8、制作方法1、制鹵水2、制主料3、燙制4、蘸食小貼士要點(diǎn)提示9、口味種類1、成都麻辣燙：2、重慶麻辣燙：3、東北關(guān)東煮：麻辣燙（家常版）展開
摘要 麻辣燙也叫冒菜，是川渝地區(qū)最有特色也最能代表“川味”的一種
飲食文化。川渝地區(qū)，或大或小的麻辣湯店家及小攤，遍及大街小巷，可謂是川渝城市中的一道亮麗風(fēng)景。麻辣燙是食物的平民化歸宿。青菜魚肉，被細(xì)細(xì)地穿在了簽子上，一股腦兒地往高溫里推，真正是赴湯蹈火。沒有什么講究的烹調(diào)過程，它制作所需材料(11張)
泛用于紅燒、鹵水、麻辣燙中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
5、
草果一種
姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣燙的湯料和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。
6、
砂仁又叫春砂仁、
陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于麻辣燙的湯料和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。
7、
三奈有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，
風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣燙，用量多在5～10克之間。
8、
靈草應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味
甘平。在
麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。
9、
排草排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實(shí)很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10、
白豆蔻又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的?？趪L之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
11、
肉豆蔻別名玉果。近年來在火鍋中運(yùn)用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。
12、
桂皮又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補(bǔ)
元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運(yùn)用很普遍，用量5～10克為宜。
13、
孜然別名
阿拉伯小茴香、安息茴香、屬傘形科植物，
孜然芹的種子。主要產(chǎn)于我國邊域一帶，果形呈橢圓形.，兩端細(xì)長約5毫米、寬3毫米，淡綠灰色，形同小茴香，使用時注意密封保存，以免跑味達(dá)不到效果。
14、
香葉即桂樹之葉，呈灰綠狀，以體無霉癍、香氣濃郁味上品。起增香去異味，促進(jìn)食欲作用。
15、還有千里香等配料……
編輯本段7、主要吃法
麻辣燙的吃法不同于中餐菜，不是將已烹調(diào)好的菜肴端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己親手操作（烹飪），自燙自食；菜品的燙（煮）食火候，就掌握在
食客的手中。
1、涮：即將用料夾好，在鍋中燙熟，其要決是：首先要區(qū)別各種用料，不是各種用料都是能燙食的。一般來說，質(zhì)地嫩脆，頃刻即熟的用料適用于燙（涮）食，如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、
菠菜等；而質(zhì)地稍密一些，頃刻不易熟的，要多燙一會兒，如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要觀察湯鹵變化，當(dāng)湯鹵滾沸、不斷翻滾、并且湯鹵上
油脂充足時，燙食味美又可保溫；再次，要控制火候，火候過頭，食物則變老，火候不到，則是生的；第四，燙時必須夾穩(wěn)食物，否則掉入鍋中，則易煮老、煮化。
2、煮：即把用料投入湯中煮熟。其要決是：首先要選擇可煮的用料,如帶魚、肉丸、
香菇等這些質(zhì)地較緊密的，必須經(jīng)過長時間加熱才能食用的原料；其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化。
3、吃麻辣燙的經(jīng)驗(yàn)應(yīng)是先葷后素，燙食時湯汁一定要滾開，要全部浸入湯汁中燙食；其次是調(diào)節(jié)麻辣味，方法是：喜麻辣者，可從火鍋邊上油處燙食；反之則從中間沸騰處燙食；再次就是吃麻辣燙時，必須配一杯茶，以開胃消食，解油去膩，換換口味，減輕麻辣之感。健康吃法
麻辣燙是很多人都愛吃的街頭小吃，由于含油脂量大，曾被列入垃圾食品之列，那么麻辣燙怎么吃最營養(yǎng)呢？
有些人認(rèn)為麻辣燙是一種不健康的食物，或許更多地是因?yàn)樗錾肀拔ⅲ瑑r錢低廉，擔(dān)心其安全特性。實(shí)際上，如果能夠在食品安全方面把好關(guān)，并進(jìn)行合理的搭配，麻辣燙說得上是一種相當(dāng)不錯的快餐食品，比煎炸食品要健康得多，也環(huán)保得多。
首先，麻辣燙并不辣，如果不要求多放辣椒的話。倒是可以放
芝麻醬，它是非常健康的一種調(diào)料，富含鈣和維生素E。常常加入蒜汁，還有殺菌作用。
其次，麻辣燙通常有多種綠葉蔬菜，有多種豆制品原料，有海帶等藻類，有
蘑菇等菌類，有薯類，有魚類，有蛋類等等，相比之下，植物性原料品種占優(yōu)勢。只要合理搭配，它比一般的快餐菜肴更容易達(dá)到酸堿平衡的要求，也符合食物多樣化的原則。
第三，麻辣燙的加熱溫度并不高，也不會產(chǎn)生油煙和
脂肪高溫氧化問題。和高溫烹炒相比，對空氣環(huán)境污染較小。
第四，涮菜的過程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亞硝酸鹽和農(nóng)藥，雖然損失一部分維生素C，但也減少了抗?fàn)I養(yǎng)因素和有毒物質(zhì)。只要注意定期更換涮菜水，涮的過程[1]中少加鹽，就是非常好的烹調(diào)方式。
最后，麻辣燙的調(diào)料可以做到健康低脂。涮菜的時候沒有放油，調(diào)拌的時候也可以按照顧客的要求減少放油量，總體來說，原料含脂肪少，熱量比較低。相比之下，炒菜的時候，往往要經(jīng)過滑油、烹炒、淋明油三個加油過程，而且顧客無法選擇菜肴的放油量。
編輯本段麻辣燙的配方
骨、肉湯大量（隨時加湯）
以下是10份（鍋）湯料
油炒
郫縣豆瓣 800克
郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.
油炒豆豉200克
豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道.
干辣椒1000克
干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.
火鍋湯鹵
鍋底中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.
花椒150克
花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒四川茂汶椒.清溪椒為上乘.
花椒是火鍋的重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香.
老姜10個
老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效
的去腥壓臊.可提香調(diào)味.
大蒜2頭
大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二流化合物.
大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味.
醪糟 500克
醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.
調(diào)制火鍋湯鹵底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味.
食鹽適量
食鹽學(xué)名氯化鈉,使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用.
冰糖 適量
冰糖使復(fù)制品蔗糖,為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱.
在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,
料酒100克
料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.
料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,
味精適量
味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美,
在火鍋中提鮮助香.增味作用.
雞精適量
雞精是近幾年使用較廣的強(qiáng)力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來自動植物
蛋白質(zhì)分解出的氨基酸.
雞精的作用是增鮮提味.
胡椒100克
胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.
在
清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味.
編輯本段8、制作方法
1、制鹵水
炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣（先剁細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等
佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。2、制主料
將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。3、燙制
鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。4、蘸食
燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽海蚨嗷蛏儆勺约簺Q定。小貼士
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應(yīng)長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現(xiàn)不熟的問題了。要點(diǎn)提示
麻辣燙的制作其實(shí)并不復(fù)雜，最重要的就是一個步驟炒料，料炒好了鍋底才能更香，成色更好，再配以上好的藥材提香，能達(dá)到事半功倍的成效，紅紅的湯料讓人看到后口水欲滴，勾發(fā)強(qiáng)烈的食欲！
而真正提升口味的關(guān)鍵點(diǎn)則在油碟的配制上，麻辣燙的特色就在于此，光是油碟就要十多種材料調(diào)配，口感以咸香為主。很多城市做火鍋式的麻辣燙都改變了麻辣燙原來的面目，更別提口味如何了，川味菜口味一般都很重，很霸道，所以讓人吃后回味無窮，會有下次再吃的想法！
四川的辣并不象我們想象中的那樣，因?yàn)樗拇ㄈ顺缘睦苯范际墙?jīng)過炒制加工的，一般都是用鍋炕熟過的，所以不象其他省市的辣椒吃得心里冒火，四川的辣只會在口腔內(nèi)徘徊，也就是我們常說的不辣心，這點(diǎn)到過四川的人應(yīng)該都深有體會。
編輯本段9、口味種類
麻辣燙雖發(fā)源于四川，主要包括重慶麻辣燙和成都麻辣燙兩大麻辣燙口味，就像一個省兩個地區(qū)的口音不同，兩個口味也各有千秋。1、成都麻辣燙：
口味以
樂山市牛華麻辣燙為代表，成都口味的特點(diǎn)是麻辣燙配方口感偏重、底料麻辣、炒料中的味道主要溶于油中，油大，湯中味道不是很香主要代表是：
唐記皇麻辣燙。但是，放入火鍋中味道越煮越重，配合味碟更加厚味，此口味的麻辣燙配方只適合火鍋類麻辣燙或
小火鍋。2、重慶麻辣燙：
口味以重慶
梁平麻辣燙的做法為代表，重慶口味主要特點(diǎn)是麻辣燙配方口感偏淡、味道主要溶于湯中，油不是很大，湯中味道很香，濃郁，主要代表是-華飛四季旺麻辣燙。由于主要在城市中作為快餐小吃，麻辣燙配方的口味接近于普通大眾。本人的經(jīng)驗(yàn)是此口味適合于麻辣口味不是很重的地區(qū)，做碗裝麻辣燙和串串香。3、東北關(guān)東煮：
東北關(guān)東煮可以說除了麻辣外已經(jīng)完全不是麻辣燙，因?yàn)樗鼰o需炒料，有兩種做法，分別是以楊國福為代表的骨湯類，特點(diǎn)是有肉味還不油膩，口感順滑。另外一種就是素食麻辣燙，味道純用調(diào)料和麻醬調(diào)，做法簡單易于掌握，味道濃郁，更加健康。
編輯本段麻辣燙（家常版）
主料：
番茄 魚丸 肉丸 脆腸 蟹棒 海帶 粉絲 土豆片 生菜[2]
油麥菜 香菜 小青菜 高湯 蒜汁 芝麻醬 小辣椒 花椒 油
制作步驟：
1、鍋內(nèi)放油，小火炒香花椒和一個小辣椒后撈出丟棄。
2、將去皮后切丁的番茄慢慢炒出紅
醬汁，放入高湯一碗，小火煮開。
3、放魚丸、肉丸、脆腸、蟹棒、海帶慢慢煮，煮出香味
4、然后放粉絲、泡好的土豆片、生菜、油麥菜、香菜、小青菜等，煮熟后關(guān)火，加蒜汁、調(diào)好的芝麻醬。
10﹑麻辣燙的危害
1、食品原料不新鮮，或者經(jīng)過處理，如甲醛處理可以改善水產(chǎn)品、動物血、豆腐等食品的質(zhì)地。不吃麻辣燙，這種危險就不存在了么?吃涮鍋的時候一樣危險。
2、油脂不新鮮，使用反復(fù)加熱后的油，或者檢驗(yàn)指標(biāo)不達(dá)標(biāo)的油。吃餐館中的炒菜，油經(jīng)過反復(fù)加熱更加危險。相比之下，麻辣燙不需要油炒，這方面略安全一些。
3、燙菜水反復(fù)使用，其中可能積累有害物質(zhì)。這個問題有可能存在，比如亞硝酸鹽和草酸的含量不斷上升。因此涮菜水應(yīng)當(dāng)定期更換。
4、如果鹽味過重，味精過多，則不適合需要控制鹽分的高血壓、心臟病、腎病患者。調(diào)料的多少可以控制。生產(chǎn)者通常傾向于添加較重的味道，以便吸引消費(fèi)者，并掩蓋原料不夠優(yōu)質(zhì)帶來的鮮味不足問題。但是消費(fèi)者完全可以自己控制，要求少加一些。
5、如果辣味過重，則不適合呼吸道疾病患者、消化道疾病和各種慢性疾病患者。這方面完全可以由消費(fèi)者作主，不是麻辣燙的錯。如果吃水煮魚、香辣蟹、紅油火鍋之類，辣味恐怕更嚴(yán)重。
6、如果喜歡在溫度很高的時候食用，則對消化道粘膜有傷害。消費(fèi)者可以自己選擇涼一下再吃。因?yàn)槁槔睜C的調(diào)料本身是涼的，盤子大散熱也快，燙傷粘膜的事情完全可以避免。相比之下
過橋米線、水煮肉片之類用油保溫的菜肴更危險。
7、加熱時間不足，可能存在病菌存活的隱患。那么吃涼拌菜呢?關(guān)鍵在于，一定要洗干凈，加熱充分。
8、食物容器不夠清潔，未充分消毒;一次性筷子、餐巾紙的衛(wèi)生不合格。這個問題路邊攤點(diǎn)普遍存在，不獨(dú)麻辣燙。此外，大多數(shù)食客似乎也沒有洗手之后吃飯的習(xí)慣。有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)經(jīng)常抽查，做好餐飲衛(wèi)生管理;食客們也應(yīng)當(dāng)自己搞好個人衛(wèi)生。
9、有可能在調(diào)味料里面加入其他成分，比如抗腹瀉藥物等。
詞條圖冊
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參考資料 1
健康吃法
http://www.xiaochi365.com/html/xinwendongtai/184.html2
麻辣燙(家常版)的做法
http://www.douguo.com/cookbook/23359.html擴(kuò)展閱讀： 1 東北那邊就不說麻辣燙，叫關(guān)東煮。
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能喝湯的麻辣燙我來完善 “麻辣燙”相關(guān)詞條：
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